Kas ir vakuuma iepakojums?
Vakuuma iesaiņošana ir pārtikas saglabāšanas paņēmiens, kas notiek, no konteinera izvadot gaisu (līdz 99, 9%) ar sūkni. Līdz ar to tvertnē esošā pārtika ir negatīva vides spiediena stāvoklī.
Daudzi nezina, ka vakuuma iepakojumu izmanto arī vīna uzglabāšanai tieši jau atvērtās pudelēs; lai to izdarītu, kaklā ir ievietots hermētisks gumijas aizbāznis un manuālais sūknis, lai iegūtu gaisu. Pēdējā laikā ir patentētas arī pudeles tipa vīna pinning mašīnas, kas automātiski rada vakuumu konteinerā. Tas ļauj dzērieniem pilnībā saglabāt savu sākotnējo pušķi.
Acīmredzot, dzērienu vakuuma apstrāde ir vērsta uz to, lai likvidētu pēc iespējas vairāk gaisa, bet tas ir tālu no procentiem, kas norādīti pārtikas vakuumā. Tas galvenokārt ir saistīts ar konteinera (stikla) stingrību, kas neļauj pilnībā izņemt tajā esošo gaisu.
Pārtikas produkti ar vakuumu
Kāpēc vakuums pat sasaldēta pārtika?
Attiecībā uz šo pēdējo metodi, kas, protams, ir maz izmantota salīdzinājumā ar citiem, daudzi lasītāji brīnīsies, kāda varētu būt viņu lietderība. Atbilde ir diezgan vienkārša; tas nav jautājums par glabāšanas laiku (produkta kalpošanas laiks vai derīguma termiņš), bet gan organoleptisko un garšas īpašību saglabāšanai.
Pārtikas produkti "vakuumā iesaiņoti", īpaši vārītie, un pēc tam sasaldēti (labāk, ja pazemina temperatūru), pilnībā saglabā oriģinālo garšu un aromātu. Ar šo paņēmienu tiek novērsti klasiskās negatīvās temperatūras saglabāšanas trūkumi, kas ir:
- Pārtikas virsmas nogulsnēšana ("gatavošana" ar aukstumu) un krāsas un konsistences maiņa
- Smaržas un garšas iegūšana, kas ir labāk atpazīstama kā "ledusskapja vai saldētavas garša / aromāts".
Var secināt, ka vakuumā iesaiņoti saldēti pārtikas produkti var pagarināt to integritāti ilgāk nekā parasti un izmantot lielākas organoleptiskās un garšas īpašības pat tuvu konservatīvajam briedumam (produktam, kas tiek pārstrādāts mājās, ne vairāk kā 1-3 mēnešiem, atkarībā no temperatūras).
Līdzekļi un rīki
Lai izraisītu vakuumu pārtikā, ir nepieciešami divi pamatelementi: mašīna un konteineri.
Vakuuma iesaiņošanas mašīna, ko dēvē arī par vakuumu, ir instruments, kas izplūst gaisu no pārtikas maisiņa un noslēdz to ar karstumu divās sloksnēs, kas attiecīgi novietotas konteinera augšpusē. Ir divas versijas: zvans un bārs; zvana veids noteikti ir visefektīvākais.
Vakuuma maisi ir plastmasas (vai polietilēna) vai alumīnija maisiņi, kas ir piemēroti pārtikas produktiem. Tie var būt gludi un viengabalaini, reljefi un ruļļos, lai pagatavotu vai pat anti-UV (parasti izmanto gaļai).
Vakuuma iesaiņošanas procedūra ir diezgan vienkārša. Novietojiet pārtiku maisā, ievietojiet to mašīnā un pēc tam, kad tas ir sācies, pagaidiet, līdz gaiss tiek iegūts un termiski metināts. BRĪDINĀJUMS!
Visbiežāk sastopamā kļūda vakuuma iesaiņošanas praksē ir maisa virsotņu netīrumi; tas tiek darīts, karstumizolācija nebūs pilnīgi efektīva, un ārējā gaisa caurule ar defektīvu aizbāzni sūknē (vairāk vai mazāk).
efektivitāte
Vakuuma saglabāšanas metodes efektivitāte galvenokārt ir saistīta ar skābekļa likvidēšanu. Šī gāze, kas atrodas gaisā, ir tikai 21%, ir spēcīgs oksidētājs un izraisa pārtikas barošanu. Turklāt daļa no mikroorganismiem, kas ir atbildīgi par pārtikas degenerāciju, ir aerobā tipa, kas nozīmē, ka tas dzīvo un vairojas, pateicoties skābekļa klātbūtnei (mazliet līdzīgi cilvēkiem!). Praksē, pateicoties vakuuma iepakojumam, pārtikas produktu konservēšana tiek pagarināta, iedarbojoties uz divām ļoti atšķirīgām frontēm: baktēriju inaktivācija un pārtikas fermentu nesaturēšanas oksidēšana.
Kontrindikācijas
Protams, lasot to, kas ir rakstīts līdz šim, šķiet, ka vakuuma iepakošana ir galīgais risinājums visām pārtikas uzglabāšanas problēmām. Protams, tas tā nav!
Vispirms (par laimi, šodien mazāk nekā 90. gados) laba profesionālā zvanu vakuuma cena ir neapšaubāmi nepieejama. Pirmās izvēles instrumentus var atrast no EUR 1500 līdz gandrīz EUR 13000; tas nav maz! Tad, it kā tas nebūtu pietiekami, pat vakuuma maisiņi (plastmasas vai alumīnija) noteikti nav starp "lētākajiem" priekšmetiem; mēs precizējam, ka tie ir "vienreizlietojami" konteineri, vismaz teorētiski! Šo aplokšņu daudzkārtējā izmantošana ievērojami palielina pārtikas piesārņojuma risku, kas pilnībā izslēdz vakuuma uzglabāšanu.
Ir vēl viens diezgan svarīgs vakuuma defekts. Mašīnas siltumizolācijas komponentā (īpaši, ja tiek izmantoti šķidri pārtikas produkti vai lietoti maisiņi) pārtikas atlieku uzkrāšanās notiek kā tā saucamā krusta piesārņojuma kritiskais punkts. Vēlreiz risks ir pilnībā atcelt vakuuma uzglabāšanas izmantošanu.
Vēl viens ļoti svarīgs precizējums ir jāizdara; vakuums neiznīcina jaukto baktēriju slodzi un neizslēdz to pilnībā. Tas notiek tāpēc, ka daudzi mikroorganismi spēj dzīvot vai izdzīvot pat neskaidros apstākļos; ir fakultatīvas aerobās / anaerobās baktērijas . Šie mikroorganismi, kas iztur vidi ar skābekli un bez tās, vienlaikus ar lielāku izplatību vienā vai otrā situācijā, tomēr vienmēr ir aktīvi. Tad ir obligātie anaerobi, tas ir, tie, kas aug tikai skābekļa trūkuma dēļ; tādēļ var secināt, ka vakuuma iesaiņošana var atvieglot tikai tās dzīves ciklu. Tas nav viss; pat ņemot vērā tikai obligātās aerobās baktērijas, kurām būtu jāiznīcina skābekļa trūkuma dēļ, dažas no tām joprojām spēj izdzīvot. Šī spēja pielāgoties ir saistīta ar relatīvo sporogēnu potenciālu; viņi spēj sevi aizsargāt sporās, kas darbojas kā īsts bruņas. Tāpēc mikroorganismi nokrīt "ziemas guļā", līdz rodas optimālie atvēršanās / dīgšanas apstākļi.
"Galvas griešana uz buļļu", lai novērstu vienu vai vairākus iepriekš minētos apstākļus, tika izgudrots vakuuma vārīšana. Piemērojot termisko apstrādi pārtikas produktiem, kas jau ir vakuumā, ir iespējams izraisīt pārtikas pasterizāciju un dažreiz arī ALMOST, lai panāktu sterilizāciju. Protams, ne visi mikroorganismi ir vienādi. Ne sporas, kas aug zemās vai vidējās temperatūrās, ir pirmie, kas mirst; paralēli, citi pretoties augstākām temperatūrām un, visbeidzot, sporas nepazūd pat vārīšanās temperatūrā.
Vakuuma gatavošana
Kā paredzēts, vakuuma iepakojuma pēdējā robeža ir tāda, kas ļauj izmantot ēdienu gatavošanu. Sākotnēji to izmantoja tikai tvaika vai jauktajā krāsnī, vidējiem un lieliem pārtikas produktiem (galvenokārt gaļai), tagad plaši izmanto arī vārīšanai vai spiediena krāsnīs, kā arī ietekmē augu pārtiku.
Vakuuma gatavošanas process cepeškrāsnī ir vienkāršs: pēc vakuuma izveides (dažreiz ar modificētas atmosfēras integrāciju) ieprogrammētā temperatūrā 65-98 ° C tiek pielietota ēdiena gatavošana (vairāk vai mazāk ilgstoša atkarībā no produkta).
Attiecībā uz mazo pārtikas produktu, varbūt augu izcelsmes, vakuuma gatavošanu tā vietā pietiek, lai iegremdētu vakuumā iesaiņotu maisu verdošā ūdenī līdz vēlamajam gatavošanas līmenim. Īstermiņa vakuuma gatavošanas dārzeņiem BIG priekšrocība ir saistīta ar to, ka šūnu fermentu degradācijas dēļ tie oksidējas un pilnībā nesaglabā to sākotnējo krāsu, garšu, aromātu un konsekvenci.
Vēl viena priekšrocība
Noslēdzam rakstu, pieminot lielu vakuuma gatavošanas priekšrocību. Vides spiediena dēļ vakuumā iesaiņotā maisā, kuru mēs atceramies par NEGATĪVU (ti, <1 bar atmosfēras pie jūras līmeņa), vārīšanās temperatūra ievērojami samazinās. Tas nozīmē, ka, ja iegremdētu vakuumā iepildītu pārtiku aukstā ūdenī pannā un pēc tam uzlieku uz uguns, pārtika uzsāks ātrāku un zemāku temperatūru. Acīmredzot, gāzes izplešanās gadījumā atmosfēra aploksnē arī lēnām kļūs pozitīva; tomēr, ja siltumizolācija ir veiksmīga, tas (kad sākotnējā temperatūra ir atjaunota) atkal kļūs negatīva un iesaiņota vakuumā.
Šīs sistēmas priekšrocības ir atšķirīgas; papildus saglabāšanai, kuru mēs jau esam runājuši, mēs novērojam:
- Lielāks pārtikas svaigums lietošanas laikā, tāpēc optimāla krāsu, aromāta un garšas uzturēšana
- Ārkārtas pārtikas šķidrumu saglabāšana.
Tāpēc šis pēdējais punkts ļauj iegūt lielāku pārtikas ražu un samazināt izejvielu izmaksas.
