vispārinājums
"Parastā" sojas (amerikāņu sojas pupās ) ir ikgadējs zālaugu augs, kas pieder pie Fabaceae (Leguminosae), Glycine ģints, sugas max ; sojas binomālā nomenklatūra ir Glycine max .
Ir daudzas sojas šķirnes, dažreiz to raksturo dažādas krāsas. Turklāt sojas (piemēram, kukurūza) ir viens no pārtikas produktiem, kurus visvairāk ietekmē ģenētiski modificētie ĢMO. No otras puses, lai saglabātu savu reputāciju, ir arī daudzas bioloģiskās kultūras; diemžēl, no veiktajām analīzēm šķiet, ka pat tie nav pilnīgi brīvi no transgēnu piesārņojuma.
Papildus tam, ka tā ir cieti saturošs pākšaugi (piemēram, pupas, zirņi, pupiņas, lēcas, lupīnas, aunazirņi utt.), Sojas ir arī klasificētas kā "taukainas sēklas"; citādi pākšaugi ar līdzīgām īpašībām un pat vairāk bagātu ar lipīdiem ir zemesrieksti.
Sojas eļļa ir ārkārtīgi interesants produkts (īpaši no uztura viedokļa), un tāpēc tas ir iekļauts FAO (Apvienoto Nāciju Organizācijas Pārtikas un lauksaimniecības organizācija) sarakstā.
Pasaulē lielākie sojas ražotāji ir: Amerikas Savienotās Valstis (35%), Brazīlija (27%), Argentīna (19%), Ķīna (6%) un Indija (4%).
Sojas miltu ražošana un specifikācijas
Sojas miltus iegūst no žāvētām (jau izliektām) presēšanas atlikumiem, lai atdalītu eļļu.
Sojas pupu milti ir smalki sasmalcināti pulveri, kas tiek izvadīti caur sietu ar 100 metriem. NB ! Sojas miltus NAV sajaukt ar sojas graudiem, kas drupināti sasmalcināti.
Patiesībā ir daudzi sojas pupu miltu veidi, kas galvenokārt atšķiras no lipīdu satura (attaukošana) un proteīna denaturācijas līmeņa. Ir arī pilnīgi neapstrādāts sojas pupu milti, kas, protams, nav atkarīgs no lielākās apstrādes; to iegūst, izmantojot tehnoloģiju "Alpine Belle Mill"; tā nav grauzdēta vai attaukota, tajā ir 18-20% eļļas un mazāk proteīnu nekā tradicionālā.
Pēc saspiešanas, eļļas atdalīšanai un atlikuma sasmalcināšanai ar āmura dzirnavām tālāk jāprecizē taukaini sojas pupu milti; šis process notiek, pievienojot šķīdinātāju (heksānu), kas pēc tam tiek pilnībā ekstrahēts kopā ar šķīdinātājiem. Šī produkta īpatnība ir tāda, ka pēc tam substrāts NAV pakļauts tikai klasiskai cepšanai, bet tiek ievadīts grauzdēšanas šķīdinātājā (kam seko žāvētājs un dzesētājs), lai samazinātu pārtikas olbaltumvielu denaturāciju. un saglabāt pareizu šķīdību. Šis triks nav nejaušs; Patiesībā šādā veidā ir iespējams saglabāt augstu peptīdu disperģējamības indeksu, kas ir vajadzīgs raksturojums dažām apstrādes metodēm, piemēram, ekstrūzijai. Papildus tiem, kas jau minēti, šodien ir dažādas sojas pupu miltu apstrādes metodes, piemēram, Crow Iron Work (efektīvāka un ekonomiskāka) un desolventizācijas-dezodorācija.
BRĪDINĀJUMS! Nav zema apstrādāta sojas miltu un citu, vairāk apstrādātu, tikai "neapstrādātu" un "pārstrādātu". Strādājošajiem šķīdināšanas fāze vienmēr ir vienāda, bet lipīdu saturs tiek noteikts, papildus pievienojot iepriekš ekstrahētās eļļas tauku frakciju (vidēji par 4, 5-9%). Turklāt "neapstrādātu" sojas miltu nedrīkst sajaukt ar "taukiem"; ar sekundāro pievienošanu var iegūt arī 15% lipīdu līmeni.
Uzturvērtības
Sojas miltus izmanto cilvēku un zootehnikas pārtikas nozarē (barībā), bet arī lauksaimniecībā; pirmajos divos gadījumos produktam ir svarīga enerģētiskā funkcija (kompleksie ogļhidrāti) un plastmasa (aminoskābes, no kurām daudzas ir būtiskas), bet trešajā gadījumā tam ir minerālmēslu loma.
Pārtikas rūpniecība izmanto sojas miltus, lai ražotu dažādus iepakotus pārtikas produktus (it īpaši vegānus) (sojas pienu, tofu, sojas pastu uc). Sojas miltu pievienošana pārtikai veic dažādas funkcijas, no kurām mēs atceramies:
- Novērš maizes novecošanu; tas kļūst lēnāks nekā parasti (skat. sojas maizes recepti)
- Samazina eļļas uzsūkšanos cepšanā
- Palielina šķīdību un veicina savienojumu emulsiju, novēršot to atdalīšanos
- Tas sabiezē tikpat efektīvi kā graudaugu milti.
No sojas miltiem ir iespējams izdalīt TIKAI proteīnus, par kuriem zināms, ka tiem ir augsta bioloģiskā vērtība un kurus pārdod kā pārtikas piedevas (līdzīgi sūkalām, kazeīnam un olai).
| Sastāvs: 100 g sojas miltu - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības | ||||
 | ||||
| Pārtikas daļa | 100.0% | |||
| ūdens | 7.0g | |||
| proteīns | 36.8g | |||
| Virsmas aminoskābes | - | |||
| Ierobežojot aminoskābes | - | |||
| Lipīdi TOT | 23.5g | |||
| Piesātinātās taukskābes | 3.3g | |||
| Mononepiesātinātās taukskābes | 5.7g | |||
| Polinepiesātinātās taukskābes | 13.3g | |||
| holesterīns | 0.0mg | |||
| TOT Ogļhidrāti | 23.4g | |||
| ciete | 11.1g | |||
| Šķīstošie cukuri | 11.2g | |||
| Etilspirts | 0.0g | |||
| Diētiskās šķiedras | 11.2g | |||
| Šķīstošā šķiedra | - g | |||
| Nešķīstošas šķiedras | - g | |||
| enerģija | 446.0kcal | |||
| nātrijs | 9.0mg | |||
| kālijs | 1660.0mg | |||
| dzelzs | 6.9mg | |||
| futbols | 210.0mg | |||
| fosfors | 600.0mg | |||
| tiamīns | 0, 75 mg | |||
| Riboflavīns | 0.28mg | |||
| Niacīns | 2.0mg | |||
| A vitamīns (RAE) | 0.0μg | |||
| C vitamīns | 0.0mg | |||
| E vitamīns | - mg | |||
Ir pierādīts, ka sojas olbaltumvielu izolātiem, kas ir diezgan izplatīti sportā, ir zināma holesterīna līmeņa pazeminošā jauda; protams, lai gan ar dažādiem mehānismiem, no terapeitiskā viedokļa tie var darboties sinerģiski ar citām fitoterapeitiskām sojas molekulām, piemēram, fitosterīniem (ko sauc arī par fitoestrogēniem), viskozām šķiedrām, lecitīniem, omega-3 neaizvietojamām taukskābēm (alfa linolēnskābes) un antioksidanti (izoflavoni).
Starp dažādiem sojas miltiem ir arī daži "diētiskie" veidi. Visizplatītākais piemērs ir „ sojas milti ar lecitīnu ” (līdz 15%); ļoti labi šķīstošs un stipri emulģējošs, tam ir arī holesterīna līmeņa pazeminošā tipa vielmaiņas loma.
Pieejamais sojas pupu milti ir diezgan enerģiski. Tas nodrošina līdz pat 50% olbaltumvielu, daudzus kompleksus ogļhidrātus un zarnu "prieku" (kā arī kolikas baktēriju floru), pat 5% šķiedru (arī lecitīna, potenciāli hipolipidēmijas).
Attiecībā uz vitamīniem sojas milti ir bagāti ar tiamīnu (B1 vitamīns), riboflavīnu (B2 vitamīns) un niacīnu (vit. PP); attiecībā uz minerāliem, kāliju, kalciju, fosforu un dzelzi galvenokārt izceļas.
Sojas milti nesatur glutēnu, un, ja tos izmanto, no vienas puses, tas nav piemērots maizes ražošanai (tā vietā tas jāpievieno procentos no glutēna miltiem), no otras puses, to lieliski panes ar koeliķiem.
Sojas milti ir ieteicami vielmaiņas slimību gadījumā, pateicoties omega 3 grupas taukskābju augstajam saturam, kā arī var veicināt hipertensijas, hipertrigliceridēmijas, 2. tipa cukura diabēta komplikāciju un pateicoties citu labvēlīgu molekulu klātbūtnei, kopējā holesterīna, īpaši LDL (slikta). Tomēr ir svarīgi atcerēties, ka sojas milti ir ļoti kaloriski un ka tā lietošanā ir jāņem vērā patērētāja pārmērīgs svars.
Klonaktisko sindromu ārstēšanai tiek izmantoti arī fitosterīni, sojas milti (piemēram, sarkanais āboliņš). Tas ir labs papildinājums citām terapijām, kas atkarībā no slimības vēstures var noteikt būtisku saistīto simptomu samazināšanos vai būt gandrīz bezjēdzīgi.
Sojas miltu gastronomiskie aspekti
Sojas milti tiek izmantoti virtuvē, īpaši dažu vegānu tipa receptēm. Šajā sakarā es iesaku iepazīties ar Alises video vegānu receptēm.
Tomēr tas ir labs biezinātājs gatavošanas virsmām (piemēram, ķemmīšgliemenes). Samaisīts ar kviešiem (apmēram 5% no kopējā daudzuma) tas veicina maizes saglabāšanu un uzlabo tās raudzēšanu; no otras puses, ar augstākām likmēm tā pasliktina.
Sojas milti arī ir izmantojami cepšanai paredzētu pārtikas produktu smērēšanai, un vienmēr kopā ar kviešu miltiem padara izcilus ēdienus. Turklāt, it īpaši tas, kas pievienots lecitīnam, ir lieliska emulģējoša jauda.
Visbiežāk izmantotā sojas pupu milti Japānā ir "Kinako".
Receptes ar sojas miltiem
