ko
Kas ir stikls
Zivju pasta vai "ittiocolla" - angļu valodā: isinglass - ir vulgāra sastāvdaļas / piedevas (E441) nosaukums, kura pamatā ir kolagēns (proteīns), ar biezināšanas un želejas funkciju, kas ir ļoti izplatīta gan mājās, gan mājās. pārtika, kosmētika, farmakoloģija utt.
Izlasiet arī stikla un želatīna izstrādājuma uzturvērtību.
"Pēc definīcijas", stikls tiktu iegūts, žāvējot un sasmalcinot zivju urīnpūsli, bet arī to skrimšļus, kas ir raksturīgi Chondrichtyy bioloģiskajai klasei, kuram pieder, piemēram, haizivis, stingrajas un stūrenes. Tomēr šodien Itālijā visbiežāk tirgotais produkts, neraugoties uz to, ka to sauc par tādu pašu nosaukumu, galvenokārt tiek iegūts no piektā ceturtā ceturkšņa lieliem zemes kaušanas zīdītājiem (galvenokārt cūkām, bet arī liellopiem), jo īpaši no ādas (pazīstams kā miza vai miza). ) un skrimšļiem.
Itālijā vārdu "isinglass" nepareizi izmanto kā sinonīmu "ēdamajam želatīnam"; patiesībā tā ir diezgan bruto semantiskā kļūda vai neprecizitāte. Faktiski, kā jau teicām, lai gan tā joprojām tiek ražota un pārdota, zivju kolagēns ir lielā mērā aizstāts ar to, kas iegūts no cūkām un liellopiem, labāk identificēts kā "želatīna lapas". Otrkārt, pašlaik vairums "pārtikas želeju" ir augu vai aļģu atvasinājumi; tipisks piemērs ir smaganas, gļotas un citi līdzīgi polimēri. Visbiežāk sastopamie ir: guāras sveķi, ksantāna sveķi, tara gumija, konjaka sveķi, psilliuma kutikulas milti, agara agars, pektīns utt.
Papildus iezīmētajai sabiezēšanas un želejveida kapacitātei galvenā iezīme, ka visiem šiem produktiem ir kopīga iezīme, ir šķīdība ūdenī vai jebkurā gadījumā hidrofilos savienojumos; pārējā gadījumā tās ir molekulas ar ķīmiskām un fizikālām īpašībām, kas dažkārt ir diezgan atšķirīgas. Tāpēc ir daudz atšķirību, kas padara vienu želatīnu nevis citu piemērotu. Praktiski pārtikas želeju izvēle un pielietošana var mainīties atkarībā no vēlamā rezultāta - konsistences, tolerances pret skābi vai pamata pH, krāsas, caurspīdīguma, taustes sajūtas utt. - patērētāju uztura vai filozofiskajām vajadzībām - skatīt alerģijas pārtika, zarnu slimības, veģetārie vai vegānu uzturs, musulmaņi, ebreji, hinduisti, budistu reliģija utt.
Vai zinājāt, ka ...
Lielākā daļa pasaules mēroga ražotņu ir paredzēta alus un vīna precizēšanai vai pilnveidošanai. Tā var būt arī ļoti specifiska "lipīga paste".
Uztura īpašības
Klasifikācijas uzturvērtības
Vairumam piedevu nebūtu lietderīgi atvērt punktu par to uzturvērtību. Tā vietā ir lietderīgi tērēt vismaz dažus vārdus.
Pirmkārt, mums ir jānorāda, ka, izņemot alerģiskas formas, nav dokumentētu nevēlamu blakusparādību, kas ietekmē želejas vai zemes dzīvnieku kolagēna želatīnu. Tas var šķist lieks, bet, tā kā pārtikas piedeva (E441), daudzi patērētāji domā, ka ar ievērojamām devām tā var negatīvi ietekmēt veselību. Tas tā nav.
Faktiski, tas ir tīrs kolagēns, kas sastāv tikai no olbaltumvielām. Tas piegādā aptuveni 340 kcal / 100 g, bet, ja mēs uzskatām, ka tiek izmantots apmēram 1 g pudiņš, tā uzturvērtība, kā arī ietekme uz uzturu ir gandrīz nulle.
Pretcelulīta deserts - Melleņu un centella asiatika
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeTā vietā jāpievērš uzmanība piemērotībai filozofiskiem vai reliģiskiem uztura režīmiem. Veicot veģetāro uzturu, hinduismu un budismu, ir jāizvairās no visiem dzīvnieku želejas. Košera un halāla zivju sugas ir svarīgas jūdaismam un musulmaņiem; tomēr kuņģi tiek uzskatīti par netīriem dzīvniekiem un tādēļ tie ir jāizvairās. Tāda pati cūkgaļa, bet ne liellopi, ja nokauti saskaņā ar noteiktiem kritērijiem.
lietojumi
Zivju pasta virtuvē
Pirms kolagēna iegūšanas no skrimšļiem un sauszemes dzīvnieku ādai tika izgatavoti biezinātāji un želejas vielas. To parasti izmantoja saldās konditorejas izstrādājumos daudzās receptēs, piemēram, augļu želejās, baltos pudiņos, piemēram, blancmange - utt.
Patiesībā pārtikas želejas visiem ir vienāds mērķis. Tomēr daudzi zina, ka "sabiezēt" un "gēls" nav tieši tas pats. Piemēram, olu krēms ir "krēmveida", nevis vienkārši "blīvs" un pat mazāk "želatīns". Gluži pretēji, augļu ievārījumam ir jābūt biezai konsistencei, tātad biezai, ne krēmīgai vai želatīnai. Un atkal, runājot par pudiņu, ir svarīgi, lai tam būtu želejas struktūra un mirgošana, tas nedrīkst pārslīdēt vai pat pielīmēt pelējuma.
Isinglass, vai drīzāk visiem dzīvnieku kolagēniem, galvenokārt ir želatizējošā spēja; cits piemērs ir agara agars. No otras puses, pektīni vairāk sabiezē, īpaši ūdens maisījumos, kas ir bagāti ar cukuru. No otras puses, lai palielinātu krēmīgumu, īpaši piemēroti ir lecitīnu bagātas ūdens un tauku emulsijas.
Dzīvnieku kolagēni nav piemēroti, piemēram, ievārījumiem vai pat krēmiem. Tas nenozīmē, ka, lietojot mazās devās, viņi nespēj palielināt receptes ķermeni; no otras puses, tā nav viņu galvenā funkcija.
Lai iegūtu priekšstatu par to, kas var būt dabiskā stikla konsistence, vienkārši apskatiet atdzesēto gaļas buljonu; ja tas ir labi koncentrēts un turēts 4-5 ° C temperatūrā, tas pieņem, ka tā parasti ir “dreboša” konsistence, kas tiek sašķidrināta, tiklīdz to sakarsē. Šajā gadījumā kolagēns nāk no mīkstuma saistaudiem, kas mēdz izšķīst ar vārīšanos.
Isinglass joprojām tiek izmantots, lai optimizētu dažu konservētu produktu saglabāšanu gan cilvēku uzturā, gan gaļu želejā, gan dzīvniekiem, piemēram, mitru kaķu barību; zemāk mēs piedāvājam mājās gatavotu recepti jūsu četrkājainajam draugam.
Mitrs ēdiens kaķiem - mājās želejas gaļa
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeZivju paste dzērienu precizēšanai un uzlabošanai
"Apdares materiāli", kas balstīti uz stikla paketi, tiek plaši izmantoti Lielbritānijā kā nokrišņu un skaidrojumu paātrinātāji alus ražošanas nozarē. Būtībā tas ir ķīmisks process, kas aizvieto fizisko mikrofiltrāciju, un tāpēc tam nav nepieciešamas termiskās apstrādes vai membrānas caurlaidības.
Zivju līmes apdarei ir īpašs pielietojums neapstrādātu alu ražošanā (mucās vai mucās), lai gan daži produkti, kas nav apstrādāti, joprojām ir pieejami. Pievienojot "neapstrādātajam" alus, šie flokulē dzīvos raugus, veidojot želatīna masu, kurai ir tendence nogulsnēties. Izvairoties no šķidruma sajaukšanas vai citādi pārvietojot nogulsnes uz grunts, tas dod iespēju alus dabīgākai un ātrākai, nekā parasti.
Vai zinājāt, ka ...
Flokulācija ir ķīmiski fizikāls mehānisms, kas ietver koloidālas sistēmas, kurās cietā fāze mēdz atdalīt veidojošās pārslas suspensijā.
No otras puses, alus, kas nav kastas, parasti pasterizē, kas ļauj ātri nokrišot ar nogulsnēm, kas ir viegli noņemami, fiziski filtrējot. Acīmredzot, termiskā apstrāde maina alus organoleptiskās un garšas īpašības un nogalina raugus.
Šobrīd samazinās šķirņu izmantošana neapstrādātu alus ražošanā, lai gan tā ir samērā efektīva metode, lai atgūtu visvairāk netīrās partijas.
Lai gan gatavajā alā var identificēt tikai stikla šķiedras pēdas, daudzi veģetārieši uzskata, ka šie dzērieni - šodien joprojām ir ļoti izplatīti, īpaši Apvienotajā Karalistē - nepiemēroti diētai. Tāpēc ir ierosināta augu alternatīva, cenšoties atveidot to pašu skaidrojošo spēku; tas attiecas uz karaginānu, kas iegūta no crispus vai carragheen crondo (ģints Chondrus un crispus sugas), kas ir sarkano aļģu veids. Šo polisaharīdu izmanto gan termiskā procesa laikā, gan pēc fermentācijas, bet galvenokārt samazina suspendēto proteīnu masas koncentrāciju, nevis mikroorganismu koncentrāciju. Turpretī stikls galvenokārt tiek izmantots raugu noņemšanai. Tā kā šie divi precizējošie aģenti darbojas atšķirīgi, kaitējot veģetāriešiem, patiesībā tie nav savstarpēji aizvietojami un daudzi alus izmanto tos.
Zivju līmes apdare tiek izmantota arī koshera vīnu ražošanā, ko pieļauj ebreju reliģija - pat tad, ja kashrut dēļ tie nevar tikt iegūti no beluga kuņģa, ko uzskata par netīru un līdz ar to ne koseriem.
Zivju līme kā pārtikas konservants
Isinglass tika izmantots kā konservants 1940. gados, pirms un Otrā pasaules kara laikā, īpaši Lielbritānijā. Tas tika izšķīdināts ūdenī, parasti spainī, kurā iegremdēja svaigas olas.
Zivju līme kā pergamentu konservants
Isinglass izmanto pergamentu atjaunošanai. Pēc mērcēšanas ūdenī un vārīšanas 45 ° C temperatūrā, pievienojot dekantētu tragakanta gumiju (emulgatoru), iegūst ļoti noderīgu savienojumu, lai labotu šo manuskriptu pārslveida krāsu - iepriekš mīkstināts ar etanolu. To var pielietot tieši uz punktu, ļoti mazos pilienos, kurus pēc tam vada ar binokulāro mikroskopu, zem krāsas pārslas malām.
Isinglass var izmantot arī paša auduma pārklāšanai. Šeit stikls tiek uzklāts virspusēji, un tam piemīt īpašība, ka to var atkārtoti aktivizēt ar mitrumu, piemēram, ar etanola un ūdens maisījumu. Šim nolūkam to parasti pagatavo ar dažiem pilieniem glicerīna vai medus. Šī līme ir izdevīga, jo īpaši situācijās, kad vēlaties izmantot ļoti maz ūdens. Tam ir arī lielāka līmējuma izturība nekā daudziem citiem pergamentu labošanai izmantotajiem produktiem.
vēsture
Klases vēsture
Lai gan sākotnēji to ražoja tikai no “beluga” sturga (ģints Huso un huso sugas), kas raksturīga jūrām un upēm, kas atrodas ziemeļaustrumu eiropas Āzijā, 1795. gadā William Murdoch ieviesa mencu izmantošanu, vairāk pieejams un lēti. Turpmāk, it īpaši Lielbritānijā, mencu šķirne aizstāja importēto krievu līmi.
ziņkāre
Termina etimoloģiskā izcelsme, visticamāk, ir saistīta ar holandiešu lietvārdu "huizenblaas", kuru tagad uzskata par novecojušu. "Huizen" ir cilmes sugas nosaukums, bet "blaas" ir termins, kas definē peldpūšļa. Vācu valodā "hausen blas" būtībā ir tāda pati nozīme.
