ko
Kas ir dažādas sēklu eļļas?
Ar dažādām sēklu eļļām - dažādām sēklu eļļām - apzīmē tauku izcelsmes taukainu barības maisījumu, kas iegūts, apstrādājot dažu augu augļu endospermu, nevis perikarpu.
Šis pēdējais precizējums ir būtisks. Dažādu sēklu eļļā var būt, piemēram, olīveļļas eļļa - biežāk no izspaidu un palmu kodola palmu kodola eļļas. Tā vietā netiek izmantots to pašu augļu perikarpsugu masa, no kuras pirmajā gadījumā iegūst olīveļļu un otrā - palmu eļļa.
funkcijas
Dažādu sēklu eļļu raksturojums
Dažādu sēklu eļļa parasti ir diezgan lēta. Šo funkciju galvenokārt izraisa divi faktori.
- Zemu izmaksu izejvielas: viena no visbiežāk izmantotajām sēklām šāda veida eļļai: saulespuķu, rapšu, kukurūzas, sojas, zemesriekstu un olīvu.
- Ļoti ienesīga un efektīva ekstrakcijas metode: mehāniskās (saspiešanas) un ķīmiskās (šķīduma inertos šķīdinātājos un destilācijas) sistēmu kombinācija.
Acīmredzot trūkst papildu pārstrādes procesu, kas ir atkarīgi gan no konkrētās sastāvdaļas, gan no attiecīgā eļļas veida.
Reti sēklu eļļas tiek ražotas jau no pirmās apstrādes stadijas, ti, no mehāniskās un ķīmiskās ekstrakcijas. Uzņēmumi izvēlas iegādāties starpproduktus, kas jau ir daļēji apstrādāti. Viņi var sekot turpmākiem pasākumiem, piemēram, taukskābju balināšanai, dezodorācijai vai frakcionēšanai, ko parasti sauc par "rafinēšanu", - antioksidantu - piemēram, E vitamīna - pievienošanu un savienojumu maisījumiem, kas iegūti no īpašām receptēm.
Šī iemesla dēļ "dažādas sēklu eļļas" var nozīmēt visu un neko. Ir dažādas sēklu eļļas ar ķīmiskajām vielām - tādēļ ir uzturvielas, ar vielmaiņas un fizikālo ietekmi - dūmu punkts, izturība pret oksidēšanos vai peroksidāciju, vispārējs glabāšanas laiks utt. - pilnīgi atšķiras viena no otras.
Dažādu sēklu eļļas parasti ir šķidruma konsistence istabas temperatūrā, kas liecina par zemu piesātināto taukskābju procentu. Neskatoties uz produkta etiķeti, nav iespējams noteikt atsevišķu nepiesātināto (mononepiesātināto un polinepiesātināto) procentuālo daudzumu un veidus.
Sēklu eļļa, kas bagāta ar būtiskām omega 3 un omega 6 polinepiesātinātām taukskābēm, attiecīgi alfa linolēnskābi (ALA) un linolskābi (LA), no vienas puses, nodrošina labu metabolisko iedarbību, ņemot vērā pareizo attiecību starp omega 3 un omega 6, bet, no otras puses, tas ietekmē ēdienu gatavošanu un uzglabāšanu - ar jutīgumu pret saules gaismu, augstu temperatūru, skābekli, brīvajiem radikāļiem utt. Labs kompromiss ir eļļas, kas ir bagātas ar oleīnskābi, mononepiesātināto eļļu no omega 9 ģimenes, taču taukskābes, kas pozitīvi ietekmē vielmaiņu, arī ir ļoti izturīgas pret vārīšanu un nav viegli bojātas uzglabāšanas laikā.
Antioksidantu klātbūtne, liposšķīstoši un tendenciāli vitamīniski - piemēram, tokoferoli vai vit E - gandrīz vienmēr ir pārtikas piedevu pievienošanas rezultāts. Dažādu sēklu eļļu pārstrādes metodes ir balstītas uz mehānismiem, kas sabojā vai iznīcina visjutīgākās izejvielu sastāvdaļas, piemēram: termolabils vitamīni, fitosterīni un polifenoli, hlorofīli utt.
Uztura īpašības
Dažādu sēklu eļļu uzturvērtības
Dažāda sēklu eļļa ir produkts, kas pieder pie V pamata pārtikas produktu grupas - tauki un garšvielas. Tam vajadzētu būt nozīmīgam būtisko tauku daudzuma nodrošināšanai, vispārīgāk par labvēlīgiem lipīdiem, taukos šķīstošiem vitamīniem (īpaši vit E un vit A) un citiem antioksidantiem, piemēram, fitosterīniem.
Kā jau teicām, dažādu sēklu eļļas uzturvērtības galvenokārt ir atkarīgas no produkta ķīmiskā sastāva.
Nespējot izmantot vienu analīzes modeli, zemāk mēs piedāvājam piemēru tabulu par galveno taukskābju īpašībām, kas var veidot dažādu sēklu eļļu.
| Taukskābju nosaukums | īpašums |
| Alfa linolēnskābe - ALA | Polinepiesātinātā omega 3 grupa Tas ir būtiski cilvēkiem, bet nav bioloģiski pieejams; tas jāpārvērš â? "ar tādiem pašiem fermentiem, kas iesaistīti omega 6 â?" ciklā aktīvajā metabolītā eikosapentaēnskābē (EPA) un dokozaheksaēnskābē (DHA). Tā ir šķidra konsistence un ir jutīga pret augstām temperatūrām, oksidāciju â? "Skābeklis un brīvie radikāļi â?" Un gaismā. Tas prasa precīzu saglabāšanu tumsā, bez gaisa un vēsā, kā arī antioksidantu, piemēram, E vitamīna, aizsardzību. Bioloģiski aktīvajās formās omega 3 veido šūnu membrānas, ļauj nervu un acu attīstībai, saglabā kognitīvo funkciju, palielina kognitīvo funkciju pretiekaisuma asins faktori un plazmas retināšana. Tās ir atbildīgas arī par noteiktu metabolisku patoloģiju, piemēram, arteriālās hipertensijas un hipertrigliceridēmijas, profilaksi un uzlabošanu; acīmredzot tie var mazināt 2. tipa cukura diabēta bojājumus, bet agrāk tika uzskatīts, ka tie var samazināt sliktu holesterīna līmeni vai paaugstināt holesterīna līmeni; rezultāti ir dažādi. |
| Linolskābe â? “LA | Poliepiesātinātais no omega 6 grupas Tas ir būtiski cilvēkiem. Tas tiek pārveidots â? "Ar tādiem pašiem fermentiem, kas iesaistīti omega 3 â?" Ciklā citos metabolītos, piemēram, arahidonskābē. Tā ir šķidra konsistence un ir jutīga pret augstām temperatūrām, oksidāciju â? "Skābeklis un brīvie radikāļi â?" Un gaismā. Tas prasa precīzu saglabāšanu tumsā, bez gaisa un vēsā, kā arī antioksidantu, piemēram, E vitamīna, aizsardzību. Tas veic daudzas ļoti svarīgas funkcijas, tostarp eikozanoidu sintēzi, gan pretiekaisuma, piemēram, omega 3, gan iekaisuma. Tās ir atbildīgas arī par noteiktu metabolisko patoloģiju profilaksi un uzlabošanu; šķiet, ka, atšķirībā no omega 3, tiem ir būtiska pozitīva ietekme uz holesterolēmiju. |
| Oleīnskābe â? “OA | Mononepiesātināts no omega 9 grupas, tas nav būtiski cilvēkiem. Tā ir šķidra konsistence un nav ļoti jutīga pret augstām temperatūrām, oksidāciju â? "Skābeklis un brīvie radikāļi â?" Un gaismā. Šā iemesla dēļ tā ir vislielākā eļļā, kuras mērķis ir saglabāt eļļu; Tas ir lieliski piemērots arī ēdiena gatavošanai. Nepieciešama ne pārāk rūpīga saglabāšana. Tam ir globāli pozitīva ietekme uz vielmaiņu â? “Īpaši lipēmija. |
| Palmitīnskābe â? "PA | Piesātināts nav būtisks cilvēkam. Tas ir pamatā cieta konsistence un ir izturīgs pret augstām temperatūrām, oksidāciju â? "Skābeklis un brīvie radikāļi â?" Un gaismā. Tajā ir dažas augu eļļas, piemēram, palmu un plamisto, lieliskas cepšanai. Tas ir arī bagāts ar dzīvnieku taukiem. No vielmaiņas viedokļa to uzskata par kaitīgu, ja tas ir pārāk liels. Tam ir tendence palielināt holesterolēmiju un netieši saistīta ar arteriālo hipertensiju. Tas var palielināt kardiovaskulāros riska faktorus. |
| Stearīnskābe - SA | Piesātināts nav būtisks cilvēkam. Tas ir pamatā cieta konsistence un ir izturīgs pret augstām temperatūrām, oksidāciju â? "Skābeklis un brīvie radikāļi â?" Un gaismā. Tāpat kā iepriekšējā, tajā ir arī dažas augu eļļas, piemēram, palmu un plamisto, lieliski cepšanai. Tas ir arī bagāts ar dzīvnieku taukiem. No vielmaiņas viedokļa nešķiet, ka tam ir tik negatīva ietekme kā palmitīnskābes iedarbībai, bet pat ne tik izdevīga kā poli- un mononepiesātināta. |
uzturs
Dažādas sēklu eļļas diētā
Dažādām sēklu eļļām nevajadzētu būt vienīgajām taukvielām, kas ir uzturā. Tas ir tāpēc, ka viņi mēdz būt sliktas kvalitātes, un gandrīz neviens no viņiem neveic šīs pārtikas grupas īpašo funkciju vai palielina tādu noderīgu lipīdu molekulu uzņemšanu kā labvēlīgās taukskābes (omega 3, omega 6 un omega 9), E vitamīnu., fitosterīni, lecitīni utt.
Turklāt mēs vēlreiz precizējam, ka šo pārtikas produktu lietderība galvenokārt ir atkarīga no to ķīmiskajām un fizikālajām īpašībām. Praksē to nosliece uz izejvielām vai cepšanai var noteikt tikai šajā konkrētajā gadījumā, konsultējoties ar uzturvērtības marķējumu.
Kopumā var teikt, ka dažādu sēklu eļļa, kas bagāta ar nepiesātinātām polinepiesātinātām molekulām, ir piemērota izejvielu garšvielai. Ja to parasti mononepiesātina, to var izmantot arī ēdiena gatavošanai. Lai gan reti, ja tajā ir daudz piesātināto tauku, tas ir vairāk piemērots cepšanai nekā jebkurš cits - bet tam ir negatīvas uzturvērtības īpašības un ieteicama mērena un sporādiska lietošana.
