vispārinājums
Vispārīgums uz sirds kā pārtika
Sirds ir gaļas ēdiens; tas ir muskuļi, kas tajā pašā laikā pieder visam piektajam ceturksnim - tas pats, kas subproduktiem. Lasiet arī: Aknas kā pārtika.
Itāļu diētā visizplatītākās sirds ir: liellopu sirds, cūkgaļas sirds, aitu sirds, zirga sirds un vistas sirds.
No uztura viedokļa, kas ir bagāts ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām, tā pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas; tomēr ir jānorāda arī dažas nevēlamas īpašības, piemēram, holesterīna, purīnu bagātība un slikta kraukšķība un sagremojamība. No higiēnas viedokļa attiecībā uz farmakoloģisko atlieku un vides piesārņotāju klātbūtni tā jāuzskata par drošāku nekā citi subprodukti, piemēram, aknas, nieres, smadzenes, kaulu smadzenes utt.
Kā mēs visi zinām, sirds ir orgāns, kas atbild par asins sūkšanu ķermenī; tādēļ tai ir ievērojama kontraktilā funkcija. Šo mehānisko-hidraulisko jaudu, ko paši pārvalda elektrokardiostimulatora šūnas, kaut arī to ietekmē hormoni un neirotransmiteri, veic komplekss fizioloģisks mehānisms, kas izpaužas šādi: signāla izraisīšana un transdukcija, fibrocelulāro saīsināšana un muskuļu saišķi - miokarda - palielināšanās. dobumu iekšējais spiediens - vispirms atrijas un pēc tam - ventiļu atvēršanas un aizvēršanas sinhronizācija - atrioventrikulārais un semilunārs.
Sirds kulinārijas sagatavošana vispirms prasa precīzu tīrīšanu - gaļas griezuma modelēšanu, novēršot liekos saistaudu audus. Tas tiek gatavots ātri, galvenokārt pannā. Tikai ļoti retām receptēm nepieciešama ilgstoša un intensīva termiskā apstrāde. Tas ir labi ar jebkuru augu sastāvdaļu, no graudaugiem, bumbuļiem un pākšaugiem līdz dārzeņiem un pat saldiem un taukainiem augļiem. Tas labi atbilst gan sviestam, gan neapstrādātai olīveļļai.
Uztura īpašības
Pārtikas sirds uztura īpašības
Bagāta ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, kategorijām raksturīgiem vitamīniem un minerālvielām, sirds pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas. Tam ir arī dažas patiešām nevēlamas īpašības, piemēram, holesterīna bagātība, kas nav redzama tabulā zemāk, jo tā ir pieejama tikai vārītiem ēdieniem - tas ir diezgan augsts - un purīniem, kā arī krampums, kā arī grūts gremošanas process, ko mēs labāk analizēsim nākamajā rindas un tālāk tekstā.
Sirds ir vairāk barojoša un mazāk tauku saturoša pārtika nekā vidējā muskuļu un skeleta gaļa. Kalorijas galvenokārt piegādā proteīni, kam seko lipīdi un ogļhidrātu pēdas. Sirds peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā pret cilvēka modeli. Pastāvīgās aminoskābes ir: glutamīnskābe, leicīns, lizīns un aspartīnskābe. Taukskābēm ir nepiesātināto izplatība, salīdzinot ar piesātinātajām, un polinepiesātinātās - kuru vidū omega 6 un omega 3 grupas sēklas ir ar 1: 1 piesātināto. Fibrocelulā esošajiem ogļhidrātiem jābūt šķīstošiem.
Sirds nesatur diētiskās šķiedras; tā vietā tā ir bagāta ar holesterīnu un purīniem. Nav redzamas laktozes, glutēna vai histamīna pēdas.
Kas attiecas uz minerālvielām, sirds, šķiet, ir bagāta ar fosforu, lai gan attiecībā uz cilvēka uztura vajadzībām tas ir daudz interesantāks par dzelzs saturu - ļoti bioloģiski pieejams. Trūkst atsevišķu cinka un kālija līmeņu.
Arī attiecībā uz vitamīnu piegādi sirds neapmierina; bagāta sirds daļa spēj segt visas riboflavīna (B2 vitamīna) un gandrīz visas tiamīna (B1 B1) un niacīna (vit. PP) vajadzības; arī piridoksīna un kobalamīna koncentrācija ir laba - nav redzama tabulā. Tomēr nav novērtēts ievērojams C vitamīna - askorbīnskābes - un jebkura lipoīdā vitamīna līmenis.
Salīdzināti dažādi sirds ēdienu veidi
Sirds uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības
Salīdzinājums Liellopu, zirgu, aitu un cūku sirds | ||||
| Pārtikas ķīmiskā sastāvs un enerģētiskā vērtība uz 100 g ēdamās daļas | Bovio sirds | Zirgu sirds | Aitu sirds | Cūkgaļas sirds |
Pārtikas daļa | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% |
| ūdens | 75, 5 g | 73, 0 g | 75, 0 g | 72, 0 g |
| proteīns | 16, 8 g | 18, 7 g | 16, 9 g | 18, 3 g |
| Lipīdi | 6, 0 g | 7, 7 g | 9, 2 g | 9, 4 g |
| Piesātinātās taukskābes | - g | - g | - g | - g |
| Mononepiesātinātie taukskābes | - g | - g | - g | - g |
| Polinepiesātinātās taukskābes | - g | - g | - g | - g |
| holesterīns | - mg | - mg | - mg | - mg |
| TOT Ogļhidrāti | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Ciete / Glikogēns | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Šķīstošais cukurs | 0, 5 g | 0, 6 g | 0, 4 g | 0, 4 g |
| Pārtikas šķiedra | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g | 0, 0 g |
| enerģija | 123, 0 kcal | 146, 0 kcal | 134, 0 kcal | 159, 0 kcal |
| nātrijs | 95, 0 mg | - mg | - mg | 80, 0 mg |
| kālijs | 320, 0 mg | - mg | - mg | 300, 0 mg |
| dzelzs | 4, 6 mg | 5, 0 mg | 5, 0 mg | 5, 3 mg |
| futbols | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 9, 0 mg | 35, 0 mg |
| fosfors | 203, 0 mg | 214, 0mg | 200, 0mg | 245, 0mg |
| Tiamīns vai B1 vitamīns | 0, 58 mg | 0, 51 mg | 0, 49 mg | 0, 40 mg |
| Riboflavīns vai B2 vitamīns | 0, 89 mg | 0, 91 mg | 0, 80 mg | 1, 27 mg |
| Niacīns vai vitamīns PP | 8, 20 mg | 7, 10 mg | 7, 50 mg | 6, 10 mg |
| A vitamīns vai RAE | 3, 0μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 9, 0μg |
| C vitamīns vai askorbīnskābe | 6, 0 mg | 5, 0 mg | 3, 0 mg | 5, 0 mg |
| E vitamīns vai alfa tokoferols | - mg | - mg | -MG | - mg |
Pārtikas sirds higiēnas aspekti
No fizioloģiskā un kompozīcijas viedokļa sirds ir ļoti līdzīga skeleta muskuļiem. Tas atšķir to no vairākiem citiem subproduktiem, piemēram, aknām, nierēm (nierēm), smadzenēm, kaulu smadzenēm uc; tā vietā tas ir līdzīgs sekundārajiem kaušanas atvasinājumiem, piemēram, diafragmai. Tam nav vielmaiņas vai filtrēšanas funkcijas, un tā ir slikti aprīkota ar taukiem; attiecībā uz šo "tas būtu" drošāks pārtikas produkts no higiēnas viedokļa attiecībā uz farmakoloģiskajiem atlikumiem - piemēram, antibiotikām vai hormoniem - un vides vai barības piesārņotājiem.
uzturs
Sirds diētā
Sirds ir pārtikas produkts, kas, pateicoties tās zemajam kaloriju daudzumam un zemajai taukskābju koncentrācijai, ir piemērots svara zuduma diētām - zemu kaloriju un normolipīdiem.
No otras puses, šis pārtikas produkts nav pilnīgi ieteicams metabolisko patoloģiju gadījumā, īpaši attiecībā uz hiperholesterinēmiju. Tas nav atkarīgs no taukskābju, kā arī holesterīna līmeņa; vidējā sirds daļā tiek sasniegta puse no ieteicamā dienas holesterīna devas un 2/3 no tās, kas tika ieteikta hiperholesterinēmijai.
Sirds, tāpat kā pārējā gaļa, piens un liesās atvasinājumi, zvejniecības produkti un olas, bet ne tikai, ir stipri ieteicams ēdiens, kas garantē būtisko aminoskābju ieguldījumu. Apstākļi, kas nosaka palielinātu olbaltumvielu daudzumu, ir: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sporta prakse, trešais vecums - ēšanas traucējumu un tendences uz malabsorbciju dēļ - malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana.
To var uzskatīt par labāko dzelzs uztura avotu. Regulāri ievietojot uzturu, neapšaubāmi tiktu atvieglota ieteicamo devu aptveršana, lielāka auglīgām sievietēm, galvenokārt grūtniecēm un dzelzs deficīta anēmijas apstākļos.
Tas dod priekšroku fosfora prasību segšanai, kas ir bagāta ar kauliem un fosfolipīdiem - kas atrodas šūnu membrānās un nervu audos - kālija, sārmainā un nepieciešama membrānas potenciāla darbībai - tiek zaudēta ar svīšanu, urīnu un, iespējams, ar ļoti svarīga ir caureja - un cinka antioksidants un fermentu komponents.
Tā ir bagāta ar B vitamīniem, koenzīma faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos, sirds var uzskatīt par teicamu uztura avotu visu audu pareizai darbībai.
Satur ļoti nozīmīgu purīnu līmeni, tas nav ieteicams tiem, kas cieš no hiperurikēmijas un īpaši podagras lēkmes, kā arī tiem, kam ir nieru akmeņi vai urīnskābes litioze. Tam nav kontrindikācijas laktozes nepanesībai, celiakijas slimībai un histamīna nepanesībai.
Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Atbilstība reliģiskiem uztura režīmiem gandrīz vienmēr ir atkarīga no izcelsmes dzīvnieka.
Sirds vidējā daļa ir 100-150 g (apmēram 140-210 kcal).
virtuve
Sirds ēdiens virtuvē
Sirds ir diezgan grūts ēdiens. Neatkarīgi no garšas, sirds ir ļoti blīva, kompakta un bagāta ar saistaudu - peri un endokardu, sirds vārstiem, lielo kuģu izcelsmi. Šā iemesla dēļ ēdiena gatavošanai ir tendence dot zināmu "chewiness" un prasa diezgan enerģisku košļāšanu.
Brīvais fibrilārs saistaudu audums, kas sedz muskuļus un sirds dobumus, ir ļoti izturīgs gan pret termisko, gan mehānisko stresu. Tas nozīmē, ka pat mēģinot to izkausēt ar ļoti garu ēdienu gatavošanu, tas ir praktiski neiespējami to piedāvāt - kā tas ir ar buljona muskuļu.
Jāprecizē arī tas, ka, intensīvi pagatavojot dažādas miokarda olbaltumvielas, ir tendence sacietēt un "saspiežot" gaļu, tādējādi zaudējot visus šķidrumus. Šā iemesla dēļ, pannā, sirds ir jāgatavo ātri un ne pārāk intensīvi. Kā alternatīvu ir iespējams pagatavot vidēji garu ēdienu gatavošanu, kas pozitīvi ietekmēs miokardu, bet - kā jau minēts - ne lielākajā daļā savienojumu.
Personīgi es iesaku strādāt šādi:
- Pārtikas ārējā tīrīšana, asinsvadu izvadīšana un iespējamais seguma saistaudu izņemšana;
- Lielas sirds gadījumā ir nepieciešams sagriezt plānās un absolūti TRANSVERSAL steikās, ņemot vērā šķiedru virzienu; lai izvairītos no sirds gareniskās sagriešanas, jo pēc vārīšanas gaļa būtu tik grūti, ka tā gandrīz nav ēdama;
- Apgrieziet sirds šķēles, apgriežot dobumus no noņemamā saistauda.
Sirds gatavošanai jānotiek ar karstu, bet ne karstu pannu, ar nelielu eļļu vai sviestu un, iespējams, bez sāls. Ļoti intensīvi pagatavoti ēdieni zaudē ūdeni un ātri sacietē, tāpēc es iesaku izmantot diezgan plānus griezumus un apstrādāt tos ar ļoti ātru ēdienu gatavošanu un tiešu sālīšanu traukā. Alternatīvi, mēs varam sajaukt ar baltvīnu un pagarināt sirds gatavošanu vidējā siltumā, pievienojot buljonu - ja vēlaties arī tomātu mērci - apmēram divas stundas.
