vispārinājums
Buljons ir pārtikas produkts, kas balstīts uz ūdeni un dažāda veida molekulām, kas gatavošanas laikā izdalās no sastāvdaļām, kuras izmanto tās pagatavošanai (augu un / vai dzīvnieku).
Buljons var būt balstīts uz: dārzeņiem, gaļu, zivīm vai jauktu gaļu / zivīm (maz izmantots un ir pretrunīgs);
BRĪDINĀJUMS! Zivju buljons nav zivju komikss!
Galvenais buljona pagatavošanas jēdziens ir pēc iespējas vairāk barības vielu izdalīšana no gatavošanas ūdens. Instrumenti ir maz: nazis un griešanas dēlis sastāvdaļu apgriešanai, trokšņu slāpētājs (vai kastrolis) un krāsns gatavošanai, skimmeris putu likvidēšanai ēdiena gatavošanas laikā un ķīniešu caurduris (iespējams, ar auduma sietu). filtrēšana. Arī buljona sastāvdaļas ir maz: ūdens, selerijas, burkāni, sīpoli un buljona priekšmets (gaļa, zivis, citi dārzeņi un garšvielas vai aromātiskie garšaugi).
Kvalitatīvs buljons
Labs buljons tiek iegūts, ievērojot dažus nelielus trikus:
- Nelietojiet krājuma kubu, pulveri, granulu vai citu aizstājēju
- VIENMĒR izmantojiet aukstu ūdeni: sastāvdaļas, neatkarīgi no tā, kas ir tās, ir iegremdētas aukstā, ne verdošā ūdenī; tas ir tāpēc, ka vārīšana aukstā ūdenī atvieglo molekulāro tranzītu no audiem uz ūdeni, bet tos nekavējoties iegremdē verdošā ūdenī, un to virsma būtu "dziedināta", kas kavē barības vielu izdalīšanos.
- Sāls gatavošanas beigās: tas ir vairāk kā personisks viedoklis. Ir taisnība, ka hloram un nātrijam, kas atrodas vārīšanas sālē, teorētiski būtu jāveicina organisko šķidrumu un sastāvdaļu ekstrakcija; no otras puses, to pašu rezultātu var panākt, samazinot izmēru. Atgādinām, ka sāls pievienošana ēdiena gatavošanas laikā palielina iespējamās pārmērības iespējamību (kas var radīt neatgriezenisku bojājumu preparātam / -iem).
- Ne steigāties: gatavošanas laiks ir garš un ugunsgrēks nekad NEKĀDU SĒKLAS BUBBULI; acs, piemērota temperatūra ir tā, kas izraisa saldo simmering. Mēs iesakām izmantot vāku, lai novērstu krājumu pārmērīgu sarukšanu.
- Produktu izvēle: daži pārtikas produkti nav piemēroti buljonu sagatavošanai; personīgi es stingri ieteiktu pret spēļu gaļas buljonu (pat cūkgaļa nav labākā) un zilās zivis zivju buljonam. Aitu buljons ir nepārprotami īpaša bāze, kas ne visiem patīk.
- Mērķa ievērošana: buljons ir būtiska sastāvdaļa daudzām receptēm, tāpēc garša un aromāts jākalibrē, pamatojoties uz konkrēto lietojumu. Gadījumā, ja kombinācija nav labi zināma, ieteicams veidot vieglu, garšvielu nesaturošu un pamatā garšas buljonu.
- Sastāvdaļu apstrāde: buljons ir dzimis kā sistēma, kurā izmanto pārtikas produktus, kas nav ēdami (vai vairs nav ēdami). Gatavajā buljonā: gaļas, zivju, kaulu, kaulu, bojātu dārzeņu, neizmantoto dārzeņu atgriezumu utt. Mērķis bija ekstrapolēt to pārtikas produktu garšu, kas citādi būtu nonākuši cūkām, cāļiem, suņiem vai kaķiem. Tā vietā buljona funkcija ir strukturēt un dot "biezumu" to recepšu garšu, kas paredz to izmantošanu; Pats par sevi saprotams, ka tas nekādā gadījumā nedrīkst radīt defektus vai nepiemērotus aromātus. Visas sastāvdaļas ir pakļautas parastai mazgāšanai un tīrīšanai saskaņā ar noteiktām detaļām. Piemēram, selerijas ir arī privātas (kā arī saknes) no augšējām lapām, kas, tāpat kā burkānu virsma (arī jānovērš) vai pētersīļu kāts, dod rūgtu pēcgaršu gatavam buljonam.
- Vārīšanas laikā rūpīgi putojiet: termiskās apstrādes laikā buljons (īpaši gaļa vai zivis) parasti veido netīru baltu putu. Tas būtu pienācīgi jānovērš ar lāpstiņu karoti, lai novērstu to, ka buljons kļūst duļķains.
- Nejauciet to, bet filtrējiet: ēdiena gatavošanai nevajadzētu sajaukt buljonu, bet tas ir jāfiltrē, lai novērstu to, ka tas kļūst duļķains. Šajā pēdējā posmā krājuma pamatni nedrīkst izmantot.
- Pigmentējiet to atbilstoši galamērķim: dārzeņu buljons ir dzeltenā krāsā, gaļas buljons ir vairāk zelts un zivju buljons atšķiras atkarībā no sastāvdaļām (parasti baltās, tumšākas gliemeņu klātbūtnē). Tomēr dažreiz var būt nepieciešams palielināt vai palielināt šķidruma krāsu, lai bagātinātu galīgo noformējumu. Visas metodes nav pieņemamas, un dažas var nedaudz mainīt buljona garšu; tomēr, lai iegūtu informāciju, zemāk es uzskaitīšu visbiežāk izmantotos: tomātu pastu vai sarkano rāceņu, lai iegūtu oranžāku krāsu, cukini mizu vai lapu zaļos dārzeņus, lai iegūtu zaļganu krāsu, pusi sīpolu BURNED uz pannas vai karoti karameles, lai iegūtu vairāk zelta krāsas.
- Lielāka sagremojamība: buljons pats par sevi ir pārtika, kas palēnina gremošanu; tāpēc, veidojot gaļas buljonu, ir svarīgi, lai tas tiktu attaukots COLD (ledusskapja temperatūra, lai lipīdi sacietētu), lai izvairītos no turpmākiem gremošanas laikiem. Var arī būt lietderīgi to filtrēt, kā arī ar sietu, izmantojot arī kokvilnas audumu, lai samazinātu suspendēto proteīnu atlikumus.
Jaukta gaļas buljona - visi triki, lai padarītu to mājās
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeKāpēc buljons palēnina gremošanu?
Daudziem ēdieniem ir nesagremojams ēdiens. Tas nav saistīts ar uztura uzņemšanas pilnību (tik ilgi, kamēr tas ir attaukots), bet gan ar kuņģa sulu atšķaidīšanu, kas lēnāk stājas spēkā. Pēc buljona uzņemšanas sekrēcija palielinās, lai kompensētu norīšanas šķidruma tamponāžu, neņemot vērā to, ka jau tiek uzsākta ūdens absorbcija no gļotādas. Pēc tam, kad uzsūcas liela daļa šķidruma, kuņģa satura pH ir loģiski ļoti zems, tāpēc tas prasa diezgan nozīmīgu bufera molekulu sekrēciju no zarnu gļotādas; šis process vēl vairāk palēnina pāreju gremošanas traktā.
Daži buljona piemēri
- Augu neitrāls buljons: selerijas, burkāni, balts vai dzeltens sīpols un ūdens
- Bagāts dārzeņu buljons: selerijas, burkāni, balts vai dzeltens sīpols, cukini, pētersīļu lapas, kartupeļi, tomāti un ūdens
- Neitrāls gaļas buljons: selerijas, burkāni, balts vai dzeltens sīpols, liellopu gaļas muskulis vai krūšturis, vista vai kapsula vai pērļu vistiņas, ossobuco un ūdens
- Aromatizēts gaļas buljons: selerijas, burkāni, balts vai dzeltens sīpols, liellopu gaļas muskulis vai krūšturis, vista vai kapsula vai pērļu vistas (QB) ossobuco, pipari graudos, kadiķu ogas, lauru lapas, krustnagliņas (apšaubāmi) un ūdens
- Zivju buljons: selerijas, burkāni, balti vai dzelteni sīpoli, galiļas galvas un kauliņi, mazie lopi, paganelli, mazas skorpiona zivis utt., Vēžveidīgo čaumalas, piemēram, garneles, scampi, krabji utt. un ūdeni. Šim preparātam ir iespējams pievienot dažas garšvielas vai aromātiskos garšaugus, vēlams gatavošanas beigās.
