graudaugi un to atvasinājumi

Quinoa: Uztura īpašības, loma barībā un lietošana R.Borgacci virtuvē

ko

Kas ir quinoa?

Quinoa ir dārzeņu pārtikas produkts, kas sastāv no Dienvidamerikas izcelsmes auga sēklām - binomālā nomenklatūra Chenopodium quinoa .

Līdzīgi - kā tas ir cieši saistīts - ar amarantu, quinoa ražo cietes sēklas, ko vēsturiski izmanto vietējās etniskās grupas kā primāro uzturvielu avotu.

Kino nav klasificēta III pārtikas produktu pamatgrupā, kas galvenokārt ir pārtika, kas bagāta ar cieti, tāpēc kalorijas, šķiedrvielas un dažas minerālvielas un vitamīni; nav vidēja bioloģiskās vērtības proteīnu. Salīdzinot ar lielāko daļu graudaugu, quinoa satur vairāk proteīnu, kalcija, fosfora un dzelzs. Tas ir arī bez lipekļa .

To uzskata par piemērotu visām diētām; tomēr tā nozīmīgums diētā var atšķirties atkarībā no subjekta uzturvērtības. Aptaukošanās, 2. tipa cukura diabētiķi un hipertrigliceridīmi nevar brīvi ēst, tas ir, neņemot vērā patēriņa daļu un biežumu. Tas ir piemērots celiakijas diētai. Lai iegūtu vairāk informācijas, skatiet sadaļas par uztura īpašībām un diētu tālāk.

Vai zinājāt, ka ...

Quinoa satur saponīnus ar rūgtu un nevēlamu garšu. Pēc ražas novākšanas sēklas jāpārstrādā, lai noņemtu šķiedru pārklājumu, kas satur šos ķīmiskos faktorus, kas citādi varētu kaitēt pārtikas produktu ēdamībai.

Virtuvē quinoa pagatavo tāpat kā citas cietes sēklas, kas nav piemērotas cepšanai; tie, kas nekad nav vāruši, var sekot visiem noderīgajiem ieteikumiem attiecībā uz rīsiem. Vēlāk mēs nonāksim sīkāk.

Vai zinājāt, ka ...

Quinoa lapas tiek ēst kā dārzeņi (dārzeņi), līdzīgi kā bietes, amarants un spināti, bet relatīvā komerciālā pieejamība ir diezgan ierobežota.

Uztura īpašības

Quinoa uzturvērtības

Quinoa pieder pie trešās pamata pārtikas produktu grupas - bagātīgas ar cieti, diētisko šķiedru un, ja neatņemama, pat magnija un niacīna. Tomēr jāatceras, ka šī klasifikācija tika izstrādāta, lai katalizētu Vidusjūras diētas tipiskos pārtikas produktus - auzas, mieži, kvieši, kukurūza, prosa, rīsi utt. - tādēļ ārzemju produktu uzturvērtības ne vienmēr ir skaidri identificējamas vienā vai otrā. Piemēram, Quinoa ķīmiskās īpašības ir ļoti līdzīgas graudaugu - Graminacee vai Poaceae - īpašībām, bet pieder pilnīgi citai ģimenei. Šā iemesla dēļ, lai gan neoficiālā veidā, pēdējos gados ir izstrādāts paralēlais "pseudocereals" komplekts, kas piemērots visu galvenokārt cietes graudu vai sēklu grupēšanai, kam vajadzētu būt III pamatproduktu grupas sastāvdaļai, lai gan tie nav graudaugi, bumbuļi vai atvasinājumi.

Kvīnai ir ievērojams energoapgāde, ko galvenokārt piegādā ogļhidrāti, kam seko olbaltumvielas un visbeidzot ar nelieliem lipīdu daudzumiem. Olbaltumvielas sasniedz 14% no kopējās masas, kas ir augstāks procentuālais daudzums nekā kviešiem, kukurūzai un kartupeļiem, bet zemākas nekā auzas, griķi, tumši rīsi un pākšaugi kopumā.

Ogļhidrāti pamatā ir sarežģīti un nepiesātinātie taukskābes; lai novērtētu peptīdus, jautājums kļūst sarežģītāks. Analizējot aminoskābju profilu, bioloģiskā vērtība, saskaņā ar dažiem, nav vidēja izmēra, piemēram, labības; gluži pretēji, proporcionāli daudz lizīna, bioloģiskā vērtība būtu pat augsta vai līdzīga cilvēka olbaltumvielu vērtībai. Tomēr joprojām ir grūti noticēt, ka gan absolūtais daudzums, gan proporcija starp atsevišķām aminoskābēm ir salīdzināmas ar dzīvnieku olbaltumvielu daudzumu. Tomēr nevajadzētu aizmirst, ka tie ir kvalitatīvi labāki nekā tie, kas ir plašāk patērētajā labībā.

padziļināšana

Lizīns ir graudaugu grupas ierobežojošā būtiskā aminoskābe. Tā trūkuma dēļ Gramineae ražotajās sēklās esošie proteīni ir definēti kā vidēja bioloģiskā vērtība. Lai šos peptīdus "kompensētu", tiem parasti pievieno / mainās citi pārtikas produkti, piemēram: gaļa, zivis, olas, piens un atvasinājumi, pākšaugi.

Quinoa ir bagāta ar šķiedrvielām un nesatur holesterīnu. Tās nav: glutēns, laktoze un histamīns. Purīna koncentrācija ir neliela, bet fenilalanīna koncentrācija ir nozīmīga.

Kas attiecas uz minerālu sāļiem, quinoa nodrošina labu fosfora, kalcija, dzelzs, magnija un cinka koncentrāciju. No otras puses, mēs atceramies, ka dzelzs, cinka un kalcija uzsūkšanos no augu izcelsmes pārtikas produktiem var apdraudēt tās saturošās anti-uztura molekulas - piemēram, fitīnskābe, skābeņskābe, pārmērīga šķiedra utt. - papildus attiecīgo jonu bioloģiskajai pieejamībai.

Attiecībā uz vitamīniem ir novērtētas nelielas dažu ūdenī šķīstošu B-kompleksu koncentrācijas, piemēram, tiamīns (vit B1), riboflavīns (vit B2), pantotēnskābe (vit. B5), piridoksīns (vit B6) un folāti . Zems, bet neatbilstošs liposolva- tiskā vitamīna E (tokoferolu vai tokotrienolu) saturs.

Quinoa CrudeQuinoa vārīti

Pārtikas daļa

100%100%
ūdens13, 3 g72, 0 g
proteīns14, 1 g4, 4 g
Lipīdi6, 1 g1, 92 g
Piesātinātās taukskābes--
Mononepiesātinātie taukskābes1, 6 g0, 529 g
Polinepiesātinātās taukskābes3, 3 g1, 078 g
holesterīns0, 0 g0, 0 g
TOT Ogļhidrāti64, 2 g21, 3 g
Ciete / Glikogēns--
Šķīstošais cukurs--
Pārtikas šķiedra7, 0 g2, 8 g
šķīstošs--
nešķīst--
enerģija368, 0 kcal120, 0 kcal
nātrijs5, 0 mg7, 0 mg
kālijs563, 0 mg172, 0 mg
dzelzs4, 6 mg1, 49 mg
futbols47, 0 mg17, 0 mg
fosfors457, 0 mg152, 0 mg
magnijs197, 0 mg64, 0 mg
cinks3, 1 mg1, 09 mg
varš--
selēns--
Tiamīns vai B1 vitamīns0, 36 mg0, 107 mg
Riboflavīns vai B2 vitamīns0, 32 mg0, 11 mg
Niacīns vai vitamīns PP1, 52 mg0, 412 mg
B6 vitamīns0, 49 mg0, 123 mg
folātu184, 0 mcg42, 0 mcg
Colina70, 0 mg23, 0 mg
A vitamīns vai RAE1, 0 mcg0, 0 mcg
C vitamīns vai askorbīnskābe0, 0 mg0, 0 mg
E vitamīns vai alfa tokoferols2, 4 mg0, 63 mg

Kinoa un sponīns

Dabiskā stāvoklī quinoa sēklām piemīt bagāts ar saponīniem, kas rada diezgan rūgtu un nepatīkamu garšu; turklāt šie savienojumi ir kaitīgi organismam. Abu iemeslu dēļ lielāko daļu komerciāli pārdoto sēklu mehāniski apstrādā, lai noņemtu rūgto komponentu.

Faktiski šis ķīmiskais-fiziskais aspekts nav nejaušs; neapstrādātas quinoa rūgtums spēlē aizsargājošu lomu audzēšanas laikā, aizsargājot augu integritāti pret putnu agresiju. Ģenētiskā kontrole, izmantojot krustojumu un dabisko atlasi, ir palīdzējusi samazināt saponīna saturu sēklu gastronomijas vajadzībām, piemēram, . saldumu ražošanai. Piemēram, Real šķirne ir daudz sliktāka nekā saponīni salīdzinājumā ar savvaļas šķirnēm.

"Toksiskuma kategorijas novērtējums" rāda quinoa saponīnus kā kairinātājus acīm un elpceļiem, kā arī mērenu kairinājumu kuņģa-zarnu trakta gļotādai. Šis saponīns faktiski ir toksisks glikozīds, kas, kombinējot ar sarkanajām asins šūnām, izsaka hemolītisko potenciālu.

Dienvidamerikā quinoa saponīnu izmanto daudziem lietojumiem; piemēram, kā apģērba mazgāšanas līdzekli un kā antiseptisku līdzekli ādas bojājumiem.

padziļināšana

Quinoa augu (un visu to, kas pieder Chenopodium ģimenei, arī Amaranthaceae ģimenei) lapas un stublāji satur augstu skābeņskābes daudzumu, molekulu ar spēcīgu anti-uztura un predisponējošu spēku nieru kalkozei. No otras puses, ar quinoa lietošanu saistītie riski ir zemi, ja sēklas tiek rūpīgi apstrādātas un lapas tiek apēstas mērenā veidā. Lai iegūtu plašāku informāciju, izlasiet tālāk tekstā sadaļu, kas veltīta quinoa virtuvei.

uzturs

Quinoa diētā

Quinoa ir pārtika, kas ir piemērota vairumam diētu. Vidējā porcijās un ar ikdienas patēriņa biežumu to varētu iekļaut parastajā diētā, kā tas notiek apgabalos, no kuriem tas nāk. Tā kā činoa ir žāvēta cietes sēkla, tai ir liels ogļhidrātu un kaloriju daudzums. Tomēr ir jāprecizē, ka, pateicoties bagātīgajai šķiedrai, šim pseidoģeļam piemīt augsta piesātinājuma jauda un vidēji zema subjekta glikēmijas un insulīna indekss. Šī īpašība padara to piemērotāku - salīdzinājumā ar lielāko graudaugu daudzumu, īpaši rafinētajām - diētā pret daļu slimībām un lieko svaru. Tomēr aptaukošanās, 2. tipa diabēta un hipertrigliceridēmijas gadījumā ir ieteicams samazināt gan neapstrādātas pārtikas, gan tā atvasinājumu vidējo daļu.

Kvīnai, kam ir vērtīgs lipīdu sadalījums un kas ir bez holesterīna, nav kontrindikācijas hiperholesterinēmijai. Gluži pretēji, pateicoties šķiedru pārpilnībai, šī pseidoģelīcija spēj sadalīt nelielu daļu no holesterīna un žultsskābes sāļiem, samazinot to zarnu absorbciju / reabsorbciju. Tas veicina holesterolēmijas samazināšanos.

Quinoa neietekmē pārtikas terapiju pret arteriālo hipertensiju, lai gan netieši - palīdzot samazināt pārmērīgu kaloriju patēriņu, slodzi un glikēmijas-insulīna indeksu un palielinot šķiedru uzņemšanu - tas varētu novērst vai pat atbalstīt liekā svara samazināšanās, uzlabojot iespējamo primāro arteriālo hipertensiju.

Kā jau iepriekš minēts, quinoa saturošo proteīnu sastāvs pietiekami apmierina cilvēka nepieciešamību pēc būtiskām aminoskābēm. Nav zināms, vai bioloģiskā vērtība ir patiešām augsta, vai arī, lai gan tās satur visas būtiskās aminoskābes, tām ir atšķirīga attiecība un proporcijas. Nenoliedzami, ka olbaltumvielas no quinoa ir kvalitatīvi augstākas nekā labības olbaltumvielas, tāpēc pseudocereal ir ieteicams, jo īpaši vegāna uztura gadījumā, kurā trūkst peptīdu ar augstu bioloģisko dzīvnieku izcelsmes vērtību. Šādā gadījumā, lai pārliecinātos, ka netiek ievēroti nekādi aminoskābju trūkumi, ir svarīgi apvienot vai aizstāt quinoa ar visiem pārējiem sēklu veidiem - pākšaugiem, graudaugiem un citiem pseidočiliem.

Kvīno šķiedru bagātībai ir daudz pozitīvu veselības aspektu. Papildus tiem, kas jau minēti, ir lielisks pret aizcietējumu vērsts uzdevums - profilaktiska un terapeitiska pret aizcietējumiem, kas ir arī preventīvs faktors pret noteiktiem resnās zarnas audzējiem. Izvairīšanās no aizcietējumiem arī labvēlīgi ietekmē citas kolorektālās slimības, piemēram, divertikulu - divertikulozes veidošanos un divertikulīta attīstību - hemoroīdus, anālās plaisas, anālais prolapss utt.

Zema purīnu koncentrācija padara šo graudu atbilstošu to cilvēku uzturā, kuri cieš no hiperurikēmijas, īpaši ar podagras lēkmes. Tas pats attiecas uz tiem, kas mēdz veidot urīnskābes akmeņus nierēs - kalkulozē vai nieru līzijā.

Quinoa nodrošina vidējo fenilalanīna daudzumu. Fenilketonūrijas klātbūtnē šīs aminoskābes metabolisms ir ievērojami pasliktinājies un nosaka tā uzkrāšanos organismā. Tādēļ to var iekļaut šāda veida dismetabolisma uzturā, bet, izvēloties, labāk izvēlēties labību vai pseudocerālu, kas ir mazāk bagāts ar olbaltumvielām.

Tā kā quinoa ir bez glutēna, tā var izmantot celiakijas uzturu . Tam nav kontrindikāciju pat laktozes un lipekļa nepanesības gadījumā.

Quinoa ir labs vitamīnu un minerālvielu piedāvājums. Organismā B grupas ūdenī šķīstošā - galvenokārt B1, B2 un PP - galvenokārt ir koenzimantu faktoru loma. E vitamīnam ir antioksidanta loma un aizsargā šūnu membrānas no brīvo radikāļu iedarbības. Kalcijs un fosfors ir nepieciešami kauliem, magnija un kālija ir divi sārmi, un tie piedalās neiro-muskuļu membrānas potenciāla vadīšanā, bet cinks ir spēcīgi antioksidanti un uzturas vairogdziedzera veselību.

Quinoa astronauti

Pateicoties izcilajām uztura īpašībām, quinoa tiek dēvēts par "super pārtiku" (varbūt arī tāpēc, ka to izmanto astronautu uzturā). Attiecībā uz ievērojamām uztura īpašībām quinoa tika uzskatīta par iespējamu audzēšanu "NASA kontrolētajā ekoloģiskajā dzīvības atbalsta sistēmā", kas vērsta uz ļoti ilgstošiem kosmosa lidojumiem. Pēc nobriedušo quinoa sēklu dīgšanas (pateicoties savai enzīmu aktivācijai) ir iespējams iegūt gandrīz eksponenciālu uzturvērtības pieaugumu; rūpīgi izskalojot tos, tie nodrošina lielāku būtisko molekulu saturu nekā žāvētās sēklas un to miltus.

virtuve

Quinoa virtuvē

Quinoa izmanto gastronomisko pielietojumu, kas ir līdzīgs amarantam. Pārtikas daļa sastāv galvenokārt no svaigām, žāvētām vai dīgstām sēklām, ja tām ir liegtas saponīni.

Svaiga quinoa ir ārkārtīgi reta un, iespējams, to izmanto tikai audzētāji. No otras puses, sausais var tikt iztērēts pilnībā - neapstrādāts pseidočuks - vai malts, lai pagatavotu miltus; šodien visu quinoa vai rupji malto činou plaši izmanto pirmo sauso ēdienu vai zupu pagatavošanā.

Ar quinoa varat pagatavot dzērienu, līdzīgu auzu pienam, ko sauc par kvīno pienu.

Pašdarināts Quinoa piens

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Dīgtas quinoa sēklas

Dīgta quinoa ir ārkārtīgi bagāta pārtika; fermentu aktivācija - tāpat kā citām sēklām - palielina vitamīnu koncentrāciju un nav nepieciešama termiskā apstrāde. Dīgtas quinoa sēklas var būt lieliska sastāvdaļa salātiem un aukstajiem ēdieniem; to labā salīdzinājumā ar daudziem citiem, quinoa sēklas izmanto dīgtspējas laikus - piemēram, apmēram 2 stundas - zemākas par vidējo. 6 reizes zemāks nekā kvieši.

Lapas tiek patērētas arī no quinoa. Šie, blanšēti un / vai sautēti pannā, ir lieliska kā sānu ēdiens - līdzīgi mangoldam, cigoriņiem, rāceņu lapām, spinātiem utt.

Lai uzzinātu vairāk: Kā gatavot Quinoa »

botānika

Quinoa botānikas elementi

Quinoa ir Dienvidamerikas zālaugu augs, kas pieder botāniskajai ģimenei Amaranthaceae, Chenopodioideae, Chenopodium ģints un quinoa sugām. Pastāv vairākas šķirnes, bet lauksaimniecībā visbiežāk to sauc par "īstu".

Kā jau teicām, quinoa nav botāniski līdzīga graudaugiem, bet gan amarantam, bietes, spinātiem un tumbleweeds - slavenajam amerikāņu vēja radītajam krūmam.

apraksts

Īss quinoa apraksts

Quinoa ir ikgadējs divdaļīgs zaļais augs, parasti 1-2 m augsts. Tam ir plašas, matainas un lobētas lapas, parasti izvietotas pārmaiņus. Centrālais kāts ir koksnes - sazarots vai nē, atkarībā no šķirnes - tas var būt zaļš, sarkans vai violets. Ziedēšanas podiņi ir dzimuši no auga augšpuses vai lapu gareniskajā sēdeklī gar stublāju. Katram panikam ir centrālā ass, no kuras parādās otrreizēja puķe, vai arī tālāk sazarota terciārā. Ziediem, zaļajiem un hypogeum, ir vienkārša perianth un parasti ir pašapaugļošanās. Quinoa augļi panniculus, kas satur mazas sēklas, kas ir diezgan līdzīgi kaulu. To diametrs ir aptuveni 2 mm un ir dažādu krāsu, no baltas līdz sarkanai vai melnai, atkarībā no šķirnes.

ražošana

Quinoa ražošana

Quinoa, kura vārds izriet no spāņu valodas rakstības, atsaucoties uz Quechua nosaukumu "keen-wah", ir tipisks Dienvidamerikas produkts, precīzāk - visa Andu teritorija - Peru, Bolīvija, Ekvadora un Kolumbija, it īpaši Salarā. Oruro un Potosì - un aug apmēram 4000 m augstumā.

vēsture

Tāpat kā kukurūza, četrus vai četrus tūkstošus gadu, činoa ir bijusi primārais lauksaimniecības pārtikas avots pamatiedzīvotājiem; tiek uzskatīts, ka jau pirms 5 vai 7 tūkstošiem gadu savvaļā tika novākta quinoa. Quinoa audzēšana sasniedza maksimumu pirmskolumbiešu laikos, pēc tam Eiropas iebrucēji to gandrīz pilnībā iznīcināja reliģisku iemeslu dēļ; par laimi, tā uzturvērtības dēļ notiek reāla komerciālās produkcijas atjaunošana. Šodien vislielākos kvīno daudzumus ražo Peru un Bolīvija.

Quinoa ir rūpnīca ar gada raksturlielumiem; sēšana var būt pavasarī vai rudenī, bet novākšana notiek vasaras beigās vai agrā pavasarī, atkarībā no šķirnes. Raw quinoa satur labus saponīnu procentus, kas mēdz būt nepatīkami vai neveselīgi cilvēkiem. Lai atņemtu no šīm vielām, ko iekārta izmanto kā aizstāvību, pēc ražas novākšanas ir jāpiemēro rūpnieciska tipa mazgāšana. Visbeidzot, lai pagarinātu saglabāšanu (un / vai iegūtu miltus), sēklas žāvē.

Lai gan tā ir ārkārtīgi interesanta kultūra, galvenokārt pārtikas uzturvērtībai un auga rentabilitātei ir grūti audzēt ārpus Amerikas kontinenta - ar grūtībām to ražo arī Ziemeļamerikā. Turklāt, tā kā tas nesatur glutēnu, quinoa nav piemērots raudzēšanai, kas neļauj ieiet maizes un atvasinājumu tirgū.

Itālijā quinoa audzēšanu galvenokārt kavē pārāk augsta temperatūra un pārmērīga nokrišņu daudzums; daži parazīti, piemēram, laputīm un gļotādas, nopietni ietekmē nobriedušās quinoa sēklas, iznīcinot ražošanu. No otras puses, pēdējos gados quinoa patēriņš ārvalstīs ir pieaudzis, un tas ir izraisījis cenas trīskāršošanu tikai 7 gados (2006. – 2013. Gadā). Čenopodija ģints klātbūtnē Itālijā ražo arī citas sugas, kas līdzīgas quinoa, C. albumam . tas, kas ir izturīgāks pret laputīm un bedbugiem, papildus pussalas klimatam, kas atrodas kalnu reģionos, joprojām ir neliela tipa kultūrauga. Gan sēklas, gan lapas tiek patērētas no Chenopodium albuma, piemēram, quinoa.

Ziemeļamerikā citas Chenopodium ģints sugas, piemēram, "goosefoot pitseed" - binominālā nomenklatūra: Chenopodium berlandieri - un "tauku vista" - binominālā nomenklatūra: Chenopodium albums - tika audzētas un integrētas kā daļa no austrumu lauksaimniecības kompleksa pirms kukurūza kļuva populāra. Ziemeļu puslodē plaši izplatītā tauku vista ražo zaļās ēdamas sēklas, kas ir diezgan līdzīgas quinoa, bet proporcionāli mazākos daudzumos.