saldumi

Saldējuma sagatavošana

Kopsavilkums: Saldējuma sastāvdaļas

Pirms analizējam katru posmu, kas novedīs pie saldējuma ražošanas, mēs īsumā aprakstām visas maisījuma sastāvdaļas, koncentrējoties arī uz to funkciju.

Ūdens un cukurs ir divas galvenās saldējuma struktūras sastāvdaļas, kuras gandrīz paradoksāli pretrunā viena otrai delikātajā saldēšanas fāzē. Faktiski, kamēr ūdens ir vienīgā masas saldētā sastāvdaļa, cukuri ir ne tikai nesasaldoša viela, bet arī tiek izmantoti, lai pazeminātu maisījumā esošā tāda paša ūdens sasalšanas temperatūru. Tādēļ, ja cukurs ir labi dozēts, cukuri modulē masas sasalšanas punktu un darbojas kā salduma regulatori.

No saldējuma maisījuma "palīglīdzekļiem" mēs nevaram aizmirst taukus, kas galvenokārt atrodami pienā, krējumā, sviestā un olu dzeltenumos. Dažkārt tiek izmantots arī margarīns (augu tauki), lai palielinātu tauku daudzumu maisījumā. Precīza tauku deva dod galaproduktam krēmu, uzlabo saldējuma organoleptiskās īpašības un palīdz palielināt sasalšanas fāzē iestrādātā gaisa daudzumu (pārsniegšana).

Lai sagatavotu kvalitatīvu saldējumu, mēs nevaram izlaist SLNG vai tās sastāvdaļas, kas tiek uzskatītas par " tauku nesaturošu pienu ". SLNG attēlo piena atliekas pēc tauku un ūdens noņemšanas, un tās sastāv no olbaltumvielām, laktozes un minerālu sāļiem. SLNG ir svarīgi, jo tie veicina ķermeņa saldējumu, samazina saldētā ūdens daudzumu gatavajā produktā, stabilizē masu un saglabā maisījumā esošo gaisu, nodrošinot tā pārsniegšanu.

Dažu emulgatoru un stabilizatoru / biezinātāju pievienošana saldējumam var vēl vairāk uzlabot gatavā produkta strukturālās īpašības. Šajā kategorijā ietilpst: kārklu sēklu milti, guāras sveķi, nātrija algināts, mono / glicerīdu taukskābes un sojas lecitīns.

Lai sagatavotu ideālu saldējumu, ir svarīgi ievērot (kārtībā) 5 atšķirīgus posmus:

  1. Maisījuma līdzsvarošana un sagatavošana
  2. Savienojuma pasterizācija
  3. Maisījuma nogatavināšana
  4. Krēmveida saldējums
  5. Spēcīgs saldējums

Maisījuma līdzsvarošana

Maisījuma līdzsvarošana ir būtiska, lai iegūtu saldējumu ar ideālām īpašībām.

Ja maisījums nav pienācīgi līdzsvarots, saldējums var parādīties smilšainā, gumiskā vai elastīgā veidā; citreiz saldējums ātri kūst, tas ir pārāk salds vai putains.

Lai pārvarētu visus šos trūkumus, ieteicams rūpīgi līdzsvarot maisījumu, tādējādi pētot sastāvdaļas (pienu, krējumu, olu dzeltenumus, augļus utt.) Un tauku, cukuru un citu cietvielu saturu katrā no tiem.

Saldējuma pamata recepte būs gatava tikai tad, kad saldējuma automāts ir rūpīgi izvēlējies sastāvdaļas un noteiks precīzu katra maisījuma daudzumu maisījuma sastāvā.

Lai saprastu ...

Būtībā maisījuma līdzsvarošana ir svarīga, lai nodrošinātu, ka visi saldējuma aromāti, ideāli apvienoti milzīgā kausā, uzvedas vienādi un ir vienlīdz krēmīgi, izplatāmi un saldi "pareizajā punktā".

Lai saprastu, cik svarīgi ir līdzsvarot maisījumu, mēs sniedzam praktisku piemēru. Mēs izvēlamies trīs dažādus saldējuma aromātus un iedomājamies tos apvienot mazā traukā: ar krējumu, lazdu riekstiem un zemeņu. Ja maisījums nav pietiekami sabalansēts, pastāv risks, ka krēmveida saldējums ir pārāk smilšains un vispār nav krēms (lieko laktozes daudzumu), lazdu riekstu saldējums ir pārāk šķidrs un trūkst ķermeņa (pārāk daudz cukura) un graudaini zemenes saldējums, kompakts un ar lieliem ledus kristāliem (daži cukuri).

Tikai pateicoties pareizajam līdzsvaram, būs iespējams garantēt mīkstu, izplatāmu, krēmīgu un samtainu saldējumu neatkarīgi no izvēlētās garšas.

Tāpēc līdzsvarošana ir būtiska, lai nodrošinātu, ka visiem saldējumiem, kas atšķiras pēc kategorijas "dzeltenā bāze", "balta bāze", "augļu bāze", ir tādas pašas strukturālās īpašības, līdz ar to pareiza tauku, SLNG cukuru sadalījuma procentuālā attiecība ( Beztauku piena sausnas), citas kopējās cietās vielas un cietās vielas.

Kā jūs līdzsvarojat maisījumu?

Kā jau vairākkārt atkārtots, lai iegūtu pareizu maisījuma līdzsvaru, ir nepieciešams samaisīt cukurus, taukus, SLNG un citas cietvielas, kas veido atsevišķas sastāvdaļas.

Krējuma, krējuma un augļu maisījumu balansēšanas robežas ir norādītas šajā tabulā: \ t

Saldējuma bāzes veidsCukurs%Tauku%SLNG%Citi cietie%Kopējais cietvielu%
Bāze krējuma vai krējuma saldējumam16-226-108-111-532-42
Augļu saldējuma bāze26-30000, 2-0, 530-35

Atkarībā no vajadzībām un prasībām saldējumu var formulēt ar minimālo vai maksimālo cukura un tauku devu. Tomēr, lai izvairītos no maisījuma nelīdzsvarotības, nekādā gadījumā nav ieteicams pārsniegt minimālos procentus vai pārsniegt maksimālo slieksni: šajos gadījumos saldējums var zaudēt savas strukturālās un organoleptiskās īpašības.

Šajā brīdī rodas jautājums: kā ir iespējams zināt katrā sastāvdaļā esošo cukuru, tauku, olbaltumvielu un citu cietvielu daudzumu?

Ir svarīgi ievērot sastāvdaļu uzturvielu sastāvu, analizējot atsauces tabulas, kurās ir norādīti cukuru, tauku, olbaltumvielu, piena cietvielu un citu cietvielu daudzumi katrā pārtikā.

Zemāk ir saldējuma maisījuma galveno sastāvdaļu uzturvērtības tabula.

sastāvdaļaCukurs%Tauku%Cietais piens%Citas cietas vielasKopējās cietās vielas
Dabīgais piens-39-12
Vājpiena pulveris--100-100
Pilnpiena pulveris-2672-98
Saldināts kondensēts piens401227-79
Šķidrais krējums-356-41
sviests-82--82
saharoze100---100
glikoze100---100
Glikozes sīrups80---80
Apgrieziet cukuru80---80
medus80---80
Olu dzeltenums-30-1545
albumīns---1212
Visa ola-11-1425
Stabilizatori---100100

Lai padarītu augļu saldējumus, jums jāzina cukura daudzums izvēlētajā auglī. Šāda veida maisījumos cukuru un cietvielu aprēķināšana acīmredzami ir sarežģītāka ne tikai tāpēc, ka cukura procentuālais daudzums no augļiem mainās uz augļiem, bet arī tāpēc, ka to pašu daudzumu ietekmē augļu gatavības pakāpe līdz ražas novākšanas periodam. un no izcelsmes vietas.

Amatnieku saldējuma automāts vienmēr ir ieteicams izmantot gatavus augļus un ievērot sezonalitāti.

Zemāk ir vidēji visbiežāk izmantoto augļu uzturvērtība saldējumu pagatavošanai.

augļiCukurs%Solids%
aprikoze99
ananass83
arbūzs65
oranžs68
banāns169
ķirši106
vīģes128
zemenes77
avenes78
citrons37
mandarīns88
mango128
Marakujas74
ābols86
Melone85
papaija87
Pere95
persiki99
tomāts44
greipfrūts86
Ribes69
vīnogas205