Culatello

Kas ir Culatello?

Culatello ir konservēta, bet ne malta cūkgaļas salami. Tā ir ļoti vērtīga sālīta gaļa, kas raksturīga Parmas zemākajam apgabalam, jo ​​īpaši apgabalā starp Zibello un Langhirano (sloksne atrodas Po upes krastā); šeit īpašais mikroklimats un tradicionālā meistarība garantē kvalitāti un tipiskumu, ko ir grūti reproducēt citur.

Culatello di Zibello ir pārtikas produkts ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP).

Uzturvērtības

Culatello ir konservēta pārtika; precīzi, tas ir salami, kas ietver sālītas gaļas īpaši sagrieztu maisiņu maisīšanu urīnpūslī (nevis zarnās). Tādēļ tas atšķiras no tādiem produktiem kā neapstrādāts šķiņķis (kas ir sālīta gaļa, kas nav pildīta ar mizu un daļēji pārklāta ar speķi) un salami (malto gaļu, garšvielām un pildījumu).

Uzturvērtības nav ļoti atšķirīgas atkarībā no culatello veida; tas ir saistīts ar to, ka, tā kā tie ir no līdzīgiem dzīvniekiem iegūti gabali un tiek ražoti vienā labi norobežotā apgabalā, tie tiek apstrādāti vai noveco.

Sakarā ar lielo nātrija koncentrāciju culatello kļūst nepiemērota hipertensijas slimnieka uztura uzturā; turklāt piesātināto taukskābju un holesterīna klātbūtnes dēļ tas šķiet nenozīmīgs pat hiperholesterinēmijas uztura dēļ. No otras puses, salīdzinot piesātināto taukskābju un holesterīna devu ar daudziem citiem izārstētiem gaļas produktiem, culatello (kā arī bresaola un attaukotā cūkgaļa) ​​noteikti ir viens no vismazāk kontrindicētajiem.

Culatello energoapgāde nav pārmērīga, bet tā arī nav niecīga, tāpēc ir grūti kontekstualizēt mazkaloriju diētā pret lieko svaru.

Attiecībā uz citu minerālu sāļu klātbūtni (papildus nātrijam) culatello jābūt bagātīgam ar dzelzi; tāpēc veselīgas personas (un jo īpaši auglīgās sievietes) uzturā tā ir derīga alternatīva svaigai gaļai, svaigai zivīm un olām, lai uzturētu pareizo siderēmijas līmeni. Fosfora un kālija koncentrācija arī nedrīkst būt vīlies.

Attiecībā uz vitamīniem culatello vajadzētu lepoties ar labu tiamīna (B1 B1) un niacīna (vit. PP) koncentrāciju.

Kas padara culatello līdzīgu citiem neapstrādātiem gaļas izstrādājumiem, ir grūtniecība, kas nav piemērota grūtniecei. Šādos apstākļos, lai aizsargātu nedzimušā bērna drošību, pārtikas higiēna ir vismazāk svarīga; tāpēc, tā kā ir nepieciešams novērst gan parazītus, gan saindēšanos ar pārtiku, culatello (kas ir neapstrādāts) parasti ir izslēgta.

Uzturvērtības culatello Par 100g
enerģija	kcal	198, 0
	kj	828, 0
proteīns	g	19, 74
Lipīdi	g	00:58
Ogļhidrāti	g	0.0
šķiedras	g	0.0

Gastronomijas aspekti

Culatello ir salami, kas ir piemērota mīksto fokusu piepildīšanai, ja vien tās ir vienkāršas un nesatur "stipras" garšas sastāvdaļas. Tas nav nekas neparasts, ka tam pievieno sviesta cirtas, kas novietojamas uz karstās maizes.

Culatello arī lieliski iet ar marinētiem dārzeņiem (piemēram, dārznieks), labāk, ja mājās, nav pārāk skābi un ar maigu šķidrumu. Majonēze ir ieteicama tikai tad, ja tas ir mājās.

Kāds dod priekšroku salami šķēlītēm ar vecu balzama etiķi. Citreiz culatello pavada parmezāna siera pārslas (Parmigiano Reggiano vai Grana Padano) vai robiola (retāk fondī); šajā gadījumā smidzināšana tiek aizdota ar sasmalcinātām lāpstiņām un aglina.

Culatello nav ieteicams pildīt piadine, tigelle vai crescentine, kurā labāk izmantot pārslas vai neapstrādātu šķiņķi (mazāk delikāts un intensīvāks).

Starp augļiem, kas ieteikti kopā, mēs īpaši atceramies vīģes un valriekstus; dažas garšas culatello arī ar melones.

Vēl jo vairāk, salamīte ar dažiem nocino mērces un balzamiko etiķa, ķirbju, kas pagatavots sviestā, un ķiploku bez sēnes (pioppini, finferli vai porcini).

Vakara maltīte, kas sastāv no dažām culatello šķēlītēm, pievienota svaigu dārzeņu pinzimonio un pilngraudu maizes rosetta, ir labs veids, kā saskaņot veselību, fitnesa un aukslēju.

Padomi Culatello patēriņam

Lai patērētu culatello pēc iespējas labākai organoleptiskajai un garšas iedarbībai, ir jāveic daži piesardzības pasākumi.

Pirmkārt, culatello jāglabā tumšā, vēsā un sausā vietā; ekspozīcija (pat īss) pārmērīga karstuma avotiem strauji apdraud gaļas hidratāciju un tauku patīkamību. Tāpat būtu ieteicams izvairīties no pārāk aukstām vietām, jo ​​tās mēdz saplūst aromātu; tomēr, ja pagrabā nav pagraba vai pagraba bez logiem, pienācīgi regulēts ledusskapis var būt vispiemērotākais risinājums desas konservēšanai. Šī nodalījuma iekšpusē, pilnā formā, culatello ir ievērojams ilgums, taču tas nav ļoti garš, jo var veidoties pelējums (labvēlīgāks ventilācijas trūkums).

Tomēr gan ledusskapī, gan pagrabā „iesāktais” culatello NEKAD NEKĀDĒJIET ar plastmasas apvalku. Tā vietā ir nepieciešams ieeļļot dzīvo virsmu ar neapstrādātu olīveļļu un salami salikt tīrā un sausā lina audumā.

No praktiskā viedokļa culatello jābūt:

1. Iegremdē 24-48 stundas traukā ar sausu baltvīnu.
2. Atbrīvots no auklām, kas to ieskauj, nokļūst zem silta ūdens strūklas un rūpīgi notīrītas.
3. Pēc tam, kad mīkstināts, culatello tiek noņemta no ādas, perfekti sagriezta no ārējiem taukiem un sagriež plānās šķēlītēs.

Šķēlēs, culatello nekavējoties jāizēd, lai izvairītos no tā, ka aromāti un konsistence tiek apdraudēti.

ražošana

Culatello iegūst no cūkgaļas (šķiņķa) pakaļējās muskulatūras (gluteus vai sēžamvietas). Šie dzīvnieki parasti tiek audzēti, izmantojot tradicionālās metodes, pat ja dažādās disciplīnās ir kaut kas vēlams attiecībā uz izcelsmes vietas skaidrību, nevis kaušanas vietu.

Tad culatello iegūst, apgriež no taukiem un rūpīgi apgriež. Tad tiek izmantota pirmā saistīšanās ar sālīšanu, smaržošanu un masāžu. Vēlāk culatello tiek iepildīta tās pašas šūtas cūkas urīnpūslī (lai pievienotos gaļai) un nostiprināta ar raksturīgu neto ligatūru (kas piešķir tai klasisku "bumbieru" formu).

Garšvielas, kas ilgst aptuveni divpadsmit mēnešus, nodrošina pirmo žāvēšanas laiku siltā un sausā vidē (kurā culatello ir jāzaudē šķidrums) un garu nogatavināšanas laiku mitrās, tumšās un vēsās vietās (kur salami attīstās viss lietas organoleptiskās un garšas īpašības).

Nogatavināšanas fāzē vismazāk ir nepieciešams mitrums (atšķirībā no šķiņķa), jo tas novērš gaļas pārmērīgu dehidratāciju. Šajā sakarā culatello izmanto prasmīgo meistarību, kas periodiski ietver virsmas mitrināšanu ar audumu, kas samērcēts baltvīnā vai konjakā vai iesala destilātā. Šķiet, ka Po apgabalu tipiskais kontinentālais klimats (skarbās ziemas un tīras vasaras) ir viens no elementiem, kas raksturo culatello panākumus.

Culatello svars svārstās no trim līdz pieciem kilogramiem, un sertificētas roku darbs, ņemot vērā konkrēto apstrādes metodi, var pārsniegt 100 € / kg. Papildus garajiem novecošanas laikiem culatello patiesībā iegūst, upurējot šķiņķi, no kura tas pats izolē sevi, tādējādi atsakoties no pārtikas, kas jau ir diezgan vērtīgs. Tipiskā ražošanas procesa atlikumi tiek izmantoti citas tipiskas salami - Fiocchetto - sagatavošanā.