Kas ir Castelmagno?

Castelmagno ir tipisks itāļu siers (no Cuneo provinces), kas kopš 1996. gada ir atzīts par aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP). Vēsturiski Castelmagno siers, kā mēs to zinām šodien, ir vismaz 300 gadus vecs.

Izgatavots no vesela vai daļēji nokrejota svaigpiena, galvenokārt govs, tai ir balta, daļēji cieta un nedaudz marmora tekstūra ; miza ir dzeltena.

Piezīme : Castelmagno sauc par "sui generis" zilo sieru, jo tā iegūst marmora apdari tikai ilgstošas ​​garšvielas dēļ; jaunais ir pilnīgi bez tā.

Castelmagno galvenokārt ēd kā galda sieru, lai gan ir arī vairākas vietējās tradīcijas receptes (īpaši makaronu ēdieni); ieteicamie vīni ir vietējie.

Ražošanu stingri reglamentē disciplinārs, kas garantē tā organoleptiskās un garšas īpašības.

Attiecībā uz uztura aspektu Castelmagno ir diezgan tauku un diezgan kaloriju siers; tādēļ tas ir jāpieņem, jo ​​īpaši attiecībā uz liekā svara un vielmaiņas traucējumiem.

Lai to turētu stingri ledusskapī, to uzskata par higiēniski drošu pārtiku, bet grūtniecības laikā to vajadzētu izvairīties.

Uztura īpašības

Castelmagno higiēniskie aspekti

Castelmagno ir siers, kas daļēji piesārņots ar veidnēm, kas mīklai mīkstu; līdzīgi Magnun, tai ir daudz zemāka sēnīšu sastāvdaļa nekā zilie sieri.

No higiēnas viedokļa šī iezīme ir bijusi daudzu sarežģījumu priekšmets. Ilgu laiku ārsti un pārtikas speciālisti baidījās, ka veidnes varētu kaut kā inficēt cilvēkus. Gluži pretēji, sēnīšu kolonijas, ne tikai nekaitīgas, aizsargā sierus no kaitīgo baktēriju izplatīšanās. Turklāt marmors ļauj nedaudz paaugstināt pārtikas sagremojamību (pateicoties olbaltumvielu un triglicerīdu hidrolīzei), bet ne tik daudz, kā tas notiek zilākajos sieros. Tas nenozīmē, ka statistiskā līmenī biežāk tiek ietekmēti zilganie sieri, mīkstie sieri, mīkstie sieri un stīvie sieri nekā Listeria monocytogenes piesārņojums (kas, iespējams, rodas krustojuma dēļ). Šī baktērija izraisa pārtikas infekciju, ko sauc par listeriozi, kas, ja tā ir noslēgta grūtniecības laikā, var radīt neatgriezeniskas sekas uz nedzimušo bērnu vai izraisīt aborts.

Castelmagno uzturvērtība

Castelmagno ir ļoti kalorisks, tauku siers, bagāts ar piesātinātām skābēm un satur ievērojamu daudzumu nātrija un holesterīna.

Holesterīna un piesātināto tauku pārpilnība padara to par nepiemērotu hiperholesterinēmijas slimnieka klīniskajai uzturēšanai. Nātrija jutīgas hipertensijas ārstēšanai nātrija pārpalikums ir kontrindicēts.

Pārāk daudz kaloriju ierobežo patēriņu, īpaši smaga liekā svara gadījumā.

Castelmagno ir augsts augsto bioloģisko vērtību proteīnu saturs un neliela laktozes koncentrācija, kas potenciāli atbild par kuņģa-zarnu trakta simptomiem neiecietīgajiem cilvēkiem.

Tas nesatur glutēnu un var tikt izmantots celiakijas uzturā. Tas ir arī produkts, kas bagāts ar histamīnu, un tas ir jāizvairās īpašas neiecietības gadījumā.

No minerālvērtības viedokļa tiek novērtēts lielisks kalcija saturs. Attiecībā uz vitamīniem retinola ekvivalenta (vit A) un niacīna (vit PP, kas nav parādīti tabulā) līmenis ir labs.

Ja to ražo ar dārzeņu sieru, to atļauj lacto-veģetārā filozofija, bet ne vegāns.

Castelfranco vidējā daļa (ko izmanto kā trauku) veselai personai, kas to patērē apmēram divas reizes nedēļā, ir 80 g (apmēram 330 kcal).

Castelmagno
Uzturvērtības uz 100 g pārtikas
proteīns25, 6 g
Ogļhidrāti<1, 0 g
no kuriem cukuri<1, 0 g
Grassi34, 2 g
no kuriem piesātināts24, 6 g
no kuriem trans2, 1 g
holesterīns118, 0 mg
enerģija410, 0 kcal
futbols4768, 0 mg
nātrijs6110, 0 mg
A vitamīns ekv.2, 4 mg
C vitamīns<1, 0 mg

virtuve

Castelmagno kulinārija

Pateicoties tās organoleptiskajām garšas īpašībām, Castelmagno galvenokārt izmanto kā galda sieru. Faktiski, pateicoties intensīvajam un raksturīgajam pušķim, tas ir ļoti novērtēts ēdiens, atsevišķi vai kopā ar mazu medu.

Izšķīdināts kā sastāvdaļa mērcēs, to bieži izmanto, lai papildinātu pirmos kursus, piemēram, kartupeļu gnocchi un pankūkas.

Castelmagno saglabāšana

Lai nodrošinātu dažu dienu ilgumu (mazliet ilgāk par divām nedēļām), ieteicams Castelmagno uzglabāt ledusskapī, slēgtās tvertnēs vai rūpīgi ietinot alumīnijā.

Atšķirībā no gorgonzola tas nespēj sasaldēt vienā porcijā (sistēma, kas mēdz mainīt tā konsekvenci).

Castelmagno apvienojums

Castelmagno var pavadīt dažādus vīnus; viena vai otrā veida izvēle, kā arī pēc personīgās gaumes var mainīties atkarībā no siera novecošanas pakāpes vai pamatojoties uz citiem pārtikas produktiem, kas atrodas receptē vai ēdienreizē.

Viņi ir piemēroti Castelmagno pavadīšanai: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco vai Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Alba vai Dolliams d'Alba.

apraksts

Castelmagno apraksts

Castelmagno ir siers, kas sastāv galvenokārt no pilnpiena (reti daļēji nokrejots ar virsmu), neapstrādāta vakcīna; specifikācija paredz ne vairāk kā 20% kazas vai aitas piena.

Tam ir daļēji cieta, balta pasta, kas nokrāsota ar gaiši dzeltenu, ar zeltu ar pieaugošu novecošanu, daļēji un / vai vēlu marmora veidā (tā pieder tā sauktajai "noprasmei", kas ir mazāk piesārņota ar pelējumu nekā slavenākais klasiskais "zilais" gorgonzola un roquefort).

Castelmagno garoza ir plāna, gaiši brūna, intensīva dzeltena vai sinepes, dažkārt tumšāka un neregulārāka, palielinot novecošanu.

To ražo cilindriskās formās, kuru svars ir no 2 līdz 7 kg, diametrs ir aptuveni 15-25 cm un augstums nepārsniedz 20 cm.

ražošana

Castelmagno ražošana

Castelmagno saskaņā ar ACVN specifikāciju ražo ģeogrāfiskā apgabalā, kas aprobežojas ar Castelmagno, Pradleves un Monterosso Grana (Cuneo) pašvaldībām.

Būtībā tas ir "kalnu siers", kas satur gandrīz tikai govs pienu, kuram var pievienot ne vairāk kā 20% kazas vai aitas piena, kas nāk no divām secīgām slaukšanas reizēm (no rīta un vakarā).

Piena miltiem pievieno teļa fermentu un silda līdz 35-38 ° C. Tad biezpiens tiek salauzts, savākts audumā, piekārts notecināšanai un pēc tam savākts īpašos traukos.

Veidlapas atkal tiek sadalītas un pakļautas sālīšanai, ievietotas cilindriskās veidnēs un nospiestas, lai secinātu seruma zudumu.

No šejienes sākas 2-5 mēnešu nogatavināšana īpašās telpās, kas sastāv no vēsiem un sausiem pagrabiem vai alām, kas garantē zilgani pelēku vēnu vēlu.

vēsture

Castelmagno vēsturiskās piezīmes

Pirmie rakstiskie ieraksti par izstrādājumu ir datēti ar trīspadsmitā gadsimta šķīrējtiesas nolēmumu, kurā Castelmagno pašvaldībai bija jāmaksā ikgadēja maksa, kas attiecās ne uz naudu, bet gan uz sieru.

Vēl viens pilnīgi skaidrs bibliogrāfisks izsekojums, kas sastāv no karaļa iepirkuma pasūtījuma apgabala feodālajam kungam, aizsākās nākamajā gadsimtā (1700).