Piens: mātes un dzīvnieks
Piens ir dzīvnieku izcelsmes pārtika, ko izdalījuši sieviešu zīdītāju piena dziedzeri, kas ir noderīgi pēcnācēju barošanai pirmajos dzīves mēnešos (cilvēkam aptuveni 6); piens laika gaitā maina sastāvu, un, ņemot vērā veselību (gan māsu, gan pēcnācēju), tiek ievērota un pilnā mērā atbilst pirmās attīstības īpašajām uzturvērtības prasībām.
- Krūts piena sastāvs ir atšķirīgs:
- Starp zīdītāju sugām
- Starp indivīdiem
- Dažādos atšķiršanas posmos
No tā izriet, ka zīdīšanas laikā piens ir būtisks pārtikas avots un to nevar aizstāt ar citu dzīvnieku šķirni. Tomēr vajadzības gadījumā sievietes mātes piens, kuram nav nepieciešamo bērnu atšķiršanai (kvantitatīvi un / vai kvalitatīvi nepietiekams sekrēcijas, dziedzera infekcijas, sistēmiskas infekcijas utt.), Var tikt aizstāts ar citu. tāda paša suga.
Lai gan piens ir neaizstājams uztura avots pirmajos atšķiršanas mēnešos, pārējā dzīves laikā tas ir noderīgs, bet ne būtisks ēdiens.
Cilvēks ar ievērojamām atšķirībām starp populācijām vienmēr ir patērējis dzīvnieku pienu tā uzturvērtības dēļ. Tā satur ļoti svarīgus jonus un molekulas, piemēram, kalciju (Ca) un B2 vitamīnu (riboflavīnu), bet arī enerģētiskās molekulas, kuras rūpnieciski attīstītajās valstīs ievērojami ierobežo: piesātināto tauku un holesterīna līmeni. Var secināt, ka dzīvnieku piens (parasti govs piens) dažos veidos ir pārtikas avots, kas ir noderīgs, bet ne vienmēr norādīts lielos daudzumos.
Lai ierobežotu piesātināto tauku un holesterīna uzņemšanu ar pienu, piena nozare nodrošina patērētājus ar dažiem pieniem, kas ir mazāk bagāti ar lipīdiem (vēlāk tos atkārtoti izmanto citu atvasinājumu ražošanā): daļēji nokrejots piens un vājpiens ; tie arī nodrošina mazāk tauku un kaloriju, un ārkārtējos gadījumos tie var būt norādīti gan hiperholesterinēmijas, gan aptaukošanās uztura terapijā. Ne visi zina, ka govs piens, ko tirgo ar vārdu "vesels", bet ir vislielākais kaloriju atvasinājums, nav govs "sākotnējais" ekskrēcijas produkts, ko tā sauc par neapstrādātu pienu .
Neapstrādāts piena VS pilnpiens
Vēl nesen neapstrādātu pienu pārdeva tikai slaukšanas zonā: staļļos; Šodien audzētāji ir izveidojuši "īsa ķēdes" izplatīšanas metodi, kuras pamatā ir ikdienas piegāde saldētavām, kas uzglabā pienu no 0 līdz 4 ° C (cena: aptuveni 0, 80 eiro centi / litrā).
Neapstrādāts piens ir vesels (salīdzinot ar tauku saturu), bet neapstrādā nekādu pārstrādes procesu, izņemot MACRO filtrēšanu; gluži pretēji, pilnpiens iepriekš ir centrifugēts un nokrejots (lai iegūtu mazu tauku saturu) un atkal pievienots ar homogenizētajiem taukiem (homogenizācija). Šis process ļauj:
- Veicināt dažādu piena ražošanu ar dažādiem virsmas līmeņiem
- Veicina lipīdu frakcijas emulsiju, kas mēdz atjaunoties "neapstrādātā pienā"
- Palielināt sagremojamību
Neapstrādātajam pienam, salīdzinot ar pilnpienu, iegādes brīdī ir visas "sākotnējās" uzturvērtības (termolabilās sastāvdaļas: fermenti un D vitamīns), un olbaltumvielu frakcija ir nedaudz vairāk sagremojama; tomēr tauku micellas paliek pilnīgi INTEGRE, kas ievērojami pagarina pārtikas sagremojamību. Gluži pretēji, pilnpiens ir proporcionāli izsmelts attiecībā pret izmantoto termiskās apstrādes veidu; visbiežāk: ātra pasterizācija ar augstu temperatūru īsā laikā (HTST, ko sauc par "svaigu pienu" - mazāk uzglabājama) un ultra augstas temperatūras apstrāde (UHT - ilgstoša darbība); tomēr, pateicoties lipīdu homogenizācijai, tam ir absolūti lielāka gremojamība, salīdzinot ar svaigpienu.
Ņemot vērā iepriekš minēto, šķiet, ka svaigpiens, papildus tam, ka tam ir lielāka garša, ir uztura ziņā neskarts, pat ja tas ir mazāk sagremojams; patiešām, šis apgalvojums ir tikai daļēji pieņemams. Neapstrādāts piens, kas ir tikai filtrēts ar MACRO, ir potenciāli piesārņots pārtikas produkts (pat tad, ja dzīvnieki tiek pakļauti veterinārajām pārbaudēm divreiz mēnesī), tāpēc to nevar ēst vai nevajadzētu ēst; statistiski aptuveni 1/5 no analizētajiem paraugiem satur patogēnus un, protams, līdzīgs stāvoklis VAIRĀK pārtikas produkta sanitizāciju. Galu galā iegādes brīdī neapstrādāts piens noteikti ir „bagātāks” nekā pilnpiens, bet higiēnas apsvērumu dēļ to gatavo galapatērētājs (skatīt Itālijas Veselības ministrijas informāciju). ); diemžēl mājās gatavota viršana būtiski ietekmē gan neapstrādāta piena uztura kvalitāti, gan garšas kvalitāti, kas, neskatoties uz homogenizāciju, joprojām ir mazāk sagremojama nekā svaigais.
Visbeidzot, atšķirība starp svaigpienu un pilnpienu ir pārtikas uztura patēriņš iegādes brīdī (lielāks izejvielā) un gremošanas procesā (lielāks kopumā). Dezinficēta svaigpiena krāsa ir tumša un garša ir pilnīgi atšķirīga, bet, no otras puses, sanitizācija ir ļoti ieteicama, lai samazinātu saindēšanās risku ar pārtiku.
Neņemot vērā brīvprātīgo un apzināto risku patērēt neapstrādātu neapstrādātu pienu, no uztura viedokļa nav iemesla dot priekšroku vārītam svaigpienam nekā veselai svaigai vai veselai UHT.
