vispārinājums
Kas ir palmu eļļa?
Palmu eļļa ir augu izcelsmes garšviela, ko var iegūt no: \ t
- Āfrikas eļļas palmas (botāniskais nosaukums Elaeis guineensis )
- Dienvidamerikas eļļas palmu koki (botāniskais nosaukums Elaeis oleifera )
- Palms maripa (botāniskais nosaukums Attalea maripa ).
Šo eļļu iegūst, saspiežot augļus (drupas veidu), precīzāk, no mīkstās mīkstuma, kas ieskauj sēklām (endokarpu).
Iespējams arī iegūt otru tauku daļu, kas iegūta no endospermas un embriju presēšanas, kas atrodas endokarpā, iegūstot tā saukto "palmu kodolu vai palmu kodolu eļļu". Galu galā no palmu augļiem iegūst divus dažāda veida pārtikas eļļas, ko bieži izmanto arī kosmētikā.
Šajā rakstā uzmanība pievērsta palmu eļļas un palmu kodolu eļļas uztura aspektiem, savukārt kosmētikā mēs izmantojam rakstu lasīšanu:
Palmu eļļa kosmētikā
Palmist Oil kosmētikā
Palmu kodolu palmu eļļas VS un kokosriekstu atšķirības
Palmu eļļa dabiski ir sarkanīga, jo augļu mīkstumā ir augsts beta-karotīna (pro vitamīna A) saturs, kas ir arī oranžs. Ne nejauši, nerafinēta palmu eļļa parasti tiek saukta par sarkano palmu eļļu .
Tā ir diezgan izplatīta kļūda maldināt palmu eļļu ar palmu kodolu vai kokosriekstu (botāniskā suga Cocos nucifera ); tomēr šie trīs produkti ir kvalitatīvi diezgan atšķirīgi. Svarīgākās neatbilstības attiecas uz:
- krāsa: palmu kodola eļļa nav sarkana, jo tai nav tāda paša karotinoīdu satura
- piesātināto tauku procentuālais daudzums: palmu eļļā ir gandrīz 50% piesātināto skābju, bet palmu kodols un kokosriekstu eļļa ir daudz bagātāka, sasniedzot 81 un 86%.
Tieši attiecībā uz augsto piesātināto tauku saturu kopā ar kokosriekstu eļļu, palmu eļļas un palmu kodolu eļļa ir viena no nedaudzajām cieto augu taukiem istabas temperatūrā .
Nevienā no trim eļļām nav holesterīna.
Kāpēc izmantot palmu eļļu?
Palmu eļļa parasti tiek izmantota kā ēdiena gatavošanas tauki visā tropiskajā Āfrikā, Dienvidaustrumāzijā un lielākajā daļā Brazīlijas. Pēdējās desmitgadēs tā izmantošana pārtikas rūpniecībā ir strauji izplatījusies visā pasaulē, pateicoties mērenajām izmaksām un rafinētā produkta augstajai oksidatīvajai stabilitātei (plaši izmanto cepšanai).
ražošana
Palmu augļu apstrāde
Pēc palmu augļu novākšanas un pirms eļļotās ekstrakcijas ražošanas cikla pirmais solis ir drupes virsmas sterilizācija, izmantojot mitru siltumu (tvaiku).
Pēc tam augļi tiek novākti, atdalot mīksto daļu (perikarpu un mesokarpu) no iekšējās koksnes aploksnes (endokarps un sēklas); šie divi produkti tiks apstrādāti atšķirīgi, lai iegūtu dažādas eļļas.
Palmu eļļas ražošana
Palmu eļļas ieguve
Ir divas metodes, kā iegūt eļļu no palmu augļu mīkstuma:
- Hidrauliskais spiediens (saspiešana)
- Centrifūgu.
Palmu eļļas rafinēšana
Neapstrādāta palmu eļļa ir oranžā krāsā, pateicoties ļoti augstajam karotinoīdu daudzumam, A vitamīna augu prekursoriem. Tāpēc palmu eļļa pirms mūsu galdu sasniegšanas notiek virkne rafinēšanas procesu, kas Tie ir šādi:
- deodorization
- krāsas maiņa
- Neitralizācija: kalpo, lai noņemtu brīvās taukskābes, samazinot eļļas skābumu.
Diemžēl šajos posmos karotinoīdi (termolabilā tipa A vitamīns) lielā mērā inaktivējas ar karstumu.
Piezīme : ķīmiskās attīrīšanas metodes ir kopīgas visām sēklu eļļām (sojas, saulespuķu, rapšu sēklas uc).
Pilnīgi aizliegts neapstrādātas olīveļļas ražošanā ir atļauts izmantot olīvu izspaidu eļļas ražošanā. Pēdējais, kas ir līdzīgs palmistiem, nav iegūts no celulozes, bet gan no olīvu sēklām.
Lai uzzinātu vairāk: Palmu eļļa: apstrāde un izmantošana
Palmu kodolu eļļas ražošana
Palmu kodolu eļļas ieguve
Palmu kodolu eļļa tiek iegūta no lazdām. Tajos notiek daži procesi, kurus var apkopot šādi:
- Endokarpu ārējās šķiedras atdalīšana, izmantojot gaisa plūsmu
- Sēklu žāvēšana
- Sēklas saplīst, lai iegūtu mandeles
- Mandeles žāvē.
- Mandeles nospiež
- Eļļas ekstrakcija ar šķīdinātājiem
Kopējā raža ir aptuveni 45-55%.
uzturs
Palmu eļļa un veselība
Palmu eļļa, tāpat kā visi garšvielas, galvenokārt sastāv no taukskābēm, kas esterificētas ar glicerīnu. Tomēr tam ir samērā raksturīgs skābs sastāvs; liecina, ka, neskatoties uz to, ka tā ir augu eļļa, nevis tā ir šķidra, tā mēdz būt cieta istabas temperatūrā. Šī īpašība ir saistīta ar bagātīgu piesātināto garo ķēžu taukskābju saturu (parasti bagātīgi gaļā, sierā un vispārējos dzīvnieku taukos).
Telpas temperatūrā (<30 ° C) neapstrādāta palmu eļļa konsistence ir līdzīga cūkgaļas taukiem un liellopu taukiem, zirgiem, aitām utt.
Kā parādīts tabulā, palmitīnskābe ir īpaši bagāta ar palmu eļļu, kurai vairāki pētījumi (ieskaitot Pasaules Veselības organizācijas - PVO ziņojumus) attiecina uz hiperholesterinēmisku un aterogēnu iedarbību , kas palielina kardiovaskulāro risku .
No otras puses, palmu eļļā ir jānorāda arī diskrēti procentuāli mononepiesātinātais oleīnskābe, kas ir raksturīga "veselīgākām" eļļām, piemēram, olīveļļai.
Nerafinētajā palmu eļļā, papildus beta karotinoīdiem (alfa-karotīnam, beta-karotīnam un likopīnam, ko mēs atgādinām par A vitamīniem), tam ir bagātīgs daudzums tokoferolu un tokotrienolu, ti, daži E vitamīna veidi; abām ir svarīga antioksidanta aktivitāte.
Palmu eļļa satur arī CoQ10, fitosterīnus un glikolipīdus.
| Skābais palmu eļļas sastāvs | ||
| Kaprilskābe | 8: 0 | 0, 1 maks |
| Kaprīnskābe | 10: 0 | 0, 1 maks |
| Laurīnskābe | 12: 0 | 0, 3 maks |
| Miristīnskābe | 14: 0 | 0, 8-1, 3 |
| Pentadekānskābe | 15: 0 | 0, 1 maks |
| Palmitīnskābe | 16: 0 | 43, 0-48, 0 |
| Palmitoleīnskābe | 16: 1 | 0, 3 maks |
| Magarīnskābe | 17: 0 | 0, 1 maks |
| Stearīnskābe | 18: 0 | 4, 5-5, 5 |
| Oleīnskābe | 18: 1 | 35, 0-40, 0 |
| Linolskābe | 18: 2 | 8, 5-11, 0 |
| Lin-Linolēnskābe | 18: 3 | 0, 4 maks |
| Arahskābe | 20: 0 | 0, 1 maks |
Ieskats: palmu eļļa: vai tā ir laba vai slikta? - palmu eļļa un veselība
Izvēlieties vai izvairieties no rafinētas palmu eļļas?
Apkopojot jaunāko zinātnisko pārskatu rezultātus, veselīgi varam apgalvot, ka:
- Rafinēta palmu eļļa ir laba izvēle kā cepamā eļļa : pateicoties lieliskai stabilitātei augstās temperatūrās, tā novērš veselībai kaitīgu savienojumu veidošanos. No otras puses, atšķirībā no labas kvalitātes eļļām pārmērīga uzņemšana negatīvi ietekmē vielmaiņu; tas nozīmē, ka, pat ja tas ir lielisks cepšanas līdzeklis, receptes, kas satur to, tomēr ir jāiekļauj vienmērīgi diētā.
- Turklāt, pat ja to izmanto kā neapstrādātu garšvielu, rafinēta palmu eļļa ir sliktāka izvēle nekā ekstra neapstrādātas olīveļļas un citu augu eļļu ar augstu nepiesātināto taukskābju saturu (piemēram, kukurūzas un sojas). Tas būtu atšķirīgs, aplūkojot neapstrādātu, nerafinētu un vitamīnu bagātu palmu eļļu.
Piezīme : rūpnieciskajā jomā palmu eļļas izmantošana ir labāka par augu taukiem, kas bagāti ar trans-taukskābēm .
Palmu kodolu eļļa un veselība
Ja palmu eļļa satur apmēram 50% piesātināto garo ķēžu tauku, ļoti maz piesātināto vidējo ķēžu tauku, apmēram 40% mononepiesātināto tauku un 10% polinepiesātināto tauku, palmu kodolu eļļa ir īpaši bagāta ar laurīnskābi .
Tāpēc tā ir pārtika, kas bagāta ar vidējas ķēdes taukskābēm, kam praktiski neitrāla ietekme uz plazmas lipīdiem; Turklāt laurīnskābei piemīt ievērojama antibakteriāla iedarbība.
mērķis
Palmu eļļas izmantošana
No komerciālā viedokļa palmu eļļai piemīt dažas interesantas īpašības:
- Lieliska garša
- Lieliska izturība pret oksidēšanos (viegli nešķīst)
- Zemas ražošanas izmaksas.
Šo īpatnību dēļ to plaši izmanto konditorejas rūpniecībā, kur to var izmantot kā tādu vai pakļaut dažādām margarīna ražošanas procedūrām.
Pateicoties augstam dūmu punktam, cepšanai izmanto arī palmu eļļu.
Attiecībā uz zemām izmaksām, palmu eļļa dod priekšroku salīdzinājumā ar cēlākajām garšvielām; klasisks piemērs ir tā izmantošana kakao sviesta daļējā aizstāšanā šokolādes un izkliedējamo krēmu ražošanā.
Palmu kodolu eļļas izmantošana
Palmu kodolu eļļa ir ļoti līdzīga kokosriekstu eļļai, lai gan tā ir tumšāka. Sakarā ar tā bagātību piesātinātajās taukskābēs - līdzīgi tam, ko mēs redzējām palmu eļļai - 20-22 ° C temperatūrā tas ir cietā stāvoklī.
Palmu kodolu eļļa tiek plaši izmantota ziepju un mazgāšanas līdzekļu ražošanā, bet pārtikas nozarē tā atzīst tos pašus lietojumus kā palmu eļļa, kas ir daļa no margarīnu, saldējumu, cepumu un konditorejas izstrādājumu sastāva kopumā.
Sarkanā eļļa
Vispārīga informācija par neattīrītu palmu eļļu
Sarkano palmu eļļai ir tāds pats pārtikas un rūpniecības pielietojums kā rafinētajai palmu eļļai.
Tomēr, pretēji tam, ko varētu uzskatīt, nerafinēta palmu eļļa tiek izmantota arī kā terapeitiska pārtika.
Norādes par sarkano palmu eļļu
Pateicoties augstajam A provitamīna (beta karotīna) un tokoferolu (vit E) saturam, sarkanā vai nerafinētā palmu eļļa ir norādīta dažādu apstākļu profilaksei (vai kā palīgviela ārstēšanai).
Tomēr lielākā daļa no šiem ieteikumiem nav zinātniski pamatoti vai pierādīti:
- A un E vitamīna trūkums: zinātniskie pētījumi liecina, ka palmu eļļas pievienošana grūtniecēm un bērniem jaunattīstības valstīs varētu samazināt A vitamīna deficīta risku.
- Vēzis: nepietiekami vai nepietiekami pierādījumi
- Degeneratīvas smadzeņu darbības traucējumi: nav pierādījumu
- Novecošana: nepietiekami vai nepietiekami pierādījumi
- Hipertensija: nepietiekami vai nepietiekami pierādījumi
- Hiperholesterinēmija: ir novērots, ka pat tad, ja sarkanā palmu eļļa tiek ievietota īpašā diētas plānā, NO holesterīna līmenis samazinās cilvēkiem, kuri cieš no hiperholesterinēmijas. Gluži pretēji, daži pētījumi liecina, ka palmu eļļa faktiski var palielināt holesterīna līmeni salīdzinājumā ar citām eļļām, piemēram, sojas, rapšu un saulespuķu eļļām.
- Cianīda saindēšanās: nepietiekami vai nepietiekami pierādījumi
- Svara zudums: ir tie, kas apgalvo, ka sarkanā vai nerafinētā palmu eļļa var arī palielināt bazālo vielmaiņas ātrumu, veicinot svara zudumu; pierādījumi nav vai nav pietiekami.
Neapstrādātas palmu eļļas drošība
Sarkano palmu eļļu uzskata par diezgan drošu pārtiku, ja vien tas tiek patērēts saprātīgā daudzumā. Ne ilgāk kā 6 mēnešus tiek uzskatīts par drošu pat tad, ja to lieto kā uztura bagātinātāju pieaugušajiem, bērniem, grūtniecēm un barojošām mātēm.
Sarkano palmu eļļas farmakoloģiskā mijiedarbība
Nerafinēta palmu eļļa var mijiedarboties ar antikoagulantu / trombocītu trombocītu terapiju, palielinot asins recēšanu un samazinot tā efektivitāti.
Dažas no šīm zālēm ir acetilsalicilskābe, klopidogrels, diklofenaks, ibuprofēns, naproksēns, dalteparīns, enoksaparīns, heparīns, varfarīns uc
Devas un lietošanas veids
Minētajos zinātniskajos pētījumos tika izmantota sarkanā palmu eļļa: Lai novērstu A vitamīna deficītu:
- Apmēram 3 ēdamkarotes (9 grami) dienā pieaugušajiem un bērniem, kas vecāki par 5 gadiem
- Apmēram 4 ēdamkarotes (12 grami) dienā grūtniecēm un medmāsām
- Apmēram 2 ēdamkarotes (6 grami) dienā bērniem līdz 5 gadu vecumam.
Ilgtspējība
Palmu eļļa un vide
Palmu eļļas izmantošana turpina rosināt dažādas vides aizsardzības speciālistu grupas kritiku, jo augstais ekonomiskais ieguvums, kas raksturīgs šim produktam, ir veicinājis palmu koku audzēšanas intensifikāciju un paplašināšanos, iznīcinot lielu daļu floras un faunas. Indonēzijas pamatiedzīvotāji.
Tas ir mazinājis orangutāna un Sumatras tīģera dabisko dzīvotni, un abas sugas pašlaik ir demogrāfiskās krīzes apstākļos; jo īpaši tīģeris rada tā saukto "kritisko apdraudējumu".
1992. gadā, atbildot uz bažām par atmežošanu, Malaizijas valdība apņēmās mazināt naftas palmu plantāciju paplašināšanos, garantējot vismaz 50% no valsts meža platības saglabāšanu.
2004. gadā tika izveidota grupa ar nosaukumu “Apaļais galds par ilgtspējīgu palmu eļļu (RSPO)”, kuras mērķis ir sadarboties ar palmu eļļas rūpniecību, lai abām pusēm rastu abpusēji izdevīgu risinājumu.
Lai uzzinātu vairāk:
Palmu eļļa: sabiedrība un vide
Palmu eļļa: atmežošana un siltumnīcas efekts
