ko
Kas ir aknas?
Aknas kā pārtika ir viens no pazīstamākajiem subproduktiem itāļu tabulās. Visbiežāk sastopamie aknu veidi tirgū ir: liellopu aknas, cūkgaļas aknas, zirgu aknas, aitu aknas, zosu aknas un vistas aknas - vai vistas aknas.
Tehniski runājot, aknas, neskatoties uz to, ka tās tiek uzskatītas par gaļas produktiem, pieder pie visa piektā ceturtā ceturkšņa dzīvnieku ēdamās daļas, kas nav skeleta muskuļu audi, piemēram, orgāni, dziedzeri, miza, kauli un īpaši izcirtņi, piemēram, diafragma. Izlasiet arī "Sirds kā pārtika".
No uztura viedokļa aknas ir daļa no pirmās pamata pārtikas grupas. Satur augstus bioloģiskās vērtības proteīnus, minerālus un vitamīnus, kas raksturīgi šim pārtikas produktu komplektam; turklāt šķiet, ka to raksturo ievērojams ieguldījums: \ t
- Ūdenī šķīstoši vitamīni atšķiras no tiem, kas raksturīgi pārtikas grupai
- Folijskābe
- B12 vitamīns vai kobalamīns
- Taukos šķīstošie vitamīni:
- A vitamīns vai retinols
- D vitamīns vai kalciferols
- Citas minerālvielas: piemēram, cinks, selēns un fosfors
- holesterīns
- Purīnu.
Piezīme : aknās ir arī neliels ogļhidrātu daudzums, kas sastāv attiecīgi no rezerves glikogēna un C vitamīna.
Aknām jābūt daļai no veselīga cilvēka ēšanas paradumiem; to raksturo gandrīz nepārspējamas uzturvērtības un ļauj viegli sasniegt dažas no naidīgākajām ieteicamajām devām, piemēram, biopieejamu dzelzi grūtniecēm, vienlaikus saglabājot noteiktu līdzsvaru starp enerģijas makroelementiem.
Tomēr mēs nedrīkstam aizmirst, ka vielmaiņas funkciju dēļ, ko mēs labāk analizēsim nākamajā punktā, aknām ir arī smalkāki veselības un higiēnas aspekti, nekā muskuļu gaļai.
ziņkāre
Termina "aknas" etimoloģija izriet no latīņu iecur ficatum, kas savukārt nāk no grieķu valodas, kas burtiski nozīmē "aknas ar vīģēm" - klasiskā laikmeta pārtiku, kas iegūta, uzpildot cūkas ar vīģēm.
No gastronomijas viedokļa aknas, ko visvairāk lieto kā pārtiku, ir liellopu, precīzāk - teļa, īpašības - pateicoties vislabākajām organoleptiskajām un garšas īpašībām - pat tad, ja attiecībā uz ēdienu, uzturvērtību un higiēnas īpašībām nav būtisku atšķirību.
Vai zinājāt, ka ...
Papildus zemes dzīvnieku subproduktiem ļoti augstu novērtē arī dažu zivju subproduktus, piemēram, tunzivju sirdi, mencu aknas, jūras velnus.
Aknu fizioloģijas izklāsts
Aknas ir ķermeņa lielākais dziedzeris un proporcionāli spēlē lielāko daļu ķermeņa vielmaiņas funkciju gan cilvēkiem, gan dzīvniekiem. Šī orgāna specializācija ir saistīta ar plaša spektra specifiskā parenhīma auda enzīmu un organelu spektru, ko atbalsta apkārtējā stroma. Daži no aknu veiktajiem uzdevumiem atceras:
- Proteosintēze: lipoproteīnu, koagulācijas faktoru, plazmas proteīnu uc sintēze. Šī iemesla dēļ aknas ir bagātas ar visām būtiskajām aminoskābēm - pat vairāk nekā gaļu, ņemot vērā olbaltumvielu sintēzes vielmaiņas funkciju
- Tauku ražošana un uzglabāšana: taukskābes, triglicerīdi, holesterīns, fosfolipīdi utt. Triglicerīdu veidošanās notiek īpaši, pārvēršot enerģētiskās molekulas (glikozes aminoskābes), kas atrodas asinīs; gluži pretēji, holesterīna līmenis ir diezgan lineārs un nepārtraukts uzņemšanas / izdalīšanās / sintēzes cikls
- Glikīdu ražošana, pārveidošana un uzglabāšana glikēmijas regulēšanai: neoglukogenēze, glikogenolīze, glikogēnosintēze, fruktozes un laktozes pārveidošana par glikozi. Tas arī nodrošina lielisku glikogēna uzglabāšanas funkciju - apmēram 33% no kopējā ķermeņa daudzuma
- Vitamīna uzglabāšana: īpaši B grupas - piemēram, kobalamīns - A vitamīns un C vitamīns - un minerālu sāļi - galvenokārt dzelzs \ t
- Endokrīnās dziedzeris: rada angiotensinogēnu, IGF-1 utt.
- Exocrine dziedzeris: rada gremošanas žults sulas
- Auglim hematopoēze: eritrocītu veidošanās
- Asins attīrīšana un ķīmiskā konversijas dziedzeris: deaminācija, transaminācija, urīnvielas cikls, cirkulējošo hormonu iznīcināšana, sarkano asinsķermenīšu iznīcināšana - jo īpaši bez liesas - zāļu iznīcināšana, bojāto imūnsistēmu iznīcināšana, nervu molekulu iznīcināšana, narkotiku iznīcināšana, narkotiku iznīcināšana toksiskie līdzekļi utt.
Tālāk mēs precīzāk analizēsim, kā dažādas aknu funkcijas var raksturot to uzturvērtības un / vai apdraudēt viņu pārtikas nekaitīgumu.
Uztura īpašības
Aknu uzturvērtības kā pārtika
Aknas, kā mēs to iepriekš paredzējām, ir produkts, kas pieder pie pirmās pamata pārtikas produktu grupas - neaizvietojamo aminoskābju, minerālu sāļu un specifisko vitamīnu uztura avota.
Tam ir vidēja enerģijas apgāde, ko galvenokārt nodrošina proteīni, kam seko lipīdi un visbeidzot ar dažiem ogļhidrātiem.
Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka proteīna modeli; aknu aminoskābju profilu lielākoties veido: glutamīnskābe, aspartīnskābe, leicīns un lizīns.
Aknas var būt pārmērīgi bagātas ar taukiem, šajā gadījumā triglicerīdiem, tikai tad, ja dzīvniekam ir piespiedu pārēšanās - taukainas aknas vai taukaudu tauki - skatīt zosu taukus. Aknu lipīdu profils būtiski mainās starp sauszemes un ūdens dzīvniekiem. Sauszemes radījumos pastāv piesātināto nepiesātināto izplatība, pat ja pēdējie joprojām ir diezgan nozīmīgi un ja polinepiesātināto frakcija nav īpaši augsta. Turpretī ūdensdzīvniekiem papildus nepiesātināto tauku izplatībai ir arī ievērojams daudzums daļēji būtisku omega trīs - dokozaheksaēnskābes DHA un eikosapentaēniskā EPA.
Tās saturošie ogļhidrāti ir sarežģīti, precīzāk glikogēni; salīdzinot ar dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem, kas ir gandrīz bez tiem, svaigas aknas ir bagātas ar ogļhidrātiem.
Aknas nesatur šķiedru, bet ir ļoti daudz holesterīna; atšķirībā no triglicerīdiem, šī uztura faktora koncentrācija vienmēr ir augsta, pat liesā dzīvniekā. Tajā nav visizplatītāko pārtikas nepanesības molekulu objekta: laktozes, glutēna un histamīna. Tāpat kā visi subprodukti, aknas ir arī ļoti bagātas ar purīniem. Diezgan labs fenilalanīna līmenis.
No vitamīna viedokļa aknas izceļas ar lielisku B grupas šķīstošo molekulu koncentrāciju, jo īpaši tiamīnu (vit B1), riboflavīnu (vit B2), niacīnu (vit PP), pantotēnskābi (vit B5), piridoksīnu. (vit B6), biotīns (vit. B8 vai vit H), folskābe un kobalamīns (vit B12); interesants ir askorbīnskābes klātbūtne (vit C), kas tomēr ir nelielos procentos, salīdzinot ar pirmās pakāpes uzturvielu avotiem. Tauku šķīstošo vitamīnu uzņemšana: retinols (vit A) un kalciferols (vit D) ir ievērojams, patiešām ļoti nozīmīgs.
Piezīme : daži vitamīni ir termolabili, tāpēc pat saturot interesantus līmeņus, kam nepieciešama dziļa ēdiena gatavošana, aknas netiek uzskatītas par atbilstošu uztura avotu.
Kas attiecas uz minerāliem, aknas ir lielisks avots: biopieejamā dzelzs, cinka, fosfora, selēna, kālija, vara un molibdēna avots.
higiēna
Aknu higiēniskie aspekti kā pārtika
Pēc garām pozitīviem aspektiem - no holesterīna un purīniem - mēs tagad piedāvājam higiēnas un pārtikas "riska faktoru".
Pateicoties vielmaiņas un attīrīšanas efektivitātei, kas ir cieši saistīta un izplatīta ar nierēm - pret asinsriti, nevēlamo molekulu saturs aknās noteikti ir augstāks par muskuļu gaļu. Acīmredzot, farmakoloģisko atlieku pārpalikums aknās būtiski ir atkarīgs no dzīvesveida, ko vada zvērs; dzīva būtne savvaļā vai dabiski audzēta nekad netiek pakļauta farmakoloģiskai ārstēšanai - piemēram, antibiotikām - vai hormoniem - īpaši anaboliskiem augšanai. Tādēļ ir lietderīgi rūpīgi atlasīt subproduktu piegādes avotus kopumā, īpaši no aknām vai nierēm, kas labākajā gadījumā ir jānāk no izcilas kvalitātes saimniecībām. Attiecībā uz piesārņojošām vielām, piemēram, smagajiem metāliem un dioksīniem, tas var būt atšķirīgs. Visi radījumi, vienā vai otrā veidā, barības vai vides piesārņojuma dēļ - pakļaujas vides piesārņojumam. Šajā ziņā var būt lietderīgi izvēlēties būtnes, kas nav pārāk vecas un nāk no ekoloģiski drošām zonām. Piezīme : visiem regulāri pārdotajiem pārtikas produktiem, jo īpaši aknām, regulāri veic veterinārās pārbaudes, lai nodrošinātu pārtikas produktu piemērotību.
Pēdējais novērojums ir vajadzīgs arī attiecībā uz pārtikas zooloģisko drošību. Aknas ir orgāns, kas var būt pakļauts parasitozei; statistiski visbiežāk sastopamie un potenciāli kaitīgie organismi ir Echinococcus (aknu ehinokokoze) un Fascicola hepatica (aknu un žultsceļu dystomatoze), pat ja tie nav vienīgie. Šī iemesla dēļ atkal tiek ieteikts izvēlēties garantētus un izsekojamus pārtikas produktus ar veterināro sertifikāciju; pērkot no mājdzīvniekiem ņemtu aknu - gandrīz nekad nav deklarēts - ievērojami palielinās risks saslimt ar šāda veida slimībām.
uzturs
Aknas kā uzturs diētā
Aknas ir pārtika, kurai vajadzētu būt visu veselīgo cilvēku uzturā. Ekonomisks un ļoti barojošs ēdiens dod priekšroku daudzu naidīgāko ieteicamo devu sasniegšanai.
Ar vidējo enerģijas patēriņu aknas ir piemērotas jebkuram uztura režīmam. Protams, lai to varētu ievietot arī novājēšanas diētā, ir jāgarantē, ka tas paliek normolipīds hipokaloriskais. Šā iemesla dēļ ir ieteicams neizmantot vairāk par vienu tējkaroti eļļas (apmēram 5 g) katrai porcijai.
Kas attiecas uz lipīdu profilu, dažu metabolisko patoloģiju gadījumā aknas var uzskatīt par ļoti vai maz ieteicamām. Sauszemes dzīvnieku aknas - liellopi, cūkas, aitas, zirgi, vistas - nav ieteicamas hiperholesterinēmijas gadījumā. Tas nav atkarīgs tik daudz no taukskābju (piesātināto: nepiesātināto = <1) attiecību, kas, lai gan nav labākais, pat nav pārāk nelīdzsvarots, tāpat kā holesterīna saturs; vidējā aknu daĜā ir vairāk nekā 60% no ieteicamās dienas devas holesterīna un gandrīz 100% no tā, kas ierosināts hiperholesterinēmijai. Arī persiku produktu aknās ir daudz holesterīna, bet, no otras puses, tas satur ļoti izdevīgu attiecību starp taukskābēm, pateicoties ļoti augstajam polinepiesātināto tauku saturam. Šajā gadījumā ūdensdzīvnieku aknas, un jo īpaši aukstās jūras, nodrošina ļoti daudz omega trīs daļēji būtisku EPA un DHA veidu. Tiem ir ļoti pozitīva globāla ietekme uz vielmaiņu un jo īpaši uz asinsspiedienu un lipēmiju - neskatoties uz omega trīs, tie ir efektīvāki, samazinot triglicerēmiju, nevis holesterīnu - šī iemesla dēļ zivju aknas tiek uzskatītas par piemērotākām nekā dzīvnieku uzturs pret dažām aizvietojošām slimībām.
Aknas, tāpat kā pārējie dzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti, ir ļoti ieteicams ēdiens, lai nodrošinātu nepieciešamo aminoskābju piegādi. Apstākļi, kas nosaka palielinātu olbaltumvielu daudzumu, ir: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sporta prakse, trešais vecums - ēšanas traucējumu un tendences uz malabsorbciju dēļ - malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana.
Aknas satur labu fenilalanīna daudzumu, tāpēc tas nav starp pārtikas produktiem, ko lieto vai iesaka fenilketonūrija gadījumā.
Tas tiek uzskatīts par vislabāko bioloģiski pieejamā dzelzs uztura avotu. Regulāri ievietojot to diētā, tiek veicināta ieteicamā deva, lielāka - ar dzelzs deficīta anēmiju - auglīgām sievietēm, īpaši grūtniecēm; maratona skrējēji, veģetārieši un īpaši vegāni var būt arī anēmiski. Aknas arī dod priekšroku fosfora prasībām, kas ir bagātīgas organismā gan kaulos, gan fosfolipīdos, kas atrodas šūnu membrānās un nervu audos. Tam ir brīnišķīgs cinka un selēna saturs, divi minerāli ar antioksidantu spēku; cinks ir būtisks arī hormonālai un enzīmu ražošanai, selēns vairogdziedzera veselībai. Tas nav galvenais kālija avots, bet joprojām veicina specifisku vajadzību apmierināšanu - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; trūkums bieži izraisa krampju rašanos un vājumu. Tas ir sārmainošs līdzeklis, kas nepieciešams membrānas potenciāla darbībai, kas var būt noderīga cīņā pret augstu asinsspiedienu.
Bagāti ar B vitamīniem, koenzīma faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos, aknas var uzskatīt par teicamu uztura avotu visu audu pareizai darbībai. D vitamīna saturs, kas ir reti sastopams pārtikā un nepieciešams imūnsistēmas darbībai un kaulu metabolismam, ir ievērojams un ļoti noderīgs. Tāpēc aknas var atbalstīt augošā subjekta uzturu un arī profilaktisko osteoporozi. Tas ir arī ļoti bagāts ar A vitamīnu; šī uzturviela, kas ir būtiska vizuālai funkcijai, šūnu replikācijai, reproduktīvajai funkcijai utt., tomēr reti sastopama diētā. Turklāt, ņemot vērā un ņemot vērā iespējamo teratogēno ietekmi, kas saistīta ar šī vitamīna uzturvielu pārsniegumu, grūtniecēm nav ieteicams pārspīlēt patēriņa biežumu.
Interesanti vitamīnu saturs, kas parasti nav sastopams vai atrodams tikai dzīvnieku izcelsmes produktu, jo īpaši folskābes, pēdās, kas nepieciešamas nukleīnskābju replikācijai un ļoti svarīga grūtniecības laikā, un C vitamīns - antioksidants un būtisks imūnsistēmai. Tomēr ir nepieciešams precizēt, ka aknas ir pārtika, kas, pateicoties higiēniskiem, organoleptiskiem un garšas iemesliem, prasa dziļu ēdienu gatavošanu, kas nonāk pie pārtikas sirds ar augstāku temperatūru nekā pasterizācija. Tā kā folijskābe un askorbīnskābe ir divi faktori, kas ir ļoti jutīgi pret augstu temperatūru, aknas tādēļ nevar uzskatīt par svarīgu uztura avotu.
Aknas satur ļoti nozīmīgus purīnu līmeņus, tādēļ nav ieteicams tiem, kas cieš no hiperurikēmijas, īpaši ar podagras lēkmes, un tiem, kam ir nieru akmeņi vai urīnskābes litioze.
Tam nav kontrindikācijas laktozes nepanesībai, celiakijas slimībai un histamīna nepanesībai. Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Atbilstība reliģiskiem uztura režīmiem gandrīz vienmēr ir atkarīga no izcelsmes dzīvnieka.
Pateicoties higiēniskajiem aspektiem, par kuriem mēs runājām iepriekšējā punktā, ir nepieciešams, lai subjekti ar imūnsistēmu vai īpašos apstākļos - piemēram, grūtniecēm - pievērstu īpašu uzmanību aknu gatavošanai, kam jābūt pilnīgam, un izvēlei. piegādes avots, kam noteikti jābūt regulāram un sertificētam.
Vidējā aknu daļa ir 100-150 g (apmēram 140-210 kcal).
virtuve
Ieteikumi aknu pirkšanai
Ir svarīgi spēt atšķirt "labu" aknu no vecas, apšaubāmas kvalitātes pārtikas; nepieciešamās prasības ir nelielas un labi atšķiramas:
- Spilgts, nestabils un NAV Dehidrēts izskats
- Tipiska krāsa (atkarībā no sugas) un NAV pigmentēta vai plankumaina.
Aknas ir ļoti ātri bojājas un jāglabā ledusskapī vai saldētas.
Aknu kulinārijas aspekti
Aknas ir tikai vārīti ēdieni. Vēlamās gatavošanas metodes ir tās, kas paredzētas vadīšanai, precīzāk, pannā vai kastrolī. Nesen daži šefpavāri bauda dzīvnieku aknu izmantošanu vakuuma iepakojumā vai vasokotturā - sistēma, kas ļauj pēc iespējas mazāk mainīt pārtikas organoleptiskās un garšas īpašības. Centrālās Itālijas tradīcijā, īpaši attiecībā uz Apenīnu, aitu aknas tiek gatavotas arī grilētas, bieži vien ar lauru un ar tīkleni vai omentumu.
Sauszemes dzīvnieku un ūdensdzīvnieku aknas ir ļoti atšķirīgas. Pirmie atšķiras galvenokārt ar saldo garšu un rūgto pēcgaršu - galvenokārt cūkgaļas - raksturīgo aromātu. No otras puses, pēdējiem ir īpaši spēcīgi zivju ieteikumi.
Slavenākā visa pussalas recepte, visticamāk, ir venēciešu aknas (miltu milti un vārīti ar sviestu un sīpoliem).
Zosu tauku aknas: morāle un ētika
Visbeidzot, pēdējais komentārs par "zosu tauku aknām" ir obligāts; šī pārtika, turklāt tā ir ņemta no apzināti slimiem dzīvniekiem - jo tauku aknu steatozi var uzskatīt par patoloģiju vai klīnisku pazīmi, pat ja vielmaiņas etioloģijā ir neiespējama un nav pārnēsājama - ir barbarisma veids, no kura patērētājam vajadzētu atturēties. Pirmkārt, tā lipīdu profila dēļ zosu tauki ir noteikti neveselīgs pārtikas produkts (un nav organoleptisko un garšas īpašību, kas varētu attaisnot tās uzņemšanu); otrkārt, iesaistītā lopkopības / barošanas sistēma ir pilnīgi morāla un profesionāla ētika. Attiecīgos putnus piespiedu kārtā baro ar pietūkumu un nobaro aknas, jo pieaug steatoze; tā ir uzvedība, kas ir pilnīgi necienīga un ko nedrīkst mudināt un, gluži pretēji, nosodīt.
