Kas tie ir?
Tā kā zivju olbaltumvielas ir viegli atdalāmas, tās ir raksturīgas pinnut-ūdens dzīvnieku molekulas, kas elpas šķidrumā caur žaunām;
Zivju proteīni ir definēti kā augstas bioloģiskās vērtības peptīdi (VB = 78), jo tie satur būtisku aminoskābju (AAE) kartēšanu, kas ir ļoti līdzīga cilvēka olbaltumvielu klātbūtnei.
Zivis un uztura saturs
Olbaltumvielas, bet ne tikai!
Zivis kopā ar citiem zvejniecības produktiem, sauszemes gaļu, subproduktiem un olām ir pirmā no septiņām pārtikas grupām; tāpat kā citi pieminētie produkti (... bet, ievērojot specifiku!), zivis nes labus heme un dzelzs dzelzs, B vitamīnus (īpaši tiamīnu, niacīnu, riboflavīnu un kobalamīnu) un jau minētos augstvērtīgos proteīnus. bioloģiskās (pēdējās ir 15–27% porcijas salīdzinājumā ar kopējo ēdamo daļu). Zivis satur arī holesterīnu, piesātināto tauku un omega-3 tauku taukus (EPA un DHA), bet, no otras puses, nav dārzeņi, NESATAVOT diētisko šķiedru, fitosterīnus, labu antioksidantu daļu, folskābi un daudzus citus vitamīnus, piemēram, askorbīnskābe. Tas nozīmē, ka ar zivīm bagāts uzturs ne vienmēr ir līdzsvarots un vismaz jāpabeidz ar augļu un dārzeņu un labības klātbūtni.
Zivju proteīns
Zivju olbaltumvielas ir līdzīgas, bet NAV vienādas ar gaļas proteīniem; ir taisnība, ka aminoskābes (peptīdu ķieģeļi) ir vienādas, bet to organizācija un koncentrācija ir atšķirīga. Protams, zivju olbaltumvielas atšķiras ne tikai no sauszemes dzīvnieku vai olu vai piena olbaltumvielām, bet tām arī ir ievērojama atšķirība! Jūras zivju olbaltumvielām, salīdzinot ar saldūdens zivju olbaltumvielām, ir nedaudz atšķirīgs sastāvs, tāpēc, ka pēc muskuļu audu deģenerācijas (baktēriju un / vai enzīmu), jūras zivju gaļa ir bez maksas. sākot no trietilamīna ) metilamīna (TMAO - kas pēc tam pārvēršas par dimetilamīnu, monoetilamīnu un formaldehīdu, dodot tipisku sapuvušo zivju smaržu), savukārt saldūdens zivis izdalās ( lizīna deģenerācijai) molekulu, ko sauc par piperidīnu. . Tomēr abiem zivju veidiem, kas pakļauti progresīvai degradācijai, ir raksturīga sulfidrskābes ražošana (sadalot proteīnu sulfīdu tiltus un paši no sērūdeņražskābes baktērijām un / vai fermentiem) un biogēni amīni ( histamīns, triptīns, kadaverīns)., putrescīns un tiramīns ); izlasiet rakstu: "Svaigas zivis un to saglabāšana".
Galu galā VB, kas būtībā attiecas uz cilvēku uztura jomu, norāda uz zivju proteīnu vidējo rādītāju; tas ir vienāds ar 78, tas ir rezultāts tuvu maksimālajam, nevis tipisks cilvēka vai olu proteīniem.
Pēdējais neliels precizējums ir jāpievērš zivju proteīnu struktūrai un funkcijai, kas no pārtikas viedokļa var būt vairāk vai mazāk DIGERĒTI. Starp dažādiem peptīdu daudzumiem, kas atrodas zivju sugu gaļā, sarkoplazmas sugas ir ierobežotas, jo īpaši globulārās olbaltumvielas (piemēram, globulīns ) un saistaudu ( kolagēna šķiedras, retikulārās šķiedras un elastīgās šķiedras). Pēdējā olbaltumvielu grupa, kas kompaktajā gaļā saglabā kompaktumu pat pēc ēdiena pagatavošanas, ir atbildīga par kuņģa noturības pagarināšanu, un tas samazina pārtikas sagremojamību; no otras puses, zivju olbaltumvielas, kas satur maz, ir daudz labāk sagremojamas nekā gaļas olbaltumvielas.
veselība
Zivju olbaltumvielas ir bijušas un joprojām ir daudzu uztura un medicīnas pētījumu priekšmets; šķiet, ka zivju, jo īpaši tauku un olbaltumvielu, patēriņš nosaka: liekā svara samazināšanos un vielmaiņas parametru uzlabošanos (arteriālo spiedienu, holesterolēmiju, triglicerēmiju, sistēmisku iekaisumu, globālo kardiovaskulāro risku); cilvēku veselības veicināšana.
Lai gan lipīdēm ir milzīgs ieguvums no omega-3 sērijas būtisko polinepiesātināto taukskābju uzturvērtības, kas ir zivīs, zivju olbaltumvielas ietekmē sistēmisko iekaisumu (jo īpaši reaktīvo C proteīnu) un uzlabo jutību pret insulīnu. ; abas šīs īpašības padara zivju proteīnus par svarīgu aizsardzības faktoru pret 2. tipa cukura diabētu.
NB : Pētījumi tika veikti, izmantojot mencu olbaltumvielas, un ir sagaidāms turpmāks pētījums par citām galvenajām sugām.
Tas nav šeit! Citas atziņas ir pētījušas zivju proteīnu turpmāko labvēlīgo ietekmi uz cilvēka vielmaiņu, bet šoreiz bio-regulējošo dabu; patiesībā šķiet, ka zilā merlanga ( Micromesistius poutassou ) proteīnu ievadīšana pozitīvi ietekmē sātīguma mehānismus, kas samazina pārtikas ieviešanu. Šī īpašība, kas novērota žurku uzvedībā, tika pamatota ar parauga hormonālo analīzi, kas parādīja zivju proteīnu spēju stimulēt kuņģa-zarnu trakta mediatoru sekrēciju: holecistokinīnu (CCK) un glikagona peptīdu- 1 (GPL-1). Rezultāts ir ķermeņa svara regulēšanas fizioloģisks uzlabojums.
Bibliogrāfija:
- In vitro un in vivo pierādījumi par zivju olbaltumvielu hidrolizāta sātināšanas efektu, kas iegūts no putasu (Micromesistiuspoutassou) muskuļiem - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012. gads
- Uztura mencu proteīns samazina C reaktīvo olbaltumvielu daudzumu pret insulīnu rezistentiem vīriešiem
un sievietes - Nutrition Journal - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 dec.
