ko
Kas ir Pjemontas toma?
Pjemontas toma vai itāļu toma ir nosaukums, ko izmanto, lai norādītu uz dažādiem sieriem - dažreiz atzītiem par "piena produktiem", kas ir ļoti līdzīgi viens otram, tipisks Pjemontas reģionā - Novara, Vercelli, Biella, Turīnas un Cuneo provincēs un dažās provinču pašvaldībās. Alessandrija un Asti.
Šodien Pjemontas toma ir atzīta par aizsargātu izcelsmi (DOP), pirms kura katram šo piena produktu veidam tika norādīta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney un Lanzo. Šodien Pjemontes toms parasti ir iedalītas divās vēnās: Pjemontas DOP toma un pusaugu Piedmontes tomātu siers.
Piedmontes toma ir daļa no II pārtikas pamatgrupas - piens un atvasinājumi, kas bagāti ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, īpašiem vitamīniem un minerālvielām - īpaši B2 vai riboflavīns, kalcijs un fosfors. Tas pieder pie tauku vai daļēji tauku sieru kategorijas; tas ir ļoti barojošs, bet arī bagāts ar kalorijām, un dažos gadījumos - galvenokārt klīniskajā uzturā - tiek uzskatīts par nepiemērotu uztura uztura līdzsvaram - nātrija, piesātināto tauku, holesterīna un tā daudzuma dēļ.
Tā kā ir dažādi Pjemontas tomas veidi, ir nepieciešams veikt būtisku, bet precīzu atšķirību. Visas tējas tiek mazgātas mizas, kas izgatavotas no govs piena no vietējām govju šķirnēm. No otras puses, tos var diferencēt pēc tauku līmeņa; daži no tiem ir izgatavoti no pilnpiena, citi no daļēji nokrejota piena. Makaroni gandrīz vienmēr ir daļēji vārīti, bet, tāpat kā iepriekšējā gadījumā, tas nav noteikums; patiesībā ir dažādi ziedi ar neapstrādātiem makaroniem. Visbeidzot, papildus ražošanas apgabalam šos sierus var diferencēt pēc formas lieluma un garšvielu pakāpes.
Toma ir diezgan "klasisks", cilindrisks, ar plakanām virsmām un nedaudz izliektām malām. Izmēri un līdz ar to svars ir ļoti mainīgs - no mazāk nekā 2 kg līdz gandrīz 10 kg. Konsistence un organoleptiskās īpašības var atšķirties atkarībā no piena veida, siera ražošanas sistēmas un garšvielu perioda.
Pjemontes toma tiek ēst galvenokārt tikai kā galda siers. Tas ir saistīts ar baltajiem vīniem, arī aromatizētiem, vai gaišajiem dzirkstošajiem sarkanajiem.
Uztura īpašības
Pjemontas tomas uztura īpašības
Piedmontes toma ir siers, kas pieder pie II pārtikas pamatgrupas - pārtikas produkti, kas bagāti ar proteīniem ar augstu bioloģisko vērtību, īpašiem vitamīniem un piena un atvasinājumu minerālvielām.
Tam ir energoapgāde un vidēji augsts tauku daudzums, kas ir augstāks pilnpiena sieros un palielinās ar novecošanu. Kalorijas galvenokārt piegādā triglicerīdi, kam seko olbaltumvielas un neliels ogļhidrātu daudzums - pat tad, ja bioloģiskais starteris lielākajā daļā piena saturošo ogļhidrātu sadalās pienskābē. Taukskābes pārsvarā ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību, proti, tie piegādā visas būtiskās aminoskābes pareizajā proporcijā un daudzumos attiecībā uz cilvēka proteīna modeli un šķīstošo / vienkāršo ogļhidrātu tipa laktozes disaharīdu. Piezīme : glikīdi ir daudz bagātāki ar zemu garšvielu tēmām, kamēr tie gandrīz nav pieejami.
Piedmontes toma nesatur šķiedru, bet holesterīna līmenis ir nebūtisks. Histamīna daudzums, kas veidojas no aminoskābju histidīna dekarboksilēšanas brīvā formā, ir neliels, bet palielinās ar novecošanu. Šis siers, kas ir ļoti proteīnprodukts, nodrošina ievērojamu daudzumu fenilalanīna aminoskābes. Purīnu daudzums ir ietverts. Tas nesatur glutēnu.
Pjemontas tomas vitamīnu profilu raksturo galvenokārt riboflavīna (vit B2) un retinola vai līdzvērtīga daudzuma (vitamīns A un / vai RAE) daudzums. Daudzi citi ūdenī šķīstoši B grupas vitamīni, piemēram, tiamīns (vit B1) un niacīns (vit PP), ir diezgan koncentrēti. Savukārt attiecībā uz minerālvielām sieram ir ievērojama kalcija, fosfora un nātrija hlorīda koncentrācija.
uzturs
Piedmontes toma diētā
Pjemontas tomai ir diezgan ievērojams energoapgāde - īpaši tāpēc, ka ir ievērojams tauku daudzums. Tās nozīmīgums uztura ziņā galvenokārt ir atkarīgs no patērētāja uzturvērtības.
Svara zuduma diētas terapijā pret lieko svaru, kam jābūt zemu kaloriju un normolipīdam, ir nepieciešams pielāgot gan patēriņa daļu, gan biežumu. Piesātināto taukskābju izplatība nepiesātinātās taukskābēs, kas saistīta ar holesterīna klātbūtni, padara Pjemontas tomātu nepiemērotu vai neatbilstošu hiperholesterinēmijas gadījumā.
Piedmontes toma ir lielisks neaizstājamu aminoskābju avots, kas atrodas tajā esošajās augstās bioloģiskās vērtības olbaltumvielās. Tādēļ tas ir ieteicams dažādās situācijās, kam raksturīga lielāka nepieciešamība pēc būtiskām aminoskābēm, piemēram: vispārējs nepietiekams uzturs un defedamento, specifisks proteīna deficīts, hroniska malabsorbcija (zarnu trakta), palielinātas vielmaiņas vajadzības: grūtniecība, zīdīšana, ārkārtīgi intensīva un ilgstoša sports utt.
Tomēr Pjemontas tomas kā augstas bioloģiskās vērtības proteīnu / neaizstājamo aminoskābju uztura avots ir ierobežots ar tās mazāk vēlamajām īpašībām, kas veselīga subjekta sabalansētajā uzturā prasa vidēja lieluma porcijas un patēriņa biežumu.
Laktozes pēdas, kas nav pārāk bagātas, pateicoties piena fermentācijai, kas notiek ražošanā, var būt kaitinošas paaugstināta jutīguma subjektiem. Turklāt histamīna klātbūtne, pat ierobežota, liecina par īpašu pārtikas nepanesības gadījumā. Tam nav kontrindikācijas celiakijas, hiperurikēmijas un nieru akmeņu (nieru liasijas) no urīnskābes uzturā. Tā kā fenilketonūrija ir bagāta ar fenilalanīnu, tā jālieto mēreni. Pats par sevi saprotams, ka tā ir ļoti bagāta ar piena olbaltumvielām, un to nedrīkst iekļaut šīs uzturvielas alerģiskajā diētā.
Pateicoties plašajam B grupas ūdenī šķīstošo vitamīnu klāstam, kas galvenokārt veic šūnu koenzīmu funkciju, Pjemontas toma var tikt uzskatīta par noderīgu barību, lai atbalstītu visu audu vielmaiņas procesus. Taukos šķīstošs A vitamīns un / vai ekvivalenti (RAE) ir bagātīgi, lai saglabātu vizuālo funkciju, reproduktīvo spēju, šūnu diferenciāciju, antioksidantu aizsardzību utt.
Nozīmīgam nātrija daudzumam - lielākiem nobriedušiem veidiem - Pjemontas toma ir ierobežota tikai profilaktiskajā un / vai terapeitiskajā diētā, kas ir primārā nātrija jutīgā hipertensija. Attiecībā uz kalcija un fosfora bagātību - ļoti noderīgu funkciju, lai atbalstītu skeleta vielmaiņu, ļoti delikāts process augļa attīstībai, augšanai un vecumam ar paaugstinātu osteoporozes risku - Piedmontes toma ir ieteicama grūtnieces, bērna uzturā. un vecākais. Piezīme : ir labi atcerēties, ka kaulu veselībai ir nepieciešams nodrošināt pareizu D vitamīna uzņemšanu vai atbilstošu saules iedarbību.
Puscietais un nedaudz garšīgs Piedmontes toma ir vairāk sagremojams nekā vairāk tauku un / vai nobriedušu sieru. Tomēr jāatceras, ka grūtību vai gremošanas slimību gadījumā visa pamatproduktu grupa prasa atbilstošas porcijas - it īpaši vakara maltītes laikā. Tādēļ ir svarīgi samazināt Piedmontes tomas daudzumu vai izvairīties no tā, it īpaši: dispepsijas, gastroezofageālas refluksa slimības, spēcīgas kuņģa skābes, gastrīta, kuņģa vai divpadsmitpirkstu zarnas čūlas gadījumā.
Pjemonta toma nav atļauta vegāna diētā un, ja to dara ar teļa gaļu, pat ne veģetāriešu, hinduistu un budistu stilā. Braucot no govs piena, tas uzskatāms par koshera un halāla pārtiku.
Daži Pjemontes tējas - no pasterizēta piena un vārītiem makaroniem - var brīvi lietot grūtniecības gadījumā, jo Listeria monocytogenes ir ļoti mazs bakteriāla piesārņojuma risks; citi, no otras puses, tiek ražoti no svaigpiena, bet, neskatoties uz zilajiem sieriem vai mufātiem, tie joprojām tiek uzskatīti par „diezgan drošiem”. Acīmredzot ir ieteicams noņemt virsmas garozu. Piezīme : ņemot vērā Listeria monocytogenes termoizturību, daudzas grūtnieces izvēlas ēst sieru tikai pēc termiskās apstrādes.
Pjemontas tomas veselīga subjekta patēriņa biežums - kā trauks - ir aptuveni 2 reizes nedēļā, vidēji apmēram 80 g.
virtuve
Izmantojiet virtuvē
Piedmontes toma galvenokārt tiek izmantota kā galda siers, it īpaši, ja tas ir savienots ar Pjemontas receptēm vai īpaši papildināts ar tām, īpaši kalnu. To var sarīvēt "bruss".
Ieteicamākais enoloģiskais savienojums ir baltie Magnus Langhe Chardonnay sausie vīni vai dzirkstošie un gaiši sarkanie, piemēram, Barbera del Monferrato
apraksts
Pjemontas tomas apraksts
Piedmontes toma ir cilindriska, ar plakanām virsmām un nedaudz izliektām malām. Diametrs ir 15-35 cm, augstums 6-12 cm un svars 1, 8–8, 0 kg.
No ārpuses tā nogatavojas elastīga, gluda miza, gaiša salmu krāsas vai sarkanbrūna - atkarībā no garšvielām. Sastāvdaļas un siera pagatavošana rada produktus, kas arī ir ļoti atšķirīgi, jo īpaši mīklas konsistence, kas biežāk ir mīksta un reti daļēji cieta, ar baltu krāsu, kas mēdz būt salmu krāsā, ar maziem un plaši izplatītiem caurumiem.
Garša pārsvarā ir salda, garša un nemaz nav rupja; aromāts ir raksturīgs.
ražošana
Piedmontes tomas ražošana
Pjemontas tomas ražošana aptver visu gadu. Tiek izmantots tikai vesels vai daļēji nokrejots piens, neapstrādāts vai pasterizēts, iegūts no viena vai diviem slaukšanas procesiem ražošanas apgabalā; atļautās govju šķirnes ir: Frisona, Valdostana, mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina un Piemontese - šajā difūzijas secībā.
Pienu, iespējams, daļēji nokrejotu un / vai pasterizētu, inokulē ar starta vai seruma transplantātu. Fermentācijai izmantotais bioloģiskais starteris balstās uz pienskābes streptokokiem un laktobacilām, ar ievērojamu koliformu klātbūtni, dažreiz arī no Escherichia coli un Staphylococcus aureus, jo īpaši piena produktiem, kuru nogatavināšana ir mazāka par 50 dienām.
Pēc tam notiek teļu siera koagulācija. Iegūtais biezpiens, no siera veida, ir sadalīts un ekstrahēts, lai to nospiestu. Sālīšana notiek sālījumā.
Nogatavināšana, kuras laikā siers tiek vairākkārt apgriezts otrādi un virspusēji nomazgāts, ir vismaz 15 dienas maziem sieriem un 60 - tiem, kas ir virs 6 kg, vai jebkura izmēra, ja tie ir augšup; vidēji tas ir ap 20-45 dienām un notiek mitrā (apmēram 85%) un atdzesē (6-10 ° C).
