vispārinājums
Rīvēti rīsi, kas pazīstami arī kā pārvērsti rīsi, ir pārtikas produkts, kas iegūts no Oryza sativa graudaugu ēdamajām sēklām. Tāpēc tā nav īpaša rīsu šķirne, bet pārstrādes metode, ko var piemērot dažādiem rīsu veidiem.
Trīs galvenie soļi "parboiling" ir:
- mērcēt karstā ūdenī;
- tvaika gatavošana augstā temperatūrā un zem spiediena;
- žāvēšana (žāvēšana).
Šīs darbības padara vārītu:
- viegli darbināms (tas sacietē atsevišķus graudus, atvieglo lobīšanos un samazina šķelto graudu daudzumu lobīšanā un lobīšanā);
- bagātāka no uztura viedokļa;
- vairāk uzglabājams;
- izturīgāka pret vārīšanu (to var ilgstoši pagatavot, neizjaucot).
Aptuveni 50% no pasaules rīsu ražošanas tiek novadīti uz vārītu rīsu ražošanu; patiesībā šī attieksme tiek pielietota daudzās pasaules valstīs, piemēram: Indija, Bangladeša, Pakistāna, Mjanma, Malaizija, Nepāla, Šrilanka, Gvineja, Dienvidāfrika, Itālija, Spānija, Nigērija, Taizeme, Šveice, Amerikas Savienotās Valstis un Francija.
Nosaukums parboiled izriet no daļēji vārītas angļu, daļēji vārītas
Kredīti
Nozīmīgākais tvaicētu rīsu raksturojums attiecas uz cietes struktūru, kas mērcēšanas un tvaicēšanas laikā mēdz želatizēties un pēc tam atdzesē.
Želatizējot amilozes molekulas iziet no cietes granulārā kompleksa un daļēji izšķīst apkārtējā ūdens vidē. Kad ciete ir hidratēta, tā pilnībā želatizējas un sasniedz maksimālo viskozitāti, kas kļūst caurspīdīga.
Dzesēšana ir saistīta ar procesa pazemināšanu, kurā amilozes molekulas savstarpēji sakrīt un veido kompaktu struktūru uz virsmas. Šī fāze palielina 3. tipa izturīgas cietes veidošanos, kas labāk iztur pie siltuma un kam ir prebiotiskas funkcijas. Tāpēc sēklām nepieciešama ātrāka ēdiena gatavošana, mazāk cietes un jāsaglabā stingrāka un „stikliskāka” konsistence.
- Vārītais rezistents ļoti labi izturas pret ilgstošu ēdienu gatavošanu (ne pārāk daudz).
- Tā gatavo ātri un var pagatavot iepriekš un uzglabāt ledusskapī, nezaudējot savas īpašības.
- Tas ir īpaši piemērots salātiem, bet tas ir arī ļoti populārs sauso rīsu, piemēram, tomātu, pagatavošanai.
Uztura priekšrocības
Šķiet, ka parboiling ir spējīga daļēji nodot barības molekulas no klijām uz endospermu (īpaši B1 vitamīnu vai tiamīnu), padarot tās uztura spektru daudz līdzīgāku brūnajiem rīsiem (protams, ar mazāk šķiedrvielu). Turklāt, pateicoties tās virsmas lielākai konsistencei, vārītie rīsi graudu pagatavošanas ūdenī izplūst mazāk barības vielu.
Pateicoties šim uztura uzlabojumam, kopš 20. gadsimta sākuma Ziemeļamerikā ražoti vārīti rīsi. Tajā pašā kontinentā produkts ir pieejams ar dažādiem iepriekšējas gatavošanas līmeņiem un ir arī versijās, kas bagātinātas ar dažiem minerāliem, piemēram, cinku un dzelzi.
Diētiskās īpašības
Saldēti rīsi ir pārtika, kas pieder pie III pārtikas pamatgrupas.
Tā ir dehidratēta, tai ir diezgan augsts enerģijas patēriņš. Kalorijas galvenokārt piegādā ogļhidrāti, kam seko olbaltumvielas un galu galā lipīdi (nenozīmīgi). Ogļhidrāti ir sarežģīti, peptīdiem ir vidēja bioloģiskā vērtība, un dažas taukskābes galvenokārt ir nepiesātinātas.
Trūkst holesterīna un šķiedras, kas parasti ir nešķīstošas, neparādās pārāk daudz.
No sāļuma viedokļa rīvētajiem rīsiem ir labs dzelzs un fosfora saturs, bet nav mikroelementu diskrētu koncentrāciju trūkuma. Attiecībā uz vitamīniem visbiežāk ir ūdenī šķīstošs B1 (tiamīns).
Rīvēti rīsi nesatur glutēnu un laktozi, tāpēc tas ir piemērots diētai tā nepanesamības dēļ. Tas tiek piešķirts veģetāriešu un vegānu ēdieniem, bet ne izejvielās.
Tās klātbūtne diētā ir jāmaina ar citiem graudaugiem, bet kopumā III pārtikas pamatgrupai jābūt daļai no ikdienas uztura. Daļām jābūt vairāk saistītām ar aptaukošanās pacientiem, diabētiskiem vai hiperglikēmiskiem subjektiem un tiem, kas cieš no hipertrigliceridēmijas.
Vidēji uzpūstā rīsiem ir aptuveni 70-90 g sausas.
Lai labāk izceltu ķīmisko atšķirību starp parastajiem pulētajiem rīsiem un vārītiem, zemāk mēs atklājam abu pārtikas produktu ķīmisko detaļu.
| Ķīmiskais sastāvs | 100g vērtība | ||
| Spīdīgi rīsi | Neapstrādāti rīsi | ||
| Pārtikas daļa | 100% | 100% | |
| ūdens | 12, 0g | 10, 3g | |
| proteīns | 6, 7g | 7, 4g | |
| Aminoskābes ierobežošana | Lizīns | Lizīns | |
| Kopējais lipīdu daudzums | 0.4g | 0.3g | |
| Piesātinātās taukskābes | 0, 10g | - | |
| Mononepiesātinātās taukskābes | 0, 13g | - | |
| Polinepiesātinātās taukskābes | 0, 18g | - | |
| holesterīns | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Pieejami ogļhidrāti | 80, 4g | 81, 3g | |
| ciete | 72, 9g | 73, 6g | |
| Šķīstošie cukuri | 0.2g | 0.3g | |
| Kopējā šķiedra | 1.0g | 0.5g | |
| Šķīstošā šķiedra | 0, 08g | - | |
| Nešķīstošas šķiedras | 0, 89g | - | |
| Fitīnskābe | - | - | |
| Dzeramais | 0.0g | 0.0g | |
| enerģija | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| nātrijs | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| kālijs | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| dzelzs | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| futbols | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosfors | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnijs | 20, 0mg | - | |
| cinks | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| varš | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selēns | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| tiamīns | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| Riboflavīns | 0, 03mg | - | |
| Niacīns | 1, 3mg | - | |
| A vitamīna retinola ekv. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| C vitamīns | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E vitamīns | tr | tr | |
Kā redzams tabulā, būtiska atšķirība starp vārītiem un pulētiem rīsiem ir sāls un vitamīna profils.
Kālija, dzelzs, kalcijs, fosfors, cinks, varš, selēns un B1 vitamīns ir barības vielas, kas ir visizplatītākās, salīdzinot ar pulētajiem rīsiem.
Ražošanas metodes attīstība
Vecākās ražošanas metodes ietvēra tīro nelobīto rīsu iemērcēšanu aukstā ūdenī 36-38 stundas, lai mitrums varētu sasniegt 30-35%; pēc tam to ievietoja aukstā ūdenī ar vārīšanas iekārtu un vāra, līdz klijas tika atdalītas. Tad tas tika pakļauts dzesēšanai, žāvēšanai un apstrādei.
1910. gadā vācu-britu zinātnieks Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) un angļu ķīmiķis Francis Heron Rogers izgudroja tehniku, kas spēj saglabāt sēklu uzturvērtību un padarīt tos izturīgākus pret Curculionidae ģimenei piederošajiem kukaiņiem. Šo procesu sauc par Huzenlaub un ietver:
- Sauso un vēl veselo sēklu vakuuma žāvēšana
- Vakuuma tvaika pagatavošana
- Vakuuma žāvēšana
- Rafinēšanas process.
Turpmākajās uzlabotās metodēs paredzams, ka rīsi uzsūcas karstā ūdenī un tvaika gatavošana vārot, kas prasa tikai 3 stundas, nevis 20 tradicionālās sistēmas, un nodrošina rīsu dzeltenīgu krāsu un lielāku izturību apstrādes laikā.
Atkarībā no tvaika pagatavošanas ilguma ražošanas procesā tiek iegūti vārīti rīsi, kam nepieciešams atšķirīgs ēdiena gatavošanas laiks: no 16-19 minūtēm tiem, kuriem ir ierobežota termiskā apstrāde, līdz 5-10 minūtēm uz vārītiem rīsiem, kuri tiek gatavoti ēdiena gatavošanā. ilgstošs tvaiks.
