vispārinājums
Pat ja Kebabs ir turku valoda *, kopīgā valodā to lieto, lai norādītu uz plašu gaļas produktu klāstu - iepakotu kā iesmu, pēc tam izliektu un vārītu uz grila - kuru izcelsme ir Tuvajos Austrumos un pēc tam izplatās pa Balkānu apgabalu., Kaukāzā, Eiropā, Centrālajā un Dienvidāzijā uc
Sakarā ar to, ka dažādās Itālijas teritorijās un citur pasaulē piedāvātie kebabi ir ļoti neviendabīgi, ir ļoti grūti izteikt vienu pārtikas produkta uzturvērtību; tomēr, novērtējot dažādu izmantoto izejvielu veidu kaloriju patēriņu un ņemot vērā gatavošanas metodi, var apgalvot, ka kebabs, līdzīgs mūsu "grilētajai gaļai", ir ļoti enerģisks ēdiens, kas bagāts ar olbaltumvielām, galvenokārt taukiem. piesātināts un holesterīns, ko raksturo toksisku molekulu (policiklisko aromātisko ogļūdeņražu) klātbūtne.
* Termins "kebabs" ir dažādu interpretāciju un valodu izkropļojumu priekšmets. Kamēr austrumos vārda kebabs nozīmē visu veidu gaļu, kas pagatavota uz uguns, angļu valodā kebabs nozīmē tikai ķebabu (turku sēņu); tā vietā daudzās Itālijas teritorijās, pasūtot kebabu, tiks pasniegta pita vai arābu tipa sviestmaize, kas piepildīta ar grilētu gaļu (saukta par Doner kebabu vai Shawarma vai Gyro ); šo preparātu sauc par dürüm kebabu, no tipiskās turku maizes ( dürüm ) nosaukuma, kas ir līdzīgs itāļu piadīnai un meksikāņu tortillai.
Neatkarīgi no dažādām teritoriālām interpretācijām "īstais" kebabs ir ēdiens, kas sastāv no griliem pagatavotiem iesmiņiem, kas sastāv no dažādiem gaļas gabaliem un nāk no dzīvniekiem, kas arī ir ļoti atšķirīgi (bet vienmēr respektējot konkrētos Tuvo Austrumu reliģiskos aizliegumus) . Zvērs, ko tradicionāli izmanto kebaba formulējumā, ir aitas, jo īpaši jērs vai aitas; nav kazu kebaba, liellopu, vistas, cūkgaļas un zivju trūkuma.
Pašlaik lielākajā daļā rietumu kultūru kebabs tiek uzskatīts par etnisko ēdienu, kas ir pilnībā integrēts vietējā kultūrā. Vārds kebab, iespējams, izriet no vārdiem "kabab - kababu - kbaba", kas arābu valodā - akadiešu - sīriešu valodā norāda "cepšanu vai dedzināšanu". Šķiet, ka kebabam ir ļoti senas saknes (vairāk nekā rietumu ātrās ēdināšanas); tiek pieņemts, ka pirmās kebaba formas parādījās starp Grieķiju un Tuvajiem Austrumiem vairākus gadsimtus pirms Kristus dzimšanas. Daži atklājumi liecina, ka viduslaikos šis ēdiena gatavošanas veids bija būtisks izdzīvošanas lietderīgums persiešu karavīriem, kuri pārtrauca ēdienu tieši uz sava zobena, pagatavoja tos ugunsgrēkos un patērēja to tieši kaujas laukā.
Kebabs izplatījās Itālijā - Doner kebab, Shawarma vai Gyro?
Pārtika, kas parasti tiek izplatīta Itālijā ar nosaukumu kebabs, nav nekas cits kā dürüm-kebabs vai turku maizes ( dürüm ), arābu ( pita ) vai armēņu ( lavash ) sviests, kas pildīts ar Donera kebabu (turku valodā); tas pats nosaukums ir arī nepareizi lietots ļoti līdzīgiem carnea preparātiem, bet atšķirīga izcelsme, piemēram, Shawarma (arābu valodā) un Gyro (grieķu valodā). Pārpratums, iespējams, izriet no tā, ka visas trīs izmanto to pašu gatavošanas metodi; šie "kebabi" faktiski izmanto vertikālu (parasti elektrisku) režģi, pie kura, izmantojot motorizētu instrumentu, milzīgais gaļas iespiešanās ieslēdzas, vienmērīgi gatavojoties ārpusē. Pēc tam vārītais kebabs tiek sagriezts plānā veidā un, iespējams, saglabāts silts metāla plāksnītē, kas atrodas instrumenta pamatnē (vai pārtikas siltinātājā), pirms to pasniedz kā trauku vai aizpildot slaveno sviestmaizi. Doneru kebabs un tā varianti var būt arī sastāvdaļa picu pildīšanā.
Daudzi brīnīsies, kāpēc "kebabbaro" turpina sagriezt gaļu pat tad, ja tam nav pavēles; patiesībā atbilde ir ļoti vienkārša. Šī ēdiena gatavošanas sistēma ir tikpat banāla, kā tas ir delikāts; lai kebabs turpinās gatavot rūgto galu, radītu divus trūkumus: 1. ārējās gaļas žāvēšana; 2. Nespēja gatavot iekšējo. Tas nozīmē, ka tad, kad virsējais slānis ir pagatavots, process tiek pārtraukts vai turpināt gatavot pēc ārējā kebaba sagriešanas. Ir arī cita metodiska problēma; vārīta un sagriezta gaļa, ja tā nav viegli pasniegta, mēdz dehidratēt pārmērīgi zaudēt organoleptiskās un garšas īpašības. Šā iemesla dēļ, pie pamatnes vai blakus kebabam vienmēr ir liela metāla plāksne (vai arī ēdiena siltinātājs), kas piepildīts ar augu eļļu, kurā drenēt gaļas šķēles līdz dienai. Tas ir galvenais iemesls, kāpēc kebabs ietilpst arī kaloriju ātrās ēdināšanas kategorijā.
Higiēnas aspekti
Atsaucoties uz Doner kebab, Shawarma un Gyro, ir svarīgi veikt dažus novērojumus par higiēnas un uztura interesēm. Nenorādot nevienu zīmolu, daudzi kebabi ir (un joprojām ir) pakļauti dažādām kvalitātes un sastāva pārbaudēm. Rezultāti ir diezgan satraucoši, jo pastāvīgi notiek pārtikas krāpšana un mikrobioloģiskais piesārņojums.
Šķiet, ka šo milzīgo kebabu sastāva analīze atklāj dažas "vairāk vai mazāk gaļas" sastāvdaļas, kas nav norādītas konkrētajā pārtikas marķējumā. Labākajā gadījumā svešais elements sastāv no citiem gaļas veidiem (bieži rodas dažāda veida subprodukti), bet trūkst ziņojumu par skrimšļa, kaulu, zobu un acu klātbūtni.
Mēs arī atceramies, ka donoru kebabus veido neapstrādātas gaļas gabaliņi, kas sakrauj viens otru un pēc tam sasaldēti; šai iezīmei nepieciešama zināma piesardzība aukstās ķēdes uzturēšanā, jo atšķirībā no jebkura WHOLE gaļas bloka kebabs izmanto lielāku platību, kas ir noderīga baktēriju izplatīšanai. Tas nozīmē, ka jebkura aukstās ķēdes pārtraukšana vai nepiemērota gaļas saglabāšana (tirgotāju un kurjeru neuzmanības dēļ) var viegli radīt vidi, kas ir piemērota baktēriju kultūras attīstībai (īpaši stafilokoku un koliformu) kā iespējamu toksisku infekciju cēloni. pat nopietna pārtika.
Turklāt, neskatoties uz to, ka lielie kebabi tiek novietoti uz vēl iesaldētajiem rotājumiem (kas neveicina ēdienu gatavošanu, bet saīsina patēriņa laiku), ir svarīgi atcerēties, ka liela kebaba patērēšana aizņem vairākas dienas. Manuprāt, šī ir diezgan riskanta prakse.
Visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi - operatora garantētais higiēnas līmenis; papildus kebabam jebkurā ātrās ēdināšanas formā (īpaši ielu tirdzniecības vietās) vienmēr ir svarīgi novērtēt darba virsmu tīrību, ēdienu gatavošanu un, kāpēc ne, pat ledusskapjus (atverot un aizverot). Atsaucoties uz kebabiem, es aicinu visus lasītājus novērtēt (pirms kaut ko citu) to šķīvja tīrības pakāpi, kas atrodas lielā iesma pamatnē (kur gaļa ir savākta), un, protams, griešanas dēļus, kā arī instrumentus (nažus, knaibles)., skuvekļi utt.). Gadījumā, ja bija zināma higiēniska "neuzmanība", es stingri iesaku atteikties no kāroto ēdienu bez kavēšanās.
Uztura īpašības
Kā paredzēts, nav viegli veikt šādu heterogēnu preparātu uzturvērtību kā kebabus; lietojot durum kebabu (sviestmaizi) kā atsauci, ir iespējams apgalvot, ka tas ir liels kaloriju daudzums, kas bagāts ar taukiem (piesātināts ar gaļu un, labākajā gadījumā, nepiesātināto, ar kuru tas tiek turēts izsmalcināti). Nepalaidiet garām labu holesterīna devu, bet šķiedras ir vairāk vai mazāk nepietiekamas atkarībā no neapstrādātu dārzeņu pievienošanas vai nē, un vārītas pildījumā. Turklāt, lai gan pita vai arābu maize nav īpaši izstrādāts vai lipīdu bagāts graudaugu atvasinājums, tomēr tajā ir augsts komplekso ogļhidrātu procentuālais daudzums, kas vēl vairāk palielina kebaba enerģijas blīvumu. Olbaltumvielām ir augsta bioloģiskā vērtība, bet, tāpat kā vitamīnu un sāls saturs, neattaisno biežu produkta patēriņu.
Tāpēc kebabs ir pārtika, kas nav piemērota diētai pret lieko svaru un hiperholesterinēmiju. Nav ieteicama relatīvā vidēja daļa, jo kebabam nav vienas formas, un polsterējums mainās atkarībā no operatora „rokas”. Mēs iesakām sporādisku un nesistemātisku patēriņu.
