vispārinājums
Roquefort ir aitas siers, kas, tāpat kā gorgonzola, ir daļa no zilās siera grupas .
Kopš 1925. gada Roquefort ir bijis " Appellation d'Or " (juridiskā aizsardzība), un 1996. gadā tam tika piešķirta zīme " Aizsargāts apzīmējums " (ACVN, līdzīga mūsu ACVN).
Roqueforta vēsture ir cieši saistīta ar populāru leģendu; ir teikts, ka gans, aizmirstot savu balto sieru kopā ar maizi alā, atdeva tos gan sapelējis (maize bija piesārņojusi sieru). Patiesībā ir diezgan grūti saprast, kā Roquefort varētu būt dzimis, jo, pateicoties dažu arheoloģisko atradņu atklāšanai, tika konstatēts, ka relatīvie piena produkti sākās 3500 gadus pirms Kristus dzimšanas.
ražošana
Roquefort ir siers, kas izgatavots, izceļot balto produktu Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ) alās. To ražo TIKAI no Lacaune aitu neapstrādāta piena, ko baro ganības, lopbarība un graudaugi (vismaz 75% no izcelsmes vietas). Pēc tam mikroorganisma " Penicillium Roqueforti " sporas inokulē ar pienu, kas arī tiek izmantots camembert, brie un gorgonzola siera ražošanā.
Roqueforta ražošanai ir nepieciešamas daudzas fāzes, kas īpašā disciplinācijā aprakstītas ar ļoti precīzu precizitāti; tie ir: siera ievešana pienā, Penicillium Roqueforti sporu inokulācija, biezpiena griešana, drenāža / sausināšana, sausā sālīšana un " adīšana " (vairāku mikro urbšana, ko veic ar rokām vai automatizēti); šis pēdējais solis ir būtisks, lai nodrošinātu atbilstošas vēnas no ārpuses līdz formas formai (līdzīgs process tiek piemērots arī gorgonzolai).
Tad sieru nogatavina vismaz 90 dienas (līdz 9 mēnešiem) alās, kas atrodas Roquefort-sur-Soulzon ciematā (platība, ko ierobežo specifikācija); šīs alas raksturojas ar pastāvīgu mitrumu un temperatūru, kaļķakmens sienām un dabisko ventilāciju, ko nodrošina vēja caurlaidība " Fleurines " (plaisas sienās, kas sazinās ar ārpusi).
Kopumā Camembert unikālās īpašības galvenokārt izriet no 4 neatkārtojamiem faktoriem:
- izmantot Lacaune aitas pienu
- Penicillium Roqueforti pelējuma inokulācija
un galvenokārt:
- adīšanas process
- nogatavināšana (3-9 mēneši) kaļķakmens alās, ko raksturo fleurīni .
Gastronomijas un uztura īpašības
Roquefort ir stipri aromātisks piena produkts ar raksturīgu garšu. Tam ir zilganas un / vai zaļganas vēnas, līdzīgas mūsu gorgonzola; no otras puses, salīdzinot ar pēdējo, jaunais Roquefort vienmēr ir izturīgāks, viendabīgāks, elastīgāks un mazāk saplūstošs; šim raksturojumam ir tendence samazināties pieredzējušā produktā.
| Sastāvs 100 g Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Acīmredzot būtiskā atšķirība starp Roquefort un gorgonzola sastāv no izcelsmes izejvielām vai piena; kamēr franču siers ir aitas produkts, itāļu siers nāk no govs piena. Starp citu, pretēji tam, ko varētu iedomāties, gorgonzolai (neskatoties uz vakcīnu) ir ļoti intensīva un asa garša un aromāts nekā Roquefort; tomēr franču siera enerģija, lipīdu un nātrija daudzums ir augstāks nekā Itālijas piena produktā.
Roquefort ir siers, kas lieliski kalpo gan degustācijai, gan sarežģītu receptūru strukturēšanai. Pirmajā gadījumā tas ir vispiemērotākais kā trauks vai deserts, bet otrajā hipotēze ierosina makaronu ēdienu un fondu mērces. Dažādu pildījumu nav, piemēram, " CheeseCacke al Roquefort ar bumbieru ievārījumu (vai bumbieriem sīrupā) un pekanriekstu riekstiem ".
Roquefort ir enerģisks, lipīdu siers, bagāts ar piesātinātām taukskābēm un holesterīnu; šo iemeslu dēļ tas nav piemērots liekā svara subjekta uzturs, kā arī hiperholesterolēmijas uzturs.
Roquefort olbaltumvielas ir labā daudzumā, tām ir augsta bioloģiskā vērtība, un tām vajadzētu būt ar aminoskābju izplatību: glutamīnskābi, prolīnu un leicīnu. Ierobežojošā aminoskābe, iespējams, ir triptofāns (informācija, kas iegūta, analizējot līdzīgu sieru piena olbaltumvielas).
Tā kā Roquefort ir bagāts ar nātriju, tas nespēj baroties pret hipertensiju; no otras puses, kas satur labu kalcija daudzumu, tas var būt ēdiens, kas jālieto pat divas reizes nedēļā (īpaši skeleta augšanas vecumā).
Roquefortā ir labi Riboflavīna (Vit. B2) un vit. A (retinols).
