Ekstra Virgin olīveļļai (EVO) mēs saprotam eļļu, kas iegūta, pirmoreiz nospiežot Olea europea Leccino auga augļus (olīvas). Ekstra neapstrādātas olīveļļas ieguves procesi ir MECHANISKAIS, un ķīmisko līdzekļu vai procesu izmantošana ir pilnībā izslēgta;
NB. Ekstra neapstrādātas olīveļļas pH tiek izteikta oleīnskābes brīvajās taukskābēs (C 18: 1); no pārtikas likumdošanas viedokļa EVO eļļa nedrīkst pārsniegt 0, 8% brīvā C 18: 1.
Uztura īpašības un virtuve
Ekstra neapstrādāta olīveļļa ir 99% lipīdu. Šo tauku saponificējamā daļa tiek organizēta galvenokārt vienkāršos triglicerīdos (vai triacilglicerīnos) (glicerīna esteri ar trim taukskābēm) un / vai sajauc.
Ekstra neapstrādātas olīveļļas taukskābju kvalitāte nosaka to ķīmiskās-fizikālās īpašības un praksē to relatīvo nozīmi dažādos kulinārijas preparātos. Tajā pašā laikā nepārziepjojamā ekstra neapstrādātas olīveļļas daļa nodrošina daudzas būtiskas mikro molekulas (taukos šķīstošos vitamīnus - tokoferolus un B-karotīnu) vai vismaz ļoti noderīgas cilvēka organismam (fitosterīni un polifenoli); Nu, dažas no šīm molekulām kopā ar tipiskām taukskābēm veicina gatavā produkta (antioksidantu) ķīmiskās un fizikālās īpašības.
Taukskābes, kas lielākoties atrodas neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas triglicerīdos, ir: oleīnskābe (mononepiesātināts - pārējais), palmitīnskābe (piesātināta), linolskābe (polinepiesātinātais ω ‰ 6 ģimene) un α-linolēnskābe (polinepiesātinātie) - ω ‰ 3 ģimene. Olīnskābes izplatība piešķir neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas nepārspējamas īpašības; šī taukskābe, ķīmiski mononepiesātināta, nosaka: \ t
- DZĪVNIEKIEM pietiekams dūmu punkts; šo parametru fiziski nosaka taukskābju piesātinājuma līmenis (piesātinātajiem taukiem ir augstāks dūmu punkts nekā nepiesātinātajiem, un mononepiesātinātajiem ir augstāks dūmu punkts nekā polinepiesātinātajiem) un brīvo taukskābju daudzums (> ac. dūmu). Tāpat ir taisnība, ka speķi, rafinētas un / vai sēklas un / vai hidrogenētas eļļas ir augstākas izturības pret augstām temperatūrām, bet taukskābju kvalitāte un to ietekme uz vielmaiņu nav tuvu naftas kvalitātei. neapstrādāta olīveļļa. Lai uzzinātu vairāk, izlasiet rakstu: ideālas eļļas cepšanai.
- Oksidatīvā stabilitāte, kas noder uzglabāšanai; tie ir īpaši stabili pret oksidēšanos un tādējādi palīdz noteikt neaizstājamas konservatīvās īpašības iegremdēšanas iepakojumā; gluži pretēji, citiem virtuvē izmantotajiem taukiem (ar nepieciešamajām atšķirībām) nav vienlīdz labas oksidācijas pretestības īpašības. Lai uzzinātu vairāk, izlasiet rakstu: konservēšana eļļā.
Tajā pašā laikā nepārziepjojamās mikro molekulas, piemēram, glikozīdi (polifenoli) un antioksidanti vitamīni (tokoferoli / vit.E + Β-karotīns vai karotinoīdi), veicina ekstra neapstrādātas olīveļļas konservatīvo īpašību palielināšanos. Tomēr ir arī jāatceras, ka: ja tiek izmantotas siltumapstrādes (ēdiena gatavošanas / cepšanas vai vienkārši pēc invazīvas apsildes eļļas konservēšanai), antioksidantu molekulu daudzums un polinepiesātināto taukskābju integritāte varētu notikt ievērojama molekulārā samazināšanās.
Ekstra neapstrādātas olīveļļas uztura īpašības un uztura kontekstualizācija
Kā jau paskaidrots, neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa ir labs cepšanas substrāts un lielisks ēdiens eļļas konservēšanai. Uztura īpašības, salīdzinot ar jebkuru garšvielu gāzi, noteikti ir labākas; sākot ar pieņēmumu, ka tas ir pārtikas produkts, kas tiek plaši novērtēts, pateicoties tipiskajai garšai un garšīgumam, ekstra neapstrādāta olīveļļa ir pelnījusi, lai to izmantotu "neapstrādāta" ar brīvu frekvenci, bet devās, kas ir proporcionālas subjekta patiesajām kaloriju vajadzībām. Visbeidzot, mēs atgādinām, ka augstākā labuma olīveļļa nodrošina vitamīnus, antioksidantus, fitosterīnus un mononepiesātinātās taukskābes, lai aizstātu piesātināto dzīvnieku izcelsmes lipīdu daudzumu (tauki, kas atrodas sieros, gaļas un tauku atvasinājumos, olās utt.) Var noteikt. nozīmīga uztura priekšrocība.
Koncentrējoties uz mononepiesātināto taukskābju saturu, nav nekas neparasts dzirdēt, ka augstākā labuma olīveļļa tiek salīdzināta ar citām augu eļļām un diskreditēta, jo mazāk svarīgo taukskābju ir ω3 (vairāk ir linsēklu, sojas, valriekstu eļļas). utt); patiesībā šis salīdzinājums nav pamatots. Pirmkārt, es gribētu apstrīdēt ikvienu, lai apceptu vai uzglabātu pārtiku eļļās, kas bagātas ar polinepiesātinātām taukskābēm; rezultāts būtu reāla katastrofa, jo dubultās saites klātbūtne dod taukskābēm ievērojamu siltuma un oksidācijas nestabilitāti. Otrkārt, ir jāatceras, ka:
- Pat mononepiesātinātām taukskābēm, tāpat kā daudziem polinepiesātinātajiem taukiem, ir raksturīga pozitīva vielmaiņas ietekme; tās atšķiras ar to labvēlīgo ietekmi uz asins lipīdu profilu un tādējādi veicina sirds un asinsvadu slimību profilaksi.
- Augu eļļās esošās ω3 ģimenes polinepiesātinātās taukskābes nav pilnībā bioloģiski pieejamas; ω ‰ 3 satur sojas eļļu, linu eļļu, valriekstu eļļu utt. tie galvenokārt satur α-linolēnskābi (saīsinājumi ALA, AaL, LNA vai 18: 3-ω3), kas atšķirībā no eikosapentaēnskābes (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) un dokozaheksānskābes (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), tai ir nepieciešama molekulāra konversija, lai veiktu vielmaiņas funkcijas.
Acīmredzot tas pats attiecas arī uz neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu ... tomēr, ja ω3 taukskābju klātbūtne ir vienīgais diskriminējošais faktors, izvēloties starp ekstra neapstrādāto olīveļļu un citām garšvielām, manuprāt, nav atšķirību. pietiekama, lai dotu priekšroku mazāk patīkamai eļļai nekā EVO, kam ir arī liels kulinārijas "elastīgums".
Nobeigumā mēs atgādinām, ka augstākā labuma olīveļļa, kaut arī to raksturo: lielisks ieguldījums funkcionālās neenerģētiskās mikro molekulās, lielisks lipīdu profils, konservatīvā lietderība, iespēja izmantot cepšanai un lieliskas garšas īpašības, jebkurā gadījumā tas ir garšvielu tauki, kas nodrošina 899 kcal uz 100 g produkta. Sabalansēta uztura kontekstā (un jo īpaši metaboliskas patoloģijas gadījumā ) EVO (un zilās zivis) lipīdu saturs pēc iespējas jāaizstāj no gaļas, olu un piena atvasinājumu piesātinātās tauku daļas. bet tas nenozīmē, ka to var patērēt brīvībā! Desmit grami neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas (pietiekami daudz sezonas, piemēram, ar salātu vai vārītu cukini), ir tikai trīs reizes lielākas par kaloriju, ko piegādā pati trauka; no tā izriet, ka, pārspīlējot dažādu ēdienu garšvielas ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, ir vairāk nekā izšķiroša ietekme uz kopējo enerģijas patēriņu un makroelementu sadalījumu (kas ietver lipīdu uzņemšanu no 25 līdz 30% no kopējā kcal).
Citi ekstra neapstrādātas olīveļļas izstrādājumi
Ekstra neapstrādāta olīveļļa satur arī īpašības un lietojumus, kas ir ļoti atšķirīgi no ēdiena gatavošanas; tā, kā mēs jau minējām, ir gan saponificējama daļa, gan šķidrā un dzeltenā krāsā nesaturoša nesaturoša daļa (to sauc arī par Olea Europeae Oil Unsaponifiables ). Pēdējo veido 80% SQUALENE un 20% ogļūdeņražu, triterpēna un alifātisko spirtu, sterīnu, tokoferolu un karotinoīdu.
Daži pētījumi liecina par pozitīvu ietekmi uz ādas taukiem, pateicoties tā mīkstinošajām un tauku atjaunojošajām īpašībām; turklāt, šķiet, ka NON saponificējošā daļa lepojas ar svarīgu pozitīvu iedarbību uz ādas trofismu, pateicoties reperatīvajiem procesiem uz dermas un epidermas.
Starp citām īpašajām neapstrādātās olīveļļas īpašībām mēs atgādinām par neskaidru caureju un sāpju mazināšanu, ko rada oleokantāla klātbūtne.
