Manitoba: Kas tas ir?
Manitoba milti "pareizi saukti" ir milti, kas iegūti, sasmalcinot kviešus, kas audzēti Amerikā un Kanādas dienvidu reģionos, teritorijas, kuras kolonizēja Manitoba cilts "sarkanie" cilts.
lipeklis
Manitoba milti ir milti, ko iegūst no dažādiem puscietiem kviešiem, ko raksturo augsts glutenīna un gliadīna saturs. Šie divi peptīdi, kad tie tiek aktivizēti ar ūdeni, rada glutēnu, retikālu un elastīgu proteīnu, kas satur raugošās gāzes, kas ļauj mīklu "augt", veidojot tipiskus burbuļus, kas ir jūtami maizes un citu raugu produktu porainā struktūrā.
Forza della Farina
Katrs milti, kas satur glutēnu, ja tie ir sajaukti ar ūdeni, iegūst noteiktu līmeni "STRENGTH" (parametrs, kas iegūts no korelācijas starp stiprības indeksu un paplašināmības indeksu); šī īpašība ir svarīgākā miltu īpašība, un to novērtē, izmantojot klasifikāciju skaitliskā skalā (W), kas svārstās no <90 līdz aptuveni 370.
| Miltu stiprums - prof. Franco Antoniazzi - Parmas universitāte | |||||
| Stiprums (W) | W <90 | W no 90 līdz 160 | W no 160 līdz 250 | W no 250 līdz 310 | W no 310 līdz <370 |
| izcelšanās | Milti, kas nav piemēroti cepšanai. | Vāji milti cepumiem. | Vidēja stipruma milti, ko izmanto mīkstiem maizes izstrādājumiem (piemēram, Pugliese, Ciabatta, franču) un cietajiem makaroniem (Ferrarese) vai dabīgo raugu atjaunošanai. | Spēka milti, ko izmanto maizes ražošanai, piemēram, Rosetta, Biove, Baguete. | Milti, ko izmanto garās fermentācijas mīklos, ieskaitot manitoba miltus. |
Izmantojiet virtuvē
Manitoba milti var kalpot par mīklas pamatu ilgstošiem un taukiem saldumiem, piemēram, panettone, pandoro, baložiem uc; gluži pretēji, vājāki milti (papildus tam, ka tam ir mazāka glutēna koncentrācija) tiktu pakļauti tauku "vājināšanai" uz "elastīgo lipekļa acu", kaitējot raugam.
Manitoba milti ir arī sākuma punkts olbaltumvielu ekstrakcijai, lai ražotu seitānu .
Uztura īpašības
Manitoba miltus izmanto gandrīz tikai 00 formā (bez klijām un ar ļoti smalku slīpēšanu); līdzīgi kā citi rafinēti milti, šī īpašība veicina ātru gremošanu un uzsūkšanos, kas ir sliktāk glikēmijas un insulīna indeksam. Ir arī taisnība, ka šim aspektam ir relatīva uzturvērtība, jo galu galā ēdiena vielmaiņas ietekme, kas pakļauta ēdiena sastāvam vai kopējam ēdienam; tomēr, tā kā manitoba milti ir izturīgi pret taukiem, tie bieži ir saistīti ar ievērojamiem lipīdu daudzumiem, kas kopā ar ievērojamu insulīna spriegumu (atkarībā no un galvenokārt uz lielām pārtikas daļām) palielina savu tauku uzglabāšanas jaudu ( nobarošanas efekts). Galu galā tas nav tik daudz manitoba miltu, kas ir novecojusi sastāvdaļa, bet lielākā daļa pārtikas produktu, kuriem to lieto (panettone, pandoro, donuts, baloži, pandoro, kruasāni uc).
Visas Alises video receptes, kuru pamatā ir Manitoba milti.
| Nepieciešams Panettone un Manitoba miltu uzturvērtības salīdzinājums | ||
| 100g Panettone | Manitoba milti, ko izmanto 100 g Panettone | |
| Enerģija (kcal) | 333, 0 | 126, 0 |
| Olbaltumvielas (g) | 6.4 | 4.5 |
| Ogļhidrāti (g) | 56.2 | 23.1 |
| Tauki (g) | 10.7 | 0.4 |
celiakija
Ja ir taisnība, ka manitoba milti ir kvalitatīva sastāvdaļa maizes ražošanai, pateicoties augstajam lipekļa daudzumam, ir arī taisnība, ka pastāv "negatīvie"; šis proteīns ir diezgan nopietnas neiecietības priekšmets, celiakija . Tas ietver ļoti neviendabīgu simptomātiku, kas pamatojas uz konkrēto gadījumu un atšķiras no citām pārtikas nepanesības formām, jo pastāv īpaša imūnreakcija. No tā izriet, ka celiakijas klātbūtnē nejauša manitoba miltu maisījuma uzņemšana, salīdzinot ar tā paša maisījuma maisījumu ar vāju miltu daudzumu, var izraisīt izteikti intensīvāku reakciju un simptomātiku.
