gaļa

Dārzeņu gaļa

vispārinājums

Dārzeņu gaļa ir mākslīgo pārtikas produktu grupa, kas ir ļoti proteīnskābes, kas sastāv tikai no sastāvdaļām, kas iegūtas no Augu Karalistes.

Dārzeņu gaļa ir pārtikas apstrādes rezultāts, lai iegūtu dažus produktus, kas var aizstāt dzīvnieku gaļu, zvejniecības produktus, pienu, atvasinājumus un olas; nav pārsteidzoši, ka dārzeņu gaļu bieži lieto lakto-ovo-veģetāriešu un vegānu uzturē.

Būtībā augu gaļa spēj nodrošināt lieliskas olbaltumvielu koncentrācijas, bet, kā var secināt, tai nav tādas pašas uzturvērtības kā dzīvnieku izcelsmes pārtikai.

Veidi un ražošana

Pašlaik tirgū esošie dārzeņu gaļas galvenie veidi ir seitāna un kviešu muskuļi .

Seitan

Seitan ir dārzeņu gaļa (vai labāka kviešu gaļa ); nav pārsteidzoši, ka rietumnieciskā japāņu termina literārā tulkošana atbilst īpašības vārdam "proteic". Šāda veida dārzeņu gaļas ražošana notiek, sajaucot kviešus, attīrot ūdenī šķīstošas ​​sastāvdaļas un iepriekš gatavojot verdošā šķidrumā. Izejmateriāls seitan izmantošanai ir kviešu milti ar augstu gliadīnu un glutenīnu koncentrāciju (stipri vai īpaši milti: W> 280, līdz> 400), piemēram, cieto kviešu mannas vai manitoba . Maisījumu sagatavo, sajaucot miltus un ūdeni. Runājot par mazgāšanu, tā ir daudz darbietilpīgāka procedūra; to veic, vispirms iemērcot, kam seko vairākas secīgas skalošanas ar karstu un aukstu ūdeni; šādā veidā no maisījuma izdalās milti (ogļhidrāti, lielākā daļa vitamīnu un minerālo sāļu) ūdenī šķīstošās sastāvdaļas, attīrot ēdamo glutēna tīklu (gliadīni + glutenīni ūdens klātbūtnē). Kad seitāna maisījums tiek attīrīts līdz pareizajam punktam, tas ir iepriekš pagatavots dārzeņu buljonā; to var pagatavot pēc garšas, bet tradicionāli tai jāietver: ūdens, sojas mērce, kombu jūras aļģes, ingvers un sāls. Pēc tam Seitāna tipa dārzeņu gaļu var pasniegt cepot vai cept uz pannas vai grilēt.

Kviešu muskuļi

Kviešu muskulatūra ir atšķirīga augu gaļa nekā seitan. Kaut arī pēdējo iegūst, attīrot kviešu miltus, kviešu muskuli veido, sajaucot un sajaucot ar glutēna pulveri, pākšaugu miltiem un aromatizētājiem, nezaudējot ūdenī šķīstošo daļu. Kviešu muskuļus iegūst, sajaucot (līdzīgi maizei vai picai) pulverus un aromātus (karijs, kurkums uc) ar ūdeni; pēc tam, kad ir iegūts nesaistošs un viendabīgs savienojums, tas ir jāpārstrādā ūdenī vai buljonā, piešķirot tam īpašu cepeškrāsns formu, izmantojot cilindru un pārtikas tīklu. Šo dārzeņu gaļu var uzglabāt, saldējot, iegremdējot savā ēdiena gatavošanas šķidrumā un pasniedzot apdari krāsnī vai pannā vai uz grila.

Mopur

Ļoti līdzīgs kviešu muskulim, tas atšķiras no pēdējiem rauga klātbūtnē, kas dod produktam lielāku mīkstumu, samazinot tās gumiju.

Uztura īpašības

Dārzeņu gaļa nevar pilnībā aizstāt dzīvnieku gaļu. Protams, tie ir labi strukturēti pārtikas produkti, kas to rakstura dēļ ir ierobežoti dažādos uztura komponentos. Tajā pašā laikā gan seitāns, gan kviešu muskuļi lepojas ar dažiem ķīmiskajiem nopelniem, no kuriem (dažos gadījumos) ir iespējams izdarīt daudzas priekšrocības. Sīkāk.

Dārzeņu gaļas priekšrocības

augu gaļa principā nesatur ne holesterīnu, ne piesātināto tauku saturu; gluži pretēji, kviešu muskuļu gadījumā ir iespējams izmantot labu mononepiesātināto un polinepiesātināto taukskābju daudzumu (pamatojoties uz izmantoto pākšaugu miltu veidu). Tas padara to par ļoti noderīgu pārtikas terapijā pret hiperlipēmijām, jo ​​ω3, ω ‰ 6 un ω ‰ 9 klātbūtne veicina holesterolēmijas uzlabošanos (kopā un attiecībā pret LDL / HDL līdzsvaru) un triglicerēmiju. Turklāt α-linolēnskābe palīdz samazināt arteriālās hipertensijas un sistēmiskā iekaisuma līmeni.

Dārzeņu gaļa nodrošina labas barības šķiedras, fitosterīnu un lecitīnu porcijas kviešos nekā seitānā. Visām šīm sastāvdaļām ir pozitīva ietekme uz veselību, sinerģiski ar polinepiesātinātām un mononepiesātinātām taukskābēm, tās veicina lipēmijas uzlabošanos divās ļoti atšķirīgās frontēs: uztura šķiedra un lecitīni ietekmē zarnu lipīdu absorbcijas samazināšanos; paralēli gan lecitīni, gan fitosterīni mijiedarbojas ar organismu vielmaiņas līmenī, veicinot holesterolēmijas uzlabošanos. Turklāt diētiskajai šķiedrai ir aizsargājoša iedarbība uz zarnu gļotādu, samazinot un novēršot aizcietējumus (kas papildus kolu audzēju profilaksei uzlabo dzīves kvalitāti).

No noteiktā viedokļa augu gaļa (kā arī kviešu muskuļi salīdzinājumā ar seitānu) ļauj iegūt lielāku uzturvielu līdzsvaru starp enerģijas molekulām. Veicot mainīgu daudzumu kompleksu ogļhidrātu, dārzeņu gaļa ir vairāk piemērota dzīvniekiem nekā unikālu ēdienu sastāvā, samazinot maizes un kartupeļu patēriņu, praktiskā lietojuma labā un izvairoties no šo pārtikas produktu ļaunprātīgas izmantošanas. ēdieni. Līdztekus nelielajam cietes daudzumam vegāna diēta nekaitē kopējā ogļhidrātu daudzuma pārsniegšanai uz olbaltumvielu rēķina (diezgan bieži sastopams trūkums tiem, kas patērē tikai labību, pākšaugus un bumbuļus).

Kviešu muskuļos esošo olbaltumvielu bioloģiskā vērtība ir labāka par individuāli novērotajiem graudaugiem vai pākšaugiem. Tas ir saistīts ar abpusēju kompensāciju par ierobežojošajām aminoskābēm, attiecīgi lizīnu kviešiem un (parasti) metionīnam un cisteīnam pākšaugiem. Tas nosaka augstās kopējās bioloģiskās vērtības sasniegšanu, neskatoties uz sākuma proteīna sastāvdaļu vidējo vērtību. Pākšaugu milti, kas ir vispiemērotākie, lai kompensētu dārzeņu gaļas bioloģisko vērtību, neapšaubāmi ir sojas.

Dārzeņu gaļa arī palīdz uzturēt pareizu attiecību starp augu un dzīvnieku olbaltumvielām, attiecīgi 2: 1/3: 1 pieaugušajiem un 1: 1 augošajam subjektam.

Ietekme un komplikācijas

Kā paredzēts, dārzeņu gaļa nav saistīta ar tās ietekmi un iespējamām komplikācijām; pieņemsim dažus no tiem.

Pirmkārt, gan seitāna, gan kviešu muskuļi satur glutēnu. Šis proteīns ir "pseido-alergēns", kas ir atbildīgs par blakusparādībām neiecietīgos indivīdos, ko sauc arī par celiacs. Tādēļ celiakija ir (vairāk vai mazāk nopietna) pārtikas neiecietības forma, kas (un līdz ar to termina pseido-alergēna izmantošana) ir atbildīga arī par imūnsistēmas mehānismu rašanos. Praksē, dārzeņu gaļa NAV NEATBILSTĪGI piemērota celiakijas diētai.

Tajā pašā laikā, sojas klātbūtne nosaka vislielāko kviešu muskuļu izslēgšanu no šo olbaltumvielu alerģiskā uztura. Turklāt atcerēsimies, ka daži pākšaugi ir ļoti nopietnas ģenētiskās slimības, favisma izraisītājs. Dažu molekulu klātbūtnē šī patoloģija nosaka glikozes-fosfāta-6-dehidrogenāzes (G6DP) inhibīciju un sekojošo eritrocītu (sarkano asins šūnu) iznīcināšanu.

Dārzeņu gaļu, kas tiek pagatavota, nevar iekļaut starp pārtikas produktiem, ko izmanto neapstrādātā pārtikā; turklāt atšķirībā no pārtikas produktiem, kas raksturo vegānu uzturu, lakto-ovo-veģetārie un neapstrādātie pārtikas produkti (neapstrādāti augļi un dārzeņi), dārzeņu gaļa NEDRĪKST nodrošināt aktīvo antioksidantu daudzumu, piemēram, raksturojot pretvēža uztura režīmu (galvenais raksturojums). augļi).

defekti

Dārzeņu gaļa, atšķirībā no dzīvnieka, neatbilst kobalamīna vai vit. B12. Šī molekula, kas ir būtiska ķermenim, ir iesaistīta nukleīnskābju strukturēšanā un iespējamais trūkums negatīvi ietekmētu hemoglobīna (skābekļa transportēšanas proteīna sarkano asins šūnu) veidošanos, izraisot "kaitīgu vai cito-megaloblastisku anēmiju", un spina bifida grūtnieces auglim.

Turklāt, pretēji dzīvnieku, augu gaļa nesatur dzelzs dzelzi. Biopieejamā dzelzs deficīts negatīvi ietekmē hemoglobīna veidošanos un izraisa anēmisku formu, ko sauc par "sideropenica". Pieaugušajam vīriešam šis trūkums ir mazāk smags nekā sievietēm, kam, papildus tam, lai kompensētu menstruālo asiņošanu, nepieciešama grūsnas dzelzs devas, kuras ir grūti sasniegt pat ar dzīvnieku mīkstumu (kas ir diezgan bagāts).

Tas pats attiecas uz kalciju, kas galvenokārt ir kviešu muskulī, salīdzinot ar seitānu, bet kas (bieži arī saistās ar kalcija oksalātu) nav tik bioloģiski pieejams kā dzīvnieks. Daļējs kalcija deficīts galvenokārt ietekmē kaulu augšanu un saglabā skeleta integritāti vecumā.

Dārzeņu gaļa, īpaši kviešu muskuļi, satur vairākas anti-uztura vai helātu molekulas. To vidū izceļas fitāti un tanīni, bet teorētiski jābūt arī oksalātiem; šīs sastāvdaļas "saista" dažus minerālu sāļus gremošanas traktā, novēršot tā iekļūšanu zarnu gļotādā.

Augu gaļā esošo olbaltumvielu sagremošana un absorbcija nav optimāla. Papildus zemākas bioloģiskās vērtības izmantošanai augu olbaltumvielu absorbcijas koeficients ir par 19% zemāks nekā dzīvnieku gaļas absorbcijas koeficients. Turklāt saskaņā ar PVO izmantoto novērtējuma skalu seitāna proteīniem ir zemāks PDCAAS: 75% salīdzinājumā ar sūkalām, 66% salīdzinājumā ar sojas pupām un 43% salīdzinājumā ar sūkalām. baltās pupiņas.

Pašmāju kviešu muskulatūra

Skatiet arī receptes dārzeņu gaļas sautējumam, kas balstīts uz kviešu muskuļiem un zaļo piparu fileju ar dārzeņu gaļu.

Mājas gaļas muskuļi - gaļa veģetāriešiem

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Pašdarināts Seitan

Tieši no vegānu receptēm mēs piedāvājam video recepti, lai uzzinātu, kā padarīt seitan mājās.

Pašdarināts Seitan

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Tiem, kas pērk gatavus seitānus, mēs iesakām video receptes mājās veidotajā seitan ragù un vegāna aunazirņu pankūkās ar seitan ragù. Tāpat arī nedrīkst palaist garām mājās gatavotus video un sojas burgers un vegāna sojas gaļas bumbiņas.

Mopur mājās

Mopur - dārzeņu gaļa

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube