Definīcija un potenciālais konservants
Sālījums ir vārīšanas sāls (NaCl) ūdens šķīdums, kura koncentrāciju nosaka ar Baumé densitometru (Bé);
Sālījumi ir sadalīti:
- Deserti (15-18 Bé)
- Forti (20-26 Bé)
Sālījumam jābūt dzidram, dzidram un raksturīgam ar mikrobioloģisku floru, kas gandrīz pilnībā izpaužas ar halofilām baktērijām (kas izdzīvo sāls vidē), tostarp galvenokārt mikrokokiem un Bacillus mesentericus .
Micrococci un Bacilllus mesentericus
Mikrokoki ir aerobās saprofītiskās baktērijas, kas darbojas ar diviem savienojumiem (tās barojas ar mirušām neorganiskām vielām); daži no tiem (NON PATOGENI) piedalās siera un raudzēto desu ražošanā un nogatavošanā.
Bacillus mesentericus, no otras puses, ir nekaitīga baktērija sālījumā MA maizes izstrādājumos, tā pārmērīga fermentācija var radīt īpašu izmaiņu, kas pazīstama kā "stingri maize"; mikroorganisms, izmantojot savu vielmaiņu un fermentatīvo iedarbību uz cieti un olbaltumvielām, nosaka viskozu matricu, dzeltenu un / vai brūnu, smirdošu un faktiski stingru. Tas ir piesārņojums, kas notiek pēc dažām dienām vai sliktākajā gadījumā pēc dažām stundām pēc ēdiena gatavošanas, jo īpaši lielās maizēs, kas nesasniedz pietiekamu temperatūru (90-100 ° C) produkta centrā.
Sālījumu izmanto gan konservu ražošanā, gan daļēji konservētu (piemēram, marinētas siļķes) ražošanā, un tā izmantošana aizstāj sālīšanu, pat ja tie nav sinonīmi, jo sālījums ir ievērojami mazāk dehidratējošs. Tas nosaka, ka sālsūdens, vieglos šķīdumos, tiek izmantots īsajā saglabāšanā un ļoti īsā laikā (dažas dienas), lai uzturētu dažus zvejniecības produktus, kas gaida galīgo apstrādi (smēķēšana vai eļļas konservi). Sālsūdens izmantošana sinerģijā ar citām konservatīvām procedūrām tiek pieņemta galvenokārt lielos gabalos, kuriem jāveic ievērojams brīvā ūdens (aktivitātes ūdens) samazinājums vai kura gaļa uztveršanas laikā ir cietusi ar spēcīgu traumu un nevar tikt pakļauta procesam. konservatīvs ar savlaicīgumu.
Sālsūdens sāls, īpaši tas, ko izmanto ļoti ātri bojājošu produktu (piemēram, zivju, gaļas un desu) aizsardzībā, ir apstrāde, kurai pievienojas precīzi definēts klimats un vide. Nav pārsteidzoši, ka iepriekš minētā marinēta siļķe ir daļēji konservēta produkcija, kas iegūta tikai no Ziemeļvalstu izcelsmes, jo tā ir vāja un viegli bojājoša konservatīva tehnika fermentācijas un putreficēšanas procesu dēļ.
Lai veiksmīgi saglabātu sālījumā, ieteicams ņemt vērā vairākus aspektus:
- Sāls šķīduma stiprums: jo lielāks ir sāls saturs šķīdumā, jo mazāks ir tā iekļūšanas laiks.
- Sāls kontakta laiks: tā paša iemesla dēļ, jo ilgāks būs iegremdēšanas laiks, jo vairāk sāls būs iespēja iekļūt pārtikā (nepārtraukts, bet ne proporcionāls).
- Sālījuma tilpums vai konservējamā sāls / produkta attiecība (vēlams par labu šķidruma tilpumam)
- Apstrāde un uzglabāšanas telpas temperatūra nedrīkst pārsniegt 15 ° C
Kopumā ir ieteicams izmantot spēcīgu sālījumu (līdz 26 Bé), lai uzglabātu ļoti ātri bojājošos produktus, ņemot vērā lielāku glabāšanas laiku.
Maksimālā sāls koncentrācija
Kāpēc nav iespējams izmantot sāls koncentrāciju, kas ir augstāka par stipro sālījumu?
Sālījumā esošā osmotiskā potenciāla pārsniegšana var izraisīt ievērojamu konservēta produkta izmaiņas. Tas ir muskuļu šķiedru (gaļas un zivju) šūnu "osmotisks pārrāvums" ar atbilstošu organisko šķidrumu zudumu; tas samazina pārtikas iznākumu (un tādējādi arī pārtikas svaru) un acīmredzamu uztura nabadzību, neņemot vērā faktu, ka šūnu integritāti vēl vairāk pastiprina gatavošanas process.
Saglabājiet organoleptiskās īpašības
Vai būtu iespējams novērst vai samazināt šūnu lūzumu, ko izraisa kodināšanas process?
Protams, ir iespējams samazināt pārtikas bojāšanos, ievērojot dažus vienkāršus piesardzības pasākumus:
- Ja konservējamā pārtika (gaļa un zivis) iepriekš ir sālīta, vispirms to daļēji atsāļo siltā ūdenī
- Saglabājiet gaļas pH robežās no 5 līdz 5, 5 (piemēram, pievienojot pārtikas etiķi - etiķskābi )
- Izmantojiet saldu vai vidēju sālījumu
- Izmantot zemu un nemainīgu gatavošanas temperatūru, izvairoties no termiskiem triecieniem: labāk, ja zem spiediena (kas veicina sāls iekļūšanu)
Uztura kontrindikācijas
Ciktāl tas attiecas uz konservētu pārtikas produktu sālījumā uzturvērtību, no makrouzraudzības viedokļa tie ir gandrīz nemainīgi (izņemot dažus spontānus oksidācijas-peroksidācijas un hidrolīzes procesus, ko veicina ēdiena gatavošana). Gluži pretēji, ja mēs ņemam vērā mikroelementu saturu, mēs varam novērot dažas būtiskas atšķirības starp svaigiem un neapstrādātiem produktiem, salīdzinot ar to pašu vārītu un konservētu sālījumā.
Pirmkārt, mēs atgādinām, ka "nepiemērota" saglabāšanas metode (piemēram, augstās temperatūras dēļ) veicina pārtikas produktu pasliktināšanos; otrkārt, mēs atgādinām, ka iepriekš minētais "šūnu plīsums" neizbēgami izraisa šūnu šķidrumu izkliedi konservējošajā šķidrumā. Praksē oksidācija un šūnu plīsumi veicina produkta izsīkšanu, savukārt slikta saglabāšana noved pie mikrofloras maiņas, kas veicina pārtikas organoleptisko pasliktināšanos.
Tajā pašā laikā barības viela, kas izraisa pārmērīgas devas, ir nātrija (Na), kas atrodas gatavošanas sāls (NaCl), pievienojot sālsūdens pagatavošanai. Mēs atceramies, ka uzturā lietotā nātrija daudzums uzturā (ko veicina sālījumā uzglabāto pārtikas produktu patēriņš) ir:
- tieši saistīta ar arteriālas hipertensijas rašanos
- potenciāli iesaistīti (kopā ar citiem pārtikas produktiem vai konservēšanas paņēmieniem) kuņģa un / vai zarnu kancerogenēšanā.
Lai samazinātu risku saslimt ar šīm patoloģijām, ieteicams izvairīties no bieža pārtikas, kas pievienots ar sāli, patēriņa, tātad arī sālījumā; šī saglabāšanas metode ir radusies pēc nepieciešamības veicināt / pagarināt ātrbojīgu pārtikas produktu konservējamību, bet pēc saldēšanas un saldēšanas (termiskās apstrādes ar aukstumu) var noteikt, ka tās lietošana pārtikas rūpniecībā ir faktiski kļūst par nenozīmīgu nozīmi.
Bibliogrāfija:
- Zivsaimniecības pārtikas produktu veselības un kvalitātes kontrole - L. Palese, A. Palese - Piccin - pag 279-280
- Gaļas konservi - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
