gaļa

desa

vispārinājums

Desa ir konservēta un konservēta gaļa, kas iegūta galvenokārt no cūkgaļas / mežacūkām (īpaši Sus scrofa ). Tās atklāšana ir saistīta ar Lucanijas iedzīvotājiem (pirms Kristus dzimšanas); ne ar nejaušību, desas arhaiska nomenklatūra atbilst “ lucanica” lietvārdam .

Šis apgalvojums, kas iemeslu un liecību dēļ šķiet pamatots, nepaskaidro, kā dažas Ziemeļvalstu populācijas (Longobards) ir ražojušas desu kopš seniem laikiem; ir iespējams, ka arī viņi, pateicoties romiešu leģionāriem, ir iepazinušies ar Lucanijas metodi, pārveidojot to par tradicionālu vietējo ražošanu.

Desa ir pārtika, kas balstīta uz sasmalcinātu gaļu, pievienota ar vārīšanas sāli (NaCl) un pārklāta ar dabisku vai sintētisku zarnu (dzīvnieku zarnu vai celulozes plēvi), kas aizsargā to no oksidēšanās un bioloģiskā piesārņojuma. Šobrīd desas un visas tās reģionālās atšķirības ir sagrupētas tradicionālo itāļu pārtikas produktu sarakstā .

Desa nāk no nepieciešamības:

  • Izmest dzīvnieku ēdamo daļu, saglabājot ēdamo daļu pēc iespējas labāk
  • Veicināt pārtikas transportu
  • Sadaliet ēdamo daļu rocchi, neapdraudot tās integritāti
  • Palielināt gaļas glabāšanas laiku.

Lai vēl vairāk pagarinātu tā derīguma termiņu, un, IZCELSME, lai paslēptu gaļas ranciditāti, desu sauļošanās (pazīstama kā "impasto") vienmēr ir integrēta ar garšvielām, aromātiem un citām sastāvdaļām (ar antibiotiku un vermifuge iedarbību); Viens no visbiežāk pieminētajiem: sarkanvīns, pipari, čilli pipari, fenheļa sēklas, koriandrs, muskatrieksts, ķiploki, medus utt.

Laipni lasītāji jautās sev, kā var būt iespējams, ka pat desas (kas ir pārtikas produkts, ko var konservēt attiecībā uz svaigu gaļu), tauku daļa var kļūt nekārtota; atbilde ir diezgan vienkārša. Vēsturiskajā periodā, kad tika izstrādāta desu pārstrādes procedūra, vīrietis nezināja par aukstuma saglabāšanas paņēmienu (šodien arī tas bija pamatprasmes vietējā līmenī); tādēļ pārtikas produkti (ieskaitot desu) tika uzglabāti temperatūrā, kas nav piemērota ilgstošai saglabāšanai, kam sekoja ranciditāte un pūšanas risks.

Šodien desai ir neskaitāmas variācijas, vai arī tik daudz, cik ir ražošanas vietas, vietējās tradīcijas un ģimenes receptes. Svarīgākie mainīgie ir:

  • Gaļas un tauku kvalitāte desu sauļošanās laikā: lai gan tas galvenokārt (un sākotnēji) ir konservēts produkts, kas balstīts uz cūkgaļu vai mežacūkām, ir citas variācijas ar balto gaļu (vistas vai tītara vai zosu desas), sarkanās gaļas ( zirgu desa) un melnā gaļa (liellopu desa). NB ! Mainot gaļas atvasinājumu, desai izmantotajiem taukiem vienmēr jābūt cūkgaļas taukiem (jo tas ir vairāk konservatīvi nekā citi)
  • Subproduktu klātbūtne vai neesamība desu sauļošanās laikā: papildus izmantotajiem muskuļu un tauku veidiem ir arī iespēja papildināt desu ar dažiem subproduktiem; īpaši labi zināms ir aknu desa un plaušu desa
  • Gaļas sagriešanas veids desu sauļošanās laikā: atšķiras ar "kubikāciju" ar nazi un kaļķi.
  • Desas izmērs: diametrs ir atkarīgs no iegūstamā produkta veida. Desa var būt šaura un gara vai īsa un liela; attiecībā uz pēdējo ir jāpielieto ligatūra ar virkni, kas ļauj iepildīt pildījumu
  • Aromātu izvēle desai: ķiploku desa, piparu desa, čilli desa, fenheļa desa vai fenheļa sēklas, koriandra desa uc
  • Desas konservēšanas ilgums: regulējams, īpaši izmantojot pievienotā sāls daudzumu; desu var izmantot "īstermiņa" patēriņam (ar nelielu sāli un žāvēšanas laiku tikai 20-30 dienām) vai "ilgtermiņa" (ar vairāk sāls, sausāks, gandrīz vienmēr liels un garšīgs līdzīgs salami)
  • Pārtikas piedevu klātbūtne vai neesamība desā: kamēr mājas ražošana atturas no pārtikas piedevu lietošanas, rūpnieciskajām ir jāgarantē kvalitātes standarts (augsts vai zems) un zināms glabāšanas laiks. Tāpēc antioksidantiem izmanto askorbīnskābi un nātrija vai kālija nitrātus / nitritus; lai garantētu tā maigumu un konservāciju, pievieno piena pulveri
  • Turpmākas desas saglabāšanas formas: ja desa nav paredzēta ilgstošai uzglabāšanai ar garšvielām, desu var pakļaut citām konservatīvas izplešanās formām; jo īpaši ir plaši izplatīta eļļa eļļā (eļļa ar desu), konservēšana speķī / speķī un smēķēšana (kūpināta desa).

Tāpēc desa ir viens no tipiskajiem produktiem, kas iegūti, nokaujot cūku; desa sauļošanai izmantotie izmēri ir gandrīz vienādi ar salamīna izmēriem, no kuriem to atšķir galvenokārt no pārējo sastāvdaļu devām vai pārstrādei. Tomēr, kā to var iemācīties, uzmanīgi izlasot speciālo rakstu (cūkgaļu), nav "noteikuma", kas prasa izmantot vienu vai otru anatomisko daļu (ko saprot kā muskuļus vai taukus), pat ja: " pēc loģikas ", no HEAVY cūku demontāžas (skat. rakstu Maiale), katrs lielums ir piemērots viena veida apstrādei, nevis citam. Visiem pārtikas produktiem, kuru pamatā ir sasmalcināta gaļa un kas ir konservējami vairāk vai mazāk ilgi (piemēram, desas), nepieciešams: muskuļu spraudeņi (augšstilba, kapocollo vai retāk no muguras), ķermeņa rajoni, kuriem nepieciešama dziļa un zondēšana (piemēram, ļoti labi konservējamas un vidēji kvalitatīvas tauku daļas (tā nav kakls, bet ne pat virsnieru; pancetta un dažas speķa daļas) ir labs kompromiss.

Higiēnas aspekti

Desa ir konservatīva svaigas gaļas forma; tomēr tas nenozīmē, ka tas ir pilnīgi neaizsargāts pret mikrobioloģisko piesārņojumu vai parazitārām invāzijām. Pat ar nožēlu jānorāda, ka (restorānu nozarē vai vēlas nodrošināt maksimālu higiēnas un pārtikas nekaitīguma līmeni mājas sienās) starp "mājas" pārtiku un rūpnieciski ražotu, tikai pēdējo var definēt kā "garantētu". un pamatojoties uz ražošanas specifikācijas piemērošanu, ko apstiprinājušas kompetentās iestādes. Attiecībā uz organoleptiskajām un garšas atšķirībām starp divu veidu desām, nav šaubu! Produkts, kas izgatavots ar rūpēm un ģimenes tradīcijām, noteikti ir labāks par plaši izplatīto alternatīvu lielajiem mazumtirgotājiem; tomēr, rūpīgi analizējot riskus, ko rada piesārņotās desas uzņemšana, es uzskatu, ka nebūs lielas kavēšanās, izvēloties drošāko piegādes avotu.

Pirmkārt, desām ir atšķirīgs riska indekss starp dažādiem apstrādes veidiem un patēriņa metodēm; visi COTTE neietver PARASITOZES risku, jo šie organismi (pat ja tādi ir) mirst ar termisko apstrādi. Gluži pretēji, CRUDA desai (gan sausai, gan svaigai) ir augsts inficēšanās risks ar Toxoplasma gondii, un tas ir pārtikas produkts, kas ir potenciāli atbildīgs par toksoplazmozi . Šis parazīts, kas cilvēkiem tikai sākotnēji izpaužas un (latentā formā) saglabājas uz nenoteiktu laiku uzņēmējā, var izraisīt nopietnas komplikācijas pacientiem ar imūndepresiju vai auglim (piemēram, smagas malformācijas un / vai aborts). Tas pats attiecas uz Trichinella spiralis, kas ir atbildīgs par trihinellozi ; šis parazīts spēj nopietni kaitēt jebkuram organismam, nevis tikai imūnsupresīvam vai auglim. Arī Tenia solijs, Echinococcus un Opistorchis suņi ir daļa no parazītiem, kurus var konstatēt neapstrādātā desā un kuri ir potenciāli atbildīgi par infestāciju cilvēkam.

Attiecībā uz baktērijām un ar tām saistītām ar pārtiku saistītām slimībām desas gadījumā nav nekas neparasts attīstīt dažādus Salmonella celmus (kas var izraisīt salmonelozi ) no inficētā dzīvnieka zarnās un pārnest uz gaļu, izmantojot nepietiekamu nokaušanu; Salmonellu var inokulēt desā arī ar paša operatora piesārņojumu. Par laimi, salmonellas ir termolabilas un neražo toksīnus, kas ir izturīgi pret karstumu, tāpēc tie ir bīstami tikai tad, ja tie tiek paņemti, izmantojot sauso desu, kamēr tos iznīcina vārīšanas laikā.

Daudz nopietnāka, bet par laimi, kas ir vieglāk identificējama (sakarā ar smaržu vai desu burbuļu iespējamo uzpūšanos eļļā) ir Clostridium botulīna piesārņojums, kas izraisa botulismu . Šī baktērija, izmantojot tās neirotoksīnus, var nomest elpošanas un sirds muskuļus līdz nāvei; tā ietekmē gan svaigu desu, gan to, ko var saglabāt visvairāk (sausa, eļļā, kūpināta), bet tomēr RAW. Par laimi, vārīšanas desu efektīvi novērš botulisms.

Labs kompromiss starp veselīgas un garšīgas garšas garantiju ir piegāde mazajiem ražotājiem kārtībā vai miesnieki, kuriem ir īpaša licence desu ražošanai.

Uztura īpašības

Desas ietilpst kategorijā "pārtikas produkti, kas nav piemēroti mūsdienu cilvēka diētai". Tas ir produkts, kas ir slikts ūdenī, bagāts ar lipīdiem (piesātinātās taukskābes un holesterīns, īpaši aknu desā), augsts kaloriju daudzums un pārmērīgi sāļš; tikai domāju, ka 100 g svaigas desas dod nātrija daudzumu, kas ir divreiz lielāks par minimālo nepieciešamo daudzumu, lai uzturētu veselību, un līdz pat 60% no maksimālā ieteicamā holesterīna līmeņa.

NB ! Nav specifisku datu par taukskābju īpatsvaru, bet, analizējot desu ražošanā izmantoto dažādu izmēru sastāvu, ir pilnīgi iespējams, ka dominē piesātinātie.

Kā daudzi zinās, holesterīna un piesātināto taukskābju atbildība (sinerģiski ar liekais svars) ir lipoproteīnu metabolisma izmaiņas, kas palielina aterosklerozes risku; nav pārsteidzoši, ka diētā pret hiperholesterinēmiju desas ir "tabu" pārtika.

Samazināta ūdens koncentrācija un augstais tauku un olbaltumvielu daudzums dod desai ļoti augstu kaloriju vērtību. Tas ir neapšaubāmi negatīva iezīme, jo, pamatojoties uz enerģijas patēriņu, kas attiecināms uz vidējo pieaugušo iedzīvotāju skaitu (aptuveni 2000 kcal), SCARSA vai MEDIUM porcija svaigā neapstrādāta desa (150-200 g) nodrošina 450-600kcal vai 20-30 % no dienas enerģijas. Tāpēc desu pārsvars uzturā (fiziskas un vēlamas fiziskās aktivitātes neesamības gadījumā) ir saistīts ar tauku masas un ķermeņa masas pieaugumu.

Pat augstais nātrija saturs desā ievērojami ierobežo tā izmantošanu; šis minerāls, kas jau atrodas rietumu uztura daudzumā, iespējams, ir atbildīgs (atkal sinerģiski par liekais svars un mazkustīgs), lai palielinātu asinsspiedienu (hipertensiju) un līdz ar to palielinātu kardiovaskulāro risku.

Par laimi, desa NAV "tukša" pārtika; tajā ir arī ievērojamas uzturvielas, piemēram, olbaltumvielas. augsta bioloģiskā vērtība, dzelzs (īpaši aknu desas), tiamīns (B1 vitamīns) un niacīns (vit. PP). Aknu desā ir arī ievērojams daudzums retinola (A vitamīns), riboflavīns (B2 vitamīns) un vit. C (askorbīnskābe - pat tad, ja to iznīcina vārīšanas laikā).

Rūpnieciskajās desās, kas satur arī piena pulveri, ir ogļhidrātu pēdas, kas sastāv no laktozes, savukārt aknu desās parādās neliels glikogēna daudzums (aknu rezerves cukurs).

Pašdarinātas vieglas vistas desas

Vieglās vistas desas - mājās

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Vegānu desas

Neatkarīgi no tā, vai diktē ētiskie, reliģiskie vai veselības apsvērumi, izvēle ievērot vegānu uzturu prasa izņemt no visiem dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem, tostarp desām. Tāpēc mūsu personīgā plīts, Alice, domāja, ka gatavosies dārzeņu aizstājēju, kas var apmierināt pat visneaizsargātākās garšas, lai atmestu gaļas garšu.

Sojas desas

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Uzturvērtības

Desas uzturvielu sastāvs - INRAN pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības

Uztura sastāvs uz 100 gramiem ēdamas porcijas Desas, aknas:
Pārtikas daļa100.0%
ūdens42, 9g
proteīns12, 4g
Lipīdi TOT41, 2g
Piesātinātās taukskābes- g
Mononepiesātinātās taukskābes- g
Polinepiesātinātās taukskābes- g
holesterīns184, 0mg
TOT Ogļhidrāti0, 9g
ciete0.0g
Šķīstošie cukuri0, 9g
Diētiskās šķiedras0.0g
enerģija424, 0kcal
nātrijs810, 0mg
kālijs143, 0mg
dzelzs5, 3mg
futbols41, 0mg
fosfors154, 0mg
tiamīns0, 24mg
Riboflavīns0, 92mg
Niacīns3, 60mg
A vitamīns2, 0 µg
C vitamīns102, 0mg
E vitamīns- mg
Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamas porcijas, svaiga, neapstrādāta.
Pārtikas daļa100.0%
ūdens53, 6g
proteīns15, 4g
Lipīdi TOT26, 7g
Piesātinātās taukskābes- g
Mononepiesātinātās taukskābes- g
Polinepiesātinātās taukskābes- g
holesterīns- mg
TOT Ogļhidrāti0.6g
ciete0.0g
Šķīstošie cukuri0.6g
Diētiskās šķiedras0.0g
enerģija304, 0kcal
nātrijs1100, 0mg
kālijs200, 0mg
dzelzs2, 8mg
futbols20, 0mg
fosfors173, 0mg
tiamīns0, 34mg
Riboflavīns0, 03mg
Niacīns4, 00mg
A vitamīns0, 0μg
C vitamīnstr
E vitamīns- mg
Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamas porcijas Svaiga desa, ko pagatavo pannā:
Pārtikas daļa100.0%
ūdens46, 3g
proteīns22, 2g
Lipīdi TOT26, 1g
Piesātinātās taukskābes- g
Mononepiesātinātās taukskābes- g
Polinepiesātinātās taukskābes- g
holesterīns- mg
TOT Ogļhidrāti0.0g
ciete0.0g
Šķīstošie cukuri0.0g
Diētiskās šķiedras0.0g
enerģija324, 0kcal
nātrijs1273, 0mg
kālijs231, 0mg
dzelzs4, 0mg
futbols53, 0mg
fosfors220, 0mg
tiamīns0, 50mg
Riboflavīns0, 10mg
Niacīns5, 10mg
A vitamīns0, 0 µg
C vitamīnstr
E vitamīns- mg
Uztura sastāvs uz 100 gramiem ēdamās porcijas Desa, cūkgaļa, žāvēta:
Pārtikas daļa100.0%
ūdens28, 2g
proteīns22, 0g
Lipīdi TOT43, 7g
Piesātinātās taukskābes- g
Mononepiesātinātās taukskābes- g
Polinepiesātinātās taukskābes- g
holesterīns- mg
TOT Ogļhidrāti0.0g
ciete0.0g
Šķīstošie cukuri0.0g
Diētiskās šķiedras0.0g
enerģija514, 0kcal
nātrijs- mg
kālijs- mg
dzelzs4, 3mg
futbols31, 0mg
fosfors266, 0mg
tiamīns0, 31mg
Riboflavīns0, 20mg
Niacīns4, 60mg
A vitamīns0, 0 µg
C vitamīnstr
E vitamīns- mg