Pistācijas: barības īpašības, loma barībā un lietošana virtuvē R.Borgacci

Kas tie ir?

Kas ir pistācijas?

Pistācijas ir augu izcelsmes pārtikas produkti.

Tās ir eļļās sēklas, kas atrodas pistācijas augļos (drupā), augstā kokā līdz pat desmit metriem ar augstu un biezu zaļumu, kas pieder baktēriju ģimenei Anacardiaceae, Pistacia ģints un īstajām sugām.

Mazie augļi ar garenisku un vairāk vai mazāk saplacinātu formu var tikt ēst dabīgi, tos grauzdēti un sālīti vai izmanto kā sastāvdaļu dažādos kulinārijas preparātos - mērcēs, garšvielās, nugātos, saldējumos un dažādos saldumos. Trūkst dažādu apvienību ar gaļu, zivīm un sieriem.

No uztura viedokļa pistācijām ir liels kaloriju saturs, un tās nav īpaši klasificētas nevienā no VII galvenajām pārtikas grupām. Tas ir tāpēc, ka tie ir eļļainas sēklas, kas parasti tiek sagrupētas tā sauktajos "žāvētos augļos" - riekstos, mandelēs, priežu riekstos, lazdu riekstos, Indijas riekstos, makadāmijā, pekanriekstos uc, ko nedrīkst sajaukt ar dehidrētiem augļiem. Pateicoties augstajam lipīdu saturam, pat energoapgāde ir ļoti augsta - pat augstāka nekā daudzu saldumu, konservētu gaļu un tauku desu. Tomēr tam nevajadzētu maldināt lasītājus; neskatoties uz to, ka tās ir īpaši kaloriskas, lielāko daļu diētu ir piemērotas pistācijas - labajās daļās. Pistācijas jāierobežo tikai tiem, kas cieš no aptaukošanās, un, ja sālīti - visizplatītākā komerciālā forma - ar hipertensiju. Acīmredzot, tāpat kā visi pārtikas produkti, pārmērīgs daudzums nav ieteicams pat noteiktu aknu vai nieru darbības traucējumu gadījumā. Nākamajos punktos mēs pievērsīsimies sīkāk.

Pistāciju rūpnīca ir dzimtene mazās Āzijas valstīs, bet tagad to audzē galvenokārt Tuvajos Austrumos, Tunisijā, Ķīnā un Kalifornijā. Pistāciju koks dod priekšroku īpaši siltiem un sausiem klimatiem, kas raksturo mūsu dienvidu daļu. Sicīlijas pistāciju kultūraugi ir kvantitatīvi zemāki, bet kvalitatīvi tiek uzskatīti par ne-plus ultra - arī: "Pistacchi di Bronte". Sicīlijas pistācijas tiek popularizētas visā pasaulē, un tās tiek audzētas 300 līdz 800 metru augstumā.

Uztura īpašības

Pistāciju uzturvērtības

Pistācijas ir eļļas sēklas, ko parasti dēvē par žāvētiem augļiem. Tās nav precīzi iekļautas VII pārtikas pamatgrupās. Tas ir tāpēc, ka viņiem ir neskaidras vai hibrīdas ķīmiskās un uzturvērtības īpašības; iesakām sīkāk:

Pistācijas ir sēklas, bet tās nevar iekļaut III vai IV grupā - graudaugi un kartupeļi vai pākšaugi, visi cieti saturoši pārtikas produkti - jo tie satur galvenokārt taukus, nevis kompleksus ogļhidrātus.
Pistācijas ir augļi, bet tās neietilpst VI vai VII grupā - saldie sulīgi augļi un dārzeņi, kas bagāti ar A vitamīnu vai C vitamīnu, jo tie ir slikti cukurā un ūdenī; turklāt tiem raksturīgs atšķirīgs vitamīnu profils (augsts B vitamīnu saturs).
Pistācijas galvenokārt satur lipīdus, bet tās nepieder pie V grupas - taukiem un garšvielām - tāpēc, ka tām nav šīs diētiskās funkcijas, turklāt, ciktāl tas attiecas uz kalorijām, tās piegādā 2/3 kaloriju salīdzinājumā ar iepriekš minēto grupu.

Pistācijas ir ļoti enerģiski pārtikas produkti. Kalorijas piegādā galvenokārt lipīdi, kam seko olbaltumvielas un beidzot ar ogļhidrātiem. Taukiem ir nepiesātināto tauku izplatība - īpaši būtiska polinepiesātināto omega 6 (linolskābe) un mononepiesātinātais omega 9 (oleīnskābe). Peptīdiem ir vidēja bioloģiskā vērtība, ti, tie nesatur visas būtiskās aminoskābes, salīdzinot ar cilvēka proteīna modeli, un ogļhidrāti ir gandrīz vienādi sadalīti starp šķīstošo un komplekso.

Pistācijas nesatur holesterīnu un ir ļoti daudz šķiedrvielu. Tie ir pilnīgi bez laktozes un glutēna; tāpat kā pārējiem žāvētiem augļiem, viņiem ir ievērojama iespēja radīt alerģiskas reakcijas. Viņi ir slikti histamīnā, bet mēs nedrīkstam aizmirst, ka valrieksti, lazdu rieksti, mandeles un Indijas rieksti tiek uzskatīti par spēcīgiem histamīna atbrīvotājiem. Tiem ir labs fenilalanīna saturs, bet purīni ir vidēja izmēra.

Ūdenī šķīstošie vitamīni, piemēram, tiamīns (vit B1), niacīns (vit PP) un piridoksīns (vit B6), bet arī taukos šķīstoši vitamīni, piemēram, retinols vai ekvivalenti (vit A vai RAE), alfa tokoferols / tokotrienols (vit E ) un K vitamīnu (anti-hemorāģisks). Starp minerālvielām ir ievērojamas fosfora, kalcija, magnija, kālija, dzelzs (nedaudz biopieejamās), mangāna, vara, cinka un selēna koncentrācijas.

pistācija
barojošs	Daudzums '
ūdens	-G
proteīns	20, 27 g
Lipīdi	45, 39 g
Piesātinātās taukskābes	5, 556 g
Mononepiesātinātie taukskābes	23, 820 g
Polinepiesātinātās taukskābes	13, 744 g
holesterīns	0, 0 mg
TOT Ogļhidrāti	27, 51 g
Ciete / Glikogēns	19, 85 g
Šķīstošais cukurs	7, 66 g
Pārtikas šķiedra	10, 3 g
šķīstošs	- g
nešķīst	- g
enerģija	562, 0 kcal
nātrijs	- mg
kālijs	1025, 0 mg
dzelzs	3, 92 mg
futbols	105, 0 mg
fosfors	490, 0 mg
magnijs	121, 0 mg
mangāns	1, 2 mg
cinks	2, 2 mg
varš	0, 75 mg
selēns	8, 0 mcg
Tiamīns vai B1 vitamīns	0, 87 mg
Riboflavīns vai B2 vitamīns	0, 160 mg
Niacīns vai vitamīns PP	1, 30 mg
B6 vitamīns	1, 70 mg
folātu	51, 0 mcg
B12 vitamīns	- mcg
Colina	- mg
C vitamīns vai askorbīnskābe	5, 6 mg
A vitamīns vai RAE	1205, 0 mcg
D vitamīns	0, 0 mcg
K vitamīns	13, 2 mcg
E vitamīns vai alfa tokoferols	2, 3 mg

uzturs

Pistācijas diētā

Daļās un ar pietiekamu patēriņa biežumu pistācijas izmanto lielāko daļu diētu. Ļoti augstu siltumietilpību ir labāk izvairīties no tiem - vai tos sporādiski patērēt - aptaukošanās gadījumā, īpaši galvenajās ēdienreizēs.

Viņiem nav kontrindikāciju vielmaiņas slimību klīniskajā uzturā - bez liekā svara; gluži pretēji, pareizos daudzumos viņi var izmantot uztura terapiju pret aizvietojošām slimībām. Būtiskā polinepiesātināto tauku linolskābe (omega 6) un mononepiesātinātais oleīnskābe (omega 9) neitralizē hiperholesterinēmiju un, saistībā ar citiem svarīgiem uztura faktoriem, piemēram, šķiedrvielām, visi antioksidanti (polifenoli, vitamīni uc), fitosterīni un daži minerāli var veicināt triglicerēmijas, asinsspiediena normalizēšanos un traucēt 2. tipa cukura diabēta komplikācijām.

Tomēr jāatceras, ka ir maz ticams, ka linolskābe un oleīnskābe ir uztura trūkumā. Gluži pretēji, omega 6s ir statistiski lieks, salīdzinot ar omega 3. Dažos pētījumos ir secināts, ka pārāk daudz omega 6s var veicināt iekaisuma eikozanīdu palielināšanos uz pretiekaisuma līdzekļu rēķina; vēlāk tika noskaidrots, ka tas varētu būt attiecināms tikai uz eksogēnās arahidonskābes, nevis linolskābes, pārpalikumu, no kura organisms to sintezē pēc vajadzības. Tāpēc nav apdraudējuma tiem, kas regulāri lieto pistācijas un eļļas augu sēklas.

Diētiskās šķiedras, kas ir bagātas ar pistācijām, veic daudzas labvēlīgas funkcijas ķermenim. Saistīts ar pareizo ūdens daudzumu, bet šķiedras var nebūt:

Palieliniet sāta sajūtu
Modulēt uztura absorbciju - samazinot insulīna glikēmijas palielināšanos un kavējot holesterīna un žults sāļu sāļu absorbciju.
Novērsiet vai ārstējiet aizcietējumus / aizcietējumus un veiciniet zarnu lūmena attīrīšanu, likvidējot toksīnus.

Šis pēdējais aspekts veicina iespēju rašanās iespējas:

Cietās zarnas kancerogenitāte
Hemorrhoidal plexus (hemoroīdi) iekaisums
Anālās plaisas veidošanās
Anālais prolapss
Divertikuloze un / vai divertikulīts uc

Piezīme : agrāk tika uzskatīts, ka cietas, košļājamās atliekas, kuras parasti veidojas, ēdot žāvētus augļus vai nelielas saldu augļu sēklas, var izraisīt zarnu divertikulu iekaisumu. Tomēr šķiet, ka divertikulīta galvenie cēloņi ir cita veida, piemēram, zarnu baktēriju floras pasliktināšanās, diētu ar diētu nesaturošs uzturs un aizcietējums.

Jāatceras arī, ka šķiedras, galvenokārt šķīstošās, veido augsnes substrātu zarnu baktēriju florai; saglabājot mikrobiotas trofismu, kura vielmaiņa atbrīvo svarīgus gļotādas faktorus, vēl vairāk veicina resnās zarnas veselību.

Pistācijas ir lielisks B vitamīnu avots - B1, B2, PP, B5, B6, folātu, kas ir svarīgi visu ķermeņa audu metabolismam. Pateicoties ģenētiskā materiāla ražošanai nepieciešamajiem folātiem, pistācijas ir ideāli piemērotas grūtnieces uzturam. Lieliska retinola ekvivalentu (luteīna un zeaksantīna), spēcīgu antioksidantu un A vitamīna (retinola) prekursoru uzņemšana, kas iesaistītas vizuālajā, reproduktīvajā funkcijā utt. Vienlīdz labi ir antioksidanta E vitamīna (alfa tokoferola vai tokotrienola) un hemorāģiskā K vitamīna saturs - vidēji reti sastopams pārtikas produktos.

Fosfora, kalcija, magnija, kālija, dzelzs (nedaudz biopieejamā), mangāna, vara, cinka un selēna bagātība palīdz garantēt specifisko vajadzību apmierināšanu. Kālija un magnija, sārmaino minerālvielu, kas potenciāli ir niecīgi tiem, kuri sviedri daudz, vai tiem, kas cieš no caurejas, ir tieši iesaistīti muskuļu kontrakcijā un iespējamais deficīts ir muskuļu krampji un vājums. Tās arī atbalsta terapiju pret primāro artēriju hipertensiju un veicina samazināšanu. Fosfors ir bagātīgs fosfolipīdu komponents, kas atrodas šūnu membrānās, nervu apvalkos utt. - un - kopā ar kalcija - kaulu hidroksilapatītu; ķermenim ir augsta prasība, bet uztura trūkums ir maz ticams. Cinks ir antioksidants minerāls, kas ir būtisks daudzu olbaltumvielu, tostarp hormonu un fermentu, veidošanai; no otras puses, selēns ir dažādi endogēni antioksidanti, un tie ir būtiski vairogdziedzera veselībai. Mangāns ir arī nepieciešams elements dažādu fermentu darbībai. Mēs izlaižam dzelzs funkcijas, no kurām pistācijas neapšaubāmi nav primārais uztura avots - arī tāpēc, ka tās ir ierobežotas. Retos gadījumos organismam trūkst vara - nepieciešams dažādu olbaltumvielu, piemēram, albumīna, veidošanai.

Loģiski, lai izvairītos no pārtikas alerģijas, jāizvairās no pistācijas; nepastāv kontrindikācijas visbiežāk sastopamajos pārtikas neiecietības veidos, piemēram, celiakijas un laktozes nepanesībā. Tie varētu būt histaminoliberatori, tāpēc labāk izvairīties no tiem, ja histamīna ir stipra nepanesība.

Tas nav ieteicams ēdiens fenilketonūrijas gadījumā un pat tad, ja to ietekmē hiperurikēmija, īpaši smags ar podagras uzbrukumiem.

Pistācijas nav ierobežotas veģetāros, vegāniskos un neapstrādātos ēdienos; tas pats attiecas uz visu veidu filozofijām un / vai reliģijām.

Vidējais pistāciju daudzums ir 10 g (apmēram 50-60 kcal).

botānika

Piezīmes par pistāciju botāniku

Pistāciju koks ir koks, kas pieder Anacardiaceae ģimenei, ģints Pistacia un īstajām sugām.

Koks aug līdz 10 m augstumā. Tam ir 10-20 cm garas lapkoku lapas. Augi ir divvietīgi, ar vīriešu un sieviešu kokiem. Ziedi ir apetoze, unisexual un grupēti panikās. Augļi ir pienācīgi dzeltens, kas satur garu garšu. Augļiem ir ciets, krēmkrāsas ārējais apvalks. Sēklām piemīt ļoti plāna, gaiši violeta āda un gaiši zaļa gaļa ar raksturīgu garšu. Kad augļi nogatavojas, čaumalas mainās no zaļas līdz sarkanīgi dzeltenai un tiecas atvērt. Šī parādība, kas tiek izmantota arī kā botāniskais atlases kritērijs, pateicoties lielākai lobīšanai, ir pazīstama kā dehiscence un notiek, radot raksturīgu troksni - "pop".

Vai zinājāt, ka ...

Sākotnēji pistāciju importētāji krāsoja čaumalas, lai slēptu sēklas, kas radušās, sēklas novācot ar rokām.

Pistahija ir parasti tuksneša augs un ļoti izturīgs pret augsnes sāļumu; tas labi aug, ja to apūdeņo ar ūdeni, kas satur 3000-4000 ppm izšķīdinātu sāļu. Tā ir diezgan izturīga suga, ja to tur pareizos apstākļos, un var izdzīvot temperatūru no -10 ° C ziemā līdz + 48 ° C vasarā. Nepieciešama saulaina vieta un drenāžas augsne. Tas tikko izdzīvo apstākļos, kur ir augsts mitrums, un ziemā tā ir jutīga pret sakņu puvi, ja augsne nav pietiekami nosusināta. Garas un karstas vasaras ir būtiskas, lai nodrošinātu pareizu augļu nogatavināšanu. Katra pistāciju koksne vidēji gadā veido 25 kg (aptuveni 25 000) sēklu. Lielākā daļa pistāciju tiek ņemtas ar mašīnu, lai izvairītos no čaumalu krāsošanas.