Smadzenes kā R.Borgacci pārtika

ko

Kas ir smadzenes?

Smadzenes, kas paredzētas pārtikai, ir dzīvnieku izcelsmes produkts, kas ietilpst subproduktu grupā un, precīzāk, piektajā ceturksnī.

Visplašāk izplatīti tirgū ir: liellopu smadzenes un aitu smadzenes (jēra smadzenes), kas bieži paliek galvaskausā, kas cepta krāsnī; receptes nosaukums ir "testina di lamb".

Smadzenes - ko sauc arī par "smadzenēm" - ir vissvarīgākā centrālās nervu sistēmas (CNS) orgāns; to uzskata par svarīgāko faktoru dzīvnieku valstības evolūcijas progresē. Smadzenes tiek patērētas galvenokārt smadzeņu garozā, ko veido balta viela ārpusē un pelēka viela dziļākajā slānī.

Vai zinājāt, ka ...

Smadzenes, sauktas arī par prosencephalonu, faktiski ir tikai daļa no smadzenēm - orgāns, kas atrodas galvaskausā.

Smadzenes nedrīkst uzskatīt par īstu miesu. Smadzeņu parenhīma faktiski ir nervu, nevis muskuļu. Attiecīgajam audam ir pilnīgi atšķirīgs šūnu sastāvs un ķīmiskais uzturs.

Tomēr smadzenes pieder pie pirmās pamata pārtikas produktu grupas - pārtikas produkti, kas bagāti ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem minerāliem un vitamīniem. Tomēr tam ir ļoti atšķirīgas īpašības, salīdzinot ar muskuļu audiem (gaļu), zvejniecības produktiem (zivīm, mīkstmiešiem, vēžveidīgajiem) un olām (putnu un zvejniecības produktiem). Smadzenes ir patiesi holesterīna "rezervuārs" un satur vairāk nekā piecas reizes vairāk nekā veselas olas, kas ir ļoti bagātas ar šo dzīvnieku sterīnu. Pretēji tam, ko varētu sagaidīt, taukskābju daudzums ir diezgan vidējs. Plašāku informāciju skatiet sadaļā "Uztura īpašības".

Smadzenes ir tikai vārīti ēdieni. Tas ir īpaši piemērots cepšanai - šodien neapstrādātā augstākā labuma olīveļļā - pienācīgi sagriezts gabalos un miltos vai arī rīvēts; tas ir arī lielisks, ja cep, vārīti vai sarežģītākās receptēs. Iegādes brīdī smadzenēm ir jābūt kompaktām, spīdīgām, labi hidratētām un tām jābūt dabiski prātīgām, nekad nepatīkamām smaržām; tas jāglabā īsi un tikai ledusskapī vai sasaldējot. Smadzenēm ir raksturīgs izskats. Forma un krāsa ir nepārprotami. Tekstūra ir mīksta, gandrīz sviesta; pēc tam, kad vārīti, tam ir tipiska garša un salda garša.

Jāatceras ļoti svarīga higiēnas ietekme. Liellopu sūkļveida encefalopātijas - GSE vai madu govju sindroma - epidēmijas laikā, kas izplatījās īpaši 1990. gadu beigās anglosakšu valstīs - smadzenes un citi produkti, piemēram, kauliņi un kaulu smadzenes. kaulus, bija pilnībā aizliegti tirdzniecībā. Pārdošana tika atsākta tikai 2005. gadā.

Uztura īpašības

Smadzeņu uztura īpašības kā pārtika

Smadzenes pieder pie pirmās būtiskās pārtikas grupas - neaizvietojamo aminoskābju, minerālu sāļu un specifisko vitamīnu uztura avota.

Tam ir vidēja enerģijas patēriņa vērtība, kas nav pārāk augsta, bet nav salīdzināma ar liesās gaļas enerģiju; kalorijas nodrošina galvenokārt lipīdi, kam seko olbaltumvielas un visbeidzot ļoti maz ogļhidrātu. Tas parāda ievērojamu daudzumu enerģijas lipīdu - taukskābju, kas sakārtotas glicerīdos, no kuriem lielākā daļa ir raksturīgi šai specializētajai parenhīmai raksturīgie fosfolipīdi. Smadzeņu lipīdu profils liecina, ka lielākā daļa nepiesātināto tauku ir piesātināti - pēdējie joprojām ir būtiski; polinepiesātināto taukskābju īpatsvars ir lielisks - starp tiem ir novērtēta būtiska omega 3 un omega 6 glikoze. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka proteīna modeli. Smadzeņu aminoskābju profils lielākoties sastāv no: glutamīnskābes, aspartīnskābes, leicīna un lizīna; ievērojama fenilalanīna klātbūtne.

Smadzenes nesatur šķiedras, un neatkarīgi no nokautā dzīvnieka uztura stāvokļa ir daudz holesterīna. Tas nesatur laktozi, glutēnu vai histamīnu; purīni ir ļoti bagāti.

Attiecībā uz vitamīniem smadzenēs ir apmierinoši vairāki ūdenī šķīstoši vitamīni; starp B grupai pieminam: tiamīnu (vit B1), riboflavīnu (vit B2), niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un galvenokārt kobalamīnu (vit B12); ziņkārīgs, kaut arī reti sastopams pirmajā pamata pārtikas grupā, ir askorbīnskābes klātbūtne (vit C). Tas ir arī diskrēts, jo tas ir dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkts, kā arī E vitamīna devums. Piezīme . C vitamīns ir termolabils, tāpēc tas "neatstāj" pret vārīšanu un ir neatgriezeniski dezaktivēts.

Kas attiecas uz minerāliem, smadzenes izceļas ar ievērojamu koncentrāciju: dzelzs - ļoti bioloģiski pieejams - cinks, fosfors un kālijs.

higiēna

Smadzeņu higiēniskie aspekti kā pārtika

Smadzenes ir viens no dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem, kas tika aizliegti govju epidēmijas laikā - GSE vai liellopu sūkļveida encefalopātijā. Šo patoloģiju izraisa specifiski prioni - netradicionāli infekcijas aģenti - ar proteīna dabu. Īsumā, tie ir glikoproteīna izomēri, kas maina to formu, radot postošus traucējumus un audu izkropļojumus. Prioni ir iesaistīti ne tikai GSE, bet arī aitu skrepi slimībā un dažādās cilvēku patoloģijās, piemēram, Creutzfeldt-Jakob sindroms (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinker slimība (GSS), letāla ģimenes bezmiegs (IFF) un kuru, hronu (CWD) un Alpu slimības hroniska izšķērdēšana.

Madu govju sindroms ir transmisīvā sūkļveida encefalopātija; tas nozīmē, ka, pirmkārt, no aitām līdz govīm, tad no govs līdz cilvēkam šie prioni spēj inficēt un nogalināt dažādus organismus. Acīmredzot liellopi, kas cieš no šīm slimībām, ir jāiznīcina un jāiznīcina pareizi, absolūti neēdot. No otras puses, ir novērots, ka prioni nespēj izturēt vārīšanas temperatūru. Tas nozīmē, ka vienkāršākais veids, kā izvairīties no prionu uzņemšanas riska - papildus tam, lai nodrošinātu, ka piegādes avots ir pilnīgi drošs, ir rūpīgi pagatavot pārtiku.

No 2001. līdz 2005. gadam Eiropas Savienība (ES) profilaktiskiem nolūkiem no tirgus ievāca dažādus produktus, tostarp tos, kas iegūti no drošas selekcijas. Starp tiem ir gaļa ar kauliem - piemēram, Florenci, T-kaulu, ribām uc - un vairākiem subproduktiem, īpaši smadzenēm un kaulu smadzenēm. Florences steiku cienītājiem tas bija reāla problēma, pirmkārt, tāpēc, ka trūkst izejmateriālu, otrkārt, tāpēc, ka pēkšņi vajadzēja gatavot ēdienu gatavošanai, lai gan šis griezums būtu jāsagatavo "asinīm".

Savukārt smadzeņu cienītājiem, kuriem arī bija jāgaida, līdz pārdošana tika atsākta, vārīšanas problēma nepastāv; smadzenēm vienmēr ir nepieciešama pilnīga ēdiena gatavošana līdz ēdiena sirdij.

Pat ņemot vērā atrisinātās GSE problēmu, ir ieteicams rūpīgi pagatavot liellopu vai aitu smadzenes, lai iegūtu 100% pārliecību par prionu pēdu novēršanu.

uzturs

Smadzenes kā uzturs diētā

Smadzenes ir diezgan lēts un ļoti barojošs pārtikas produkts, kas ir piemērots visu veselīgo cilvēku neparastajai diētai. Svara zuduma terapijā tai var būt problemātiska loma. Lai samazinātu kopējo lipīdu un kaloriju daudzumu, ieteicams samazināt iespējamo tauku pievienošanu vārīšanai - piemēram, eļļu vai sviestu -, lai nodrošinātu normolipīdu un zemu kaloriju patēriņu. Piezīme : tas atšķiras no visizplatītākās smadzeņu receptes vai "ceptajām smadzenēm".

Neskatoties uz apmierinošo taukskābju (piesātināto: nepiesātināto = <1) attiecību, augstā holesterīna satura dēļ smadzenes nav īpaši piemērotas hiperholesterinēmijai. Nelielā smadzeņu daļā ir holesterīna daudzums, kas vienāds ar 10 reizes lielāku par ieteicamo dienas devu veselam indivīdam un 15 reizes lielāks par hiperholesterinēmiju.

Smadzenes, kas bagātas ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, ir noderīgas to cilvēku uzturā, kuriem ir paaugstinātas olbaltumvielu prasības; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz malabsorbciju - malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, atgrūšana utt.

Smadzenes rada ievērojamu fenilalanīna daudzumu un nav starp pārtikas produktiem, kas piemēroti fenilketonūrijai.

Tas ir labs bioloģiski pieejamā dzelzs pārtikas avots un palīdz veicināt uztura vajadzības. Pieprasījums ir lielāks un, ja tas nav pienācīgi apmierināts, saistīts ar dzelzs deficīta anēmiju, auglīgām un grūtniecēm, maratona skrējējiem un veģetāriešiem - īpaši vegānos. Smadzenes veicina nepieciešamību pēc fosfora, ļoti daudz minerālu organismā - jo īpaši kaulos, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka saturs ir vairāk nekā ievērojams; šis antioksidants minerāls veic daudzas funkcijas, piemēram, hormonālo un fermentu ražošanu. Smadzenes netiek uzskatītas par būtisku kālija avotu, bet joprojām veicina īpašo vajadzību apmierināšanu - lielākas svārstības gadījumā, piemēram, sportā, palielinātu diurēzi un caureju; šīs jonu trūkums izraisa, īpaši saistībā ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu. Kālijs ir sārmainošs līdzeklis, piemēram, magnijs, kas nepieciešams membrānas potenciāla darbībai; tā var būt ļoti noderīga cīņā pret primārās arteriālās hipertensijas patoloģiju.

Smadzenes ir bagātas ar daudziem B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu visu ķermeņa audu darbībai. Novērojot diskrētu E vitamīna (alfa tokoferola vai tokotrienola) piegādi, kas ir spēcīgs antioksidants, to nevar uzskatīt par šī uzturvielas primāro avotu.

C vitamīna (askorbīnskābes) saturs, kas parasti nav saistīts ar dzīvnieku izcelsmes pārtiku - antioksidants un būtisks imūnsistēmai, ir interesants, kaut arī tas ir otršķirīgs. Smadzenes ir pārtika, kas, pateicoties higiēniskiem, organoleptiskiem un garšas jautājumiem, prasa dziļu ēdienu gatavošanu tieši līdz produkta sirdij, kur temperatūra pārsniedz pasterizācijas temperatūru. Askorbīnskābe ir ļoti jutīga pret augstām temperatūrām, kā rezultātā tā mēdz degradēties; šī iemesla dēļ smadzenes nevar uzskatīt par nozīmīgu C vitamīna avotu.

Satur svarīgus purīnu līmeņus, smadzenes nav ieteicamas tiem, kas cieš no hiperurikēmijas - īpaši smagiem, ar podagras lēkmiem - un tiem, kam ir lielāka tendence aprēķināt / nieru urīnceļu līziju.

Tā vietā tas attiecas uz laktozes nepanesību, celiakiju un histamīna nepanesību. Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots Hindu un budistu ēdieniem. Ja tie nāk no dzīvniekiem, kas piešķirti un nokauti saskaņā ar regulu, tam nevajadzētu būt kontrindikācijām musulmaņu un ebreju diētām.

Iepriekšminētajiem higiēnas aspektiem īpaša uzmanība jāpievērš:

• smadzeņu gatavošanai, kas ir pilnīga un dziļa
• piegādes avota izvēlei, kurai noteikti jābūt ar regulāru un sertificētu tipu, un, iespējams, ar augstu kvalitātes standartu.

Vidējā smadzeņu daļa ir 100-150 g (160 - 240 kcal).

virtuve

Veidojiet smadzenes kā pārtiku

Smadzenes galvenokārt tiek pagatavotas miltos un ceptas; daži izvēlas egging ar olu.

Noteikti mazāk patērēts, smadzenes vārītas. Sākotnējā recepte ir iegremdējot to verdošā ūdenī un pasniedzot to šķēlītēs ar nelielu neapstrādātas olīveļļas, sāls, melno piparu un tiem, kam tas patīk, citronu sulu.

Smadzenes var atstāt galvaskausa iekšpusē, sagriezt simetriski divās daļās uz sagittālās plaknes, kas pagatavotas ar rīvmaizi, pētersīļiem, ķiplokiem, sāli un pipariem un vārītas krāsnī.

Citas tipiskas itāļu receptes, kas nav plaši izplatītas, ir Campobasso un Cima alla Genovese rīsi un smadzeņu pīrāgs - teļa gaļa, kas piepildīta ar dažādiem subproduktiem, tostarp smadzenēm.

Smadzeņu iegāde

Nav daudz ko teikt par smadzeņu iegādi. Mēs vēlreiz atkārtojam, ka ir būtiski pārliecināties par piegādes avota uzticamību.

Smadzenēm ir īpaša forma un organoleptiskās un garšas īpašības, jo tās nevar apšaubīt svaigumu. Acīmredzot tas attiecas uz pieredzējušiem patērētājiem. Visiem citiem ir jāpievērš uzmanība smaržai, kurai jābūt vājai un nekad nepatīkamai, un izskats, spožs, spīdīgs un nostiprināts, nekad nav krunkains vai opalescējošs.

Uzglabāšana jāveic ledusskapī, dažas dienas vai saldētavā.