ko
Kas ir T-kauls?
T-kaula un porterhouse ir divi gaļas gabali, kas iegūti no liellopu gaļas aizmugures ceturtdaļas (pieaugušie liellopi, Bovidae ģimene, Bos ģints un taurus sugas). Liellopu šķirnes, ko plaši izmanto t-kaulu iegūšanai, ir: Chianina, Angus, Kobe un Wagyu.
Piezīme : T-kaula un porterhouse nav sinonīms Florences steikam - daudz biezāk.
T-kaula un porterhouse atšķiras viena no otras ar precīzu punktu, no kura tie ir atdalīti; porterhouse satur vairāk filejas nekā t-kaulu, bet tas ir detaļa, kas nepiekrīt visiem virtuves ekspertiem.
T-kaulu un porterhouse pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas. Tie ir bagāti ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, minerāliem un specifiskiem proteīniem. Tiem ir ievērojams kaloriju patēriņš, arī pateicoties augstai lipīdu koncentrācijai - daudzas no tām ir piesātinātas. Holesterīns ir nozīmīgs, tāpat kā purīni un aminoskābju fenilalanīns. Tie nav piemēroti visiem uztura veidiem un var būt kontrindikācijas pat tad, ja tie attiecas uz gatavošanas metodi. Plašāku informāciju lasiet tālāk.
Sakarā ar to lielo izmēru un faktu, ka tajos ir divi izcili liellopu gaļas izcirtņi, t-kaulu un porterhouse parasti tiek uzskatīti par labākās kvalitātes steikiem, un cenas ir augstas. Visvairāk norādītie ēdieni ir ātri un ļoti intensīvi uz grila, gan no koka, gan no kokogles, un gāzes, iespējams, ar lavas akmeni.
Lai gan pazīstams kā amerikāņu steiks ar izcilu izcilību, t-kaulam ir anglosakšu izcelsme. Tas bija mūsdienu Apvienotās Karalistes teritorijā, kas pirms vairākiem gadsimtiem tika sagriezts gaļas ēdienos. Ir arī vairāki vēsturiski pierādījumi, kas apstiprina hipotēzi, ka tieši angļu valoda ieveda to, kas Itālijā un it īpaši Toskānā attīstījās par firmas steiku.
Vai zinājāt, ka ...
Termina "porterhouse" izcelsme ir pretrunīga; patiesībā ir vairākas pilsētas, kas apgalvo, ka tās vispirms ir radījušas. Oksfordas angļu vārdnīca dod etimoloģiju atpakaļ Martin Morrison, kurš savā "Porter House", Pearl Street (Manhattan) ap 1814. gadu, apkalpoja lielus steikus ar "T" formas kauliem, vienlaikus atzīstot, ka nav mūsdienīgu pierādījumu atbalstīt šo stāstu. Šis stāsts sāka izplatīties tikai 19. gs. Beigās.
Uztura īpašības
T-kaulu uztura īpašības
Klasificējams pirmajā pamatgrupā, t-kauls ir pārtika, kas bagāta ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Tam ir vidēja vai augsta enerģijas patēriņa vērtība atkarībā no šķirnes, dzīvnieka uztura un tīrīšanas līmeņa - atdalāmo tauku noņemšanas.
Kalorijas galvenokārt piegādā proteīni un lipīdi; ogļhidrātu nav. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā pret cilvēka modeli. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, īpaši mononepiesātinātas, gandrīz vienādi piesātinātas; polinepiesātinātās taukskābes veido vismazāko attiecīgo daļu. Holesterīns ir ievērojams, bet pieņemams daudzums.
T-kaula nesatur diētiskās šķiedras, glutēnu un laktozi; ja tas ir nogatavināts, tas var nobriest nelielu histamīna koncentrāciju. Tā vietā ir ievērojams purīnu un fenilalanīna aminoskābes daudzums.
No vitamīna viedokļa t-kauls ir pārtikas produkts, kas neatšķiras no vidējā produkta, kas pieder pie vienas kategorijas - gaļas. Tas satur galvenokārt visus ūdenī šķīstošos B grupas vitamīnus, jo īpaši niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12); tiamīns (B1), riboflavīns (B2), pantotēnskābe (vit B5), biotīns (vit H) un folāti ir mazāk nozīmīgi. Šķiet, ka askorbīnskābe (C vitamīns) un visas taukos šķīstošās (vit A, vit D, vit E, vit K) nav vai nav nozīmes.
Arī attiecībā uz minerālu sāļiem t-kaulu pārāk daudz neatšķiras no tās grupas. Fosfora, dzelzs un cinka saturs ir ievērojams; arī rada kāliju.
uzturs
T-kaulu uzturs
T-kauls ir pārtikas produkts, ko nevar ievietot visās diētām vai vismaz ne biežāk un sistemātiski. Tas ir taisnība absolūtā nozīmē attiecībā uz ļoti taukainiem un kaloriskiem steikiem vai ļoti lieliem steikiem. Ja to iegūst no liesa dzīvnieka, griezums ir pienācīgi apgriezts un bez garšvielu pievienošanas to var izmantot arī dažu klīnisko apstākļu, piemēram, smagas liekā svara un hiperholesterinēmijas, uzturā. Gluži pretēji, šajā gadījumā būtu labāk izvēlēties liesās gaļas, piemēram, vistas krūtiņas, tītara krūtiņas, zirgu muskulatūras, cūkgaļas filejas, liesās zivis utt.
Pārmērīgas t-kaulu daļas tiek uzskatītas par nepietiekamām tādu cilvēku uzturā, kuriem ir gremošanas komplikācijas, piemēram, dispepsija, gastrīts, gastroezofageālā refluksa slimība, kuņģa un / vai divpadsmitpirkstu zarnas čūla utt.
T-kauliņš, kas bagāts ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, ir ļoti noderīgs to cilvēku uzturā, kuriem ir paaugstinātas nepieciešamības pēc nepieciešamajām aminoskābēm; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz geriatrisku malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana utt. Par saprātīgu holesterīna saturu un pieņemto piesātināto tauku procentuālo daudzumu to var izmantot uzturā pret hiperholesterinēmiju, ja vien patēriņa daļa un biežums ir pieņemami. Piezīme . Pārtikas terapijā pret dislipidēmiju tas tomēr ir mazāk piemērots, nekā pareizi apzīmēti zivis - bagāti ar omega 3 (EPA un DHA). Tas ir neitrāls ēdiens diētām, kas paredzētas pacientiem, kuri slimo ar hiperglikēmiju vai 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju un hipertensiju, ja tie nav saistīti ar smagu liekā svaru.
T-kauls ir viens no produktiem, no kuriem jāizvairās vai ko lieto ārkārtīgi mērenā gadījumā, ja ir smaga hiperurikēmija - tieksme uz podagru - un kalkuloze vai nieru litiāze ar urīnskābes kristāliem. Tas ir pilnībā jānoņem no fenilketonūrijas diētas. Tam nav kontrindikācijas laktozes nepanesībai un celiakijas slimībām; tai arī jābūt nekaitīgai histamīna nepanesībai.
T-kauls ir ievērojams bioloģiski pieejamā dzelzs avots un piedalās vielmaiņas vajadzību segšanā, kas ir augstāka auglīgās, grūtniecēs, maratona skrējienos un veģetāriešos - īpaši vegānos. Piezīme : dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tas veicina fosfora vajadzību apmierināšanu, ļoti bagātu minerālu organismā - jo īpaši kaulos hidroksilapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka saturs - būtisks hormonu ražošanai un antioksidantu enzīmiem - ir vairāk nekā ievērojams. Tas nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet joprojām piedalās organisma pieprasījuma apmierināšanā - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; šī sārmaino jonu trūkums, kas nepieciešams membrānas potenciālam un ļoti noderīgs cīņā pret primāro arteriālo hipertensiju, jo īpaši saistīts ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu.
T-kauls ir ļoti bagāts ar B vitamīniem, visi koenzimālie faktori, kam ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai. Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots hinduistu un budistu ēdienam, kamēr tam nav kontrindikāciju musulmaņu un ebreju vidū. Pēc pilnas ēdiena gatavošanas, tas ir atļauts arī uzturā grūtniecības laikā. Vidējā t-kaulu daļa, kas nekad nav ievērota kā steiks ar kaulu, ir 100-150 g.
virtuve
Sagatavojiet un pagatavojiet t-kaulu
Lai piedāvātu labu t-kaulu un porterhouse, liellopu gaļas liemenim jābūt nogatavinātam. Jo ilgāk šis process izplešas, jo zemāka ir gaļas raža, kas izžūst, vai drīzāk "mumizē", kļūst arvien maigāka un garšīgāka, un jo augstāka cena. Turklāt, nogatavinot nepatīkamus savienojumus uz virsmas, labi nogatavinātas liellopu gaļas gabalam ir vajadzīgs neliels apgriešana un apgriešana, kas nosaka atkritumu pieaugumu un turpmāku ražas samazināšanos.
Lai iegūtu pieaugušo liellopu t-kaulu no pusmugas vai drīzāk no pakaļējā ceturkšņa, ir nepieciešams sagriezt fileju un mīkstumu ar garu un asu nazi un pēc tam uz puslodes šķērsot mugurkaulu; "T" vertikālā josla ir mugurkaula skriemeļa process. Mazais pusaplis "T" augšējā daļā sastāv no pusi no mugurkaula.
Amerikas Savienotajās Valstīs t-kaulu un porterhouse ir viens no populārākajiem grila izcirtņiem. Šī ēdiena gatavošanas specialitāte ir patiess filiāle. Patiesībā ir daudz dažādu marināžu un garšvielu, kā arī alternatīvas sagatavošanas metodes, piemēram, "reversā nogatavināšana" un netieša gatavošana.
T-kaula un porteru steiki ir piemēroti ātrai un sausai termiskās apstrādes metodei - labāk apstarošanai un / vai intensīvai konvekcijai un / vai metāla vadīšanai - piemēram, grilēšanai vai, iespējams, grilēšanai. Tie satur tikai nelielu daudzumu kolagēna salīdzinājumā ar citiem izcirtņiem, tāpēc tiem nav nepieciešams ilgs gatavošanas laiks, lai mīkstinātu gaļu. Kauls neizraisa siltuma vadīšanu gaļas iekšpusē - tas palēnina ēdiena gatavošanu, bet neļauj tai izžūt un sabrukt procesa laikā.
Vidēja lieluma t-kaula vai porterhouse gadījumā 3 minūšu gatavošanas ilgums pusē parasti ir pietiekams. Tajā pašā laikā tiek izmantots arī firmas "Florentine" steiku gatavošanai "asinīs", kas parasti ir apmēram divreiz biezāks. Vīndarības kombinācija ir tāda pati.
apraksts
T-kaula apraksts un atšķirības ar porterhouse
T-kaulu un porterhouse ir atpazīstamas, pateicoties centrālajam kaulam ar raksturīgo "T" formu, kas atdala divus dažādus gaļas veidus: mugurkaulu vai mīkstumu - kas sastāv galvenokārt no īsa muguras vai "īsa viļņa" - un faktisko fileju. - "fileja".
padziļināšana
Īrijā un "Nāciju savienības" valstīs t-kauls ir labāk pazīstams kā "nūjiņa". Tas parasti rada zināmu neskaidrību, jo "mugurkaula", kas atrodas tālāk, lai gan to veido galvenokārt tas, ko mēs definējam kā grumbu, tas nav tipiskais segments, no kura parasti iegūst t-kaulu un porterhouse. vairāk priekšējo vai tuvāko, "īso šķautni", kas saistīts ar "fileju".
T-kaula un porterhouse atšķiras tādā stāvoklī, kādā tās iegūtas attiecībā pret konkrēto muguras bloku. Porterhouse iegūst no muguras un tāpēc satur vairāk filejas. T-kaula vietā tā tiek sagriezta priekšpusē un satur mazāk filejas. Filejas priekšējais gals, kas atdalīts no t-kaula, pārdodot atsevišķi, ir nosaukums "filet mignon".
Saskaņā ar ASV Lauksaimniecības ministrijas "Institucionālās gaļas iegādes" porterhouse fileju jābūt vismaz 32 mm platai, bet t-kaula filejai - 13 mm. Tomēr joprojām notiek, ka restorānos un steiku steikos ar lielu fileju sauc par t-kaulu, lai gan tie ir tehniski porterhouse. Britu valodā, bet vēlāk Sadraudzības valstīs, porterhouse ir steiks ar muguras gabalu, bet bez filejas.
Amerikas Savienotajās Valstīs t-kaulu klasificē kā IMPS 1174 gaļas izcirtni; tā vietā, piemēram, IMPS 1173.
