Saglabāšana eļļā

Vai eļļa ir efektīvs konservants?

Eļļa ir viegli antiseptiska dabiska konservanta viela, un tā ir īpaši noderīga, ja to izmanto pārtikā. Eļļas konservēšanas princips ir pārtikas (un tādējādi arī substrāta) izolēšana no atmosfēras gaisa, ierobežojot:

1. Gaistošo baktēriju piesārņojums
2. Skābekļa pieejamība aerobajām baktērijām.

Acīmredzot, jēlnaftas saglabāšanai nav nekādas ietekmes uz ANAerobajām baktērijām, tas ir, tām, kurām nav vajadzīgs un nepanes skābekli dzīvot un vairoties; tādēļ tīri higiēniskiem un organoleptiskiem nolūkiem ieteicams veikt atbilstošu termisko apstrādi (pirms un / vai pēc iegremdēšanas eļļā), lai pēc iespējas samazinātu anaerobā piesārņojuma risku, jo īpaši no Clostridium Botulinum (par toksīniem atbildīgā baktērija). / saindēšanās ar pārtiku, kas pazīstama kā Botulisms) un pelējums.

NB. Papildus eļļas konservējamo produktu termiskai apstrādei dažos gadījumos var būt nepieciešams izmantot vārīšanu etiķī un / vai sālsūdenī vai žāvējot.

VIDEO RECIPE: AUBERGINES NAFTĀ PIEEJAMĀS EĻĻOS

Svarīgi triki un padomi, kā sagatavot baklažānus eļļā mājās, labi, bet galvenokārt droši no mikrobioloģiskā viedokļa.

Baklažāni eļļā - Kā uzglabāt baklažānus

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Botulisma risks

Saglabāšana eļļā un botulismā

vispārinājums

Botulisms ir saindēšanās ar pārtiku / saindēšanos, ko izraisa Clostridium Botulinum (Gram + baktērijas no ANAerobās dabas) un jo īpaši ESOtoxins (toksīni, ko rada tās metabolisms).

Botulisms ir slavenākā un pazīstamākā pārtikas piesārņojuma patoloģija, jo īpaši smaguma un bieži nelabvēlīgā patoloģiskā kursa dēļ; botulismu var noslēgt, jo īpaši ēdot slikti konservētus pārtikas produktus (jo īpaši eļļā, dārzeņu konservos un desās), dažkārt (bet ne vienmēr), ko var atpazīt, pateicoties bagātīgajai gāzes ražošanai un spēcīgajai sviesta skābes smaržai (rancid). Šo īpatnību izraisa botulīna vielmaiņas darbība, kas atšķirībā no vairuma baktēriju galvenokārt barojas ar lipīdiem.

Diemžēl botoksu sporas ir ļoti izturīgas pret karstumu.

• Vienkārša vārīšanās temperatūra (sasniedzot 100 ° C) pirms iegremdēšanas eļļā nav pietiekama, lai nogalinātu sporas (ja vien tas nav pagarināts vismaz 4/5 stundas), pat ja tas pat var radīt neproduktīvu efektu. Tomēr 5-10 minūšu vārīšanās tiek uzskatīts par pietiekamu, lai dezaktivētu botulīna toksīnus; ja produkts tiek patērēts uzreiz pēc vārīšanas, to var uzskatīt par drošu, bet, ja tas tiek uzglabāts, to nevar garantēt 100% no tās drošības.
• Lai būtu efektīva, termiskā apstrāde jāveic vismaz 3 minūtes 121 ° C temperatūrā; līdzīgas temperatūras var sasniegt tikai ar autoklāvu izmantošanu rūpnieciskā līmenī; saskaņā ar Veselības ministrijas vadlīnijām par pareizu pārtikas konservu sagatavošanu vietējā vidē spiediena plīts izmantošana negarantē spiedienu, tātad temperatūru, sasniegšanu, kas piemēroti karstumizturīgu sporu iznīcināšanai.
• Pat ja vārīšanās negarantē pārtikas veselību, ir arī citi iejaukšanās pasākumi, kas spēj nodrošināt konservu. Piemēram, stipra skābuma apstākļi (piemēram, tomātu biezeņi un etiķis), augstas cukura koncentrācijas (ievārījumi un ievārījumi) un augsta sāls koncentrācija (marinēta pārtika sālījumā) neļauj attīstīt botulīnu. Tādēļ ir ieteicams izmantot gatavošanas šķidrumu ar 10-15% nātrija hlorīda (vārīšanas sāls - NaCl) un / vai satur vairāk nekā 2% etiķskābes (pievienojot pārtikas etiķi, veidojot atbilstošus aprēķinus, pamatojoties uz to, kas norādīts uz etiķetes). Savukārt ievārījumos, ir svarīgi, lai cukura procentuālais daudzums sasniegtu vismaz 50/60%.
• Sīkākai informācijai: izlasiet specializēto rakstu un uzziniet, kā novērst botulīna risku mājās konservētā eļļā

Simptomi un patogenitāte

Botulīna intoksikācija (biežāk pazīstama kā toksiskā infekcija, jo baktērija aug ar grūtībām organismā pārāk augstas temperatūras dēļ) parasti notiek 12 līdz 48 stundas pēc ēšanas; agrīnie simptomi ir slikta dūša, vemšana, caureja, nomākums, neskaidra redze, reibonis, sausa mute, rīšanas grūtības, balss auklu bojājumi un paplašinātie skolēni. Botulīna toksīns ir neirotoksīns, kas kavē nervu pārraidi, novietojot sevi starp sinapsi un post synaptic membrānu; no tā izriet, ka, ja netiek pienācīgi ārstēts, botulisms var izraisīt: dziedzeru paralīzi un motorisko paralīzi. Dažiem botulīna celmiem mirstība sasniedz 60-70%, galvenokārt krūšu muskuļu un diafragmas elpošanas paralīzes dēļ.

VESELĪBAS AIZSARDZĪBAS MINISTRIJAS PAMATNOSTĀDNES EĻĻĀ

Pēc tam, kad ir atlasīti, mazgāti un, iespējams, sagriezti, dārzeņus dažu minūšu laikā jāpārklāj ūdens un etiķa šķīdumā vienādās daļās. Tādā veidā, papildus vārīšanai, tie tiks paskābināti un saglabāti drošībā. Mēs iesakām izmantot vīna etiķi ar skābumu 6% vai vairāk. Ja izmanto etiķi, kas nav vīns, ar skābumu 5%, ieteicams to neatšķaidīt ūdenī, bet to izmantot, kā tas ir.

Dārzeņu gatavošanu nedrīkst pagarināt, citādi konservēšanas fāzēs tie ir "al dente", kas pilnībā zaudēs savu konsekvenci. Ja papildus dārzeņiem mēs izmantojam arī garšvielas un aromātiskos garšaugus, tie ir jāaizsargā ar ūdeni un etiķi. Pēc tam, kad tie ir pagatavoti, tos drīkst novilkt rupji un atstāt, lai izžāvētu uz tīras, sausas drānas, pēc tam ievietotu traukā, uzmanīgi aizpildot visas tukšās telpas, nesaspiežot tos pārāk daudz.

Pēc piepildīšanas pilnībā nosedziet eļļu un mēģiniet izņemt pārtiku, kas joprojām ir iesprostota, izmantojot plastmasas lāpstiņu. Tad ievietojiet starpliku un aizveriet burciņu. Turpiniet pasterizāciju, kas ilgst tik ilgi, kamēr konteiners ir lielāks un mainīsies arī atkarībā no sagatavotā produkta veida.

Ja receptē nav citu norādījumu, ieteicams uzglabāt konservus vismaz pus dienu pirms ievietošanas pieliekamais. Faktiski tie varētu absorbēt eļļu, un tādēļ var būt nepieciešams papildināt. Ir absolūti nepieciešams ņemt vērā, ka eļļas uzpildīšanas gadījumā konservi ir jāpārpielieto.

10-15 dienu laikā pēc preparāta sagatavošanas var būt lietderīgi pārbaudīt uzglabāšanas vietu, kas glabājas pieliekamā vietā. Ja parādās tādas izmaiņas kā gaisa burbuļi, kas paceļas no apakšas uz korķi, vai ja eļļa kļūst opalescējoša, tā ir zīme, ka konservi mainās un var nebūt piemēroti patēriņam.

Ir svarīgi atkārtot, ka pat ar vienīgo aizdomu par izmaiņām, konservu nedrīkst garšot vai patērēt.

Lai labāk novērtētu tās garšu, konservi jālieto vismaz 2-3 mēnešus pēc sagatavošanas. Tomēr, ja sagatavošanas metodes ir veiktas pareizi, uzglabāšanas laiks var būt ļoti garš, pat pusotru gadu.

Ne mikrobiem pasliktināšanās

Pēc mikrobioloģiskā aspekta izskatīšanas noskaidrojiet termiskās apstrādes "garšas" aspektu eļļas konservācijā.

Piešķirts un nav atļauts sterilizēt pārtiku bez vārīšanas, šūnu līmenī molekulārās pasliktināšanās procesi var rasties cēloņu dēļ, kas nav atkarīgi no baktērijām vai pelējuma. Tās galvenokārt ir INNOCUE izmaiņas, kas ir tikai organoleptiskas un izriet no OWN šūnu enzīmu iedarbības. Mēs zinām, ka mikroorganismi iedarbojas uz pārtiku, izmantojot barības principus un dažkārt radot toksiskus molekulāros atkritumus (toksīnus); tomēr bieži vien netiek ņemts vērā, ka, lai tos varētu barot, viņi izmanto savu gremošanas fermentu apvienoto darbību. Nu, bieži vien līdzīgi vai pat līdzīgi katalizatori dzīvnieku un augu eukariotiskajās šūnās jau ir (nepārprotami mazākos daudzumos), tātad arī neapstrādātos pārtikas produktos. No tā izriet, ka pat tad, ja neizraisa jebkādu piesārņojumu, šūnu audi un / vai uztura substrāts jebkurā gadījumā ir paredzēti patentētai un spontānai fermentatīvai noārdīšanai (īpaši aktīvai vēžveidīgajiem, mīkstmiešiem un zivīm). Tie ir lēnāki procesi nekā baktēriju, bet arī ļoti daudzu mainīgo: gaismas, skābekļa, ķīmisko inhibitoru (citu gāzu, skābju, sāļu ...) un temperatūras ietekmē; Patiesībā pat enzimatiskā noārdīšanās var paātrināties vai palēnināties atkarībā no klimata vai denaturēta termiski.

Pārtraucot pārtikas produktus pirms to saglabāšanas eļļā, ir iespējams inaktivēt gan baktēriju / sēnīšu, gan enzīmu noārdīšanos.

NB ! Papildus diviem iepriekšminētajiem mehānismiem ir iespējams atpazīt trešo: oksidāciju un / vai peroksidāciju. Šie procesi ir spontāni un neatkarīgi no mikrobiem un pārtikas fermentiem, un tie notiek vairāk vai mazāk intensīvi, pamatojoties uz skābekļa, gaismas un pareizas temperatūras klātbūtni.

Saglabājamo eļļu veidi

Kā jau paskaidrots, aizsardzība pret patogēniem un enzīmu noārdīšanos notiek galvenokārt pateicoties apstrādei ar pārtiku PIRMS iegremdēšanas eļļā (iespējams, pateicoties apkurei pēc iepakojuma), jo lipīdu pārklājums galvenokārt ir funkcija bloķēt šo produktu. aerobās baktēriju izplatīšanās.

Šajā brīdī rodas vēl viena problēma; ir taisnība, ka eļļa ir noderīga pārtikas saglabāšanai ... bet nafta, protams, nav pasliktināšanās pārtika! Tam ir jābūt skaidri definētām īpašībām, ieskaitot izteiktu ķīmiskās STABILITĀTES vai oksidatīvās pretestības tendenci.

Jo īpaši šķiet, ka ekstra neapstrādātas olīveļļas (salīdzinot ar citām PURE, NEPIECIEŠAMĀM eļļām) ir vairākas īpašības, kas padara to par īpaši piemērotu pārtikas saglabāšanai. Tāpat ir taisnība, ka neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas nav vienādas, tāpat kā dažādas pārtikas produkcijas; tāpēc galīgā produkta glabāšanas laiks eļļā ir pakļauts dažiem mainīgajiem lielumiem. Piemēram:

1. PRO konservējošu molekulu, īpaši antioksidantu, piemēram, tokoferolu (E vitamīna) un polifenolu klātbūtne
2. POST saglabāšanas segumam izmantoto tehnoloģiju veids: pasterizācija un sterilizācija samazina eļļas antioksidantus.

Šajā sakarā ekstra neapstrādāta olīveļļa, kas satur izcilu antioksidantu daļu, izceļas ar savu izcilo termisko stabilitāti, kas veicina tās integritāti pat pēc sterilizācijas. Šis aspekts padara to īpaši piemērotu pasterizēta un / vai sterilizēta pārtikas uzglabāšanai pēc pārklājuma. Turklāt neapstrādātas augstākā labuma olīveļļu raksturo neliela polinepiesātināto taukskābju daļa, salīdzinot ar mononepiesātinātiem taukiem. Pēdējos, kaut arī tie nav būtiski, raksturo lielāka oksidatīvā un termiskā stabilitāte, un tie palīdz noteikt ekstra neapstrādātas olīveļļas ķīmiskās konservatīvās īpašības; gluži pretēji, sēklu eļļām (ar vajadzīgajām atšķirībām) nav vienlīdz lielisku īpašību, jo tās ir daudz bagātākas polinepiesātinātajās taukskābēs, kas ir uzņēmīgas pret oksidāciju.

NB ! Ieteicams rūpīgi izvēlēties ekstra neapstrādātas olīveļļas veidu, kas jāizmanto, pamatojoties uz uzglabājamās pārtikas veidu. Taukainiem pārtikas produktiem ar spēcīgu garšu ieteicams izmantot eļļu, kas ir gaumīgi vāja, bet bagāta ar antioksidantiem, savukārt dārzeņiem vai citiem pārtikas produktiem ar mazāk izteiktu garšu būtu ieteicams izvēlēties stipru eļļu un, iespējams, rūgtu un pikantu pēcgaršu.

Bibliogrāfija:

• Praktiskā higiēnas rokasgrāmata - U. Sasso - Piccin - pag 139
• Ekstra neapstrādāta olīveļļa - V. Sciancalepore - Hoepli