Milti un mannas putraimi

ražošana

Miltu un mannas putraimu ražošana

Pēc novākšanas kviešu kodoli tiek transportēti uz dzirnavām, kas parasti specializējas miltu (mīksto kviešu) vai mannas putraimu ( cieto kviešu) ražošanā.

Miltu un mannas putraimu ražošanas posmi: kopsavilkums

Sākotnējais posms ir kodolu tīrīšana no ražas laikā uzkrātajiem piemaisījumiem; tāpēc mums būtu īpašas sistēmas, kas aprīkotas ar sietiem ar vairāk vai mazāk blīvām acīm, gaisa sprauslas, kas noņem bukletus un ausu tapas, magnētus, lai piesaistītu jebkādus metāla gabalus, un galīgo mazgāšanu, lai noņemtu putekļainu daļu.
Pēc tīrīšanas kodoli, kas tagad ir piemēroti slīpēšanai, tiek nosūtīti uz nākamo kondicionēšanas fāzi, kurā parasti veic virspusēju mitrināšanu un zemas temperatūras novietošanu, lai atvieglotu graudu laušanu.
Kad tas ir izdarīts, notiek frēzēšanas process, kurā caryopsis tiek samazināts līdz miltiem.
Tad notiek sijāšana vai sijāšana (buratto ir sieta sinonīms).

Dažādu posmu beigās mēs saņemam:

Milti - veidoti no mazām, apaļām un baltām daļiņām - mīksto kviešu gadījumā;
Mannas putraimi - veidoti no lielākas izmēra dzintara daļiņām ar asu malu - ja jūs strādājat cietos kviešus.

Miltu un mannas putraimi

Abos gadījumos ir arī "atkritumu" produkts, ko sauc par klijām, ko var daļēji sajaukt ar miltiem (lai iegūtu neatņemamu produktu) vai izmantotu lopu barošanai.

Piezīme . Nesen mēs esam sākuši izpētīt iespējamo šī procesa modifikāciju, lai ļautu apstrādāt sēklas, kas vēl ir pārklātas, kas aprīkotas ne tikai ar klijām, bet arī ar dīgļiem vai embriju (ļoti dārga graudaugu daļa).

Miltu un mannas putraimu sijāšana: ko tas nozīmē?

Sijāšanas ātrums nosaka miltu tīrību un izsaka produkta daudzumu (kg), kas iegūstams, sākot no kviešu kvarta; piemēram, milti ar sijāšanas ātrumu 95 ir neatņemams miltu veids, bet milti ar zemāku sijāšanas ātrumu ir labāki (jo lielāki ir atkritumi).

likumdošana

Mīksto un cieto kviešu miltu klasifikācija un juridiskās īpašības

Miltu klasifikācija

nosaukums	mitrums maks	Pelni min.	osis maks	proteīns min. (slāpeklis x 5, 70)
00 tipa mīksto kviešu milti	14.50%	-	0.55%	9, 00%
Mīksto kviešu miltu veids 0	14.50%	-	0, 65%	11.00%
1. tipa mīksto kviešu milti	14.50%	-	0, 80%	12.00%
2. tipa mīkstie kviešu milti	14.50%	-	0, 95%	12.00%
Pilngraudu kviešu milti	14.50%	1.30%	1.70%	12.00%

Tabula, kas iekļauta prezidenta dekrētā Nr. 187.

Vērtības aprēķinātas uz 100 sausnas daļām.

Piezīme : maksimālais pieļaujamais mitrums tirgū ir 14, 5% visiem miltu veidiem; patiesībā tika konstatēts, ka, ja mitrums pārsniedz 16%, milti netiek saglabāti; turklāt, tā kā mitra viela sver vairāk, augstākas vērtības robežojas ar pārtikas krāpšanu.

Manuļu klasifikācija

Produkta nosaukums	Maksimālais mitrums	Pelni min.	Maks	proteīns min. (slāpeklis x 5, 70)
mannas *	14.50%	-	0, 90%	10.50%
granulēta	14.50%	0, 90%	1.35%	11.50%
Visa cieto kviešu mannas putraimi	14.50%	1.40%	1, 80%	11.50%
Cietie kviešu milti	14.50%	1.36%	1.70%	11.50%

Tabula, kas iekļauta prezidenta dekrētā Nr. 187.

Vērtības aprēķinātas uz 100 sausnas daļām.

Mitrums ir atļauts līdz 15, 50%, ja tas norādīts uz etiķetes. Olbaltumvielas: Kjeldāla slāpeklis * 5.7

Parasti milti un mannas putraimi

Kopā ar olīveļļu un rīsiem milti ir viens no visizplatītākajiem krāpšanas gadījumiem; visbiežāk ir:

Paaugstināts mitrums
Griešana ar zemākas ekonomiskās un uzturvērtības miltiem
Mannas izcirtņi ar mīkstajiem kviešu miltiem (pēdējam ir mazāka komerciālā vērtība nekā cietajiem kviešiem, jo pēdējais labi aug tikai karstos un sausos klimatos, piemēram, Dienviditālijā); it īpaši Itālijas tiesību akti paredz, ka rūpnieciski sausus makaronus ražo tikai no mannas putraimiem, pieļaujot maksimālo pieļaujamo 4% piemaisījumu.

Piedevas miltos un mannas putraimi

Milti un mannas putraimi var papildināt arī ar dažām pārtikas piedevām.

Daži ir likumīgi, citi nav.

Antioksidanti miltiem un mannas putraimiem

Askorbīnskābe (C vitamīns): tā ir atļauta kā antioksidants mīkstajos kviešu miltos līdz 200 mg / kg (tam ir tīri konservatīvs mērķis, jo tas saglabā miltus no rarīdiem.

Brūnie līdzekļi miltiem

Balināšana: daudzus gadus atpakaļ lieto ļoti īsā laikā, un tie joprojām ir daudzu mūsdienīgu ēšanas stilu „kalnu kāpis”. Ir jābūt skaidri redzamam, ka papildus tiem, ko neatzīst ar likumu, šie produkti vairs nav atrodami pārtikā.

Atšķirības

Milti VS mannas putraimi

Milti un mannas putraimi ir līdzīgi, bet ne tie paši produkti. Patiesībā, kā mēs redzējām iepriekš, tie nav divi milti, bet divas dažādas kategorijas.

Tas nozīmē, ka atšķirības attiecas gan uz grupu, gan uz otru (milti VS mannas putraimi), gan uz konkrētu produktu, salīdzinot ar citiem tās pašas grupas produktiem (piemēram, mannas putraimi VS mannas milti vai 00 VS pilngraudu milti).

Botāniskie miltu un mannas putraimi

Pirmkārt, "milti" ir botāniskās sugas Triticum aestivum vai mīksto kviešu milti; gluži pretēji, runājot par "semola" vai tamlīdzīgu, mēs atsaucamies uz Triticum durum vai cietajiem kviešiem.

Itālijā pirmās audzē galvenokārt ziemeļos, bet pēdējo audzē pussalas dienvidos.

Miltu un mannas putraimi

Viņiem ir atšķirīgas īpašības un kopumā, pat ja tas nav reāls noteikums, tiek teikts, ka milti ir ideāla sastāvdaļa maizes ražošanai, bet mannas putraimi ir labākais pamats makaronu ražošanai. Patiesībā vienīgā pārliecība ir tā, ka dienvidos galvenokārt tiek izmantoti cietie kvieši, bet ziemeļos - mīkstais kvieši.

Miltu izmantošana

Ja ir taisnība, ka miltus galvenokārt izmanto maizes ražošanai, ir vienlīdz taisnība, ka var būt būtiskas atšķirības starp vienu produktu un otru.

Pirmkārt, papildus botāniskajai sugai atšķirība ir arī šķirne. Vienlīdz dažādu iemeslu dēļ ir izvēlēti desmitiem veidu, iespējams, simtiem. Kas attiecas uz lietojumiem, mēs varētu teikt, ka raksturīgās pazīmes, kas galvenokārt ir atkarīgas no izmaiņām, ir tā sauktais " spēks "; to varētu definēt kā saikni starp mīklas, kas iegūta no miltiem un ūdenim, izturību un elastību. Šis parametrs, kas apzīmēts ar burtu W, iedala 4 miltu kategorijas, kuru stiprums ir no <90 līdz aptuveni 370. Jo lielāks spēks, jo svarīgāks ir miltu nosliece uz raugu ; stipri milti ir ieteicami maizes ražošanai un vāji mīklai sausai mīklai (piemēram, cepumiem).

Mainot cirsmu, var turpināt modificēt produkta ķīmiskās un fizikālās īpašības. Mazāk rafinētiem miltiem parasti ir mazāk lipekļa un tie ir mazāk pakļauti raudzēšanai.

Manuļu izmantošana

Tā vietā mannas putraimi vairāk ietekmē makaronu ražošanu. Tas ir tāpēc, ka tas ir labāks pret vārīšanu. No otras puses, tas nav izslēgts no dažiem dienvidu tipiskiem maizes izstrādājumiem. Šeit starp dažāda veida mannas putraimiem vēlams izvēlēties " rimacinata " vai jebkurā gadījumā produktus ar mazāku graudu izmēru; atšķirībā no mannas putraimiem un mannas putraimiem, to samazina līdz ļoti mazām granulām un līdzīgākām mīksto kviešu miltiem. Tas ļauj efektīvi veidot lipekļa mīklu, kas nepieciešams maizes ražošanai; tas pats nenotiktu ar lielākām granulām, kas noteiktu cietu un kompaktu mīklu, kas ir nedaudz raudzēts.

Tas nav nejaušība, ka bieza mannas putraimi tiek izmantota mannas putraimi, kas ir pirmais zupas ēdiens, ko patērē ar karoti. Tas pats recepte, kas izgatavota ar plānām mannas putraimi, radītu pārāk lipīgu rezultātu. Tas nenozīmē, ka jebkura veida receptei var izmantot katru mannas putraimu, pat ja tas ir mainīgs procentuālais daudzums un dažreiz sajauc ar mīkstajiem kviešu miltiem.

Citi veidi

Kādi ir citi izmantoto miltu veidi?

Graudaugu milti - vienkārši vai sastāv no kviešiem, ir plaši izplatīti, pamatojoties uz: rīsiem, auzām, kukurūzu (gan no polenta un kukurūzas miltiem), miežiem, speltām, speltām, kamut, rudziem, prosa, sorgo uc
Pseudocereal milti : amarants, quinoa, griķi, kaņepes, čia uc
Miltu / bumbuļu diētas, bumbuļaugu saknes un augļi: kartupeļu ciete, kasavas tapioka, vanna uc
Pākšaugu milti : slavenākie ir neapšaubāmi sojas un zemesriekstu produkti, taču nesen viņi arī izmanto pupiņas, zirņus, zirņus, lupīnus, lēcas utt.
Dekstrinēti milti : cieti daļēji dekstrinē, lai tos karsētu, lai tos padarītu labāk sagremojamus.
Iesala milti : tos pievieno ar iesala miltiem (diedzētiem miežiem) vai iesala ekstraktu.
Bezglutēna milti : tie tiek izmantoti celiakiju slimībās (lipekļa nepanesība), un tie ietver daudzus no tiem, kas jau ir minēti: graudi bez graudiem (rīsi, kukurūza, auzas *), pākšaugi, pseudocereals, cietes uc
Šķīstošie milti : sildot cietes granulas ir pietūkušas un salauztas (= pirmapstrāde); tipisks piemērs ir tūlītējai polentai.
Dzīvnieku milti : iegūti no dzīvnieku izcelsmes sastāvdaļām, kas paredzēti lietošanai pārtikā vai citiem mērķiem (dzīvnieku barība, mēslošana utt.); milti ar pienu, zivju miltiem, asins miltiem, kaulu miltiem un ragiem utt.

* Auzu toksicitāte celahiem joprojām ir debašu jautājums. Agrāk faktiski tas tika izslēgts a priori no celiakijas diētas, bet vairāki pētījumi to attēlo kā salīdzinoši drošu.

Jo īpaši, ja ieved tīru, kas nav piesārņots ar kviešiem, miežiem vai rudzu olbaltumvielām pārstrādes laikā, auzas nebūtu kaitīgas lielākai daļai (99, 4%) celiacs.

Šodien mēs zinām, ka auzu tolerance galvenokārt ir atkarīga no šķirnes vai no izmantoto auzu šķirnes.

Skatiet arī: Mīkstais