alimenti

etiķis

Kas ir etiķis?

Etiķis ir šķidrums, kura pH ir iegūts no spirta (un / vai ogļhidrātu) etiķa fermentācijas, pateicoties dažu aerobo baktēriju darbam. Starp šiem mikroorganismiem visizplatītākie un izmantotākie ražošanas celmi ir Acetobacter ģints (piemēram, Bacterium aceti, precīzāk sauc par Acetobacter aceti ).

Etiķis vēsturē

Arheoloģisko atradņu un seno grāmatu analīzē atklājās, ka jau senie ēģiptieši, 6000 gadus pirms Kristus dzimšanas, ražoja, konservēja un izmantoja etiķi. Pat Grieķijas iedzīvotāji (pamatojoties uz to, ko Hipokrāts rakstīja 400. gadā pirms mūsu ēras), to izmantoja medicīniski, bet romieši to izmantoja kā garšvielu, konservantu un dzērienu. Viduslaikos tā jau zināja par savu dezinfekcijas līdzekli.

Fizikāli ķīmiskās īpašības

Etiķis ir šķidrums, kas sastāv galvenokārt no ūdens, etiķskābes, alkohola, aldehīdiem un savienojumu ēteriem; atšķaidījumā ir arī brīvas aminoskābes un minerālu sāļi.

Etiķis neiztvaiko un nesasalst tādā pašā veidā kā ūdens. Lai gan tās ūdens daļas iztvaikošanas punkts ir aptuveni 100 ° C, etiķskābes punkts ir ievērojami augstāks, aptuveni 120 ° C. Turklāt, atšķirībā no ūdens, kas sasniedz cietu konsistenci apmēram 0 ° C temperatūrā, etiķskābes sasalšanas temperatūra ir aptuveni -17 ° C. Tomēr atcerēsimies, ka pārtikas etiķim ir etiķskābes procentuālais daudzums, kas parasti svārstās no 5% līdz 12% (atkarībā no tipa), tāpēc tas sasalst un iztvaiko kopumā tādā veidā, kas ir līdzīgāks ūdenim nekā ūdenim. tīra etiķskābe.

ražošana

Vīna etiķa ražošanas mehānisms

Etiķis tiek ražots mucās, tvertnēs vai autoklāvos, kuros atrodas vīns un īpašais bioloģiskais starteris. To iekšpusē savienojums tiek pastāvīgi gāzēts, jo mikroorganismi, kas ir atbildīgi par fermentāciju, ir obligāti aerobā tipa.

Sākotnējā šķidruma spirta saturam jābūt no 8 līdz 10% (jo faktiskā transformācijas iznākums ir aptuveni viens grams etiķskābes uz gramu alkohola), bet optimālā temperatūra ir aptuveni 25-30 ° C. Atšķaidījumā dažiem elektrolītiem, piemēram, fosforam, kalcijam, dzelzs un mangānam, ir būtiska loma reakcijā. Kopumā šie apstākļi ļauj mikrobioloģisko attīstību un tā saukto mycoderma aceti, virspusēju baktēriju un organisko vielu slāni, kas līdzīgi celulozei.

NB ! Pirms laišanas tirgū etiķis ir jāfiltrē, lai noņemtu suspendētās mikodermas etiķus .

Kredīti

Itālijā visizplatītākais etiķis neapšaubāmi ir vīna, visās tās šķirnēs: baltā, sarkanā un balzamiskā.

Daži uzskata, ka etiķis ir tikai sliktas alkoholiskās fermentācijas rezultāts, bet tas tā nav. Faktiski, etiķis ir ļoti vispārīga patēriņa pārtikas sastāvdaļa, kas tiek izmantota galvenokārt garšvielām, daudzu receptūru formulēšanai un konservantam, bet arī kā viegla antibiotika (bakteriostatiska), kā traipu noņemšanas līdzeklis, kā viegls attaukotājs, kā smaržviela. uc NB ! Etiķskābe ir iekļauta arī piedevu sarakstā ar saīsinājumu E260.

Etiķa veidi

Etiķa veidi: populārākie etiķa veidi Itālijā ir vīnogu sula vai vīns (balts vai sarkans) un āboli vai mead; tomēr, kaut arī mazāk seno, "tradicionālais balzams" (tipisks Emilian) ir viens no tipiskākajiem un tipiskākajiem itāļu pārtikas produktiem pasaulē.

No otras puses, etiķi var iegūt no dažādu izejvielu fermentācijas; labi zināms ir arī rīsu, miežu, plūmju, kartupeļu, iesala, bumbieru, banānu, avenes, palmu sulas, cukurniedru, kokosriekstu piena, ananāsu utt.

likumdošana

Vīna etiķa / etiķa pamati: saskaņā ar valsts tiesību aktiem vīna etiķim ir jābūt iegūtam ar vīna etiķskābi (ideālā gadījumā, ja spirta saturs ir tuvu 8-10%, kā "reāls" fermentācijas rezultāts). ir aptuveni 1: 1). Nesenie tiesību akti arī sadala parastos un kvalitatīvos etiķus (pēdējam ir nepieciešams vismaz 7% skābums). Turklāt nav pieļaujama skābinošu molekulu, krāsvielu un konservantu (piemēram, sēra dioksīda) pievienošana, un gan aromātam, gan garšam NEKĀM nekādu nepatīkamu nianses.

No otras puses, Eiropas Savienība nenošķir kopējus no kvalitatīviem etiķiem un nosaka minimālo skābuma robežu 6% apmērā; tas arī aizliedz tirgot "etiķi", ko iegūst, atšķaidot etiķskābi ūdenī. Šos risinājumus sauc par "mākslīgajiem etiķiem".