Ekvino sirds R.Borgacci

ko

Kas ir zirga sirds?

Zirgu - zirgu, kumeļu, ēzeļu - sirds ir dzīvnieku izcelsmes pārtika, kas ir daļa no visa piektā ceturkšņa. Tas ir subprodukts, kura ķīmiskās-fizikālās īpašības ir gandrīz identiskas muskuļu audiem.

Bagāta ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, vitamīniem - īpaši B grupā - un īpašiem minerāliem - īpaši dzelzs - zirgu sirds pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas. Tā ir zema kaloriju un nav pārāk tauku, bet, no otras puses, tā bagātīgi piegādā holesterīnu un purīnus.

No higiēnas viedokļa, salīdzinot ar citiem subproduktiem, piemēram, aknām kā pārtiku, nierēm vai nierēm, smadzenēm kā pārtikai un kaulu smadzenēm, zirgu sirds ir "fizioloģiski" mazāk pakļauta nevēlamu faktoru, piemēram, farmakoloģisko atlieku, uzkrāšanai vai dažādu veidu piesārņotāji.

Itālijā zirgu sirds ir diezgan plaši izplatīta pārtika, pat ja, tāpat kā visā piektajā ceturksnī, iedzīvotāji ēd mazāk un mazāk. Tas ir atkarīgs ne tikai no pieprasījuma samazināšanās, bet arī no komerciālā piedāvājuma. Piezīme : kopā ar vistas gaļu zirgu sirds, iespējams, ir sirds - visvairāk patērētā pārtika mūsu teritorijā.

Zirga sirds gatavošana nav viegla. Vispirms tas ir nepieciešams, lai to precīzi attīrītu, novēršot fibrilārā saistaudu pārpalikumu. Mums ir jāpievērš uzmanība arī stingri šķērsgriezumam, kam nevajadzētu būt pārāk biezam, bet ne pārāk plānam. Šo griezumu var pagatavot divos pilnīgi pretējos veidos: ātri sautējiet to pannā ar vidēju siltumu vai maisot pannā.

Uztura īpašības

Zirgu sirds uztura īpašības

Zirgu sirds pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas.

Tā ir barojošāka un mazāk tauku nekā vidējā muskuļu un skeleta gaļa; satur vairāk kaloriju nekā liesās gaļas, piemēram, vistas krūtiņa. Enerģiju nodrošina galvenokārt proteīni, kam seko lipīdi un ogļhidrātu pēdas. Zirgu sirds peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka proteīna modeli; izplatītās aminoskābes ir: glutamīnskābe, leicīns, lizīns un aspartīnskābe. Taukskābēm ir nepiesātināto ķēžu izplatība pār piesātinātajām; polinepiesātināto - omega 6 un omega 3 - un piesātināto grupu attiecība ir aptuveni 1: 1. Ogļhidrāti, kas satur gandrīz nesvarīgus daudzumus, ir šķīstoši (glikoze).

Zirgu sirdī nav diētiskās šķiedras; tā vietā tā ir bagāta ar holesterīnu un purīniem. Nav redzamas laktozes, glutēna vai histamīna pēdas.

Attiecībā uz minerālu sāļiem zirga sirdī ir augsts fosfora daudzums un ļoti interesanti dzelzs dzelzs daudzumi, kas ir ļoti bioloģiski pieejami. Trūkst cinka un kālija koncentrācijas.

Arī attiecībā uz vitamīnu uzņemšanu zirgu sirds nav pievilt. Bagātīgā daļa spēj aptvert visu prasību par riboflavīnu (B2. Vitamīns) un gandrīz visu tiamīnu (vit. B1) un niacīnu (vit. PP); arī piridoksīna un kobalamīna koncentrācija ir laba. Tomēr nav novērtēts ievērojams C vitamīna - askorbīnskābes - un jebkura lipoīdā vitamīna līmenis.

Zirgu sirds higiēnas aspekti

Zirgu sirds ir diezgan līdzīga skeleta muskuļiem, un tāpēc tai ir tendence uzkrāties mazāk nevēlamu vielu - antibiotiku, hormonu, dioksīnu, smago metālu utt. - salīdzinot ar metabolizējošiem, filtrējošiem orgāniem un visiem tiem, kas satur augstu tauku, aknu, nieru (nieru), smadzeņu, kaulu smadzeņu utt.

uzturs

Zirgu sirds diētā

Zirgu sirds ir pārtikas produkts, kas sakarā ar zemo kaloriju patēriņu un zemo taukskābju koncentrāciju ir piemērots svara zuduma diētām - zemu kaloriju un normolipīdiem.

Tomēr šis pārtikas produkts nav pilnīgi ieteicams metabolisko patoloģiju gadījumā, īpaši attiecībā uz hiperholesterinēmiju. Tas nav atkarīgs no taukskābju, kā arī holesterīna līmeņa; vidēja daļa zirgu sirds nodrošina 50% no ieteicamās dienas devas holesterīna un 2/3 no tās, kas tika ieteikta hiperholesterinēmijas gadījumā.

Zirgu sirds, tāpat kā pārējā gaļa, piens un piena produkti, zvejniecības produkti un olas, ir lielisks būtisku aminoskābju uztura avots. Šī īpašība var būt ļoti noderīga individuālu vajadzību gadījumā, piemēram, grūtniecība un zīdīšana, augšana, ļoti intensīva un / vai ilgstoša sports, trešais vecums - ēšanas traucējumu un malabsorbcijas tendences dēļ - malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura un atmaksa.

Zirgu sirds ir viens no labākajiem dzelzs uztura avotiem. Regulāri ievietojot to uzturā neapšaubāmi veicina specifisku uztura prasību segšanu, jo īpaši auglīgās sievietēs, pat ja grūtniecības laikā, un dzelzs deficīta anēmijas apstākļos.

Tas veicina arī fosfora uzņemšanu, kas nepieciešama kaulu un fosfolipīdu strukturēšanai, kas atrodas šūnu membrānās un nervu audos - kālija, sārmaina un nepieciešama membrānas potenciāla darbībai - zaudēta pārpilnība ar svīšanu, ar urīnu un, iespējams, ar caureju - un cinka antioksidantu un enzīmu sastāvdaļām ir liela nozīme.

Zirgu sirds ir bagāta ar B vitamīniem, koenzīma faktoriem ir liela nozīme šūnu procesos; tādēļ tas ir lielisks uztura avots, lai atbalstītu pareizu visu audu darbību.

Pateicoties augstajam purīna saturam, tas nav ieteicams hiperurikēmijas un, pirmkārt, podagras lēkmes, kā arī tiem, kas mēdz nierakmeņus vai urīnskābes litiozi, uzturā. Tam nav kontrindikācijas laktozes nepanesībai, celiakijas slimībai un histamīna nepanesībai.

Zirgu sirdī nav nevainojamas gremošanas. Īpaši, salīdzinot ar olu baltumu, liesās piena pārslām, liesu zivju un liesās baltās gaļas, tas ilgāk paliek kuņģī. Tāpēc porcijas, kas ir pārāk bagātas, īpaši vakara maltītes laikā, nav pietiekamas diētas pret dispepsiju, hipohloridriju, gastrītu, peptisku čūlu un gastroezofageālu refluksa slimību. Turklāt, tā kā drīzāk ir „grūts”, tas nav norādīts uztura režīmam tiem, kuri ir bojājuši zobus vai kuri izmanto noņemamas zobu protēzes.

Zirga sirds nav atļauta veģetāriešu, vegānu, hinduistu un budistu uzturā. Šķiet, ka tam nav īpašas kontrindikācijas ebrejiem un musulmaņiem.

Sirds vidējā daļa ir 100-150 g (apmēram 145-220 kcal).

virtuve

Zirgu sirds virtuvē

Sirds ir diezgan grūts ēdiens. Neatkarīgi no garšas, sirds ir ļoti blīvs un kompakts muskuļu audums. Turklāt orgāns ir ļoti bagāts ar brīvu fibrilāru saistaudu - bumbieru un endokardu, sirds vārstiem, lielo kuģu izcelsmi - ļoti izturīgs pat ilgstošai gatavošanai.

Nevarot gatavot zirga sirdi, tas var dot "gumiju". Tas galvenokārt ir saistīts ar dažu kolagēna šķiedru sašaurināšanos, kas mēdz pastiprināt auduma "saspiešanu" un izraisa tā zaudēšanu daudz ūdens. Trūkumu var atrisināt divos veidos: piemērojot atbilstošu temperatūru (vidējo) un saīsinot gatavošanas laiku - ātri lecot pannā vai pagarinot termisko apstrādi - pat zemu liesmu, ar sautējumu kastrolē. Tomēr tas neatrisina saistaudu problēmu, kas aptver sirds muskuļus un dobumus; tāpēc vienmēr ir nepieciešams sākt ar precīzu ēdiena tīrīšanu, pēc iespējas vairāk apgriežot muskuļu audus un likvidējot saistaudu.

Zirga sirds apstrādi var apkopot šādi:

1. Pārtikas ārējā tīrīšana, asinsvadu izvadīšana un iespējamais seguma saistaudu izņemšana;
2. Šķēlēs šķēlēs plānās un absolūtās steikās attiecībā pret šķiedru virzienu; izvairīties no garengriezuma;
3. Apgrieziet šķēles, apgriežot dobumus no noņemamā saistauda;
4. Cepiet karstu, bet ne karstu, ātri, uz eļļas vai sviesta bāzes; Lai izvairītos no gaļas dehidratācijas, nevajadzētu pievienot sāli ēdiena gatavošanas laikā. Alternatīvi, katliņā, brūnā eļļā vai karstajā sviestā, deglazē ar vīnu un turpiniet gatavošanu pāris stundu laikā, pievienojot buljonu un citas garšas sastāvdaļas; šajā gadījumā sāli var pievienot gatavošanas laikā.

Starp visizplatītākajām receptēm, kas balstītas uz zirga sirdi, mēs atgādinām: sirdi mājsaimniecei - uz sirds un sēņu tomātu - sautējumu, sirdī marinētu sirdi un karpu, sirds ķemmīšus utt.