vīns

Definīcija un izcelsme

Vīns ir alkoholisks dzēriens, ko iegūst, fermentējot fruktozi, kas atrodas vīnogās (vai tās sasmalcināšanā, ko sauc par must), vīnogulāju augļiem (vitis vinifera), saharomicetes ģimenei piederošām sēnītēm.

Kā bieži notiek, vīna atklāšana var būt pilnīgi nejauša; ir daudz arheoloģisko atradņu, kas ir noveduši pie vīnogām vai fermentētas vīnogu sulas. un vecākais datēts ar neolīta periodu. Tomēr šie secinājumi nav pietiekami, lai pierādītu, ka cilvēks tos apzināti un sistemātiski izmanto. No otras puses, mēs ar pārliecību zinām, ka jau 3000 gadu pirms mūsu ēras (5000 gadus atpakaļ!) Vīna ražošana bija būtiska lauksaimniecības un tirdzniecības nozares daļa.

Līdz šim vīna ražošana ir plaši izplatīta visā pasaulē; it īpaši Itālija ir viena no reprezentatīvākajām valstīm, lai nodrošinātu augstu produktu kvalitāti, kas iegūta, pateicoties dziļai, kulturāli sakņotai tradīcijai.

Vīna izpēti visos aspektos (no ražošanas līdz degustācijai) sauc par enoloģiju, savukārt ēdināšanas jomā pārdošanas un garšas pārvaldnieks, kas galvenokārt nodarbojas ar pārtikas pāru savienošanu, sevi definē kā sommelier .

klasifikācija

Vīns tiek klasificēts pēc:

• ražošanas apgabalā
• vīnogu šķirnes vīnogu ( vitis vinifera veids) \ t
• krāsa (balta, rozā vai sarkana)

Slavenākie sarkanie vīnogulāji ir: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel un Syrah; slavenākās baltās vīnogu šķirnes ir: Sauvignon, Chardonnay, Muscat un Riesling.

NB. Vīna krāsa ir atkarīga no izmantotā vīnogu veida un vīndarības veida; nospiežot vīnogas bez macerācijas, ir iespējams iegūt arī balto vīnu no sarkanajām vīnogām (tā kā miziņu piešķir krāsa), bet, dozējot macerāciju, ir iespējams vadīt dzēriena krāsu. Lai iegūtu rozā vīnu, ir iespējams izmantot vai nu vieglu sarkano vīnogu macerāciju, vai arī balto un sarkano vīnogu maisījuma ilgstošu macerāciju (saukto uvagio ). Baltvīnu, "pilngraudu" un ar ļoti izteiktu dzeltenīgu pigmentāciju, ražo ar baltvīnogu vīnu, bet ar labu makerēšanas laiku.

Ļoti gaiši vīna cepumi bez olām un sviestam

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

kompozīcija

Vīna sastāvs ir atkarīgs no trim faktoriem:

• Vīnogu veids
• fermentācija
• Vinifikācijas tehnika

Vīns, kas ir alkoholisks dzēriens, sastāv galvenokārt no ūdens (80-90%) un alkohola molekulām; tie ietver:

• Etilspirts (etanols - C ₂ H ₅ OH): tas ir cukuru fermentācijas rezultāts
• Glicerīns (1, 2, 3-propantriols): tas ir 4-15 g / l daļās, tas izriet no fermentācijas un palielinās, palielinoties alkohola saturam.
• Metilspirts (metanols - CH3OH): tas ir vīnā mazās porcijās, vienāds ar 20-200 mg, bet augstākās koncentrācijās tas kļūst potenciāli toksisks. Tas izriet no mizā esošā pektīna fermentācijas; tādēļ, jo lielāka ir vīnogu macerācija (no sešām līdz desmit dienām) un jo lielāka ir metanola koncentrācija
• Augstāki spirti (1-propanols, 2-metil-1-propanols, 3-metil-1-butanols)
• Butilēnglikols: tas ir sekundārais spirta fermentācijas cukurs, un tā koncentrācija ir aptuveni 0, 3-0, 5 g / l
• Cukuri: to koordinēšana ir atkarīga no fermentācijas līmeņa un pievienotās kvotas. Visbiežāk sastopamas fruktozes un glikozes, bet ir arī nefermentējamu glikīdu daļa, kas sastāv no ksilozes un arabinozes.
• Organiskās skābes: ir vairāk nekā 50 veidu un kopā tās veicina vīna kopējo skābumu, kas tomēr ir ķīmiski izteikts vīnskābes g / l.
• Slāpekļa vielas: tās ir tādas pašas kā vīnogās, bet mazākos daudzumos
• Fenoliskās vielas: tās iegūtas no vīnogām, nevis no mikrobu fermentācijas, bet to koncentrācija ir atkarīga arī no vīndarības veida. Ja lieto misas macerāciju, polifenolu daudzums vīnā ir tieši proporcionāls macerācijas laikam, pat ja izmantotās vīnogu veids ir vēl viens vienaldzīgs mainīgais. Polifenoli ir vīna krāsa, aromāts un stabilitāte.

NB. Dažas fenola vielas tiek novadītas no novecošanas mucas uz vīnu.

• Minerālvielas: tās nāk no vīnogām un galvenokārt ir: magnija (Mg), nātrija (Na), kalcija (Ca) kālija (K), fosfāti, sulfāti un hlorīdi, kopā 2-3 g / l.
• Aromātiskās vielas: primārie vai šķirņu aromāti, pirmsfermentācijas aromāti, fermentatīvie aromāti, pēc fermentācijas aromāti
• Vitamīni: tie ir tādi paši kā vīnogās, izņemot askorbīnskābi (C vitamīns), kas izzūd ar vīndarību.
• Izšķīdušās gāzes: oglekļa dioksīds, skābeklis un sēra dioksīds (piedeva).

Sangria

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Vīns diētā

Vīns ir alkoholisks dzēriens, un tas ir jāņem vērā; alkohola koncentrācija vīnā un deserta vīnā nosaka patēriņa ierobežojumu, jo tās ir robežās no 5, 5% līdz 20%; tomēr vīns ir vienīgais alkoholiskais dzēriens, kuram ir vairākas svarīgas uzturvielu molekulas, kas ir vismazāk nozīmīgas attiecībā uz nelielu alkohola saturu. Ieteicamais uzturvielu daudzums Itālijas iedzīvotājiem (LARN) norāda, ka:

"pieaugušo SANA populācijā dienas alkohola daudzums ar ēdienreizēm var sasniegt 40 g vīriešiem un 30 g sievietēm".

... un tas nozīmē, ka, pieņemot, ka vidējais alkohola saturs ir 10-11 g uz 100 ml vīna, vīriešiem ir atļauts dzert katru dienu līdz 3 glāzēm (125 ml) vīna un nedaudz vairāk par divām glāzēm sievietēm. ; gados vecākiem cilvēkiem vīriešiem tiek samazināts līdz 30 g un sievietēm - 25 g.

NB. Nav ieteicams lietot vīnu: grūtniecības laikā, vecumā līdz 18 gadiem, cukura diabēta, dažu narkotiku lietošanai, automašīnas vadīšanai.

Ja vēlaties (un tas nenozīmē, ka jūs ieteiktu sistemātisku patēriņu), vīns (īpaši sarkans) rada ievērojamu daudzumu polifenolu (jo īpaši tanīnus un flavonoīdus, starp kuriem slavenākais ir resveratrols). Tās ir nesen atklātas molekulas, kurām piemīt izcilas veselības prasmes, no kurām mēs atceramies:

ANTIOKSIDANTĀ - ANTIKREROGENIKA - ANTI-THEROGENIC

Visbeidzot, ir ieteicams dzert vīnu tikai tad, ja tas ir novērtēts un arī šajā gadījumā nepārsniedziet LARN ieteikto devu. Polifenolu ieguldījums neapšaubāmi ir ievērojams un piedalās pietiekamas cilvēka uztura kvotas sasniegšanā, tomēr relatīvā alkohola koncentrācija ierobežo tā patēriņu pieaugušajiem un veseliem iedzīvotājiem; tādēļ īpašos patoloģiskos vai fizioloģiskos stāvokļos ieteicams ievest polifenolus ar svaigu augļu un dārzeņu porcijām un neapstrādātu olīveļļu.