Pākšaugu olbaltumvielas

Pākšaugi

Pākšaugi, saukti arī par pākšaugiem, Fabaceae vai Papilionaceae, ir ziedi Fabales kārtībā; pākšaugi ražo augļus, ko sauc par pākstīm, kuru iekšpusē ievietotās sēklas galvenokārt ir ēdamas.

Tie ir pākšaugi: pupas, zirņi, fava pupiņas, aunazirņi, lēcas, sojas, lupīnas, zemesrieksti, zirņu zirņi, caiani, lobīši uc

Pākšaugi ir pārtikas produkti, kas lepojas ar ļoti lielu elastību; tos var izmantot kā pirmo ēdienu kā sānu ēdienu kā otru kursu (ja tas ir savienots ar labību) ... un dažus no to miltiem var izmantot pārtikas piedevu nozarē (biezinātāji, piemēram, karobu sēklu milti E410) vai kā substrāts griešana (piemēram, gliemežu milti), lai samazinātu kviešu daudzumu pārtikas produktos.

Uztura īpašības

Pākšaugi ir pārtikas produktu kategorija ar daudzām uzturvērtībām; lai gan dažas nesenās teorijas (???) ir mēģinājušas tās diskreditēt, šīs sēklas joprojām demonstrē ļoti augstu terapeitisko efektivitāti lielā daļā dismetabolisko patoloģiju ar SOVReduced etioloģiju; vienkāršos vārdos:

mācot, kā izmantot pākšaugus kā rafinētu graudu aizstājēju (cilvēkiem, kas mēdz pārsniegt ar pārtiku) nosaka: ievērojami samazinās kaloriju pārpalikums, palielinās šķiedrvielu daudzums (samazinoties globālajam glikēmijas indeksam un absorbējoties). lecitīna samazināšana) un cirkulējošie triglicerīdi, kā arī vitamīnu un minerālu sāļu daudzuma palielināšanās.

Salīdzinot ar rafinētiem graudiem un saistītiem miltu atvasinājumiem, pākšaugi nodrošina:

Vairāk olbaltumvielu
Mazāk ogļhidrāti
Vairāk diētiskās šķiedras
Vairāk kālija (K)
Vairāk dzelzs (Fe)
Vairāk kalcija (Ca)
Vairāk fosfora (P)
Vairāk tiamīna (B1)
Vairāk riboflavīna (B2)
Vairāk niacīna (PP)
Tie nesatur glutēnu!

Olbaltumvielas satur pākšaugi

Pākšaugu olbaltumvielām ir vidēja bioloģiskā vērtība (vidēja VB), un tās ir izgatavotas no vismaz 18% (daži aunazirņi) līdz maksimāli 44, 3% (sausās lupīnas).

Bioloģiskā vērtība ir kvalitatīvs pārtikas olbaltumvielu novērtēšanas parametrs, kas balstīts uz tajās esošo būtisko aminoskābju analīzi; precīzāk, VB nosaka kompozīcijas līdzība starp pārbaudīto proteīnu un cilvēka. Tas ir izteikts ar skaitlisku vērtību, kas attiecas uz olbaltumvielu slāpekli, ko ķermenis faktiski uzsūc un lieto, tātad neņemot vērā urīna, fekāliju, ādas zudumus utt. (skatīt rakstu: "Proteīna kvalitāte"). References olbaltumviela bioloģiskās vērtības aprēķināšanai ir olas vērtība, kurai ir VB = 100 (tiek lēsts, ka no 100 g aminoskābēm identificē 32, 256 g būtiskas aa un 67, 744 g nebūtiskas aa).

NB ! Tabulās norādītā bioloģiskā vērtība attiecas uz neapstrādātiem pārtikas produktiem; tiem pēc vārīšanas ir ievērojami samazināts VB.

No tā izriet, ka: gandrīz visas uztura olbaltumvielas (ieskaitot pākšaugu olbaltumvielas), salīdzinot ar cilvēka audu vai neapstrādātu olu olbaltumvielām, ir nepilnīgas vienā vai vairākās neaizvietojamās aminoskābēs. Specifisko deficīta līmeni var novērtēt procentos ar parametru, ko sauc par indeksu vai ķīmisko rezultātu (IC), proti: ja cilvēka proteīnā "X" aminoskābe ir daudzumā 10, bet analizētajā proteīnā ir tikai 5 ... ir iespējams noteikt, ka analizētais proteīns ir 50% deficīts "X" aminoskābē (IPC = 50%).

Bioloģiskā vērtība (VB) :

Olas, pienu un piena produktus, gaļas un zvejniecības produktus → satur ALTO VB olbaltumvielas
Pākšaugi, rieksti un graudaugu baktērijas → satur MEDIUM VB proteīnus
Rafinētie graudaugu milti, dārzeņi, sēnes un augļi → satur LOW VB proteīnus

Bioloģiskās vērtības aprēķināšana var būt ļoti noderīga, jo īpaši tādos "īpašos" ēdienos kā veganisms (potenciāli trūkst dažu būtisku aminoskābju), bet arī novērtējot sportista ieguldījumu sportā; pēdējais, ņemot vērā fiziskās slodzes izraisīto nogurumu, parasti prasa lielāku olbaltumvielu uzņemšanu un jo īpaši 3 aminoskābes, ko sauc par sazarotu (leicīnu, izoleucīnu un valīnu). Zarotas aminoskābes ir īpaši pakļautas sadegšanai, jo tām nav nepieciešama aknu uzņemšana (deaminācija un transaminācija) enerģijas ražošanai; tāpēc sportistu uztura pārtikas olbaltumvielas NEKĀDU nevajadzētu būt sazarotu aa trūkumu ziņā.

Pākšaugu olbaltumvielas ir nepietiekamas, jo īpaši metionīnā un cisteīnā, bet lizīns (4 - 5, 5%) un triptofāns (abi trūkst labības) ir vairāk nekā pietiekami. Tādējādi, kombinējot pākšaugu olbaltumvielas ar labību, ir iespējams sasniegt kopējo bioloģisko VB, kas ir vienāds ar dzīvnieku olbaltumvielu.

NB ! Vēl viena labības proteīnu VB uzlabošanas metode ir tos integrēt ar dažām līdzīgām dzīvnieku tipa molekulām, kas satur līdz 7% lizīna.

Dažu pākšaugu un labības bioloģiskās vērtības salīdzinājums:

Pupas vai zirņi	45-55
Sojas pupas	65-88
Jauktie graudaugi	± 50

... ar dažiem dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem.

piens	70-80
gaļa	69-81
zivs	63-90

ir skaidrs, ka faktisko atšķirību var viegli pārvarēt, izmantojot pārtikas asociāciju starp pākšaugiem un graudaugu proteīniem.

Turklāt, ievērojot zemāk redzamo tabulu (dažu pārtikas produktu būtisko aminoskābju procentuālais daudzums), var secināt, ka: kombinējot graudaugus ar pākšaugiem, ir iespējams viegli sasniegt bioloģisko vērtību, kas ir gandrīz līdzīga olām .

Uzturvielas (g)	Rafinēti makaroni	Žāvētas pupiņas	Visa ola	Pilnpiens
ūdens	12.4	10.7	73.9	87.0
Fenilalanīns	0660	1, 270	0737	0212
izoleicīns	0, 410	1, 306	1, 000	0248
Leicīns	0720	1, 976	1, 114	0452
Lizīns	0228	1708	0900	0300
Metionīns	0360	0232	0612	0132
treonīna	0324	0997	0612	0184
triptofāns	0156	0213	0187	0064
Valīns	0, 1468	1395	0912	0264