Kas tie ir?
Gliemenes ( vai mīdijas ) ir gliemenes, kas pieder pie Mytiloidae ordeņa un Mytilidae ģimenei; termins "mīdijas" attiecas tikai uz Mytilus ģints, kas ietver divas līdzīgas sugas: galloprovincialis (Vidusjūras dzimtene un ļoti klāt Itālijā) un edulis (tipisks Atlantijas okeānam).
Gliemenes ir radības, kas ir plaši izplatītas visā Itālijas pussalā, turklāt lielākas klātbūtnes (gan savvaļā, gan ūdens kultūrā) pie Adrijas jūras krasta; Tie nav zivis, bet jebkurā gadījumā tie ir daļa no zvejniecības produktu grupas, un, pateicoties mērenajām izmaksām, to patēriņš ir viens no galvenajiem Itālijas zivju tirdzniecības iztikas avotiem.
Apraksts un bioloģija
Gliemeņu mīkstmieši ir pienācīgi aizsargāti ar divām ovālām, garenām, trīsstūrveida un izliektām čaumalām pie virsotnes; čaumalu malai ir diezgan izteikta izliekums.
Ārēji mīdijas ir melnas, tiecas uz tumši violetu un ar brūniem refleksiem, un tām ir plānas augšanas apļi (lai gan krāsojums, tāpat kā citi morfoloģiskie aspekti, dažādās teritorijās atšķiras). Gliemeņu iekšpuse ir zilgana un spilgta, vairāk vai mazāk mātīte (īpaši Moscioli, šķirne, kas nozvejotas Ankonas Portonovo rajonā, pie Conero kalna). Abas gliemeņu čaumalas tiek turētas kopā ar zobainu viru plānākā galā. Gliemju krāsa mainās no gandrīz sarkaniem oranžiem (seksuāli nobriedušām mātītēm) līdz dzeltenai (seksuāli nobriedušiem tēviņiem) ar intensīvās melnās un gaišās un brūnas nokrāsas lamināta malām uz gremošanas orgāniem.
Gliemju žaunu lameles ir būtiskas, lai saglabātu skābekli un uztvertu pārtiku. Atšķirībā no gliemežiem vai ķemmīšgliemēm, Mīdijas NEDRĪKST palikt smiltīs un NAV aprīkotas ar piedziņas orgāniem vai piedevām, kas paredzētas kustībai šķidrumā vai apakšā; gliemenes ir fiksētas un labi savienotas ar dažādu veidu konstrukcijām, izmantojot austu no ļoti izturīgām šķiedrām ( smalka lina, kas jānovērš, tīrot dzīvniekus pirms vārīšanas).
Gliemenes sasniedz 10 cm garu un 4 platumu, tās dzīvo dažus gadus un nepārtraukti pavairo, izdalot olas un spermu brīvā ūdenī, kas pēc apaugļošanas attīstās kāpuri un sakņojas ar byssus palīdzību.
sadale
Mīdijas nav grūti atrast pārtikā; Adrijas jūras krasti ir gandrīz vajājami, tāpat kā daži Jonijas jūras un daži citi Tirēnas jūras apgabali. Gliemenes barojas gan ar suspensijas, gan planktona organiskajām daļiņām, kas abas ir ļoti lielās mutes ūdeņos; tas nav nejauši, ka Adrijas jūra (piekraste, kas sākas Friuli Venēcijas Džūlijā un beidzas Apūlijā - upes bagātākajā jūras pusē) ir gandrīz viena nepārtraukta savvaļas gliemeņu kolonija; tomēr fakts, ka šīs sugas var veiksmīgi kultivēt (ūdensaugos, gan ieleju kabatās, gan atklātā jūrā) visās Vidusjūras teritorijās.
garša
Kāda ir gliemeņu garša?
Gliemenes ir gaļas ar intensīvu un izšķirošu garšu, bet relatīvās organoleptiskās un uztura īpašības ir pakļautas dažām iekšējām un individuālām atšķirībām; to attaisno vairāki faktori, piemēram:
- Gliemeņu ķeršana / picking sezona: tie aug un vairojas efektīvi pavasarī un vasarā, kad tie ir patīkamāki pēc garšas; paralēli, ķīmiskā analīze bieži parāda augstāku holesterīna saturu
- Gliemeņu izmērs: gliemju vecums nosaka konsistenci un garšu, kas pieaugušajiem un "vecāka gadagājuma cilvēkiem" (līdz 4 gadiem - ≥3-4 cm) var būt pārmērīgs un nepatīkams
- Gliemju savākšanas / audzēšanas vieta: mīdijas barojas atšķirīgi starp atklāto jūru un upes mutes tuvumā; acīmredzot, tas nosaka, ka pārtikas produkta organoleptiskās un garšas īpašības ir ievērojamas. Turklāt mutē gliemenes aug daudz ātrāk, jo ir ļoti augsts organisko atlieku saturs, kas tieši (kopš gliemenes barojas ar tām) un netieši (jo baro planktonu, kas ir papildu barības avots gliemju barošanai). gliemji. Diemžēl tās pašas molekulas veicina arī baktēriju izplatīšanos (kas jau ir augsts, pateicoties izplūdēm upes krastos), kas, tāpat kā piesārņotāji ( polihlorbifenili - PCB, dzīvsudrabs, svins utt.) Un dažu vīrusu klātbūtne, rada kompromisu. gliemeņu pārtikas nekaitīgums. Praktiskā līmenī šis aspekts liek atcelt savvaļas gliemju savākšanu (jo tie nav garantēti bioloģiskajā un veterinārajā līmenī) un veicina iepirkumu, iegādājoties labu reputāciju.
Higiēnas aspekti
No iepriekš minētā var secināt, ka savvaļas gliemenes ir potenciāli piesārņota pārtika un ir atbildīgas par dažādām pārtikas slimībām. To vidū papildus PCB un metāla pulveru saindēšanai / uzkrāšanai (pret kuriem nav iespējams iejaukties), vērts pievērst uzmanību vīrusu un baktēriju saturam. Attiecībā uz vīrusiem (īpaši A tipu, kas izraisa hepatītu) ir iespējams iejaukties ar pārtiku, garantējot tā veselību, gatavojot temperatūru, kas nav pārāk augsta; gluži pretēji, vēlas likvidēt dažas baktērijas, piemēram, holēras vibriju, dažas koliformas, salmonellas utt., ir nepieciešams sasniegt augstākas temperatūras un veikt pilnīgu un dziļu gliemju gatavošanu.
Iegādes padomi
Iegādājoties, mīdiju iepakojumos (tīklenes) jāizmanto pilnīgs un izsmeļošs pārtikas marķējums, kas ir aprīkots ar izsekojamību un veselības sertifikāciju (Eiropas tiesību akti). Svaigas gliemenes ir labi aizvērtas un smagas (jo tās joprojām ir piepildītas ar ūdeni), un tās uzspiežot uz cietas virsmas, rodas troksnis un nekad „tukšums”; dzīvajiem gliemjiem joprojām ir bisso (tufts), bez kura viņi mirst ļoti īsā laikā. Mīdijas var saglabāt pēc saldēšanas laika posmā no 24 līdz 48 stundām vai līdz pat vēl dažas dienas, ja tās uzglabā vakuuma paplātēs.
Receptes un sagatavošana
No kulinārijas viedokļa mīdijas nav vajadzīgas "iztīrīšanai" (lai gan, ja tās tiek uzņemtas vētras laikā, tās arī var saturēt noteiktu smilšu daudzumu); pirms vārīšanas tas ir nepieciešams:
- Notīriet čaumalas ārēji, noņemot aļģes un "suņu zobus"
- Noņemiet byssus (nepatīkams pieskārienu un garšu)
No gastronomijas viedokļa, gliemenes "nevajadzētu" ilgstoši gatavot, un piemērots laiks sagatavošanai būtu tas, kas nepieciešams, lai atvērtu abus vārstus; tomēr, kā paredzēts, vienmēr ir svarīgi garantēt veselību, pagarinot termisko apstrādi, kas ir pietiekama, lai sasniegtu aptuveni 100 ° C pārtikas temperatūru. Šim nolūkam ieteicams izmantot vāku, kas jāievieto uz pannas gatavošanas laikā, lai pēc iespējas īsākā laikā sasniegtu augstāko temperatūru; tādā veidā labāk saglabājas gliemju mīkstums, kas, pārlieku lielai ēdiena gatavošanai, mēdz dehidrēt "gumijas" iegūšanu.
sagremojamība
Gliemenes nav ļoti sagremojami pārtikas produkti, bet, pretēji populārajam uzskatam, tie nav īpaši prasīgi kuņģa tranzītā.
| Gliemeņu uzturvielu sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Leģenda, saskaņā ar kuru gliemenes ir "smagas", ir konceptuāla izkropļojuma rezultāts, kas ietver divus ļoti atšķirīgus pārtikas aspektus: pirmais attiecas uz svaigu neapstrādātu ķiploku aromātisko sastāvdaļu klātbūtni (uztverams gremošanas traucējumos) kā ESSENTIAL sastāvdaļu. klasisko "tarantina mīdiju" sagatavošana; otrais ir saistīts ar slikto ieradumu patērēt lielgabarīta gliemenes lielos daudzumos, piemēram, uzkodas.
Pēdējā gadījumā papildus RAW pārtikas sagremojamībai (kas arī bagāta ar sāli) ir iespējams, ka ēdināšanas iestādes var saskarties ar reālām ar pārtiku saistītām slimībām, ko izraisa ievērojamas bakteriālās slodzes mīdijas (kas izpaužas kā slikta dūša)., vemšana un caureja). Neapstrādāti ēdieni nav uzskatāmi par neapstrādātiem gliemjiem, kas ir "žanra" mīļotāju delikatese.
Uztura īpašības
Gliemenes ir dzīvnieku izcelsmes zvejniecības produkti, un tajos ir labs augsto bioloģisko vērtību proteīnu saturs. No otras puses, tiem ir arī augsts holesterīna saturs, kas attiecībā uz to, kas minēts vispārīgajā gliemežu aprakstā, var mainīties atkarībā no gada laika (dzīvnieka reproduktīvais cikls veicina gaļas pieaugumu). Taukskābju uzņemšana ir mērena un lipīdu profils ir pozitīvs, jo tas ir vienādi sadalīts starp piesātinātiem, mononepiesātinātiem un polinepiesātinātiem taukiem; ir arī mērenas ogļhidrātu koncentrācijas, kas galvenokārt sastāv no dzīvnieka glikogēna. Gliemenes lepojas ar ļoti zemu enerģijas patēriņu.
Nav minerālu sāļu, no kuriem viens ir pārmērīgā daudzumā: nātrijs. Šis makroelements padara mīdijas (īpaši sagatavotas sautējumā - procesu, kas saglabā vēl aizvērto gliemežu ūdens saturu) produktu, ko patērē mērenā veidā, jo īpaši pacientiem ar metaboliskām pārmaiņām, piemēram, pirms hipertensiju vai atklātu hipertensiju. Trūkums nav kālija un fosfora, bet to, kas raksturo gliemju gaļu, galvenokārt ir augsts bioloģiski pieejamā dzelzs piedāvājums.
No vitamīna viedokļa, gliemenes satur labu daudzumu tiamīna (B1 B1) un niacīna (vit. PP), bet tiek uzsvērta arī mērena vitamīna koncentrācija. A.
Tīrīšana un gatavošana
Jūs jūtaties kā mīkstmieši, bet neesat iepazinušies ar izvēli un tīrīšanu? Neuztraucieties! Šajā video recepti mūsu personīgā plīts Alice parāda, kā izvēlēties un tīrīt mīdijas, un pēc tam sagatavot gardu gliemeni ar tomātu mērci.
Kā gatavot ēdamgliemenes - mīdijas Impepata ar ķiršu tomātiem
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube
