piens un atvasinājumi

Rennet - dārzeņu siera un dzīvnieku rennet

Fizioloģijā termins „siers” identificē konkrētu gremošanas fermentu, kas darbojas tikai uz piena kazeīna. Šo fermentu parasti ražo zīdītāju zīdaiņi un kucēni, un tie ir vērsti uz piena kazeīniem, kas sadalās mazākos proteīna fragmentos, palīdzot gremošanai.

Piena industrijā siers ir būtiska sastāvdaļa daudzu veidu siera ražošanai . Reālā (un tikai) siera siers ir dzīvnieku izcelsmes produkts, kas, arī pazīstams kā siers, ir sagatavots no jauniešu atgremotājiem, parasti teļiem, jēriem vai bērniem. Tās funkcija ir padarīt kazeīnus koagulētus, aglomerējot tos puscietos nogulsnēs, kas pēc sūkalu izvadīšanas un pienācīgi apstrādātas / garšvielas radīs sieru. Pēc analoģijas ar funkciju jēdziens "siers" parasti (un nepareizi) tiek attiecināts arī uz citām vielām ar koagulācijas aktivitāti; mēs runājam jo īpaši par augu sieru un mikrobioloģisko fermentu. Papildus šīm vielām, piena vienkārša paskābināšana (spontāni caur piena mikroorganismiem, kas atrodas pienā un / vai ķīmijā), spēj radīt kazeīnu koģenerāciju, kaut arī vieglāku.

  • siera koagulācija: kompakts un elastīgs koagulāts; koagulācija ir ātra (mazāk par stundu) un notiek temperatūrā, kas ir tuvu optimālām siera fermentu (35-40 ° C) temperatūrai.
  • skābes koagulācija: stipri demineralizēts un smalks lauks; notiek lēni (no 3 līdz 24 stundām) salīdzinoši zemā temperatūrā (18-20 ° C)

Protams, abus koagulācijas veidus var kombinēt dažādos veidos, lai iegūtu produktus ar starpparametriem, izmantojot arī siltuma iedarbību.

Pienā kazeīni ir micellu, lipoproteīna daļiņu veidā ar tendenci apvienoties un koagulēties; standarta apstākļos tas nenotiek divu iemeslu dēļ, pirmais ir to elektriskajā lādē, kas dabiskā pH līmenī ir negatīva (negatīvi lādētas daļiņas atgrūž viena otru); otrais ir saistīts ar koloidālā peptīda aizsarga klātbūtni K-kazeīna C-gala daļā. Viena vai abu faktoru trūkums nosaka šo daļiņu sajaukšanos, līdz ar to proteīna koagulāciju.

Dzīvnieku siers

Tas ir komerciāli pieejams cietā veidā (žāvēts vai žāvēts pulveris) vai šķidrums vai pastā; tas parasti ir pieejams aptiekās vai pienotavās, lai ražotu mājās gatavotus sierus. To sastāvs ir standartizēts, lai ilgtermiņā garantētu pastāvīgu kvalitāti. Pastas pastas siers tiek saukts arī par " spēcīgu fermentu ", jo tam piemīt ievērojamas koagulācijas īpašības (papildus lipolītiskajai aktivitātei, kas ir noderīga dažu sieru nogatavināšanai); turklāt ir arī vieglāks siers, ko sauc par " saldo fermentu ", kas ir raksturīgs teļa pulverveida sieram . Vispārīgāk runājot, pastāv parametrs, kas pazīstams kā siera nosaukums (vai stiprums), kas izsaka koagulējamā piena daudzumu uz siera vienību.

Dzīvnieku renāts satur galvenokārt divus koagulējošus fermentus: himozīnu (vai rennīnu) un pepsīnu, kuru proporcijas ir atkarīgas no dzīvnieka vecuma un barošanas veida. Jo jaunāks dzīvnieks un jo lielāka ir piena loma barībā, jo lielāki ir chimozīna procenti; līdzīgi, pieaugušo liellopu gaļa ir gandrīz tikai pepsīns. Nozīmīgākais presama enzīms ir himozīns, kas iedarbojas, uzbrūkot K-kazeīnam ar hidrolīzi starp fenilalanīna aminoskābēm 105. pozīcijā un metionīnu 106. pozīcijā. Tādējādi iegūst peptīdu fragmentus, kas destabilizē kazeīna miceļu iekšējo līdzsvaru. kas vairs neatbrīvo viens otru, bet apkopo, lai izveidotu recekli.

  • PIEZĪME: siera koagulanta aktivitāte ir maksimāli 40-42 ° C, bet tā mēdz atcelt sevi zem 10-15 ° C un virs 55-60 ° C. To atvieglo paskābinošas vielas (piemēram, citrona vai vīnskābe: optimālais kimozīna pH ir 4, 7) un kavējas ar sārmiem. Protams, siera aktivitāte ir atkarīga arī no fermenta koncentrācijas; to ietekmē arī piena pasterizācijas pakāpe
TYPE ORIGIN FUNKCIJAS SIERS
Chymosin / trippsīna attiecībavispārinājums
Šķidrais siersteļšaugsts Tas maz ietekmē siera garšu. Saglabājiet fermentu ledusskapī 4 ° C temperatūrā Itāļu sieri, tostarp DOP
liellopizems
Sietiņš pulvera veidāteļšaugsts Tas maz ietekmē siera garšu. Uzglabāt sausā vidē Lielākā daļa franču sieru un daudzi itāļi
liellopizems
Ievietot pastāteļšSatur nelielu daudzumu lipāzes Tas būtiski ietekmē sieru garšu. Ievietotām lazdām bieži ir augsta mikrobu slodze Pecorino Romano, Sicīlijas Pecorino, Fiore Sardo, Provolone
jēra gaļaSatur taisnīgu daudzumu lipāzes
mazulisSatur lielu lipāzes daudzumu

Dārzeņu siers

Dārzeņu siera lietošana tiek saglabāta dažu tradicionālo sieru ražošanā gan Itālijā, gan Ibērijas pussalā. Atšķirībā no siera, tas ir piemērots arī sieru ražošanai, kas piemēroti veģetāriešiem (lakto-ovo-veģetārieši).

Dārzeņu fermentu veido dārzeņu sastāvdaļu sulas, galvenokārt Cardo un Artichoke. Tabulā parādīts dažu augu koagulantu saraksts; mēs arī ziņojam par ananāsu un saulespuķu ekstraktu izmantošanu.

Parastais nosaukumsZinātniskais nosaukums
Fico LatexFicus carica
DadzisCynara cardunculus sottospecie flavescens
Kultivēts dadzisCynara cardunculus sottospecie cardunculus
GallionsGallium verum
Savvaļas artišoksCarlina acaulis

SIERSDĀRZEŅAREĢIONS VAI VALSTS
Casu PerutuCardoKampānija
Cacio Fiore AquilanoartišoksAbruzzo
La SerenaCardoSpānija

Video recepte: mājās gatavots siers ar dārzeņu / mikrobioloģisko fermentu

Mikrobioloģiskais siers

Pārtikas biotehnoloģijas mērķis ir izvēlēties mikroorganismus ar noderīgām īpašībām ražošanas procesos; īpaši pētniekiem izdevās izolēt un pārraidīt dzīvnieku izcelsmes gēnu, kas atbild par himozīna ražošanu. Mikrobioloģiskos sierus izmanto daudzu veidu siera ražošanā, izņemot ACVN un tipiskus sierus (dažāda veida siera lietošanu regulē dažādi likumi un ražošanas noteikumi).

Mājas siers

Siers - kā to sagatavot mājās

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

bibliogrāfija

  • Mikrobioloģija un piena tehnoloģija. Kvalitāte un drošība - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - jaunas metodes
  • Siers Atlas - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli