piegāde

Mātes raugs

vispārinājums

Mātes raugs ir maizes izstrādājumu raugošs līdzeklis, kas ir NEATKARĪGA daudzu tradicionālo pārtikas produktu iepakojumam. Citi sinonīmi sārmiem ir: skābais, skābais un dabīgais raugs.

Pēdējos gados ir ievērojami samazinājies skābju izmantošana, pateicoties pārtikas tehnoloģiskajai attīstībai un alus rauga pieejamībai. Tikai nesen, mātes raugs ir atguvis zināmu nozīmi pārtikas rūpniecībā, jo tas rada aromātu, garšu un tekstūru, kas atšķiras no daudz „praktiskākās” alus rauga.

Mātes raugs nav vienkārši izgatavojams un lietojams, jo tas ir jātur dzīvs un jāatjauno; no otras puses, tas bagātina pārtiku, kurā tas ir iekļauts, pateicoties bioloģisko starteru bioloģiskajai daudzveidībai. Tas dod priekšroku dažiem pārtikas pārveidojumiem, kurus ENRICH gatavo.

Mātes raugs: dzīvs ēdiens

Mātes raugu var definēt kā " kviešu miltu un ūdens maisījumu, kas atstāts spontānai fermentācijai vai bez jaunu fermentatīvo mikrobu inokulācijas ". Acīmredzot tas nenozīmē, ka (pateicoties modernajām tehnoloģijām) "pirmo skābi" nevar iegūt, izvēloties vēlamos bioloģiskos starterus. Iepriekš minētā definīcija drīzāk norāda uz to, ka pēc radīšanas nav nepieciešams papildu raugu vai baktēriju papildinājums; patiešām ir pietiekami, ka periodiski un sistemātiski baro jau tajā esošos mikroorganismus.

Tāpēc mātes raugs ir VIVO pārtikas produkts, kas jāsaglabā attiecībā uz baktērijām un sēnītēm, kas to veido. Tas tiek apvienots ar ūdeni un miltiem, iegūstot maisījumu, no kura pēc ilgas raugēšanas tā saglabās daļu (apmēram 1/3 vai 1/2), kas paredzēta nākamajai izmantošanai. Mātes raugs tiek uzturēts, pateicoties sava veida "mūžīgai kustībai", un to var definēt kā neizsmeļamu raugu!

Šajā brīdī daudzi lasītāji jautās, kādas ir atšķirības starp alus rauga un mātes rauga izmantošanu; atbilde ir ļoti sarežģīta un formulēta, bet, pirmkārt, ir būtiski uzsvērt atšķirību starp abu produktu mikrobu floru. Kamēr alus raugu veido tikai (vai gandrīz) Saccharomyces raugi (galvenokārt cerevisiae ), mātes raugam ir daudz dažādu aktīvo mikroorganismu. vai ka tie ražo tikai pienskābi un oglekļa dioksīdu) un terofermentanti (tas nozīmē, ka tie ražo arī sekundārus savienojumus, piemēram, etiķskābi, etanolu utt.); starp pēdējiem pieminam:

  • Lactobacillus : L. plantarum, L. casei un L. brevis
  • Leuconostoc : L. mesenteroides
  • Pediococcus : L. pentosaceus

utt.

Šīs baktērijas, kas arī ražo pienskābi un etiķskābi, nosaka "pastas paskābināšanos" un ir atbildīgas par dažādiem uztura, organoleptiskiem un garšas modifikācijām, kas iegūtas ar raugu. Pamatojoties uz dažiem apsekojumiem, kas veikti ar rīvmaizēm, kas iegūtas ar skābu. etiķskābes koncentrācijas tika konstatētas līdz pat 20 reizēm augstākām nekā pārtikai, kas iegūta, tieši saražojot ar alus raugu.

Uztura uzturs mainās caur mātes raugu

Visi mikroorganismu transformācijas procesi (maizes ražošana, jogurta paskābināšana, alus, vīna, kornišānu, skābu kāpostu uc fermentācija) maina pārtikas ķīmiju un līdz ar to arī uzturvērtību. Tomēr šie procesi atšķiras atkarībā no bioloģiskā startera veida, sākotnējā substrāta un proliferācijas pakāpes.

Lai gan rauga celms, kas atrodas alus raugā, rada būtībā oglekļa dioksīdu un ūdeni, rauga šķirne ir saistīta ar daudzām papildu izmaiņām.

Pirmkārt, kā paredzēts, mātes raugs (pateicoties baktēriju klātbūtnei) ietver pienskābes, etiķskābes un etanola izdalīšanos. Tie, kas daļēji ir izkliedēti ēdiena gatavošanā, tomēr ir pamanāmi pārtikas galīgajā pušķī . Jāuzsver, ka reizēm etiķskābes klātbūtni var uztvert kā asu smaku un ne vienmēr patīkamu; tomēr šīs molekulas pārpalikums ir "jaunā" mātes rauga prerogatīva, ko izmanto dažas reizes un kas tāpēc joprojām ir "līdzsvars".

Otrkārt, raugā ir lielāka olbaltumvielu hidrolīze, veidojot īsus peptīdus un brīvās aminoskābes; tas ir iespējams arī ilgi un neaizstājami rauga laiki. Šī īpašība padara pārtiku, kas iegūta ar raugu, kas ir labāk sagremojama un ir pakļauta Maillard reakcijai ar ēdiena gatavošanu (izskatu un aromātu).

Tie paši mikroorganismi, pateicoties ilgiem rauga laikiem, efektīvāk sadala anti-uztura molekulas un atbrīvo noteiktus minerālūdeņus. Turklāt baktēriju procesos bieži tiek izdalīti daži ūdenī šķīstoši B grupas vitamīni, kas ievērojami bagātina gatavo ēdienu (pat tad, ja ar vārīšanas palīdzību daļa no tā tiek iznīcināta).

Visbeidzot, baktēriju un raugu ķīmiskā sastāvs. Tie, kas izmanto organiskos substrātus, aug un vairojas, kļūst par neatņemamu pārtikas sastāvdaļu. Tas ir diezgan novārtā atstāts aspekts, bet tas joprojām ir pievilcīgs; tabulā ir apkopoti dažu mikroorganismu ķīmiskie profili (ņemti no: pārtikas vārdnīca. Zinātne un tehnika ).

Vai jūs domājat, ka zināt visus rauga noslēpumus ?

Veikt viktorīnu un pārbaudiet savas zināšanas!

ražošana

Teorētiskais video

Skatieties video

X Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Praktisks video: kā padarīt sourdough mājās

Mātes raugs - īpašības un mājas sagatavošana

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Praktisks video: BREAD AR JAUNU MĀNU, KAS PIEŠĶIRTS MĀJĀ

Mājas rauga maize

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Piemērs sāļu gatavošanai .

1. DAĻA. Lai iegūtu jaunu skābes pastu, vispirms ir jāsagatavo ūdens un miltu maisījums, kas paliek saskarē ar gaisu, lai bagātinātu apkārtējos raugus.

  • 2 daļas miltu (piemēram, 200 g)
  • 1 daļa silta ūdens (piemēram, 100ml)
  • tējkarote cukura (vai iesala vai medus), kas darbojas kā starteris.

Sajauciet sastāvdaļas un mīciet, līdz maisījums ir mīksts. Izgrieziet šķērsgriezumu un ļaujiet tai atpūsties stikla traukā, kas pārklāts ar tīru un mitru drānu, istabas temperatūrā 48 stundas (kura laikā tas divkāršosies).

2. POSMS (3.-4. Diena). Pēc 48 atpūtas stundām ņemiet daļu maisījuma (piemēram, 200 gramus) un pievienojiet to:

  • 1 daļa miltu (piemēram, 200 g)
  • Pusi no remdena ūdens (piemēram, 100 ml)

Sajauciet sastāvdaļas un mīciet, līdz maisījums ir mīksts. Tad ļaujiet tai sēdēt 48 stundas tādā pašā veidā kā 1. fāzē.

3. POSMS (5.-6. Diena). Pēc 48 atpūtas stundām atkārtojiet 2. soli.

4. POSMS (7.-13. Diena). Pēc 48 atpūtas stundām atkārtojiet 3. soli, bet atstājiet atpūtu tikai 24 stundas. Atkārtojiet ik pēc 24 stundām vēl 7 dienas.

5. SOLIS (14. diena). Pēc divām nedēļām pēc 1. fāzes sākuma skābs būs gatavs. Ja preparāts ir pārāk skābs, vēl 4 dienas pagariniet 4. posmu.

Kad tas ir iegūts, skābs tiek uzglabāts ledusskapī un tiek turēts dzīvs un atveidots, izmantojot turpmākos atspirdzinājumus ik pēc 2/6 dienām.

Atsvaidzināt darbības piemēru .

Vakarā pirms sagatavošanas pagatavojiet skābi no ledusskapja. Ļaujiet tai palikt vismaz 15 minūtes istabas temperatūrā un pievienot miltus un siltu ūdeni proporcijās:

  • daļa no sourdough
  • viena daļa miltu
  • puse ūdens
  • Ja nepieciešams, pievienojiet kā nelielu tējkaroti cukura katram 150 g biezpiena

Mīcīt un ļaujiet tai atpūsties istabas temperatūrā vismaz vienu nakti. Nākamajā dienā:

  • ņem daļu skābo mīklas, lai saglabātu ledusskapī turpmākai sagatavošanai.
  • pievienojiet atsvaidzinātu skābu mīklu dažādām preparāta sastāvdaļām un turpiniet pēc receptes

Skābeklis vienmēr ir atšķirīgs; starp vienu ģeogrāfisko apgabalu un otru, vai pat tikai starp vienu telpu un otru (vides apsvērumu dēļ) tiek iegūtas dažādas mikrobioloģiskās proliferācijas, kas būtiski maina galaproduktu; pat tajā pašā raugā gadu garumā, bet vēl vairāk pirmajās nedēļās, ir reālas pārmaiņas raugu un baktēriju līdzsvarā.

Lai iegūtu skābu, pietiek ar miltu un ūdens samaisīšanu, kas izmantos vidē esošos mikroorganismus; alternatīvi ir iespējams inokulēt raugus un baktērijas ar izvēlētiem bioloģiskiem starteriem vai pievienojot jogurtu (kurā ir atrodamas baktērijas) un ābolus vai bumbierus ar mizu (uz kuriem ir raugi). Šo procesu varētu paātrināt, ielejot dažus vienkāršus cukurus (no medus, augļu mīkstuma, saharozes, fruktozes, maltozes, dekstrozes utt.), Lai atvieglotu izplatīšanas sākšanu. Vēlamo celmu veidošanās pārspiežas un nomāc patogēnu (gandrīz vienmēr ...), kas līdz ar to nav atveidojušies skābā, alkoholiskā un piesātinātā oglekļa dioksīda vidē (jo lielākā daļa no "nevēlamiem" mikroorganismiem) ir aerobā tipa). Tas tiek ievietots slēgtā traukā, un, ja temperatūra ir 25-30 ° C, ir sagaidāms, ka flora sāksies un ievērojami palielināsies (vismaz divas dienas).

BRĪDINĀJUMS! Pirms lietošanas labāk būtu pagaidīt, līdz mātes raugs līdzsvarosies, barojot to mazliet maz (pat katru dienu) 2-4 nedēļas. Labs mātes raugs 25-30 ° C temperatūrā spēj divkāršot tilpumu apmēram 3-5 stundās.

Iegūts "dzīvs" produkts, tas vēlreiz jāsasmalcina ar miltiem un ūdeni, saglabājot tikai mātes rauga centrālo daļu un likvidējot pārējo (galvenokārt virsmu). Ja raugs netiek izmantots katru nedēļu, mīklas atsvaidzināšana (ti, lieko daudzumu likvidēšana un miltu integrēšana ar ūdeni) jāveic ar tādu pašu frekvenci. Skābeni var turēt arī ledusskapī divas vai trīs nedēļas vai pat sasaldēt, bet atjaunošana ir tikpat ilga un sarežģīta, kā saglabājas saglabāšana ar aukstumu.

BRĪDINĀJUMS! Lai pareizi izmantotu raugu, raugs vienmēr jāizmanto 30% no kopējā svara un pēc tam jāatgūst no maisījuma (stingri INSIPIDO), bet tikai pēc tam; tāpēc jebkurš pārpalikums ir jānovērš un jāaizstāj ar svaigu.

Bibliogrāfija:

  • Pārtikas vārdnīca. Zinātne un tehnika - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Jaunas tehnikas - pag. 305