Ogļhidrāti

Definīcija un klasifikācija

Ogļhidrāti, ko sauc arī par glikīdiem (no grieķu glikozes = saldie), ir vielas, ko veido ogleklis un ūdens. Viņiem ir molekulārā forma (CH2O) _n, un tie galvenokārt ir augu izcelsmes pārtikas produktos.

Vidēji tie piegādā 4 kcal uz gramu, pat ja to enerģētiskā vērtība svārstās no 3, 74 kcal glikozes līdz 4, 2 Kcal cietes. No šīm kalorijām aptuveni 10% ķermeņa izmanto gremošanas un absorbcijas procesos.

Pamatojoties uz to ķīmisko struktūru, ogļhidrāti tiek klasificēti vienkāršā un sarežģītā veidā.

Vienkārši ogļhidrāti, ko parasti sauc par cukuriem, ietver monosaharīdus, disaharīdus un oligosaharīdus. Dabā ir vairāk nekā 200 monosaharīdu, kas atšķiras no to ķēdē esošo oglekļa atomu skaita.

Heksozes (fruktoze, glikoze, galaktoze) ir svarīgākās no uztura viedokļa.

monosaharīdi
GLIKOZE	to parasti konstatē pārtikas produktos, gan brīvā formā, gan polisaharīda veidā. Tā ir forma, kādā pārējie cukuri ir jāpārveido, lai tos varētu izmantot mūsu ķermenis. Tikai 5% no kopējā mūsu organismā esošo ogļhidrātu daudzuma ir asinīs cirkulējošā glikoze. Glikēmiskais indekss = 100
fruktoze	tas ir sastopams augļu un medus daudzumā; tā uzsūcas tievajās zarnās un metabolizējas aknās, kas to pārvērš par glikozi. Tās glikēmiskais indekss ir ļoti zems, vienāds ar 23
galaktozes	dabā tas nav atrodams brīvs, bet saistīts ar glikozi, tas veido laktozi, piena cukuru.

Oligosaharīdus veido divu vai vairāku monosaharīdu savienojumi (ne vairāk kā 10). Tie ir atrodami galvenokārt dārzeņos un jo īpaši pākšaugos. Vispazīstamākie, jo tie ir svarīgi no uztura viedokļa, ir disaharīdi (saharoze, laktoze un maltoze).

disaharīdi
SAHAROZE	glikoze + fruktoze; ļoti izplatīta dabā, tā ir medus, bietes un cukurniedrēm. Tā glikēmiskais indekss ir 68 ± 5
LAKTOZI	glikoze + galaktoze; tas ir piena cukurs un vismazākais saldais disaharīdi. Tā glikēmiskais indekss ir 46 ± 6
maltoze	glikoze + glikozes; neliels klātbūtne mūsu uzturā ir atrodama galvenokārt alus, graudaugu un kāposti. Tās glikēmiskais indekss ir 109

Oligosaharīdu vidū pieminam maltodekstrīnus.

oligosaharīdi
MALTODEKSTRĪNA	Maltodekstrīni ir oligosaharīdi, kas rodas cietes hidrolīzes procesā. Tos izmanto kā enerģijas papildinājumus un var būt noderīgi izturības sportā. Tie nodrošina enerģiju īstermiņā un vidējā termiņā, nepārspiežot gremošanas sistēmu.

Polisaharīdus veido daudzu monosaharīdu (no 10 līdz tūkstošiem) savienojums ar glikozīdu saitēm. Mēs atšķiram augu polisaharīdus (cietes un šķiedras) un dzīvnieku izcelsmes polisaharīdus (glikogēnu). Polisaharīdus, kas satur vienu cukura veidu, sauc par homopolisaharīdiem, bet tos, kas satur dažāda veida monosaharīdus, sauc par heteropolisaharīdiem.

polisaharīdi
ciete	tā ir dārzeņu ogļhidrātu rezerve. Tā ir bagāta ar sēklām, labībā; tas ir atrodams arī lielos daudzumos zirnī, pupās un saldajos kartupeļos. Dabā tas ir divos veidos: amiloze un amilopektīns. Jo lielāks amilopektīna saturs, jo vairāk pārtika ir sagremojama.
FIBER	tie ir strukturāli polisaharīdi, no kuriem vissvarīgākais ir celuloze. Mūsu ķermenis nav spējīgs tos izmantot enerģijas vajadzībām, bet to fermentācija zarnās ir būtiska, lai regulētu barības vielu uzsūkšanos un aizsargātu mūsu ķermeni no daudzām slimībām. Tie ir sadalīti ūdenī šķīstošos un ne. Pirmais chelane traucē barības vielu, tostarp holesterīna, uzsūkšanos, pēdējais piesaista ūdeni, paātrinot kuņģa iztukšošanos. Šķiedru kaloriju daudzums uzturā ir nulle.
Glikogēna	ir polisaharīds, kas ir līdzīgs amilopektīnam, ko izmanto kā uzglabāšanas un primārās enerģijas rezerves avotu. To uzglabā aknās un muskuļos līdz maksimāli 400-500 gramiem. Dzīvniekos esošais glikogēns kaušanas laikā ir gandrīz pilnīgi pazemināts, tāpēc tas ir ļoti mazos daudzumos pārtikā.

Amilozes un amilopektīna proporcijas atšķirīgas izcelsmes cietes molekulā
pārtika	Amiloze (%)	Amilopektīns (%)
kvieši	25.0	75.0
kukurūza	24.0	76.0
rīsi	18.5	81.5
kartupeļi	20.0	80, 0
tapioka	16.7	83.3

Ogļhidrātu sagremošana un uzsūkšanās

Ogļhidrātu gremošana sākas mutē, kur siekalu fermenti sāk sadalīt sarežģītus ogļhidrātus. Kuņģī dzemdes fermentu darbību pārtrauc skāba vide un atsāk tievo zarnu traktu, kur, pateicoties aizkuņģa dziedzera sulām (α-amilāzes enzīms), polisaharīdi tiek reducēti līdz monosaharīdiem.

Lai gan glikoze ātri absorbējas (gan osmotiskā gradienta, gan aktīvā transporta veidā), fruktoze absorbējas lēnāk, izmantojot atvieglotu difūzijas mehānismu, kas ir tās zemā glikēmiskā indeksa pamatā.

Turpināt: ogļhidrātu funkcijas un loma diētā un sportā »

Skatiet arī: Diēta un ogļhidrāti

Mākslīgie saldinātāji