Miso

vispārinājums

Miso ir tipisks austrumu raudzēts ēdiens.

Tā dabīgajā formā ir krēmveida un izkliedējama konsistence, bet vairāk nekā tiešai lietošanai, to galvenokārt izmanto kā zupu garšvielu vai sastāvdaļu.

Miso zupa

Miso tiek pārdots arī žāvētā veidā; tomēr tam nav tādas pašas ķīmiskās un garšas īpašības kā svaigam produktam.

Tradicionālā miso sastāvdaļa ir sojas, bet pašlaik tiek izmantoti arī graudaugi, pseudocereali, citi pākšaugi vai dažādas sēklas (mieži, rīsi, griķi, prosa, rudzi, kvieši, kaņepju sēklas, cikli, aunazirņi, kukurūza, azuki pupiņas)., amarants un quinoa).

Ir dažādi miso veidi, kas atšķiras ar fermentācijas pakāpi, galveno sastāvdaļu utt. Daudzi mainīgie ietekmē arī produkta krāsu, garšu un ķermeniskumu.

No Ķīnas izcelsmes gastronomijas kultūru (pazīstams kā dòujiàng) no Japānas ieviesa miso 13. gadsimtā; austrumos, pateicoties tās uzturvērtības sastāvam, tai bija izšķiroša loma mazāk bagāto sociālo klašu izdzīvošanā feodālā laikmetā. Pēc globalizācijas procesa šodien tā ir pazīstama un izplatīta gandrīz visā pasaulē.

Miso ir labs ķīmiskais profils un to var patērēt lielākā daļa cilvēku. Pateicoties proteīna, sāls un vitamīnu saturam, to plaši izmanto vegāniskajā diētā.

ražošana

Miso iegūst, fermentējot cieti ar sēnīšu mikroorganismiem; visizplatītākā pieder pie Aspergillus ģints, oryzae sugas (binomālā nomenklatūra Aspergillus oryzae ). Otrkārt, aug mazas labvēlīgas baktēriju kolonijas (probiotikas) vai nekaitīgas cilvēku veselībai.

NB : A. oryzae ir tāda pati pelējuma sēne, ko izmanto pārtikas rūpniecībā, lai iegūtu sojas mērci, labad, rīsu etiķi utt.

Miso ražošanas ciklu varētu apkopot šādi:

Sēklu novākšana.

Atkarībā no iegūstamās botāniskās un miso sugas var izmantot rafinēšanas metodi.

Vārīšana, vārot sēklas ūdenī vai tvaikā.
Slīpēšanas.
Koji (mikrobu kultūra) pievienošana.
Sāls vai sālsūdens pievienošana.
Fermentācija: atkarībā no konkrētā gadījuma tā var ilgt tikai 5 dienas vai pat vairākus mēnešus (4, 12 vai 24).

Uzturvērtības

"Dabīgais" miso tiek uzskatīts par dzīvu pārtiku, jo tas satur daudzus labvēlīgus mikroorganismus. Papildus Aspergillus veidnēm miso attīsta Tetragenococcus halophilus un Lactobacillus acidophilus kolonijas, kas tiek uzskatītas par probiotiskām baktērijām (noderīgas zarnu baktēriju floras skaitliskai nostiprināšanai).

Lai gūtu labumu no šīs pazīmes, miso būtu jāēd svaigā veidā vai temperatūrā, kas zemāka par 72 ° C (lai novērstu siltuma iznīcināšanu), iespējams, prom no ēdienreizēm (lai novērstu kuņģa skābes iznīcināšanu).

Slavenākais miso uztura raksturojums ir iespējamais vitamīna B12 daudzums (kobalamīns). Iespējams, ka trūkst veģetāro (īpaši vegānu) diētu, šis vitamīns ir īpaši nozīmīgs grūtnieču un anēmijas (megaloblastas) uzturu. Tomēr daži eksperimentāli pētījumi ir apšaubījuši hipotēzi, ka miso ar šo uzturvielu var būt daudz.

Miso sāls saturs ir ļoti augsts. Šo sastāvdaļu veido 40% nātrija, minerāls, kura pārpalikums var būt atbildīgs par:

Palielināts hipertensijas risks.
Gastrīta pastiprināšanās.
Dažu nieru sindromu pasliktināšanās.
Palielināts kalcija izdalīšanās ar urīnu.

Tas nozīmē, ka tie, kas cieš no šiem traucējumiem, jātērē mēreni.

BRĪDINĀJUMS! Miso, kas ražots ar miežiem, kviešiem, rudziem, auzām, speltām, speltām un sorgo, satur glutēnu, un to nevar izmantot celiakijas diētā.

Uzturvērtības

Ķīmiskais sastāvs		100g vērtība
Pārtikas daļa		100g
ūdens		50, 0g
proteīns		11, 7g
	Aminoskābes ierobežošana	-
Kopējais lipīdu daudzums		6.0g
	Piesātinātās taukskābes	1, 14g
	Mononepiesātinātās taukskābes	1, 24g
	Polinepiesātinātās taukskābes	3, 20g
holesterīns		0, 0mg
Pieejami ogļhidrāti		26, 5g
	ciete	20, 3g
	Šķīstošie cukuri	6, 2g
Kopējā šķiedra		5, 4g
	Šķīstošā šķiedra	- g
	Nešķīstošas šķiedras	- g
Fitīnskābe		- g
Dzeramais		0.0g
enerģija		199, 0kcal
nātrijs		3728, 0mg
kālijs		210, 0mg
dzelzs		2, 5 mg
futbols		57, 0mg
fosfors		159, 0mg
magnijs		48, 0mg
cinks		2, 56mg
varš		- mg
selēns		- µg
tiamīns		0, 10mg
Riboflavīns		0, 23mg
Niacīns		0, 91mg
piridoksīna		0, 19mg
A vitamīna retinola ekv.		4, 0μg
C vitamīns		-
E vitamīns		0, 40mg
D vitamīns		80, 0IU

veidi

Jaunajam miso ir gaiša, gandrīz balta krāsa, mīkstas organoleptiskās īpašības un vienmērīga (gandrīz želatīna) konsistence.

Garšīgajai miso ir tumši brūna krāsa, stiprākas garšas īpašības un graudaina konsistence.

Garšīgs Miso

Vidējā miso var būt dzeltena vai sarkanīga krāsa.

Visbiežāk lietotie miso veidi Japānā ir:

Shiromiso : balts miso.
Akamiso : sarkans miso.
Awasemiso : miso.

Citi mainīgie lielumi, kas ietekmē tipiskus miso izmērus, ir: slīpēšanas pakāpe, ražošanas vieta, sezona, vides temperatūra, sāls procentuālais daudzums, koji šķirne un fermentācijai izmantotais konteinera veids.

Saglabāšana un izmantošana

Miso tiek pārdots hermētiski noslēgtos traukos un pēc atvēršanas jāglabā ledusskapī. Ilgums ir dažas dienas; vakuumā iziet nedēļu.

Visprecīzākā miso gastronomiskā izmantošana ir neapstrādāta; alternatīvi to var izšķīdināt karstos pārtikas produktos (piemēram, zupās), bet temperatūrā, kas zemāka par 72 ° C. Tas ir paredzēts, lai saglabātu baktēriju kolonijas un pozitīvās pārtikas veidnes. Nejauši "dabiskais" miso tiek uzskatīts arī par probiotisku pārtiku.

Miso ir būtiska sastāvdaļa daudzām japāņu receptēm un sniedz garšu, garšu un aromātu. Slavenākais ir miso zupa, kas katru dienu tiek pasniegta brokastīs (ar baltu "gohan" rīsu bļodiņu) lielākā daļa japāņu iedzīvotāju.

To lieto daudzās citās zupās un zupās, ieskaitot: ramen, udon, nabe un imoni. Kopumā šīm plāksnēm ir termins "miso" ar konkrētu nosaukumu (piemēram, miso-udon).

Miso ir arī pamatsastāvdaļa dažām salda mērcēm ar mainīgu konsistenci; slavenāko sauc par mochi dango. Šīs glazūras tiek izmantotas īpaši vietējo vai valsts festivālu laikā, pat ja to komerciālā pieejamība ir gandrīz nemainīga.

Sojas pupas tiek izmantotas sālījumā, ko sauc par misozuke. Šie konservi galvenokārt sastāv no gurķiem, daikoniem, hakusām (ķīniešu kāpostiem) vai baklažāniem. Salīdzinājumā ar tradicionālajiem marinētiem pārtikas produktiem tie ir saldāki un mazāk sāļi.

Citi miso kulinārijas veidi ir:

Dengaku: saldināts miso, ko izmanto grilētiem ēdieniem.
Yakimochi: grilēta mochi, kas pārklāta ar miso.
Sālīti dārzeņi un sēnes ar miso.
Sake marinādes: izmanto zivīm un vistām.
Cepta kukurūza uz vālītes.
Mērces: piemēram, misoyaki.

Brīdinājumi

Miso ir ēdiens, ko var arī pagatavot mājās. Tomēr tā ir diezgan riskanta recepte patogēna piesārņojuma dēļ.

Ja, no vienas puses, miso ir bagātināts, pateicoties labvēlīgo sēnīšu un baktēriju metabolismam, no otras puses, var augt reālas kaitīgu mikroorganismu kolonijas.

Visbiežāk baidās ir daži Aspergillus veidi (tas pats oryzae ģints), jo īpaši A. flavus un A. Parasiticus, jo tie spēj atbrīvot toksiskus savienojumus.

Šīs nevēlamās vielas sauc par aflatoksīniem un ir atbildīgas par nopietnu saindēšanos un vēža mutācijām (īpaši aknām).

Ņemot vērā iespēju, ieteicams iegādāties iepakotu koji, kas balstīta uz Aspergillus oryzae vai arī Rhizopus oligosporus. Rezultāts tiek nodrošināts, ievērojot šos divus nosacījumus: