Culatello di Zibello

vispārinājums

Kas ir Zibello culatello?

Culatello di Zibello ir Itālijas salami, kas raksturīga Parmas provincei.

To ražo no cūkgaļas daļas ( Sus scrofa domesticus ), neapstrādāta, smalki apstrādāta, sālīta, pildīta un garšviela.

Piezīme : Culatello di Zibello atšķiras no brūna vai culaccia, kas sastāv no tā paša griezuma, bet arī ar mizu, un uz pārējās virsmas pienācīgi pārkaisa ar speķi.

No uztura viedokļa culatello di Zibello pieder pie pārtikas produktu pamatgrupas, kas ir augsto bioloģisko vērtību proteīnu, specifisku vitamīnu un minerālvielu avots; satur arī daudz nātrija. To ēd gandrīz tikai neapstrādātas, kā trauku, uzkodas un ēdienus.

Aizsargāts cilmes vietas nosaukums

No 1996. gada 2. jūlija culatello di Zibello ir DOP atzīšana (aizsargāts cilmes vietas nosaukums). Šis gods, arī pateicoties oficiālā konsorcija aizsardzībai, garantē ražošanas disciplīnas ievērošanu un līdz ar to produkta kopējās kvalitātes uzturēšanu.

Ražošanas teritorija ir tikai teritorijas: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa un Colorno.

uzturs

Uztura īpašības

Kā paredzēts, culatello di Zibello ir produkts, kas pieder pie pamata pārtikas produktu grupas (gaļa, zivis un olas, dabīgi augsti bioloģiski vērtīgu olbaltumvielu avoti, minerālu sāļi un īpaši vitamīni).

Tam ir ievērojams energoapgāde, bet, salīdzinot ar vidējo konservēto gaļu, tas nav pārmērīgs.

Kalorijas piegādā galvenokārt lipīdi, kam seko lieliski peptīdu daudzumi; ogļhidrātu nav.

Culatello di Zibello satur visas būtiskās aminoskābes daudzumos un proporcijās, kas ir līdzīgas cilvēka olbaltumvielām.

Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, ar lielu mononepiesātināto tauku nozīmi, lai gan piesātinātās daļas nekādā ziņā nav niecīgas.

Šķiedras nav, bet holesterīns ir diezgan nozīmīgs.

Minerālu vidū izceļas nātrija, kālija, fosfora un dzelzs koncentrācija.

Kas attiecas uz vitamīniem, mēs īpaši novērtējam ūdenī šķīstošo B grupas līmeņus, jo īpaši svarīgi ir tiamīns (vit B1) un niacīns (vit PP). Tajā nav alergēnu, kas nav cūkas olbaltumvielas, kā arī uzturvērtības faktori, kas var būt nepanesami (piemēram, histamīns, lipeklis un laktoze).

Zibello culatello piedāvā veselīga subjekta uzturu. Bagātīgās un biežās porcijās nav īpaši ieteicams pārsniegt liekā svara subjektiem vai tiem, kas cieš no vielmaiņas patoloģijām, piemēram, primārās arteriālās hipertensijas, nātrija un hiperholesterinēmijas. No otras puses, mērenā lietošanā kopā ar bresaolu un liesu šķiņķi culatello ir vispiemērotākā salami, kas atbilst šīm uzturvērtības prasībām.

Atlikušās izejvielas nav piemērotas grūtnieces diētai parazitozes riska dēļ.

Tas nav iekļauts uztura režīmos: veģetārie, vegāni, kosheri, musulmaņi un hinduisti.

Culatello di Zibello vidējā daļa ir aptuveni 50-100 g (nedaudz mazāka par 100 kcal).

funkcijas

Aspekts un organoleptiskās īpašības

Culatello di Zibello ir līdzīgas formas desa ar lielu bumbieru, kura svars ir aptuveni 4 kilogrami.

Ārpus tā ir tipiska cūku urīnpūšļa krāsa (gaiši brūna), kas parasti krāsota baltā krāsā, jo pastāv nogatavināšanai nepieciešamās veidnes.

Klasiskā tīklveida auklas iesiešana, kas absolūti nav jānoņem līdz patērēšanai, parasti ir "plaša", jo sālītās gaļas apjomi samazinās ar garšvielām.

Izgriežot, šī konservētā gaļa pārsvarā ir sarkana, ar vēnām un baltu tauku apmali.

Culatello di Zibello ir mīksta konsistence, raksturīga un maiga garša ar vidēji sāļu garšu.

virtuve

Gastronomija

Culatello di Zibello atšķirība ir ārstēšana, kas tiek veikta pirms patēriņa. Ņemot vērā ļoti stingro konsistenci, ir gandrīz neiespējami ādu un sagriezt. Tieši tāpēc, atvienojot to un sasmalcinot to ar miltu ar siltu ūdeni, tas pāris dienas tiek iegremdēts sausā baltvīnā, un tikai tad nomizots, attaukots un sagriezts šķēlītēs.

Uzsākta Zibello culatello svaidīšana ar eļļu vai kausētu sviestu un iesaiņota vīna audeklā, kas samitrināts vīnā. Uzglabāšana jāveic vēsā vietā, bet ne ledusskapī, kas apdraud garšu.

Labākā metode culatello ēšanai no Zibello ir neapstrādāta, sagriezta šķēlēs (pat ar nazi), iespējams, pievienota Micca di Parma (tipiska maize).

To var pasniegt arī ar pinzini, ceptām klimpām, tigelle (crescentina) un piadina.

Ir plaši izplatīta kombinācija ar marinētiem gurķiem un mīkstiem sieriem, piemēram, squaquerone un stracchino, svaigiem ricotta un nobriedušiem sieriem, piemēram, Grana Padano, Parmigiano Reggiano un Provolone.

Tas var arī radīt izsmalcinātas uzkodas receptes, pirmie ēdieni un vārīti ēdieni, lai gan šim nolūkam piemērotāka būtu zemākas kvalitātes vistas gaļa.

Vīndarības savienošana

Zibello culatello ir veiksmīgi apvienots ar tādiem baltvīniem kā: Colli Orientali del Friuli Ribolla gialla un Garda Chiaretto.

ražošana

Produktīvs izklāsts

Culatello di Zibello ir salami, kas iegūta, apstrādājot Black Parma vai Mora Romagnola šķirnes cūkgaļas kāju (15-20 kg).

Izmantotajām cūkām jābūt vismaz 9 mēnešu vecumam, un tās ir jāiegūst tikai no Emīlijas Romanjas vai Lombardijas, kur tās vēlams audzēt daļēji brīvās vietās un barot ar ozolzīles, kastaņiem un kukurūzu.

Culatello di Zibello ACVN aizsardzības konsorcijs ir konstatējis, ka ražošana jāveic tikai no oktobra līdz februārim, kad klimatu raksturo migla un zemas temperatūras klātbūtne. Atšķirībā no neapstrādāta šķiņķa (skat. Arī Parmas šķiņķi), kas sastāv no visa trotera privātā kāja, culatello di Zibello nesatur: kaulus, mizu, fiksu muskuļus un suet.

Gaļa tiek atkaulota, mizota un sagriezta ar rokām.

Ja priekšgala izņem no augšstilba, tiek iegūts cits salami, kas acīmredzot ir līdzīgs culatello, bet ar griešanas gabaliem salami tiek sagatavots ar nosaukumu "Strolghino".

Pēc tam culatello di Zibello tiek sālīts un garšots (masēts), sasiets, piestiprināts un atstāts atpūsties aukstā un tumšā vidē. Pēc tam tas ir nesaistīts, piepildīts pienācīgi sašūtā cūku urīnpūslī (ieguldīšanas procedūra) un pastāvīgi piesaistīts.

Pēdējā fāze ir 10–18 mēnešu novecošana (atkarībā no izmēra), kas vispirms jānotiek siltā un sausā vidē, pēc tam īpašos tumšos, aukstos un mitros pagrabos.

Temperatūra, mitrums un ventilācija ir gudri modulētas, atverot un aizverot logus vai pārvietojot desiņas no vienas telpas puses uz otru; ja viņi mēdz izžūt pārāk daudz, tad parasti ir jūtami tos ar konjaka vīnā iemērcētiem lupatiem.

Pēc nogatavināšanas Zibello culatello sver apmēram 3-5 kg.

Zibello DOP ikgadējā produkcija ir aptuveni 50 000 gabalu; vidējā cena ir aptuveni 100 € / kg.

ziņkāre

Zibello culatello pirmais rakstiskais pēdas aizsākās 1735. gadā. Šī salami kvalitāte ir plaši aprakstīta dažādos zinātnieku un vēsturnieku, piemēram, Pezzana un Bonaventura, darbos.

Starp slavenākajiem šī desa entuziastiem pieminējām Giuseppe Verdi, kas ir ražošanas vieta, Anglijas princis Čārlzs, Monako princis Alberts II un Giorgio Armani.