saldinātāji

Apgrieziet cukuru

Kas ir invertcukurs

Cukurs ir invertcukurs, kas sastāv no glikozes un fruktozes maisījuma vienādās daļās ar vairāk vai mazāk svarīgām saharozes pēdām. Faktiski invertcukurs tiek iegūts ar tradicionālā cukura (saharozes) fermentu vai ķīmisku hidrolīzi, efektīvi atkārtojot to, kas notiek mūsu tievajās zarnās.

Faktiski fermentu vai skābju iedarbības dēļ saharoze tiek sadalīta (hidrolizēta) divos vienkāršos cukuros (monosaharīdos), kas to veido: fruktoze un saharoze.

Mēs runājam par invertcukuru, jo, lai gan ūdens šķīdumā saharoze ir dekstrorotējošs savienojums (tā rotē polarizētās gaismas plakni labajā pusē), glikozes un fruktozes maisījums ir lokalizējošs (tas rotē polarizētās gaismas plakni pa kreisi).

Kur tas ir un kulinārijas pieteikumi

Invertais cukurs dabiski ir medus un vairāk cukuru saturošu augļu sastāvā (īpaši vīnogu sulā), bet tas tiek pievienots rūpnieciskā līmenī dažādu maizes izstrādājumu un konditoreju sagatavošanā. Starp daudzajām invertcukura priekšrocībām, salīdzinot ar tradicionālo, mēs vispirms atceramies, ka saldinātāja jauda ir lielāka par apmēram 30% augstāka nekā saharoze. Turklāt invertcukurs ir mazāk pakļauts kristalizācijai un spēj saglabāt mitrumu; no fiziskā viedokļa to raksturo balta krāsa ar salmu krāsas toņiem un krēmveida struktūru. Attiecīgais saturs vienkāršos cukuros un galvenokārt fruktozē rada agrīnu karamelizāciju ceptajos produktos; šī prerogatīva arī nozīmē īsāku gatavošanas laiku, ar gataviem izstrādājumiem, kas ir mīkstāki, aromātiskāki un vēl zelta un apetīti.

Minētās īpašības padara apvērsto cukuru īpaši noderīgu saldējumu ražošanā (pazemina sasalšanas punktu), cepumus, olu krēmus, izkliedējamu šokolādi un saldētus un nesaldētus maizes izstrādājumus (kuros tas kavē žāvēšanu). Invertā cukuru var izmantot arī intravenozas infūzijas veidā parenterālai barošanai.

Sagatavojiet invertcukuru mājās

Rūpnieciski apgriezti cukuri nodrošina atbilstību stingriem kvalitātes standartiem, kas padara tos vairāk vai mazāk piemērotus lietošanai īpašos preparātos saskaņā ar glikozes-fruktozes - saharozes attiecību. Tomēr invertcukuru var viegli ražot pat mājās, izmantojot receptes, kas ir līdzīgas tai, ko mēs ilustrēsim.

Sagatavo sīrupu, sajaucot cukuru un ūdeni proporcijā no divām līdz vienai; tas nozīmē, ka katram 2 kg cukura jāpievieno viens litrs ūdens. Šajā brīdī pievienojiet 4, 5 gramus citronskābes vai askorbīnskābes katram izmantotajam cukura kilogramam, kas viss uzkarsē apmēram trīsdesmit minūtes. Ja dabīgās skābes, piemēram, citrona un askorbīnskābe, nav pieejamas, citronu sulu var izmantot trīs ēdamkarotes uz kilogramu cukura.

Dažādās grāmatās un interneta vietnēs esošās receptes atšķiras vārīšanas laikā un pievienoto skābju daudzumā; patiesībā, palielinot skābes daudzumu (līdz noteiktai robežai), vārīšanās laiku var samazināt; šī paša iemesla dēļ invertcukuru var ražot, samazinot skābi un pagarinot gatavošanas laiku, kas tomēr ir mazāks par stundu.