subprodukti

Aitu aknas, ko veica R.Borgacci

ko

Kas ir aitu aknas?

Aitu aknas ir dzīvnieku izcelsmes pārtika, kas ir daļa no subproduktu grupas; dzīvnieka piektajā ceturksnī, kas ietver arī tādus produktus kā: coratella, tripe, mizas, sirds kā pārtika, smadzenes kā pārtika, liesa kā pārtika, valoda kā pārtika, nervi utt. -, iespējams, ir viens no visvairāk patērētajiem izcirtņiem Itālijā un ārzemēs.

Aitu aknas ir klasificētas pirmajā pārtikas produktu pamatgrupā, jo tās satur proteīnus ar augstu bioloģisko vērtību, īpašus minerālus un vitamīnus. Tā izmanto arī vairāk nekā atbilstošas ​​uzturvielu koncentrācijas: citus ūdenī šķīstošus vitamīnus, kas atšķiras no tiem, kas raksturīgi attiecīgajai pārtikas produktu grupai, piemēram, folskābi un B12 vitamīnu vai kobalamīna taukos šķīstošos vitamīnus - A vitamīnu vai retinolu un D vitamīnu vai kalciferolu. - citas minerālvielas, kas atšķiras no pārtikas produktu grupai raksturīgajām minerālvielām, piemēram, cinks, selēns un fosfors - holesterīns, purīni utt. Aitu aknas arī nodrošina nelielu glikogēna koncentrāciju - rezerves ogļhidrātu, tomēr savādāk konstatējot kā šķīstošus ogļhidrātus - un C vitamīnu vai askorbīnskābi. Aitu aknu uzturvērtība ir viņa bioloģisko pienākumu rezultāts; Lai iegūtu vairāk informācijas, lasiet arī: Aknas kā pārtika.

Aitas aknas var ievietot gandrīz visās diētās; diēta pret vielmaiņas traucējumiem un grūtnieces uztura režīms ir izņēmumi vai prasa lielāku aprūpi. Vidējā daļa ir vienāda vai mazāka par muskuļu izcirtņiem, un patēriņa biežumam jāatbilst identiskiem ieteikumiem attiecībā uz gaļu. Vienmēr ieteicams pievērst uzmanību produkta higiēniskās drošības līmenim.

Aitas aknas nav visbiežāk lietotās pārtikā. Komerciālajam pieprasījumam tas ir pārsniegts no vistu (fegatini), liellopu aknu un cūku aknām; tam ir līdzīgs patēriņa līmenis, iespējams, nedaudz augstāks - dažām vietējām gastronomijas tradīcijām - ar zirgu aknām.

ziņkāre

Pārtikas nozarē aitas galvenokārt tiek saprastas kā aitas, jēra gaļa, aitas (aitas) un aitas (gonadu privātā auna). Piezīme . Neatkarīgi no ētikas un personības principiem jaunie dzīvnieki, piemēram, jērs un jērs, tiek uzskatīti par piemērotākiem patēriņam - to mīkstās konsistences un delikātās garšas dēļ.

Aitu ( Ovis ) bioloģiskā ģints pieder pie Caprinae, ģimenes Bovidae un Classe Mammalia ģimenēm. Aitas un aitas vai castrato, no kurām jaunie dzīvnieki ir jēra un jēra gaļa, ir labāk identificētas kā O. aries sugas. Piezīme : mufflons un kazas pieder vienai un tai pašai ģimenei un apakšgrupai; tomēr, lai gan mouflon pieder arī vienai un tai pašai ģimenei ( O. musimon ), mājas kazas ir Capra ( C. hircus ) ģints.

Uztura īpašības

Aitu aknu uztura īpašības

Aitu aknas pieder pie pirmās būtiskās pārtikas grupas - neaizvietojamo aminoskābju, minerālu sāļu un specifisko vitamīnu uztura avota.

Tam ir vidēja enerģijas apgāde, ko galvenokārt nodrošina proteīni, kam seko lipīdi un visbeidzot ar dažiem ogļhidrātiem. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka proteīna modeli. Aitu aknu aminoskābju profilu lielākoties veido: glutamīnskābe, aspartīnskābe, leicīns un lizīns; ievērojama fenilalanīna klātbūtne. Aitu aknās ir liels enerģijas lipīdu daudzums - taukskābes, kas sakārtotas triglicerīdos - tikai tad, ja tās ir uzlādētas. Aitu aknu lipīdu profilam jāuzsver nepiesātināto tauku izplatība piesātinātajos taukos - pēdējais joprojām ir būtisks. Ogļhidrāti sastāv no glikogēna; tomēr uzturvērtības tabulās tos sauc par šķīstošiem ogļhidrātiem.

Aitas aknās nav šķiedru, un neatkarīgi no nokautā dzīvnieka uztura stāvokļa ir daudz holesterīna. Tas nesatur laktozi, glutēnu vai histamīnu; tā vietā ir purīni.

Attiecībā uz vitamīniem aitu aknās ir visi B grupas šķīstošie produkti: tiamīns (vit B1), riboflavīns (vit B2), niacīns (vit PP), pantotēnskābe (vit. B5), piridoksīns (vit B6), biotīns ( vit B8 vai vit H), folskābe un kobalamīns (vit B12); ziņkārīgs - un unikāls pirmajās galvenajās pārtikas produktu grupās, bet kvantitatīvi slikts, askorbīnskābes klātbūtne (vit C). Lielisks ir arī divu lipoīdo vitamīnu devums: retinols (vit A) un kalciferols (vit D). Piezīme : folijskābe un C vitamīns ir termolabils, tāpēc viņi "neatstāj" pret vārīšanu, neatgriezeniski deaktivizējot sevi.

Kas attiecas uz minerālvielām, aitas aknās ir ievērojamas koncentrācijas: dzelzs - ļoti bioloģiski pieejams - cinks, fosfors, selēns, kālijs, varš un molibdēns.

Ovino aknas
barojošsDaudzums '

Pārtikas daļa

100%
ūdens73, 0 g
proteīns19, 5 g
Lipīdi5, 5 g
Piesātinātās taukskābes-
Mononepiesātinātie taukskābes-
Polinepiesātinātās taukskābes-
holesterīns- g
TOT Ogļhidrāti2, 0 g
Ciete / Glikogēns2, 0 g
Šķīstošais cukurs- g
Pārtikas šķiedra0, 0 g
šķīstošs- g
nešķīst- g
enerģija135, 0 kcal
nātrijs67, 0 mg
kālijs300, 0 mg
dzelzs12, 6 mg
futbols8, 0 mg
fosfors364, 0 mg
magnijs19, 0 mg
cinks3, 9 mg
varš8, 7 mg
selēns42, 0 mcg
Tiamīns vai B1 vitamīns0, 40 mg
Riboflavīns vai B2 vitamīns3, 28 mg
Niacīns vai vitamīns PP13, 1 mg
A vitamīns vai RAE15000, 0 mcg
C vitamīns vai askorbīnskābe33, 0 mg
E vitamīns vai alfa tokoferols- mg

higiēna

Aitu aknu higiēnas aspekti kā pārtika

Tā kā orgāns galvenokārt ir atbildīgs par vielmaiņas procesiem, aknas var saturēt nevēlamas molekulas; tiem ir gan farmakoloģiskā atvasināšana, gan vides vai pārtikas izcelsme - piemēram, dioksīni, metildzīvsudrabs, selenāti utt. Tas galvenokārt ir atkarīgs no nokautā dzīvnieka dzīvesveida. Kaušanai paredzētās aitas iegūst tikai no īpašām saimniecībām, kuru mērķis ir pārtika, tāpēc antibiotiku un anabolisko līdzekļu lietošana ir ļoti atšķirīga atkarībā no piegādes avota.

Vai zinājāt, ka ...

Vai itāļu saimniecības noteikti ir viens no visvairāk kontrolētiem un regulētiem Eiropā? Turklāt, pateicoties Eiropas Savienības noteikumiem, vāja veselīguma produkti, visticamāk, nebūs vecā kontinenta pārtikas tirgus.

Tas pats attiecas uz vides piesārņotājiem; šajā gadījumā gaļas piesārņojums notiek galvenokārt tad, kad dzīvnieki barojas un dzer uz sauszemes vai no apdraudētiem ūdens nesējslāņiem. Hipotēze, ka barība satur piesārņotājvielas - īpaši metālus - ir attālināta, bet ne neiespējama.

Arī aitas var ietekmēt arī parazīti; šī iemesla dēļ pirms tirdzniecības ir svarīgi - un tādēļ obligāti ar likumu - lauksaimniecības dzīvnieku veterinārā pārbaude.

Kopumā ieteicams izvēlēties garantētus produktus, kas ir aprīkoti ar izsekojamību un izsekojamību, ja tie ir labāki valsts līmenī; pērkot aitas aknas, kas ņemtas no mājās nokautiem dzīvniekiem, var būt pārdomāta izvēle.

uzturs

Aitas aknas kā uzturs diētā

Aitas aknas ir lēts un ļoti barojošs pārtikas produkts, kas ir piemērots visu veselīgo cilvēku uzturam. Lai samazinātu normolipīdu un zemu kaloriju daudzumu, ieteicams samazināt ēdiena gatavošanai nepieciešamos taukus, piemēram, eļļu vai sviestu.

Neskatoties uz labu taukskābju (piesātināto: nepiesātināto = <1) attiecību, augstā holesterīna satura dēļ aitu aknas nav īpaši piemērotas hiperholesterinēmijas gadījumā. Dažās aitu aknās jums vajadzētu atrast vismaz 50% no ieteicamā dienas holesterīna un 75% hiperholesterinēmijas.

Aitu aknas, kas bagātas ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, ir ļoti noderīgas to cilvēku uzturā, kuriem ir paaugstinātas olbaltumvielu prasības; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz malabsorbciju - malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, atgrūšana utt.

Aitu aknas nodrošina ievērojamu fenilalanīna daudzumu un nav starp pārtikas produktiem, kas piemēroti fenilketonūrijai.

Tas ir lielisks bioloģiski pieejamā dzelzs pārtikas avots, un tas regulāri tiek patērēts uzturā, optimizējot uzturvērtības prasības. Tas ir lielāks un, ja tas nav pienācīgi apmierināts, saistīts ar dzelzs deficīta anēmijas biežumu, auglīgām sievietēm - īpaši grūtniecēm - maratona skrējējiem un veģetāriešiem - īpaši vegānos. Aitu aknas veicina nepieciešamību pēc fosfora, kas ir bagātīgs organismā - jo īpaši kaulos, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka un selēna saturs ir vairāk nekā ievērojams; šiem diviem antioksidantu minerāliem ir arī daudzas citas funkcijas: cinks ir būtisks hormonālai un enzīmu ražošanai, selēns vairogdziedzera veselībai. Tas nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet joprojām veicina īpašo vajadzību apmierināšanu - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; šīs jonu trūkums izraisa, īpaši saistībā ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu. Tas ir sārmainošs līdzeklis - piemēram, magnija -, kas nepieciešams membrānas potenciāla darbībai; tā var būt ļoti noderīga cīņā pret primārās arteriālās hipertensijas patoloģiju.

Aitu aknas ir bagātas ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu visu ķermeņa audu darbībai. D vitamīna saturs ir svarīgs un ļoti noderīgs; ko sauc arī par kalciferolu, šī uzturviela ir nepieciešama imūnsistēmas darbībai un kaulu vielmaiņas procesam. Tas parasti ir reti sastopams vitamīns pārtikā, bet, no otras puses, tas ir sintezēts ādā vasarā - pateicoties saules iedarbībai - un tiek uzglabāts tieši aknās. Tāpēc šī pārtika ir ieteicama augošā cilvēka uzturā, kā arī profilaktiskajā osteoporozē. Ļoti bagāts ar A vitamīnu, tas palīdz atbalstīt vizuālo funkciju, šūnu replikāciju, reproduktīvo funkciju utt. Tomēr, ņemot vērā un ņemot vērā iespējamo teratogēno ietekmi, kas saistīta ar šī vitamīna uzturvielu pārsniegumu, grūtniecēm ieteicams pievērst uzmanību iespējamajiem pārmērīgajiem.

Interesanti ir vitamīnu saturs, kas parasti nav saistīts ar dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem, kaut arī tiem ir otršķirīga nozīme; mēs runājam par folskābi - kas nepieciešama nukleīnskābju replikācijai un ļoti svarīgai grūtniecībai - un C vitamīnu - antioksidantu un būtisku imūnsistēmu. Aitas aknas ir pārtika, kas, pateicoties higiēniskiem, organoleptiskiem un garšas jautājumiem, prasa dziļu ēdienu gatavošanu tieši pie pārtikas sirds, kur temperatūra pārsniedz pasterizācijas temperatūru. Folāts un C vitamīns ir ļoti jutīgi pret augstām temperatūrām, kā rezultātā tie mēdz degradēties; šī iemesla dēļ aitu aknas nevar uzskatīt par nozīmīgu minēto barības vielu avotu.

Kas satur nozīmīgus purīnu līmeņus, aitu aknas nav ieteicamas tiem, kas cieš no hiperurikēmijas - īpaši smagiem, ar podagras lēkmiem - un tiem, kam ir lielāka tendence aprēķināt / nieru urīnceļu līziju.

Tā vietā tas attiecas uz laktozes nepanesību, celiakiju un histamīna nepanesību. Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots hinduistu un budistu ēdienam; nedrīkstētu būt kontrindikācijas tiem musulmaņiem un ebrejiem; gluži pretēji, aitas plaši patērē reliģiskās tautas, kuras no paša sākuma tos audzēja ganāmpulku vajadzībām, gan kaušanai.

Iepriekšminētajiem higiēnas aspektiem ir nepieciešams, lai subjekti ar traucētu imūnsistēmu un tiem, kuriem ir īpašas fizioloģiskas slimības, piemēram, grūtniecēm, pievērš īpašu uzmanību:

  • aitu aknu gatavošanai - kas ir pilnīga un dziļa -
  • piegādes avota izvēlei, kurai noteikti jābūt ar regulāru un sertificētu tipu, un, iespējams, ar augstu kvalitātes standartu.

Aitu aknu vidējā daļa ir 100-150 g (apmēram 135-205 kcal).

virtuve

Ieteikumi aitu aknu iegādei

Lai atpazītu labu aitu aknu no sliktas kvalitātes, mums ir jāspēj novērot:

  1. Spilgts, nestabils un NAV Dehidrēts izskats
  2. Tipiska krāsa (atkarībā no izcelsmes sugas), nav plankumaina vai punktēta.

Ļoti ātri bojājas ir nepieciešams, lai aitu aknas vienmēr būtu saldētas vai sasaldētas.

Aitu aknu kulinārijas aspekti

Aitu šķirnei ir ļoti intensīva garša, bet starp dažādiem tirgū piedāvātajiem veidiem tā nav spēcīgākā un visprasīgākā aukslējām - tā ir attiecināma uz cūkgaļas aknām. Sākotnēji garša ir salda, otrkārt, tai pievieno izteikti rūgtas piezīmes - svarīgākas pieaugušajiem dzīvniekiem. Sajūta, ka tiek turēta, ir kopīga visām aknām.

Kā jau esam norādījuši, aitu aknas ir tikai vārīti ēdieni. Vēlamās apstrādes metodes ir tās, kas paredzētas vadīšanai, pannā vai kastrolē, bet bieži vien arī tās tiek gatavotas krāsnī (konvekcijas metode) vai grilēta (apstarošanas un / vai konvekcijas metode).

Visbiežāk sastopamās receptes, kas balstītas uz aitu aknām, ir tādas pašas kā cūkgaļas aknām, liellopu aknām un zirgu aknām.