zirņus
Aunazirņi ir Fabaceae ģimenei, Genus Cicer, Sugar arietinum (Binomial nomencaltura Cicer arietinum L.), piederošo zālaugu augu sēklas.
Asimilācija starp aunazirņu un Lathyrus sativus ir ziņkārīga, ko sauc par cicerčiju. Pēdējais, kaut arī tā paša ģimenes daļa (Fabaceae), pieder pilnīgi citai sugai un ģimenei. Vārda atvasināšana, iespējams, ir pārpratums, kas saistīts ar sēklu līdzību (tomēr nav pārsteidzošs).
Aunazirņu augs ir gada cikls. Tas liecina par zemu, ar diezgan dziļām saknēm, nedaudz izliektām sazarotām kātiem, kas pārklāti ar plānu; lapas ir elipsveida un pretējas, gaiši zaļas. Ziedi ir rozā vai sarkanā krāsā, savukārt sēklas (kas atrodas mazos pākstīs un pārklātas ar caurspīdīgu šķiedru integramu) ir pigmentētas ar dzelteni-bēšiem, un tām ir sfēriska, bet neregulāra forma; to lielums ir augstāks par zirņiem, bet mazāk nekā retāk sastopamajām lupīnām.
Aunazirņu augs ir īpaši izturīgs pret sausumu. To audzē mērenā klimatā un gandrīz sausā vidē; sēšana notiek ziemā. Aunazirņu augs nepanes kompaktās augsnes un tās, kas ir pārāk apūdeņotas vai apstājušās; nepieciešama laba fosfora koncentrācija un mazāk slāpekļa. Viņš pirmām kārtām baidās no rūsas un antracozes cryptogamic uzbrukumiem.
Tāpēc zirņi (sēklas) ir pākšaugi, tātad ceturtajai grupai piederoši augu izcelsmes pārtikas produkti (sk. Septiņas pārtikas grupas). Tie satur vairākus ogļhidrātus, šķiedras, magnija, kālija un B vitamīnus; pat proteīnu uzņemšana nav niecīga.
Pupu zirņu patēriņš pasaulē ir ļoti augsts, un pākšaugu vidū tas ir tikai sojas un pupiņu patēriņš.
Lai gan tas ir primārais pārtikas avots Indijā, Itālijā aunazirņi nav īpaši izplatīti, un tā izmantošana ir koncentrēta dienvidos un Ligūrijā.
Cūkgaļas milti
Agrākie arheoloģiskie pierādījumi par Cicer arietinum audzēšanu izriet no Irākas un aizsākās senajā bronzas laikmetā (3 500–1 200 BC). Pēc tam pīļu audzēšana izplatījās Ēģiptē un Romas impērijā. Pašlaik zirņus un miltus patērē galvenokārt Indijā un Pakistānā.
Cāļu pupiņu milti ir Cicer arietinum sauso sēklu īpaši smalcinātā augļa augļi, pat ja parasti šķirnes nav vienādas, kas paredzētas visam patēriņam. Patiešām, aunazirņu miltiem austrumu vai aizjūras šķirnes galvenokārt tiek audzētas; šim priekšnoteikumam nav iemeslu, kas saistīti ar sēklu ķīmiskajām īpašībām, bet ir komerciāla un ekonomiska pamatojuma rezultāts. Ārzemnieki, vairāku iemeslu dēļ (raža par hektāru, platība, kas jāapstrādā, darbaspēka izmaksas, valūtas novērtēšana uc), faktiski ir lētāki aunazirņi, tāpēc tie ir vairāk piemēroti slīpēšanai.
Ļoti neliela ražošanas daļa ir attiecināma uz itāļu aunazirņu (Eiropas šķirņu) pulverizāciju, kas parasti tiek ražota ar bioloģiskās lauksaimniecības noteikumiem un "akmens" zemi; acīmredzot pēdējās izmaksas ir ievērojami augstākas (aptuveni EUR 5 par kilogramu).
Visplašāk izplatītais zirņu milti tiek rafinēti, jo slīpēšanai pievieno sieta komponentu.
| Uztura sastāvs 100 gramiem cāļu miltu | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ligūrijā plaši tiek izmantoti aunazirņu milti, kur farinata tiek uzskatīta par tipisku vietējo specialitāti. Tā ir sava veida ļoti zema "pankūka", mīcīta tikai ar zirņu miltiem, ūdeni, sāli un olīveļļu; farinata parasti tiek pagatavota koka krāsnī, bet dažreiz vārīta pannā.
Cūkgaļas milti tiek izmantoti arī citās Ligūrijas kulinārijas specialitātēs, kas tiek gatavotas panīšu ražošanai: šī cāļu pīrāgs ir pārklāts ar sīpoliem.
Cūkgaļas milti tiek izmantoti arī izsmalcinātākām ēdiena gatavošanas receptēm, piemēram: aunazirņu zupa ar garnelēm, aunazirņu maizi uc Piemēram, etnisko ēdienu nav. falafel un hummus. Ir arī desmitiem vegānu receptes: omeletes, pinzini, gnocchi, burgers uc, un visbeidzot daudzas celiakijas diētas formulas (focaccia, jau minētie svaigi makaroni uc).
Cāļu pupu miltu uzturvērtība ir gandrīz salīdzināma ar žāvētu aunazirņu barību. Tajā ir ievērojams enerģijas daudzums, ko piegādā galvenokārt sarežģīti ogļhidrāti. Pat proteīni (vidēja bioloģiskā vērtība) lielā mērā veicina, bet lipīdi ir mazāki. Paturiet prātā, ka kā barības bagātības pierādījums vistas gaļas ēdienos bieži tiek izmantoti cāliņu milti, lai pabeigtu būtisko aminoskābju kopumu. Šķiedru uzņemšana ir lieliska, bet holesterīna nav.
Attiecībā uz vitamīniem, zirņu milti nodrošina labu daudzumu B1 vitamīna (tiamīna), A vitamīna (retinola ekvivalents) un E vitamīnu (alfa tokoferolu). Attiecībā uz minerālu sāļiem galvenokārt izdalās kālija, kalcija, fosfora un dzelzs saturs.
Cāļu pupiņu milti ir piemēroti jebkurai diētai un, tāpat kā citiem pākšaugiem, īpaši pret hiperholesterinēmiju. Diabēta un hipertrigliceridēmijas uztura dēļ tas aizstāj graudaugu daudzumu zemākā glikēmijas indeksa dēļ, bet diētā pret aptaukošanos tam ir būtiska nozīme, ja to lieto pirmās ēdienreizes (mazkaloriju) formulēšanā.
Tomēr paturiet prātā, ka pat čaumalu milti satur molekulas, kas var veicināt vēdera uzpūšanos un vēdera uzpūšanos; turklāt, ņemot vērā diskrēto saturu fitīnskābē un fitātos (anti-uztura komponenti), vienmēr ir ieteicams izmantot saprātīga daudzuma daļas.
