vispārinājums
Scamorza (vai provola) ir tipisks itāļu piena produkts; izskats ir līdzīgs caciocavallo veidam.
Turpmākajā tabulā ir atrodami vietējie formulējumi, kas izmantoti šī siera identificēšanai.
| Abruco, Bazilikata, Apūlija | Scamorza |
| Kalabrija | Provola, Scamorza |
| Kampānija | Provola, Scamorza Podolica |
| Lombardija | Provola |
| Molise | Scamorza Molisana vai Mozzarella Passita |
| Sardīnija | Peretta |
| Sicīlija | Provola Ragusana, Provola dei Nebrodi, Floresta Provola, Provola della Maroggia, Vastedda. |
NB ! Austrumeiropas valstīs ir līdzīgi produkti, piemēram, Parenica.
Scamorza ir vērpta siera siers, kas izgatavots no govs piena vai, alternatīvi, bifeļmātes piens un retāk aitas piens.
Papildus parastajam tipam tiek ražoti kūpināti un pildīti varianti.
Vienkāršai scamorza ir salda, maiga garša un kompakts un šķiedrains izskats.
Scamorza organoleptiskās un garšas īpašības raksturo biezpienu, kas bagātināts ar skābinošiem pienskābes fermentiem.
Scamorza pieder pie II galvenās pārtikas grupas: "Piens un atvasinājumi". Tas ir nozīmīgs avots: augsts bioloģiskās vērtības proteīns, kalcijs, fosfors, B2 vitamīns, piesātinātie tauki un holesterīns.
Produkta apraksts
Scamorza ir īss vulkanizēts pastas siers, kas ražots galvenokārt tradicionālā veidā.
Pirmais scamorza tika ražots ar bifeļmātes pienu, bet šodien tas dod priekšroku govīm vai, retāk, aitām vai jauktajām (govs - aitas vai govs kazas).
Scamorza piens pasterizēts.
Pārstrāde ir tāda pati, kā ar mozzarellu izgatavotajiem makaroniem, bet, atšķirībā no pēdējiem, scamorza tiek pakļauta garšvielām, pat ja tas ir diezgan ierobežots (parasti 1-3 nedēļas). Daži "īpašie" scamorzes (piemēram, citronu aromāts) ir paredzēti ilgākai nobriešanai (dažiem mēnešiem).
Baktēriju scamorza transplantāts sastāv no mezofīliem vai termofiliem piena fermentiem.
Šā siera konservēšana jāveic sausā, vēsā un gaisīgajā vidē. Ja pagrabs nav, ieteicams ievietot ierīci ledusskapja apakšējā daļā, kas iesaiņota audumā.
Scamorza parasti ir apaļa forma ar apikālu sašaurinājumu (kur tas ir sasiets). Var rasties svītras, ko izraisa ligatūras ar rafiju (cieta šķiedra līdzīga džutas).
Uz virsmas ir gluda un spīdīga balta vai salmu krāsa.
Sagriežot, provola neiztīra serumu. Pasta ir balta, kompakta un šķiedraina. Garša ir salda, bet intensīvāka nekā mozzarella .
Tiek ražoti arī kūpināti veidi; šajā gadījumā ārējā plēve uzņemas dedzinātu brūnu krāsu. Rūpnieciskā līmenī (īpaši Lombardijā) šis process notiek, pievienojot pārtikas piedevu.
Dažreiz formā ievieto papildu sastāvdaļu, piemēram, citrusaugļu augļus (kas izplata aromātu un garšu proporcionāli garšvielām).
No sanitārā viedokļa scamorza nerada īpašas problēmas, ja tās iegūtas labos higiēnas apstākļos.
Uzturvērtības
 | ||
| Pārtikas daļa | 100.0% | |
| ūdens | 44, 9g | |
| proteīns | 25, 0g | |
| Virsmas aminoskābes | Ac. glutamīnskābes | |
| Aminoskābe ir mazāk | cistīna | |
| Lipīdi TOT | 25, 6g | |
| Piesātinātās taukskābes | -MG | |
| Mononepiesātinātās taukskābes | -MG | |
| Polinepiesātinātās taukskābes | -MG | |
| holesterīns | -MG | |
| TOT Ogļhidrāti | 1.0g | |
| ciete | 0.0g | |
| Šķīstošie cukuri | 1.0g | |
| Diētiskās šķiedras | 0.0g | |
| Šķīstošā šķiedra | 0.0g | |
| Nešķīstošas šķiedras | 0.0g | |
| enerģija | 334, 0kcal | |
| nātrijs | -MG | |
| kālijs | -MG | |
| dzelzs | 0.3mg | |
| futbols | 512, 0mg | |
| fosfors | 299, 0mg | |
| tiamīns | 0.01mg | |
| Riboflavīns | 0, 45mg | |
| Niacīns | 0, 0mg | |
| A vitamīns | 352, 0μg | |
| C vitamīns | tr | |
| E vitamīns | 0, 48mg | |
Scamorza ir pilnīgs siers ar svarīgu tauku saturu, bet nedaudz zem kategorijas (no pilnpiena).
Scamorza ir ievērojams kaloriju patēriņš, kas galvenokārt rodas no lipīdiem, kam seko peptīdi un visbeidzot glikīdi (nav ļoti bagāta, pateicoties baktēriju piena fermentācijai).
Taukskābes pārsvarā ir piesātinātas, olbaltumvielas ar augstu bioloģisko vērtību un vienkāršus ogļhidrātus (laktozi).
Scamorza ieved holesterīnu nozīmīgos daudzumos; nesatur šķiedras.
Īpaši acīmredzams ir vitamīnu saturs riboflavīna (B2 vitamīna) un A vitamīna (retinola ekvivalentu) līmenis.
Attiecībā uz minerālu sāļiem kalcija, fosfora un cinka līmenis ir ievērojams. Nātrijs ir arī diezgan augsts.
Provola ir pārtika, kas nav piemērota diētai pret lieko svaru, hiperholesterinēmiju, hipertensiju un kopumā pret vielmaiņas sindromu.
Tas ir saistīts ar kaloriju, piesātināto tauku, holesterīna un nātrija daudzumu.
Lai gan laktozes koncentrācija ir ierobežota, tā var radīt dažus kuņģa-zarnu trakta traucējumus jutīgākajiem nepanesamajiem cilvēkiem.
Scamorza nesatur glutēnu.
Sakarā ar kalcija un fosfora pārpilnību, šo sieru var izmantot bieži augošu indivīdu un osteoporozes riska cilvēku uzturā. Tas veicina skeletam nepieciešamo palielināto minerālu prasību segšanu.
Tas nav piemērots vegāniskajai un neapstrādātai pārtikai. Turklāt, ja to iegūst ar dzīvnieku sieru (jēra vai kazlēnu), tad provola ir jāizslēdz veģetāro lakto-ovo diētu.
Provola var uzskatīt par koshera un halāla pārtiku; Hinduisms to neatzīst.
Vidējā scamorza daļa, ko izmanto kā otru kursu, ir aptuveni 50 g (170 kcal).
Gastronomijas aspekti
Virtuvē scamorza tiek izmantota kā galvenais ēdiens vai kā sastāvdaļa visprecīzākajām receptēm (uzkodas, mērce vai garšvielas makaronu ēdieniem, picu pildīšanai, unikāliem ēdieniem uc).
Scamorza ir galda siers, kas parasti tiek patērēts svaigā vai istabas temperatūrā, bet ir piemērots arī gatavošanai. Jo īpaši scamorza tiek pakļauta intensīviem siltuma avotiem, piemēram: grilētiem, grilētiem un spītotiem.
Vīni, kas vislabāk papildina šo sieru, ir sarkanā krāsā, labāk, ja tie ir vietēji, piemēram, Cerasuolo d'Abruzzo, Falerno, Nero d'Avola young uc
Lai uzzinātu vairāk: Receptes ar Scamorza »
Bibliogrāfija:
- Siera Atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - pag 228: 230.
