alimenti

Ķīmiskais raugs

vispārinājums

Ķīmiskais raugs ir pārtikas produkts, kura mērķis ir ražot pārtiku, kas balstīta uz miltiem, kam jāpalielina tilpums un jāsamazina blīvums (piemēram, maize, picas, focaccia, daži deserti uc).

Pretēji tam, ko varētu uzskatīt, "ķīmiska" rauga izmantošana nav nedabisks un bīstams process. Vārdu ķīmiska viela, bieži vien nepareizi interpretēta, vienkārši norāda uz bioloģisko starteru trūkumu (tā ir raksturīga mātes raugam vai alus raugam). Praksē, lai gan pēdējie (raugi un baktērijas) noārda un metabolizē ogļhidrātus, kas ražo skābes, spirtus, oglekļa dioksīdu un ūdeni (ļoti dažādos apstākļos un procentos), ķīmiskais raugs ir inerts maisījums, kas jau sastāv no molekulām, kas aktivētas kombinācijā savstarpēji, tie atbrīvo oglekļa dioksīdu un MA ūdeni, nevis skābes un spirtus. Šo iemeslu dēļ ķīmiskais raugs ir ļoti vienkāršs un ātrāk lietojams nekā mikrobioloģiskais raugs.

Ķīmiskā rauga saglabāšanai nav nepieciešami lieli pasākumi, un, ja tie ir hermētiski noslēgti, virtuves skapjos to var “aizmirst” pat ilgu laiku, neietekmējot tās darbību. Vienīgie būtiskie faktori ķīmiskā rauga uzturēšanai ir šādi: zems mitrums un augstā apkārtējās vides temperatūra; Pats par sevi saprotams, ka ķīmiskās rauga pakete, kas vēl aizzīmogota un aizzīmogota, ja to uzglabā pieliekamais, var ilgt vairākus gadus. Lai pārbaudītu ķīmiskā rauga molekulāro integritāti, vienkārši ielej tējkarotes galu karstā ūdenī; ja tas joprojām ir labs putojošs (līdzīgi kā putojošs aspirīna tablete), to var definēt kā "vēl labu".

Ir dažādi ķīmisko raugu veidi. Daži no tiem ir noderīgi jau raudzēšanai jau istabas temperatūrā, bet citiem ir raksturīga karsta aktivizācija. Turklāt, lai gan mijiedarbība ir līdzīga, ķīmiskās rauga aktīvās sastāvdaļas nav pilnīgi vienādas.

Lielās atšķirības starp ķīmisko un dabisko raugu ir divas:

  1. Ķīmiskais raugs ir gatavs lietošanai, tādēļ tas ir ātrāk lietojams, bet ar vienlīdz ierobežotu rīcību
  2. Ķīmiskais raugs ir garšīgs; tādēļ tas ir piemērots receptēm, kurām nav nepieciešams tipisks alkohola un pienskābes piesātinājums, bet tā paša iemesla dēļ tas nav piemērots cepšanai, kur šīs prasības ir būtiskas.

Zemāk ir piemērs receptei ar tūlītēju ķīmisko raugu

Rustic focaccia ar pilngraudu miltiem

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Skatieties citas video receptes, kas balstītas uz tūlītēju raugu

Sastāvs un darbība

Ķīmiskais raugs ir maisījums: sārmainā bāze, skāba bāze un (uzglabāšanai) sausinātājs.

Visizplatītākā sārmu bāze ir nātrija bikarbonāts, savukārt sausinātājs par excellence ir ciete (kukurūzas, kartupeļu uc). Šodien pastāv ķīmiskais raugs ar agrīnu aktivāciju (istabas temperatūrā), lēnu aktivāciju (gatavošanas laikā) un jauktu aktivāciju (dubultu darbību). Pēdējie ir visizplatītākie, jo tie garantē gandrīz visu receptes panākumus.

Dažādu ķīmisko raugu veidu mainīgais lielums ir galvenokārt skābes bāzes maisījums; saprotot, ka tā sastāvu var pārvaldīt, izmantojot sastāvdaļas, kas atrodas preparātā (citronu sula, etiķis, jogurts uc), agrīnās skābes bāzes ir: vīnskābe, kālija bitartrāts, monokalcija fosfāts utt., bet vēlās ir: dikalcija fosfāts, nātrija sulfāts un alumīnijs utt.

Darbības mehānisms ir diezgan vienkāršs un vienāds ikvienam; vienīgās atšķirības ir reakcijas ātrums un maksimālās aktivācijas (temperatūra) stāvoklis. Kopumā: ar ūdens klātbūtni (labāk, ja istabas temperatūrā un augstāk) skābes bāze iegūst sārmu bāzes ūdeņraža jonus un iegūst rekombinētu izcelsmi: oglekļa dioksīds, ūdens un sekundārie savienojumi, piemēram, (pieņemot mijiedarbību starp nātrija bikarbonātu un kālija bitartrāta) nātrija tartrāts.

1. KURIOSITĀTE

Iespējams, dažiem no jums, lasot vārdu BITARTRATO DI POTASSIO, bija dīvaina sajūta par " deja vu ". Faktiski vīna cienītājiem vairāk nekā vienu reizi būs iespēja nobaudīt "mājās gatavotu" vīnu un labticīgi ielej pēdējo glāzi pudeles. Madornale kļūda! Atsevišķu vīnu dibenā, kad tie nav dekantēti un filtrēti, kristāli kristalizējas (dabiski vīnogās vai bitartrāta formā kā skābuma regulators); tie ir pilnīgi garšīgi, bet pieskaroties tie ļoti līdzinās ļoti bieži sastopamajam smiltim.

2. KURIOSITĀTE

Līdzīgi kā iepriekšējā gadījumā, daži sportisti būs pārliecināti, ka viņi vēlreiz lasīs citās jomās jau padziļinātu tēmu. Faktiski, tas nav nepareizi! Aprakstītā ķīmiskā reakcija nav ļoti atšķirīga no tās, kas notiek mūsu organismā acidozes apstākļos. PH pazemināšana (acīmredzami pieticīga) sporta snieguma laikā, ko, iespējams, izraisa pienskābes palielināšanās muskuļos un asinīs, izraisa ķermeņa izdalīšanos no bikarbonātiem, kas darbojas kā "buferis". Tie, kas satur pienskābes / laktāta ūdeņraža jonus, ievērojami samazina paskābinošo iedarbību.

Mājas ķīmiskais raugs

Protams, jā. Ir acīmredzams, ka tās efektivitāte nekad nebūs salīdzināma ar komerciāla produkta iedarbību, jo īpaši, ja tā iedarbība ir divkārša un sastāv no dažādām skābes bāzēm. Tomēr, pilnveidojot katras receptes sastāvdaļu devas, ir iespējams iegūt pārsteidzošus rezultātus.

Lai iegūtu labu ķīmisko raugu, nepieciešams: nātrija bikarbonāts, apmēram 2-5 g daudzums 500 g mīklas, un skābes komponents. Attiecībā uz pēdējo, ir daudz izvēles; tās ir parastās sastāvdaļas: baltais etiķis (etiķskābe), citronu sula (citronskābe), jogurts vai citi fermentēti pieni (pienskābe). Kā norādīts, skābju daudzums jānosaka, pamatojoties uz sastāvdaļu un konkrēto recepti.

BRĪDINĀJUMS! Receptos ar komerciāliem ķīmiskajiem raugiem, kas saistīti ar citronu sulas vai etiķa vai jogurta izmantošanu, ir nepieciešams kompensēt skābes bāzes pieaugumu, integrējot nātrija bikarbonātu.

Instant Yeast - 3 veidi, kā to sagatavot mājās

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube