piens un atvasinājumi

Piens - barības vielas un piena sagremojamība

Piena juridiskā un produkta definīcija

Starptautiskais kongress par pārtikas krāpšanas represijām - Ženēva 1908

Piens ir pilnīgs veselīgas piena sievietes slaukšanas pilnīgs un nepārtraukts slaukšanas līdzeklis, kas ir labi barots un nav noguris. Piens, kas nāk no slims, nepietiekams uzturs dzīvnieks un jaunpiena saturošs piens, nav piemērots lietošanai pārtikā (mazāk nekā septiņas dienas pēc dzimšanas).

Piens jāvāc pareizi; tai nav jābūt ne krāsotai, ne smirdošai; tā nedrīkst saturēt patogēnās mikrobu sugas .

NB ! Itālijā "piens" nozīmē tikai vakcīnu; pretējā gadījumā ir svarīgi, lai būtu jānorāda dažādas dzīvnieku sugas uz produkta etiķetes, piemēram, "bifeļu piens".

Uztura informācija

Piens ir bioloģisks produkts (paredzēts kā bioloģiski strukturēts šķidrums, nevis kā pārtikas ražošanas disciplīna), tas ir arī pārstrādes sastāvdaļa ... bet galvenokārt tas ir pārtikas produkts !

Piens ir būtisks uztura avots zīdītāju pēcnācēju sākotnējai augšanai; to ražo mātīšu piena dziedzeris (emantory dziedzeris), un tā sastāvs atšķiras atkarībā no sugas, zīdīšanas stadijas un individuālās atšķirības. Piens ir balts un opalescējošs, tam ir gandrīz neitrāls pH un tā sastāvs ir ļoti sarežģīts; patiesībā tā ir lipīdu emulsija, kas iegūta globulās, kas iegremdētas matricā, kas ir līdzīga asins plazmai. Ūdens daļai ir arī dažas izšķīdušās molekulas (olbaltumvielas), bez kurām ir iespējams izolēt tā saukto serumu (neitrāls šķīdums, kas satur laktozi un minerālu sāļus).

No ķīmiskā un uztura viedokļa pienu veido:

  • Lipīdi (īpaši triglicerīdi)
  • Olbaltumvielas (kazeīni, albumīni un globulīni)
  • Glikīdi (laktoze)
  • Minerālie sāļi (kalcija, fosfora uc)

Tomēr tas, kas visvairāk ietekmē piena sagremojamību, ir tā sastāvs makroelementu enerģijas molekulās, tas ir, tikai pirmās trīs iepriekšminētās četras kategorijas.

Zinātkāre: piens ir ārkārtīgi sarežģīts ēdiens!

Piens ir īsts maisījums; tas ir daudzu vielu maisījums, bet visi ir savstarpējā līdzsvarā, kas fiziski rada ķīmiski-fizikāli-sastāvu porcijas: emulsija, suspensija, šķīdums .

Telpas temperatūrā atstātais piens mēdz atdalīties, bet tas noteikti nav defekts! Pietiek, lai pārdomātu par piena dabisko pielietošanu uzturā vai no krūšu saspiešanas tieši pēcnācēju gremošanas traktā; šī iemesla dēļ nav iemesla, kāpēc pienam būtu jāsagatavojas dabiskai aizsardzībai.

Atdalīšanas process attiecīgi sadalās: krēms (tauku lodītes), biezpiens (koagulēti kazeīna proteīni mikrobu aktivitātei) un serums (šķīstošā biezpiena atdalīšanas daļa). Tikko minētie trīs porcijas, papildus to raksturojošo makroelementu atšķirībām, ir arī piena pārstrādes sākuma punkts.

Piena sagremojamība: ievaddati

Piens nav ļoti sagremojams ēdiens; tajā ir liels ūdens daudzums (kas atšķaida gremošanas sulas) un visi makroelementi, kas prasa ļoti atšķirīgus kuņģa pH apstākļus.

Piena sagremojamība ievērojami atšķiras atkarībā no:

  • Jutīgums pret laktozi un tā koncentrācija produktā: piens, ko parasti lieto, ir vairāk sagremojams nekā parastais piens, bet tam ir arī augstāks glikēmijas indekss.
  • Apmetuma līmenis: pilnpienam ir vairāk taukaudu (kas jāapkaisa), nekā daļēji nokrejots un vājpiens; šī iemesla dēļ tas rada lielākas gremošanas grūtības
  • Olbaltumvielu daudzums: vājpiens ir vairāk proteīnu (lai gan nedaudz) nekā pilnpiens; tomēr zemāks lipīdu klātbūtne dod tai gremošanas priekšrocību, kas lielā mērā kompensē lielāku vajadzību pēc kuņģa skābes denaturācijas (olbaltumvielu atšķirība svārstās starp 1, 8-2g / 100 ēdamās daļas).

Piena makroelementi, organiskā ķīmija un sagremojamība

Glikīdi - laktoze (4, 7 g no 100 g pilnpiena) : laktoze ir ekskluzīva piena sastāvdaļa, un tas nav atrodams citos dabiski sastopamos pārtikas produktos. Tas ir vienkāršs glikīds, precīzāk - disaharīds, ko veido glikozes + galaktozes. Laktozes koncentrācija dažādās zīdītāju pienā un dažādās laktācijas stadijās ir atšķirīga. Tāpat kā citi ogļhidrāti, tas nodrošina 3, 75 kcal / 100 g, bet tā enerģijas pieejamību var ierobežot individuālā pielaide; šajā sakarā mēs atgādinām, ka laktozes nepanesība ir (kopā ar lipekļa nepanesību) vienīgā klīniski konstatējamā neiecietība ar noteiktu ticamību (izmantojot H2 elpošanas testu).

Lielā laktozes nepanesības izplatība vispārējā populācijā pārliecina daudzus cilvēkus (profesionāļus un meistarus), ka dzeramais piens pēc atšķiršanas nav pilnīgi pareiza prakse. Patiesībā laktozes nepanesību nosaka (vairāk vai mazāk svarīgs) enzīma trūkums, kas atrodas zarnu mīkstuma robežā: laktāze ( β-1, 4-galaktozilāze). NB. ir iespējams arī atrast diezgan nopietnus simptomus, kas saistīti ar citu aknu rakstura enzīmu deficītu, galaktozes trūkumu ( galaktozes-1-fosfāta uridiltransferāze) . Šajā gadījumā ir pareizāk runāt par galaktozes nepanesību.

Pati par sevi, nespēja hidrolizēt laktozi par glikozi + galaktozi, nebūtu liela problēma, izņemot to, ka šis disaharīds ir lielisks baktēriju substrāts resnajā zarnā; šī fermentācijas parādība rada spēcīgu gāzu un hiperosmotisku līdzekļu ražošanu, kas piesaista ūdeni no zarnu gļotādas. Šī parādība var radīt vairāk vai mazāk intensīvus enterālos simptomus, kas var atšķirties atkarībā no uzņemamā piena daudzuma, laktāzes deficīta līmeņa, kolikas baktēriju floras fermentācijas potenciāla un individuālās jutības. Ņemiet vērā, ka laktozes nepanesība ir izplatīta tajās jomās, kur piens nav patērēts gadsimtiem ilgi, bet gluži pretēji, tas ir retāks tradicionālajās pastorālās zonās. Tādēļ ir acīmredzams, ka laktāzes klātbūtni vai neietekmē daudzi mainīgie un iekšējie mainīgie, kā arī ģenētiskais un ģimenes mantojums; NB ! arī citi patoloģiski zarnu stāvokļi (kuņģa-zarnu trakta infekcijas) vai saslimušie stāvokļi (Krona, čūlaino taisnās šokolādes čūlas uc) var negatīvi ietekmēt laktāzes klātbūtni gļotādā.

Laktozes glikēmiskais indekss ir 40-50, tāpēc pēc hidrolīzes tas tiek lēni divreiz lēnāk asinīs nekā glikoze (glikēmiskais indekss 100). Tas rada mazāku ietekmi uz insulīna reakciju, kas veicina lipogēzes kontroli. Turklāt, lai garantētu maksimālu sagremojamības līmeni pat pacientiem, kas nepanes laktozi, pārtikas rūpniecība ir uzsākusi modificēta piena ražošanu, ko dēvē arī par delatizētu pienu.

Lipīdi (3, 6 g + 11 mg 100 g pilnpiena): visbiežāk sastopamie savienojumi ir triacilglicerīni vai triglicerīdi, kas nosaka piena fizikālās īpašības un darbojas kā šķīdinātāji citiem lipīdiem vai lipolītām molekulām. No taukskābēm, kas esterificētas līdz glicerīnam, ir bagātīgi piesātinātie, jo īpaši īsās ķēdes α, kurus vieglāk uzbrūk endogēnas lipāzes, kas rada vairāk sagremojamu nekā citas piesātinātās taukskābes. Citi piena lipīdu komponenti ir fosfolipīdi un steroli, no kuriem vissvarīgākais ir holesterīns (11 mg / 100 g vesela govs piena). Lipīdu vai lipofīlas vielas ar nelielu kvantitatīvu nozīmi ir: karotinoīdi (pro vitamīns A), tokoferoli (vit E), ksantofīli (līdzīgi karotinoīdiem), skvalēns (ogļūdeņraža triterpēns) utt.

Piena tauki ir sakārtoti serumā emulģētā globulē; šī stāvokļa stabilitāti veicina paša globulu struktūra, ko raksturo negatīvi lādēta ārējā lipoproteīna membrāna. To diametrs ir no 0, 1 līdz 20 µm, bet govs pienā vidēji ir no 2 līdz 6 µm. Gumijas vidējais ķīmiskais sastāvs ir:

  • Triglicerīdi 95, 7%
  • 2, 3% diglicerīdu
  • 1, 1% fosfolipīdu
  • 0, 5% holesterīna
  • Brīvās taukskābes 0, 3%
  • Fermenti 0, 1%
  • Citi <0, 05%

Strukturāli asins šūnu iekšpusē ir glicerīdi ar zemu kušanas temperatūru (galvenokārt triglicerīdi), vidējos glicerīdos vidējā kušanas punktā un ārēji kortikālo zonu, kas sastāv no fosfolipīdiem, triglicerīdiem, holesterīna un lipoproteīniem.

Olbaltumvielas (3, 3 g 100 g pilnpiena): piena olbaltumvielas var iedalīt 3 grupās, kas kvantitatīvi samazinās. Pirmā grupa sastāv no kazeīna αs1, αs2, β un k, β-laktoglobulīna, α-laktalbumīna (89% no kopējā slāpekļa); otrajā grupā ir seruma albumīns, imūnglobulīni, laktoferīns, proteoso peptons 3 un ceruloplazīns (2% kopējā slāpekļa). Trešajā grupā ir pēcnozares proteolīzes peptoni, tad γ kazeīns (no β kazeīna) un δ kazeīns (no α kazeīna; 3% no kopējā slāpekļa). Visbeidzot, mazāka daļa no kopējā slāpekļa rodas no slāpekļa vielām, kurām nav olbaltumvielu.

Bibliogrāfija:

  • Piena zinātne - C. Alais - Jaunas tehnikas - 3. - 5. - 19. lpp
  • Ķīmija un piena tehnoloģija - C. Corradini - Jaunas tehnikas - pag 57-70