gaļa

Gaļa vārīta

vispārinājums

"Bollito" nozīmē "vārītu vārot", pēc tam termiski apstrādā, izmantojot karstā ūdens konvekciju uz gatavojamās izejvielas.

Šīs apstrādes pamatprasība ir tāda, ka ūdens temperatūrai PĀRDOŠANAS LAIKĀ jābūt iespējami augstam.

Šādā veidā tiek iegūta tūlītēja fiziska pārtikas produkta modifikācija, ti, dažu molekulu cietināšana uz ārējā slāņa, kas ir pret šķidrumu un iekšējo barības vielu izplūšanu (tas ir galvenais, galvenokārt gaļas un zivju gatavošanā).

Tomēr termins "vārīts" var ņemt vērā arī "tipisku ēdienu", kas balstīts uz gaļu, buljona dārzeņiem un (bieži, bet ne vienmēr) dažāda veida mērcēm. Vārīta gaļa ir tipiska ziemas recepte, bet dažās vietās tas bieži tiek patērēts aukstumā pat sezonas vidū.

Vārīti - Trauki

Sāksim, norādot, ka ir tik daudz "vārītu" variantu, kā ir Itālijas reģioni. Protams, tas ir tipisks ziemeļu gastronomijas kultūras ēdiens, un nav pārsteidzoši, ka papildus vienkāršajam (tikai pieaugušo dzīvnieku liellopu gaļai) slavenākās vārītas gaļas ir Piedmontese, Tiroles un Veneto.

Lai pagatavotu labu vārītu, ir jāpatur prātā daži pamatjēdzieni.

  1. Izvēlēties gaļas izcirtņus, kas nav pārāk vērtīgi vai labāk, ar mērenām izmaksām. Vārīta gaļa ir dzimusi, lai maksimāli izmantotu atsevišķas liellopu gaļas ceturtdaļas daļas, kā arī citas piekto ceturtdaļas sastāvdaļas (kauli un subprodukti). Šajā gadījumā nav nepieciešams, lai skartie muskuļi būtu mīkstākie, jo tie ilgstoši ilgst ar ēdiena gatavošanu; tomēr svarīga ir to bagātība kolagēnā, kas tai piešķirs želatīna konsekvenci. Ja tas nav pieņemams ēdināšanas iestādēm, šos izcirtņus var aizstāt ar liellopu riekstu.
  2. Vēlas, lai bagātinātu tikai pieauguša liellopu gaļas vai varbūtēji teļa gaļu (ar vai bez kapona, liellopu kauliem, govs astes un teļa nerviem), ir iespējams pagatavot atsevišķi: liellopu mēle, galva, cūkas troters un cotechino di cūka.
  3. Muskulatūra ir jāgatavo jau strukturētā aromatizētā dārzeņu buljonā, iegremdē pilnā viršanas temperatūrā un jāturpina zemākajā iespējamajā temperatūrā, nezaudējot nelielu vārīšanās temperatūru (lai gaļa netiktu iznīcināta un buljons nesamazinās).

Apskatīsim sīkāk, kā viegli pagatavot "pamata" vārītu gaļu.

Sastāvdaļas

Par katru kg liellopu gaļas (īsta, priestera cepure, konfektes, kakla, pleca), 1 burkānam, 1 selerijas nūjiņai, ½ sīpolam, QB sāls, ūdens (apmēram 3-4 litri).

procedūra

Trokšņa slāpētāja iekšpusē ielej aukstu ūdeni ar mizotiem dārzeņiem un vāku. Vāra uz lēnas uguns, turpina 30 minūtes, un pagatavo sāli. Vāra maksimāli un iemērc gaļu. Pēc 5 ', pazeminiet siltumu līdz temperatūrai, kas gandrīz neredz konjuktīvos buljona kustības. Ja nepieciešams, virsmu uzputojiet. Turpiniet apmēram 3 stundas, izslēdziet, iztīriet gaļu un pasniedziet (sagrieziet uz paplātes vai vēl sagrieziet, kas tiek pasniegts uz griešanas dēļa).

Tagad analizēsim slavenāko vārītu recepti (kas, iespējams, ir arī vissarežģītākā), vai Piedmontes vārītu gaļu .

BRĪDINĀJUMS! TRADICIONĀLAIS ir vēl detalizētāks par sekojošo; tomēr jaunpienācējiem šī vienkāršotā versija jau būs diezgan prasīga.

Sastāvdaļas

Liellopu gaļa lielos gabalos (karaļa, priestera cepure, konfektes, kakla, plecu), ossobuco, kapona, govs astes, nervu, govs mēles, galvas, trotera vai cotechino; selerijas, burkāni, sīpoli un ķiploki; krustnagliņas, melnie pipari, lauru lapas, pētersīļi, timiāns (rozmarīns pēc viesu ieskatiem); ½ glāzi etiķa pēc viesu ieskatiem pievienot gaļas krājumam; ūdens QB; sāls QB.

procedūra

Sagatavojiet 3 podus ar buljonu, kā aprakstīts iepriekšējā receptē, pievienojot ar ķekariem sasietos aromātiskos garšaugus ķekaros (glabājiet piparus un krustnagliņas). Pirmajā pannā iemērc (ar tādu pašu iepriekš aprakstīto metodi) liellopu gaļas muskuļu, kaponu, kaulus, nervus un asti. Otrajā valodā mēle, trešajā galvā un ceturtajā pannā ar TIKAI ūdeni, cotechino vai zamponu. Reizēm putas; ja vārīta gaļa, mēle un galva vairs nerada atlikumus, pievienojiet piparus un krustnagliņas. Ļauj vārītai gaļai pagatavot vismaz 3 stundas, kamēr mēle, galva un cotechino vai zampons ir jāpārtrauc attiecīgajā laikā. Tad noteciniet, sagrieziet muskuļus gabalos, iespējams, kaponu, turiet tikai ossobuco, kas joprojām ir pilns ar smadzenēm, mizu mēli un sagrieziet, sagrieziet galvu, kā arī cotechino vai zamponu.

Pasūtiet visu uz paplātes, kopā ar nerviem un asti. Pasniedziet karstu, ar dārzeņiem vārīti atsevišķi (bez aromātiem), bļoda ar filtrētu buljonu (TIKAI VIENAS GAĻAS) un pareizās mērces.

Vārītas gaļas mērces

Vārītu gaļu var pavadīt gan ar saviem ēdiena gatavošanas dārzeņiem, gan ar citām attiecīgi izvēlētām mērcēm, bet vienmēr ar karstu buljonu.

Papildus vispārīgajai majonēzei (protams, mājās!), Sinepju mērcē un jogurta mērcē, Pjemontas vārīti prasa neapstrīdamu zaļo mērci, rubras mērci un mārrutku mērci. Patiesībā Pjemontas Bollito Miste mērces ir daudz vairāk, bet, kā paredzēts, labāk ir sākt ar vairāk pamata receptes.

Tajā pašā laikā Po ielejas apgabalā šis recepte ir kopīgs ieradums ar sinepju mērci (no Cremona, Mantua uc), savukārt visā Veneto garšīgajā Pearà var novērtēt.

Pearà - Salsa uz Bollito Carne

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Uzturvērtības

Vārīta gaļa, ko saprot kā vienkāršu muskuļu kopā ar buljona dārzeņiem, nav pārāk kalorisks ēdiens. Protams, uztura uzņemšana galvenokārt ir atkarīga no izmantotā griezuma veida, bet principā ir iespējams teikt, ka tas ir ēdiens, kas svārstās no 150 līdz 250 kcal / 100g, galvenokārt, izmantojot proteīnus ar augstu bioloģisko vērtību un taukiem.

Pēc tam, ņemot vērā citas Bollito Misto Piemontese sastāvdaļas, subjekts radikāli mainās. Papildus mērcēm, kas pašas par sevi ievērojami palielina preparāta ietekmi uz enerģiju, jāatceras, ka dažām sastāvdaļām, piemēram, mēlei, vistu ādai un kaulu smadzenēm, ir vairāk nekā ievērojams holesterīna saturs. Turklāt, astes, cotechino, zampons utt. tie nodrošina daudz vairāk lipīdu nekā vienkārša muskuļu vai bez ādas.

Ciktāl tas attiecas uz mikroelementu profilu, vārīta gaļa neapmierina. Vienkāršais ir pārspīlēts ar klasisko liellopu gaļas sastāvu, savukārt Pjemontas Misto koncentrācija minerālu sāļiem (piemēram, dzelzs) un vitamīnu A un B grupai noteikti ir apmierinoša. No otras puses, acīmredzot, ogļhidrātu, šķiedru, termolabilo vitamīnu un citu fitoterapeitisko molekulu (piemēram, fenola vielu un fitosterīnu) ieguldījums ir gandrīz nenozīmīgs vai tas nav.

Visbeidzot, atcerieties, ka vārīta gaļa ir ēdiens, kas nav piemērots tiem, kam ir kuņģa darbības traucējumi (hipohlorīdija, hiperhlorīdija, kuņģa skābe, gastrīts, peptiska čūla un kuņģa-barības vada refluksa). Tas ir ēdiens, kas ir diezgan grūti sagremot, jo īpaši, ja (papildus ievērojamai olbaltumvielu uzņemšanai) to raksturo citas bagātīgas sastāvdaļas.