Neļļaini žāvēti augļi (dehidrēti augļi)

vispārinājums

Eļļaini žāvēti augļi ir Konservētu pārtikas produktu grupa, tāpēc apstrādāti artefakti, kuru pamatā ir svaigi augļi, kuriem nav atņemta brīvā ūdens (Aktivitāte Ūdens - AW).

Neattīrīti žāvēti augļi NAV ietver achenes un eļļas augu sēklas (piemēram, valriekstus, lazdu riekstus, mandeles, priežu riekstus utt.), Kas pieder pie žāvētu augļu kategorijas.

Bez eļļainiem riekstiem ir divas lielas kategorijas:

Dehidrēti / žāvēti augļi bez eļļas
Cukuroti neattīrīti augļi

Dehidrēti / žāvēti augļi bez eļļas

Dehidrēti / žāvēti dehidrēti augļi, kas nav eļļoti, pieder pie konservētu augļu kategorijas, izmantojot brīvu ūdens trūkumu (ar ventilāciju 70 ° C temperatūrā) vai izmantojot SULFĀTUS, bet bez cukura, spirta pievienošanas vai sāls.

Tie pieder pie dehidratētiem / konservētiem beztauku žāvētiem augļiem: žāvēti aprikozes, žāvēti ananāsi, žāvēti banāni, žāvēti kastaņi, žāvēti ķirši, žāvēti vīģes, žāvēti kivi, žāvēti mango, žāvēti āboli, žāvēti meloni, žāvēti melleņi, žāvēti kokosrieksti, žāvētas papaijas, žāvēti mango, sausie bumbieri, žāvēti persiki, žāvētas plūmes, žāvētas vīnogas.

AW samazināšana no 80 līdz 90% līdz 30% nosaka būtisku glabāšanas laika pieaugumu, skaidri samazinot baktēriju iedarbību uz substrātu; tomēr tai nav vienlīdz apmierinošas ietekmes uz sēnīšu augšanu (tomēr palēninājās, bet ne tik daudz kā iepriekšējā) un uz oksidāciju. Bieži vien dehidrēti / žāvēti beztaukaini žāvēti augļi (īpaši apstrādāti zemā temperatūrā), neizmantojot dabiskas sastāvdaļas, piemēram, cukuru, alkoholu vai sāli, jāpievieno ar konservantiem pārtikas piedevām, piemēram, sēra dioksīda (E 220) sulfītiem. (E 220-224, E226-228), benzoskābe un tās sāļi (E 210-213) vai askorbīnskābe un tās sāļi (E 200-203) . Par laimi, jau kādu laiku ir atklāts, ka dehidrēti / žāvēti augļi, kas nav eļļoti, ar augstāku temperatūru (aptuveni 70 ° C) var izmantot dabisku antioksidantu, melanoidīnu; šīs molekulas, Maillard reakcijas rezultāts, cīnās pret oksidatīvo stresu un var aizstāt dažu konservantu klātbūtni.

Attiecībā uz žāvētiem augļiem, kas nav eļļoti, dehidrēti / žāvēti ar SULFĀTU palīdzību, tie ir ļoti nevēlami pārtikas produkti; sulfāti (un ne sulfīti) ir nedrošas un dažreiz potenciāli kaitīgas molekulas. Ieteicams izlasīt etiķeti, lai pārliecinātos, ka žāvētie / dehidrētie bez eļļas rieksti nesatur sulfātus.

Dehidrētiem / žāvētiem beztaukainiem žāvētiem augļiem ir lielāks kaloriju daudzums, ko nosaka pašas barības vielu koncentrācija (kaitējot dažiem oksidējamiem vai gaismjutīgiem vitamīniem).

Cukuroti neattīrīti augļi

Cukuroti beztaukaini žāvēti augļi pieder pie augļu kategorijas, ko konservē ar brīva ūdens atņemšanu, un kuru veicina saharozes pievienošana.

Cukura osmotiskā iedarbība izraisa AW izbēgšanu un tajā pašā laikā ogļhidrātu iekļūšanu pārtikā (līdz 70% no svara); šis process nosaka reālu vispārējā energoapgādes pieaugumu, ko jau atbalsta ūdens trūkums, sasniedzot tādus līmeņus, kas nav pārāk lieli.

Tie pieder pie žāvētiem augļiem bez eļļošanas: visi augļi, kas minēti dehidratētiem / žāvētiem bez eļļotiem žāvētiem augļiem un citrusaugļu mizām.

Cukuroti bez eļļas žāvēti augļi bieži ir bagāti ar piedevām; klasisks piemērs ir krāsvielas, aromatizētāji un konservanti, piemēram: sēra dioksīda (E 220) sulfīti (E 220-224, E226-228), benzoskābe un tās sāļi (E 210-213) vai askorbīnskābe un tās sāļi ( E 200-203) .