" Sviests ir pārtikas produkts, kas iegūts, apstrādājot govs piena vai tā seruma krējumu".
Uz etiķetes jānorāda sēklas, kas ražotas ar dažādu sugu pienu, piemēram, kazas vai aitas pienu.
Sviesta ražošana
Krējuma ekstrakcijaBurrifikācijaMājdzīvnieku slepkavība mājāsUztura īpašības
Ķīmiskais sastāvs un uzturvērtība Klasifikācija Sviests vai margarīns - sviests vai olīveļļa?Dārzeņu sviests
Kakao sviests Shea sviests Zemesriekstu sviestsSviesta ražošana
Sviestu var uzskatīt par piena lipīdu frakcijas koncentrātu, kas sagatavots divās atšķirīgās fāzēs:
- krējuma ekstrakcija no piena: lipīdu frakcija tiek koncentrēta apmēram 10 reizes, iegūstot emulsiju eļļā ūdenī, kurā tauku saturs sasniedz 35-40%.
- Krējuma pārvēršana sviestā: lipīdu fāze tiek koncentrēta tālāk un sasniedz procentus tuvu 80-85%; tur ir arī emulsijas inversija, kas izplūst no eļļas ūdenī tipa (tipiska pienam un krējumam) uz ūdeni eļļā, kur nelielas sūkalu daļiņas (paniņas) paliek disperģētas lipīdu masā.
Atšķirībā no piena taukiem, kuros lipīdi atrodas lipīdu olbaltumvielu veidā, pilna tauku tauku saturs satur noteiktu daudzumu asins šūnu un nelielu seruma vai paniņas pilienu.
Mājas sviests - Video recepte
Video, mūsu Personal Cooker sīki izskaidro amatniecības un rūpnieciskās ražošanas procesus sviestā; seko (minūte 4:20), demonstrējot, cik vienkārši ir sagatavot sviestu mājās, sākot no krējuma.
Ja vēlaties viegli pagatavot mājās gatavotu sviestu, nepalaidiet garām alternatīvās receptes video: mājās gatavots sviests pudelē
Mājas sviests
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeEkstrakcija no krējuma
Piena krējums, vai biežāk - krējums, ir izejviela, no kuras iegūst sviestu; tas parādās kā šķidrums ar vairāk vai mazāk konsekventu izskatu (atkarībā no lipīdu koncentrācijas), dzeltenā krāsā, smaržīgi smaržo un patīkamu garšu.
Papildus sviesta ražošanai krējumu var izmantot arī tiešam patēriņam (ēdiena gatavošanas krēms, kafija vai putukrējums), mascarpona un saldējuma ražošanai, kā arī sieru un piena produktu bagātināšanai lipīdos (gatavojot krējumu). piens, no kura iegūst jogurtu, piemēram, ir nepieciešams standartizēt tās lipīdu frakciju, ja tas ir pārāk zems, to koriģē, pievienojot krējumu).
Krējumu rūpnieciski iegūst, centrifugējot pienu 6500-7000 apgr./min. Tauki ir mazāk blīvi un vieglāki par ūdeni, atsevišķi no piena un virzās uz mašīnas centru. Visa darbība, kas veikta temperatūrā no 32 līdz 55 ° C, notiek īpašos skimmeros un ļauj iegūt 35-40% ražu salīdzinoši īsā laikā (dažas minūtes).
Krēmu, kas iegūta, izmantojot skimmerus (centrifūgas), sauc par "DOLCE", jo, ņemot vērā procesa ātrumu, pienā dabiski sastopamajiem mikroorganismiem nav laika, lai veiktu skābinošo fermentācijas procesu. Tāpēc tiek iegūts krēms bez garšas; gluži pretēji, fermentācijas procesa laikā tiek radīti veseli aromātisko savienojumu sērija, kas ir tipisks sviesta aromāts.
"SKĀBUMS" ir krējums, kas savākts uz virsmas, spontānai segšanai no piena, kas atstāts atpūsties 10-20 stundas 10-15 ° C temperatūrā; šajā laikā parasti pārtikas sastāvā esošie mikroorganismi sāk fermentēt laktozi pienskābē, veidojot virkni aromātisko vielu. PH pazemināšana nosaka olbaltumvielu denaturāciju, kas veido tauku globulu ārējo membrānu, šīs struktūras vājināšanos un no tā izrietošo lipīdu pilienu izdalīšanos, kas mazliet mazinās līdz krējuma atdalīšanai no pārējā piena. Šī prakse, kuras ienesīgums ir tuvu 25%, vairs netiek izmantots higiēnas apsvērumu dēļ un potenciālu patogēnu piesārņojumu riskam; to veic, bet tikai slēgtās tvertnēs un kontrolētā temperatūrā, lai ražotu tikai nogatavojušos cietos sierus, kas jāapstrādā, sākot ar mazu tauku saturu; starp tiem, piemēram, ACVN parmezāna sieram ir jāievēro ļoti stingra ražošanas disciplīna, kas cita starpā ietver arī piena virsmas aplikšanu uz virsmas. Šādā veidā tiek novērsta nevēlamā produkta piesārņošana, vienlaikus iegūstot krēmu ar zemāku pH (skābi) un aromātiskām vielām; tā izmantošana dod produktam (vai sviestam vai sieram) aromātiskāku aromātu, bet sadursmes ar ražošanas izmaksām, kas ir acīmredzami augstākas par mehānisko centrifugēšanu.
Krējumu var iegūt arī no sūkalām (pēc siera ražošanas); acīmredzot ķīmiskās sastāva izmaiņas, kas ir atkarīgas no ieguves veida un veida.
Virsmas krēms | Centrifūgu krēmu | Seruma krēms | |
Grasso | 20-24 | 32-36 | 44-48 |
ūdens | 69-73 | 59-63 | 48-52 |
proteīns | 2, 5-2, 7 | 0, 7-0, 8 | 0, 3-0, 5 |
laktoze | 3, 5-3, 8 | 3, 5-3, 8 | 2, 7-3, 0 |
Pelni (minerālsāļi) | 0, 5-0, 6 | 0, 5-0, 6 | 0.1 |
Krējuma nosaukums, tas ir, tauku saturošā tauku procentuālais daudzums ir atkarīgs no lietojuma, kam tas paredzēts:
PRECES | FAT MATER |
Kafijas krēms | ≥ 10% |
Krējums vai vārīšanas krēms | ≥ 20% |
Krējums vai krēms | ≥ 30% |
Mascarpone krēms | 20-30% |
Nepārtrauktai sviesta ražošanai | 35-40% |
Nepārtrauktai alus ražošanai * | 80% |
Neatkarīgi no galamērķa krēmam, piemēram, pienam, jāveic vismaz viena pasterizācija vai sterilizācija UHT, lai inaktivētu klātbūtnes mikroorganismus. Pēdējo metodi vēlams izmantot krējumam, kas paredzēts tiešam patēriņam, piemēram, vārīšanai, sitieniem vai kafijai, turpretim pasterizāciju veic tāpēc, ka krēms paredzēts citiem mērķiem.
Tāpēc piena krējums ir izejviela, no kuras sviests tiek iegūts, pateicoties nākamajam sviesta procesam.
