pārtikas saglabāšana

Marinēti vai marinēti - pārtikas uzglabāšana

Saglabāšana etiķī (rakstīts arī etiķī) norāda uz diviem atšķirīgiem pārtikas pārstrādes veidiem, kuriem abiem ir raksturīga dabisko sastāvdaļu klātbūtne: kamēr pirmais ir balstīts uz iekšējo pienskābes fermentāciju, otrais ietver ārējā skābes komponenta pievienošanu ( etiķi) uz iepriekš pagatavotu ēdienu.

Raudzēts etiķis

Fermentēts etiķis ir pārtika (augu), kas pakļauta mikrobu izplatīšanai; bioloģisko starteri veido mikroorganismi, kas dabiski atrodas uz dārzeņiem, un konservatīvo aģentu veido pienskābe; visbiežāk fermentētie marinēti gurķi ir kāposti un kornišoni.

Ražošanas tehnika abiem marinētiem dārzeņiem ir vairāk vai mazāk vienāda, un pat iesaistītās mikrobu kultūras ir gandrīz vienādas; gan kāposti, gan fermentēti kornišoni izmanto dažu pienskābes baktēriju, piemēram, L. mesenteroīdu, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis un L. plantarum, darbību ; starp visiem svarīgākajiem ir pedicocchi un L. plantarum, bet L. brevis (īpaši gurķi) ir potenciāli kaitīga suga.

Raudzētais etiķis prasa (pēc mazgāšanas, apgriešanas un griešanas) pievienojot vārīšanas sāli (NaCl), kas ir noderīgs, lai izvēlētos šim nolūkam piemērotu mikrobu koloniju (jo šādā veidā tiks aktivizētas tikai aktivācijai nepieciešamās baktērijas). pienskābes izdalīšanās). NB! Ja baktēriju atlase neizdodas, var rasties mīkstināšana, sabrukšana, pietūkums, krāsas maiņa, viskozitāte utt.

Etiķis ar etiķi

Etiķis ir vēl viena "dabiska" pārtikas saglabāšanas tehnika (īpaši dārzeņi, sēnes un zivis), kas iepriekš tika mazgāta, iztīrīta, iepriekš termiski apstrādāta un iegremdēta verdošā ACID šķidrumā, kura pārtikas pH ir aptuveni 4, 6; tā ir galvenokārt "ķīmiskā" konservatīvā metode, vairāk artefakts nekā iepriekšējais un iegūts, pievienojot pārtikas etiķi (vīna etiķis, piemēram, satur apmēram 6% etiķskābes - CH3COOH). PH izvēle 4, 6 ir pareizais kompromiss starp etiķa garšu (kam piemīt raksturīga skāba garša un aromāts) un higiēnas drošību, jo:

baktērijas attīstās galvenokārt pie pH 6, 5-7, 5, veidnes apmēram 6 un raugi pH svārstību diapazonā no 3 līdz 4 (tādējādi tie var būt aktīvi sterilizētā etiķī). Tomēr, iepriekš sagatavojot un pēc tam iegremdējot etiķi verdošā šķidrumā, ir iespējams samazināt mikrobu slodzi (ieskaitot raugus!) Tādā mērā, ka tas gandrīz pilnībā novērsīs tā augšanu konservētajā pārtikā.

Neskatoties uz etiķskābi, tām piemīt antibiotiku īpašības, jo visbiežāk bojājošiem preparātiem ieteicams pastiprināt antiseptisko / baktericīdu iedarbību, pievienojot galda sāli (nātrija hlorīdu - NaCl) un garšvielas; šīs sastāvdaļas ir papildu dabas aizsardzības faktori, kas ir noderīgi, lai pagarinātu pārtikas kalpošanas laiku ( šķēršļu teorija - sk. PIEZĪMES ). No otras puses, etiķskābes koncentrācija etiķī var atšķirties atkarībā no uzglabājamās pārtikas veida; piemēram, tirdzniecības etiķa etiķetē varam atšķirt 3 dažādus formulējumus1:

  • Aromatizēts ar etiķi: ja etiķa skābums ir mazāks par 1, 2%
  • Ar etiķi vai etiķi: ja šķidruma skābums ir lielāks par 1, 2%

  • Etiķī: ja šķidruma skābums ir vairāk nekā 2, 2%.

Salds un skābs kraukšķīgs

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Uztura aspekti

No uztura viedokļa marinēti pārtikas produkti, kas pagatavoti pievienojot etiķi, būtiski neatšķiras no tiem, kas ir vārīti un gatavi ēšanai. Vienīgā noderīgā atspoguļojuma problēma: iespējamais vitamīnu zudums, ko izraisa pH izmaiņas, iespējamais sāls zudums, ko izraisa atšķaidīšana šķidrumā, un iespējamais nevēlamais pārtikas nātrija palielinājums sāls gadījumā.

Attiecībā uz fermentētiem marinētiem pārtikas produktiem tiem ir palielināts holīna un kobalamīna daudzums (B12 vitamīns), veicot mikrobu iedarbību, vienlaikus samazinot C vitamīna (askorbīnskābes) daudzumu pārtikā. Arī šajā gadījumā, pievienojot preparātam, nātrija uzņemšana palielinās nevēlamā veidā.

NB ! Daži uzskata, ka etiķa pH var kaut kādā veidā ietekmēt kuņģa gļotādas integritāti; patiesībā, kuņģa pretskābes barjera ir sagatavota, lai izturētu skābes koncentrācijas, kas svārstās no pH 1 līdz 3, tāpēc 4.6. vērtība nekādā veidā nedrīkst ietekmēt.

PIEZĪMES: Šķēršļu teorija: šķēršļu teorija ir pārtikas saglabāšanas princips, kam, lai panāktu lielāku konservatīvu drošību, tiek veikti vairāki līmeņi attiecībā uz vienu mainīgo (pārtikas ūdens samazināšana + sālīšana + zem ūdens). “etiķis + garšvielu ēteriskās eļļas utt.). Šādā veidā tiek samazināts risks, ka tiek piemērota viena ārstēšana, un uzlabojas pārtikas kvalitātes (veselīguma) kvalitāte.

Bibliogrāfija:

  • Pārtikas mikrobioloģija - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - 191-192
  • Pārtika un veselība. Pārtikas barošanas kurss - S. Rodato, I. Gola - Klits - pag 275; 292.