vispārinājums
Gorgonzola ir ACVN siers (Aizsargāts cilmes vietas nosaukums), kas nosaukts no homonīmās Lombardas izcelsmes pilsētas (tieši Gorgonzola, Milānas provincē); tas ir apmēram 6-13 kg cilindriskas formas, ar raupju un sarkanīgu garozu ar daļēji pigmentētu viskozu patīnu.
Virtuvē gorgonzola nekad nepazūd; papildus veiksmīgam pildījumam uzpildītajiem antipastiem, kas balstīti uz pīrāgiem (ar vai bez sēnēm, konservētiem gaļas un žāvētiem augļiem - riekstiem) vai uz grauzdētas maizes, tā ir lieliska sastāvdaļa, kas balstīta uz mērcēm un risotos. Pēdējā minētajā gadījumā tas bieži ir sastopams griešanas dēļos ar citiem stipriem aromātiem sieriem, kam pievienots rūgts medus, kompoti, ievārījumi un ievārījumi. Gorgonzola šķēle ir ideāla alternatīva jebkura veida desertiem.
NB! Pateicoties spēcīgajai gaumei un lielajam aromātam, gorgonzola MĒRĪJUMĀ jābūt pienācīgi kontekstizētam maltītes laikā; to novietojot citos mazāk garšīgos sieros vai, kopumā, delikātākajos preparātos, varētu anulēt sensoro eskalāciju un sodīt maltītes vispārējo patīkamību. Gorgonzola ir ļoti piemērota visu veidu vīnu kombinācijai no baltas līdz sarkanai, no gaismas līdz passito; patīkama ir arī kombinācija ar dažiem alus produktiem.
Gorgonzola nav siers ar unikāli atpazīstamām organoleptiskajām un garšas īpašībām; papildus acīmredzamajām "ķermeņa" atšķirībām starp sieru, kas ražots vienā vai otrā zonā, gorgonzola tiek iedalīta divos veidos: klasiskā vai pikantā gorgonzola vai divās pastās, un saldā kremētā gorgonzola.
Klasisks vai pikants Gorgonzola un / vai divas pastas: tas ir gorgonzola, kas satur sēnīšu Penicillium roqueforti celmu, kas nosaka zilās makaronu krāsas. tam piemīt pikants garša un intensīvs aromāts.
Tas, ka "pienācīgi makaroni" ir gorgonzola, ko ražo ierobežotā daudzumā un dažas pienotavas; to raksturo otrā karstuma pirmais aukstā biezpiena papildinājums, kas nosaka mīklas daudzkārtīgo plaisu, kurā veidnes tālāk attīstās. Tiek uzskatīts, ka tā ir galvenokārt amatnieku gorgonzola.
Saldā gorgonzola: sēnīšu celms ir līdzīgs iepriekšējam MA mazākam proteīniem un lipīdu barības vielām; mīksto konsistenci nodrošina ātrāka paskābināšana, bet ar augstāku galīgo pH līmeni nekā iepriekšējais ( kremēšanas process). Marmora krāsa ir gaišāka, pelēka, zila vai balta. To uzskata par galvenokārt industriālu gorgonzolu.
Gorgonzola DOP : lai gan konkrētā ACVN specifikācija ir nosaukta no Milānas Gorgonzolas pašvaldības, tajā ir noteikts, ka ražošana un izplatīšana (un līdz ar to arī atzīšana) tiek piešķirta arī Bergamo, Brešas, Komo, Cremona, Cuneo, Milānas, Novara, Pavia un Vercelli, kā arī Alessandria provinces pašvaldības; tiek piešķirta gan klasiskā, gan saldā apdare.
| Gorgonzola uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Higiēnas aspekti, saglabāšanas un uztura īpašības
Gorgonzola ir siers, kas pilnībā piesārņots ar sēnīšu kultūru, kas, no vienas puses, ļauj iegūt noteiktu gremošanas spēju (sakarā ar tajā esošo proteīnu un triglicerīdu transformāciju), no otras puses, ir nepieciešams noņemt ārējo garozu. Ir svarīgi uzsvērt, ka gastronomiskās un medicīniskās atziņas pētījumā nav ziņots par jebkādu pārtiku izraisošu infekciju, ko izraisa gorgonzola lietošana, jo, pretēji tam, ko varētu uzskatīt, dzīvu un aktīvu mikrobioloģisku celmu klātbūtne novērš nevēlamu sugu izplatīšanos un cilvēka veselībai.
Gorgonzola saglabāšana notiek aukstumā (ledusskapī), un siera ilgums ir dažas dienas (tomēr nekad ilgāk par divām nedēļām); ieteicams to uzglabāt slēgtās tvertnēs (lai izvairītos no aromāta difūzijas) vai rūpīgi iesaiņotu to alumīnijā (alumīnija folijā); dažas šķēlēs gorgonzolu un sasaldē to atsevišķās porcijās, kas tiek patērētas tūlīt pēc atkausēšanas.
Gorgonzola ir pārtikas produkts, kas parastā barošanā var tikt izmantots piemērotā veidā TIKAI ēdienu grupā vai makaronos (apmēram 10 g daudzumā). Tas ir ļoti tauku siers, kas satur daudz piesātinātu lipīdu un satur holesterīnu; visi uzturvērtības aspekti, kas neattiecas uz hiperholesterinēmijas diētu. Turklāt, tā kā gorgonzola ir samērā kaloriska, to bieži neizmanto arī ar zemu kaloriju diētu, kas ir noderīga lieko tauku samazināšanai.
Olbaltumvielas ir labā daudzumā, un tām ir augsta bioloģiskā vērtība ar pārsvarā aminoskābēm: glutamīnskābi, prolīnu un leicīnu. Ierobežojošā aminoskābe ir triptofāns.
Gorgonzola ir arī bagāts ar nātriju, kas neļauj to lietot uzturā pret hipertensiju; tomēr teicamais kalcija daudzums attaisno augšanas pieaugumu un trešajā vecumā (vienlaikus kontrolējot diētas kopējo nātrija un fosfora daudzumu).
Attiecībā uz vitamīniem ir labi niacīna (vit. PP) un vit. A (retinols).
Bibliogrāfija:
- Siera atlants - G. Ottogalli - Hoepli - 256. lpp.
