Kas tas ir?
Kas ir Bologna mortadella?
Mortadella no Boloņas ir itāļu salami, kas raksturīga Emīlijas galvaspilsētai, kurai ir IGP atzīšana (aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde).
Visa tā izskatās kā milzīga cūkgaļas desa. Tās iekšpusē ir rozā krāsa, ar baltu (tauku), melnu (piparu) un dažreiz zaļu (pistāciju).
Mortadella no Boloņas pieder konservētu gaļas grupai, precīzāk - gatavām un gatavām desām. No uztura viedokļa, kā būtisku būtisku aminoskābju, minerālu sāļu un īpašu vitamīnu avotu, tas ir iekļauts pārtikas pamatgrupā; atcerieties, ka tas ir arī bagāts ar piesātinātiem taukiem, holesterīnu un nātriju.
Virtuvē to var ēst vienatnē, kubiņos vai plānās šķēlītēs un kopā ar maizi. Tā ir daļa no daudzām tipiskām Emīlijas Romanjas receptēm.
Uztura īpašības
Bolognas mortadella uzturvērtība
Mortadella no Boloņas pieder pirmajai galvenajai pārtikas produktu grupai (proteīnu avots ar augstu bioloģisko vērtību, vitamīniem un gaļas minerālajiem sāļiem). Tā ir diezgan kaloriska pārtika; enerģiju piegādā galvenokārt lipīdi, kam seko olbaltumvielas un beidzot ar dažiem ogļhidrātiem.
Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas (8% no kopējā kaloriju piesātinājuma), peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību (tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā proporcijā) un vienkārši ogļhidrāti (īpaši laktoze, ja viena no sastāvdaļām ir piena milti) .
Bologna mortadella nesatur šķiedras (izņemot pistāciju pievienošanu), bet holesterīns ir diezgan nozīmīgs. Daži mortadella veidi var saturēt glutēna pēdas.
Starp minerālvielām ir ievērojamas nātrija un dzelzs koncentrācijas; attiecībā uz vitamīniem ūdenī šķīstošā B1 (tiamīna), B2 (riboflavīna) un PP (niacīna) līmenis ir diskrēts.
Boloņas Mortadella ir pārtikas produkts, kas nav piemērots liekā svara subjekta parastai barošanai un / vai vielmaiņas patoloģijām, jo īpaši primārai nātrija jutīgai hipertensijai, hiperholesterinēmijai un metabolisma sindromam kopumā. Ja tas satur laktozi un lipekli, tas ir jāizslēdz no piena cukura un celiakijas nepanesamības shēmām. Tas būtu jāizvairās arī veģetāriešu, vegānu, koshera, musulmaņu un hinduistu diētā.
Mūsdienu mortadella gandrīz vienmēr satur sintētiskus aromātus, konservantus un antioksidantus; Pašlaik uzņēmumi labo receptes, ievērojot sabiedrības jutīgumu attiecībā uz piedevu izmantošanu.
Vidējā daļa no Bolognas mortadella ir 50 grami (apmēram 310-320 kcal).
Uzturvērtības
| Pārtikas daļa | 100% | |
| ūdens | 52, 3 g | |
| proteīns | 14, 7 g | |
| Lipīdi TOT | 28, 1 g | |
| Piesātinātās taukskābes | 9, 25 g | |
| Mononepiesātinātās taukskābes | 12, 8 g | |
| Polinepiesātinātās taukskābes | 3, 94 g | |
| holesterīns | 70, 0 mg | |
| TOT Ogļhidrāti | 1, 5 g | |
| Glikogēna | 0, 0 g | |
| Šķīstošie cukuri | 1, 5 g | |
| Diētiskās šķiedras | 0, 0 g | |
| enerģija | 317, 0 kcal | |
| nātrijs | 506, 0 mg | |
| kālijs | 130, 0 mg | |
| dzelzs | 1, 4 mg | |
| futbols | 9, 0 mg | |
| fosfors | 180, 0 mg | |
| magnijs | 0, 8 mg | |
| cinks | - mg | |
| varš | - mg | |
| selēns | 2, 2 µg | |
| tiamīns | 0, 19 mg | |
| Riboflavīns | 0, 26 mg | |
| Niacīns | 3, 59 mg | |
| A vitamīns | 0, 0 µg | |
| C vitamīns | tr | |
| E vitamīns | - mg | |
IGT atzīšana
Mortadella di Bologna IGT
1998. gadā Eiropas Savienība Bologna mortadella atzina par tipisku ģeogrāfiskās izcelsmes norādi.
Boloņas IGT mortadella ražošanas apgabals ir diezgan plašs; ietver visas Emīlijas Romanjas un kaimiņu reģionus, piemēram, Pjemontu, Lombardiju, Veneto, Marku un Toskāni; arī Lazio un Trentino Alto Adige.
Neviens cits itāļu vai ārzemju mortadella nevar izmantot vārdu "Bologna", pat ja ārzemēs tie tiek pārdoti par konservētām gaļām, ko sauc tikai par Boloņu (bez mortadella segvārda). Tomēr pat 10% no Boloņas nacionālās mortadella produkcijas tiek eksportēti.
Receptes un lietošanas veidi
Mortadella lietošana no Boloņas
Gastronomijā Boloņas mortadella galvenokārt tiek izmantota kā svaiga sagriezta gaļa, ar maizi (parasti rozeti) vai maizītēm, tīģeli un piadīnu; to var arī ēst kubiņos.
Starp slavenākajiem lietojumiem mēs atceramies tortellini pildījumu, pildītu makaronu, kas raksturīgs Boloņai, kas ir slavena visā pasaulē.
Vīndarības savienošana ar Bologna mortadella
Mortadella ir izcili apvienota ar baltiem, roziem un gaiši sarkaniem vīniem, piemēram: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling un Trentino Lagrein Kretzer.
apraksts
Bolognas mirstellas apraksts
Boloņas Mortadella izmēri var būt ļoti dažādi, sākot no kvintāla līdz mazāk nekā vienam kilogramam. Tam ir cilindriska un iegarena forma. Ārējais pārklājums (zarnas), kas parasti izgatavots no celulozes vai kolagēna, ir gaiši sarkans, un tas ir saistīts ar pārtikas auklu (īpaši estētisku iemeslu dēļ).
Izgriežot, Boloņas mortadella ir rožaina, ar acīmredzamu speķi un melniem pipariem; konkrēta tipa mortadella satur arī pistācijas.
Tas izdala absolūti neatkārtojamu smaržu, ar padomiem par visām garšvielās izmantotajām garšvielām. Aromāts ir intensīvs, raksturīgs un tajā pašā laikā maigs.
etimoloģija
Boloņas nosaukuma mortadella etimoloģija
Senos laikos līdzīgu produktu kā mortadella ražoja, smalki sasmalcinot cūkgaļu ar lielu javu; patiesībā tiek pieņemts, ka termins "mortadella" nāk no "mortarium" (latīņu apmetuma nosaukums) vai "murtatum" (gaļa strādāja ar amortaio). Šos instrumentus parāda Boloņas arheoloģijas muzejā saglabātas divas romiešu bēru stelajas.
Alternatīvi, šo lietvārdu var iegūt no termina, ko lieto, lai apzīmētu seno romiešu desu, kas aromatizēta ar mirtu ogām, nevis piparus: "farcimen mirtatum" (mirtas desa)
vēsture
Bologna mortadella īsa vēsture
Mūsdienu mortadella senčs aizsākās pirmajā gadsimtā, kad tas parādījās Romas teritorijā starp Lacio un Emīliju Romaniju; iespējams, ka hipotēze, ka etrusku un galeriju iedzīvotāji veicināja šīs pārtikas pārstrādi, kolonizējot šīs teritorijas jau daudzus gadsimtus (piemēram, Kainuā, etrusku pilsētā, kas reiz stāvēja uz Pian di Misano).
Kopš tā laika atradumi nesniedz nekādas pēdas līdz viduslaikos, kad tas noteikti kļuva par vienu no Boloņas pilsētas simboliskajiem pārtikas produktiem.
"Salaroli korporācija" 1376. gadā ar emblēmu bija javas ar piestātni; turklāt dažos dokumentos ir atsauce uz noteiktu desu ar visām mortadella īpašībām (pat ja izmantotās gaļas veids ne vienmēr ir norādīts). Trīs gadsimtus vēlāk Boloņas mortadella reputācija eksplodēja, kā liecina desmitiem bibliogrāfisko pēdu. 1644. gadā Vincenza Tanara pirmo dokumentāciju dokumentēja "pilsoņu ekonomikā villā". Divdesmit gadus vēlāk kardināls Girolamo Farnese Boloņas mortadella ražošanu veica tikai ar cūkgaļu.
Tāpēc ir skaidrs, ka mortadella, kā mēs to zinām šodien, ir dzimusi Emīlijas Romanjas reģiona galvaspilsētā. Citur (ārpus AĢIN teritorijām) tā tiek attēlota diezgan uzticamā veidā oriģinālam vai savā stilā, bet ar citu nosaukumu. Prato ir Toskānas specialitāte, tā ir aromatizēta ar ķiplokiem un krāsota ar alchermiem. Tipiska Amadričas mirstella no Lacio tiek kūpināta.
